JPS5931646A - のし魚肉及び味付けのし魚肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は鰹、鮪、鯖、鯉、鰺等の魚肉を煮熟又は蒸煮後
に薄板状に圧延してなるのし魚肉及び味付のし魚肉の製
造法に関するものである。

従来、市場には上記の如き魚を原料としたのし魚肉及び
味付けのし魚肉製品は殆んどなく、せいぜいいか肉を圧
延したのしいかが見られる程度である。又、鰹、鮪、鯖
等の魚肉はいかなどの軟体動物の肉と異り、柔軟性や弾
力性に乏しく、特に、煮熟又は蒸煮したものや乾燥した
ものではそれらが著しく低下し、更に乾燥度合が進むと
非常に固くなり易い。それ故、これらの魚肉な煮熟又は
蒸煮し、更に細切、調味、乾燥工程を経て製造されてい
る従来からの乾燥佃煮製品は固く、その食感は好ましい
ものではない。まして節類や煮干、例えば鰹節に至って
はそのま＼では細切することも、食することも困難であ
り、削り機や粉砕機等により、削り節や粉末としてから
摂食する以外にはない。

このような事情に鑑み、本発明者らはこれらの魚肉の利
用加工のｌ」を拡げる意味からも、魚肉を加圧すること
により柔軟性や弾力性がありしかも、魚肉本来の香味と
ソフトな食感を有する今迄にないのし魚肉及び味付けの
し魚肉製品を得るべく種々試験を行い、次のような知見
を得た。

■　鰹、鮪、鯉、鰺等の生魚肉に適度の脱水、乾燥等の
処理を施してから加圧すると、伸展性はよいが、鮮度低
下が激しく、シかも魚臭や魚油の変化による生臭味が増
加し、これを消去することは非常に困難である。従って
生魚肉を加熱変性せずにそのま＼のし魚肉又は味付けの
し魚肉製品とするには不向きである。

■　これらの魚肉な煮熟又は蒸煮等によって加熱し、蛋
白変性させたま＼の熱凝固魚肉は水分が多く、その筋肉
組織は非常に脆弱で、伸展性に乏しく、加圧によって、
伸展すると言うよりは、その筋肉組織が崩壊し、繊維が
千切れ、細胞も４− 破壊されて、ばらばらな微細片となり、あたかも一体化
された良好なのし魚肉又は味付けのし魚肉の如く見える
ものでも、実は魚肉が既に微細片化したもの＼集合体で
あり、非常に脆く、破れ易い。目的とする製品の厚さや
加圧力によっても異なるが、特に肉厚な原料魚肉では加
圧の際、その伸展度合が大きくなるのでこの傾向が著し
い。しかも、このような水分過多（４５係以上）の熱凝
固魚肉は加圧機の圧延面や加圧板面に粘着して、剥離の
際、形が崩れて一体化されたものとはなりにくい。しか
しながら、又水分過少（２５％以下）のものは固くなり
、加圧の際その伸展性が著しく低下し、生産性が悪く、
柔軟性や弾力性に欠けた製品となる。特に水分の少い、
例えば鰹節などでは、伸展性が殆んどなく、無理な加圧
力を与えると破砕し、粉末化してしまう。それ故これら
の魚肉を用いてのし魚肉又は味付けのし魚肉とするには
煮熟又は蒸煮等によって加熱して、熱凝固魚肉とした後
、これを乾燥し、その平均含有水分を少くとも２５〜４
５％の範囲に調整したものを原料とするのが望ましい。

■　一方これらの熱凝固魚肉を乾燥し、その平均含有水
分を２５〜４５％の範囲となるように調整したものでも
、どうしても部位間の含有水分はばらつく、特に肉厚や
偏肉の大きい原料魚肉では乾燥の均一な処理効果は得ら
れ難く、その表面部分と中心部分との差異は意外と大き
い。

例えば、鰹を三枚卸し、四ツ割、煮熟、焙乾等して得た
節状形態の原料魚肉の場合、その最大厚さ部分において
、平均含有水分が２５〜４５係範囲内のものでもその表
面部分と中心部分とのばらつき幅は５％以上となる場合
が殆んどである。このような状態の魚肉を加圧すると、
その表面部分と中心部分との伸展度に差異を生じて加圧
力の伝達が平均化されないためやはり一体化されたのし
魚肉又は味付のし魚肉とはなりにくい。

以上のことより本発明者らはのし魚肉及び味付のし魚肉
の製造の可否が煮熟又は蒸煮した魚肉の７− 平均含有水分及びその部位間の含有水分のばらつき幅に
よって決定づけられることに着目し、又加圧前の原料魚
肉の保存性を良くするため魚肉を一旦所定水分より少く
なるまで乾燥し、それを加圧前に水戻しして平均含有水
分が２５〜４５％の範囲内、部位間の含有水分のばらつ
きが５％以内となるよう調整し、而る後加圧するように
したものである。

魚肉の含有水分の調整は効率良く行なうことが重要であ
るため、魚体の大きい肉厚な原料魚については生処理時
又は煮熟酸は蒸煮後、又は乾燥後に適宜の大きさに裁断
するとよい。

魚肉は裁断片を小さくする程含有水分の調整が容易とな
り、しかも加圧の際伸展度合が小さくなるので一体化さ
れたのし魚肉が得られるが余り小さく裁断すると表面積
が増大して香味成分の溶出や酸化現象の影響を受は易く
、品質の劣化を招いたり、裁断屑による歩留の低下を起
し易いので、特に生処理時に裁断する場合は必要以上に
細かくしないようにするのがよい。

本発明に於ける魚肉の乾燥は、どのような手段の乾燥方
法が考えられるが、これらを単独で又は複数を組合せて
行ってもよい。又肉厚な魚肉の場合は乾燥手段とあん蒸
手段を適宜に交じえて、その含有水分の調整を効率よく
行うとか、単：′Ｓ乾燥させるだけでなく必要に応じて
脱水をも併せて行なうといったようにしてもよい。

いずれの方法により乾燥する場合であっても魚肉の平均
含有水分を２５％より少くする。そして本発明では加圧
前に水戻しして、平均含有水分が２５〜４５％％魚肉の
部位間例えば表面と内部との水分のばらつき幅が５チ以
内となるよう水分調整する。

一方、味付けのし魚肉とする場合の味付は方法としては
、■原料魚肉を煮熟する時の煮熟用水を調味液に替えて
行う。＠原料魚肉を煮熟又は蒸煮した後、そのま＼ある
いは適宜の大きさに裁断し、調味液に浸漬する。θ原料
魚肉な煮熟又は蒸煮し８− た後、一旦、水分過少となるまで乾燥してからそのまま
あるいは適宜の大きさに裁断し、調味液に浸漬して、水
戻しと調味を同時に行う。■加圧してのし魚肉としたも
のを調味液に浸漬するか、調味液を噴霧する、■前記■
＠θの味付けをして加圧したのし魚肉に更に味付けする
等々がある。これらの方法のうち■〜Ｏの場合はその後
に前述したような次工程に移し、その含有水分及びその
ばらつき幅を調整した後、加圧しなければならないが、
Ｏ■の場合は当然のことながら加圧の必要はない。これ
らの味付けに使用する調味液の組成は製品の食味や製造
時の作業性を大きく損わないものであれば、どのような
調味材料を用い、又配合割合としたものでもよいが、余
りにも粘性の高いものは魚肉への浸透や液切れ等が悪く
、水分調整にも手間取り、加圧の際、加圧機の圧延面や
加圧板面からの剥離性が低下する。

水戻しして平均含有水分が２５〜４５％範囲内で、その
ばらつき幅を５％以内に水分調整された魚肉は加圧機に
かけ圧延し、のし魚肉及び味付けのし魚肉とする。この
場合に用いられる加圧機はどのような構造のものでもよ
いが１、でき得れば加圧面が平面で、しかも弗素樹脂、
ポリエチ１．・ン等の合成樹脂が塗布、嵌合又は挾持さ
れているもので、加圧の際の魚肉の伸展性及び加圧後の
魚肉の加圧面からの剥離性のよいものが望ましい。加圧
機の使用圧力は加圧前の魚肉の平均含有水分、肉厚、目
的とする製品の厚さ、加圧時間等によって異るが、平均
含有水分２５〜４５％、そのばらつき幅５％以内、肉厚
１０間の魚肉を用いた場合、ゲージ圧″２５　ＫＱ　／
　ｃｍ　２で、１５分間行うと、厚さ０゜５〜１．５＋
ｎｍ程度の製品が得られる。

本発明の具体的実施例は次の通りである。

実施例−１ 魚体重量４６３’ｔ　ｇの生鮮を常法により三枚に卸し
、合断ちして四ツ割とし、これをそのま＼煮熟して、節
状熱凝固肉とし、放冷した後、残る骨皮な完全に除去し
、これを更に常法により焙乾、あん蒸の処理を繰返し、
延べ４８時間の焙乾後、その表面の付着タールや血合肉
等の不要部分を切削除１１− 去して、４本の乾燥節状魚肉の合計７７３ｇを得た。

これらを鋸刃状カッターにて３０部幅の輪切状に裁断し
、そのうち、含有水分とそのばらつき幅が最も太きいと
思われる輪切状魚肉を特殊水分計にて測定したところ、
もと表面部分であったところは１９．５％、中心部分で
あったところは２２．３％であった。従って、この輪切
状魚肉の平均含有水分は２０．４％、そのばらつき幅は
１．８％である。次いでこれら輪切状魚肉を水洗し、プ
ラスチック製容器に水とともに入れ、＋５℃の冷蔵庫内
にて、１２時間水漬した後、容器より取り出し、８０℃
１０分間の蒸煮を行い、更にプラスチック製容器に入れ
て密閉し、放冷とあん蒸を行った。この時、同様にして
、含有水分を測定したところ、もと表面部分は２７．４
％、中心部分は２４゜８％で、平均含有水分は２６．１
％、そのばらつき幅は２．６％となった。このように処
理した魚肉を四弗化エチレン樹脂板を嵌合した平らな圧
延面を有する加圧機により、ゲージ圧５０Ｋｇ／ｃｎ１
２　で１５分間加圧して、厚さ０．８〜１．４論ののし
魚肉７３５ｇを得た。

　１９一 実施例−２ 魚体重量４６８４ｇの生鮮を実施例−１と同様に処理し
て、延べ５８時間の焙乾を行った後、不要部分を切削除
去して、４本の乾燥節状魚肉の合計７６５ｇを得た。こ
れらを実施例−１と同様にして３０間幅の輪切状魚肉と
した後、含有水分を測定したところ、もと表面部分は１
７．７％、もと中心部分は２１．３％であった。従って
、この輪切状魚肉の平均含有水分は１９．５％、そのば
らつき幅は３．６％である。次いで、これら輪切状魚肉
を水洗し、８０℃１０分間の蒸煮を行った後、下記に示
す組成の調味液１６００ｍ７！とともにプラスチック製
容器に入れて密閉し、＋５℃の冷蔵庫内にて４８時間浸
漬し、水戻しと調味を行った。しかる後、容器より引き
揚げ液切りし、表面に液滴の残らぬ程度に風乾してから
、含有水分を測定したところ、もと表面部分は２７．９
％、もと中心部分は冴。５％で、平均含有水分は部、２
％、ばらつき幅は３．４％となった。更にこれを実施例
−１と同様に加圧して、厚さ０．８〜１．４　ｖａｎの
味付けのし魚肉７４８ｇを得た。

１６− 調味液の組成 食塩　　　　１０部 カッオニキス ペースト　　　　　　　　　１部 化学調味料　　　　　　　少　々 香辛料粉末　　　　　　　少　々 水　　　　　　　　　　　　６４部 このようにして得られるのし魚肉及び味付けのし魚肉は
そのま＼、或は必要に応じて更に乾燥したり、裁断して
製品とする。

本発明は叙上のように魚肉の平均含有水分を５係より少
くするため原料魚肉の保存性が良い。又魚肉な煮熟成は
蒸煮するため属鮮度低下や魚油等の変化による生臭味も
殆んどなく、その筋肉組織の崩壊や繊維の千切れも非常
に少く、従って、その結合が保持されるので微細片とな
らず、しかも加圧力の伝達が平均化して行われるから、
伸展性がよく、一体化し、従来の乾燥佃煮に見られる固
い食感も完全に払拭され、柔軟性や弾力性に富んだ、ソ
フトな食感を有し、魚肉本来の香味を保持した今迄にな
いのし魚肉及び味伺けのし魚肉となる。

１５− ２７１−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）魚肉を煮熟又は蒸煮した後少くとも乾燥し、必要
   に応じて脱水、あん蒸等の諸処理を施して魚肉の含有水
   分を所定量より少くなるよう調整し、この魚肉を所定の
   含有水分になるよう水戻ししてから加圧して薄板状に成
   形してなるのし魚肉の製造法。 （２）乾燥手段として焙乾或は間けっ焙乾又は燻乾及び
   カビ付は法を用いるようにした特許請求の範囲第１項記
   載ののし魚肉の製造法。 （３）魚肉の含有水分を２５％より少くなるまで乾燥ル
   、その魚肉を平均含有水分が２５〜４５％になるよう水
   戻しするようにした特許請求の範囲第１項記載ののし魚
   肉の製造法。 （４）水戻しした魚肉の表面と内部の含有水分のばらつ
   きが５％以内（二なるよう調整゛した特許請求の範囲第
   １項記載ののし魚肉の製造法。 製造法。 （６）煮熟又は蒸煮した魚肉を適宜の大きさ連断するよ
   うにした特許請求の範囲第１項記載ののし魚肉の製造法
   。 （７］　　乾燥した魚肉を適宜の大きさに裁断するよう
   にした特許請求の範囲第１項記載ののし魚肉の製造法。 （８）魚肉な煮熟又は蒸煮した後少くとも乾燥し、必要
   に応じて脱水、あん蒸等の諸処理を施して魚肉の含有水
   分を所定量より少くなるよう調整し、この魚肉を所定量
   の平均含有水分になるよう水戻ししてから加圧して薄板
   状に成形し、この魚肉に所望の工程において味付けする
   ように・した味付は魚肉の製造法。 （９）乾燥手段として焙乾或は間けっ焙乾又は燻乾法を
   用いるようにした特許請求の範囲第８項記載の゛味付け
   のし魚肉の製造法。 （１０）魚肉の含有水分を５係より少くなるまで乾燥し
   、その魚肉を含有水分が５〜４５％になるよう水戻しす
   るようにした特許請求の範囲第８項記載の味伺のし魚肉
   の製造法。 （］　１）水戻しした魚肉と内部の含有水分のばらつき
   が５係以内になるよう調整した特許請求の範囲第８項記
   載の味伺のし魚肉の製造法。 ０２）適宜の大きさに裁断された魚肉を煮熟又は蒸煮す
   るようにした特許請求の範囲第８項記載の味付のし魚肉
   の製造法。 （１３）煮熟又は蒸煮した魚肉を適宜の大きさに裁断す
   るようにした特許請求の範囲第８項記載の味付のし魚肉
   の製造法。 Ｏａ煮熟又は蒸煮時に味付けするようにした特許請求の
   範囲第８項記載の味付のし魚肉の製造法。 （１５）煮熟又は蒸煮後に味付けするようにした特許請
   求の範囲第８項記載の味付のし魚肉の製造法。 （Ｉ６）薄板状に圧延した魚肉に味付けするようにした
   特許請求の範囲第８項記載の味付のし魚肉の製造法。 ０７）味付けして圧延した味付のし魚肉に更に味付する
   ようにした特許請求の範囲第８項記載の味付のし魚肉の
   製造法。