JPS60203167A - 貝肉の加工調整方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は各種の貝類の肉を加工し、味覚調整材料によ
ってその香味や食感あるいは水分活性値等をａ１４整す
る貝肉の加工ＩＪ［’方法に関するものである。

従来、貝肉を原料とした加工品としては乾燥品や佃煮類
が殆んどであった　これらはその保存性を向上させるた
めにどうしても低水分に乾燥するか、あるいは高濃度の
食塩や糖類金含有するようＫしたものであった。そのた
め乾燥品はその脱水度合が高く堅いためそのま＼では食
し難く食感も悪いものとなっており、また佃煮類は比較
的長時間加熱されしかも濃厚に調味されているため一回
の摂取量も限定されるものであった。それ故、このよう
な従来の加工法では貝肉特有の香味を充分に生かせず、
しかも現状では貝肉の利用用途は非常に限られたものと
なっていた。

この発明は上述した事情に鑑みてなされたものであシ、
食塩や糖類の含有量が低く脱水度合も低いにも拘らず保
存性が向上し、しかも生臭味が除去されてその特有の香
味が生かされるとともにその旨味成分を充分に保有する
ことができ、その上味覚調整材料の風味が付加し、かつ
食感もよく、しかも保存性を有する新規な貝肉の加工調
整方法を提供せんとするものである。

この発明の袂旨は、貝肉を脱水処理した後、場合によシ
水漬して、その含有水分を４０〜７０％に調整した後、
焙焼して細片化するかあるいは細片化して焙焼し、これ
に味覚調整材料を混合することを特徴としている。

ここで貝肉とは、アサリ、）・マグリ、アカガイ、ホタ
テガイ、トリガイ、イガイ、タイラギ、イタヤガイ、カ
キ、トコブシ、アワビ等の各稙貝類の肉全云う。

また、味覚調整材料とは食塩、糖類、醗酵調味料知、化
学鯛味料類、動値物エキス類等の各種調味料、あるいは
含有水分が４０％以下に乾燥またＦｉ乾燥調味された海
藻類、野菜類、穀類、茸類、果実類、木の実類等の各種
風味材料を云う。

以下、本発明を具体的に説明する。

貝肉は原料の種類や大きさによっても異なるが、常法に
より生貝のま＼、あるいは一旦煮熟した後その殻を除き
よく洗浄して得る。このとき、必要に応じて貝肉の内）
厚、外套膜、渋皮などの不要部分を除去すると良い。

次いで、この貝肉を食塩ヤ漬、乾燥（燻乾を含む）、煮
熟、蒸煮等による脱水処理を行なう。この脱水処理はこ
れらの方法の一種または二槙以上會組合せて行なっても
よく、例えば生貝肉をそのｉ′＞、あるいは塩漬後乾燥
するとか蒸煮貝肉を乾燥したり、燻乾するなどして行い
、貝肉の身をひきしめる。

この脱水処理は最終製品の食感や食味を損うことなく保
存性を有する水分活性値を確保し、しかも、次工程以降
の処理を容易にするために行うものであるから、脱水処
理後の貝肉の含有水分が４０〜７０チ、好ましくは５０
〜６０チであシ、かつ、含有塩分が５チ以下ぐらいとな
るような脱水の程度がよくそのためには用いる原料貝肉
の種類、大きさ、品質等を考慮し、上記した脱水処理方
法やその条件を設定して行えばよい。例えば、内臓など
の不要部分を除去した約１３０２の生アワビ肉に３％の
食塩を撒塩して、４０時間漬込んだ後、引き上げて、次
に６０℃で６時間乾燥すると、含有水分約６８９ｂ、含
有塩公約３−の脱水アワビ肉となる。また、約２Ｏｆの
ホタテの生貝柱ヲ９０−１−９５℃で５分間煮熟した後
、６０℃で３０分間乾燥すると含有水分約５８−の脱水
ホタテ貝柱となる。

このように処理された脱水貝肉はそのま＼次工程に移す
。

一方、脱水処理工程において、貝肉の脱水の程度を上記
した場合よりも更に強く行った脱水貝肉は保存性が向上
し、これを保存して使用すれは原料貝肉の安定した確保
ができるので便利である。

これらはいわゆる塩蔵品素千品、塩干品、燻千品または
煮干品等とする前段階のものであるが、このように脱水
処理したものは本漬して、水戻や脱塩などを行い、その
含有水分または／及び含有塩分を調整してから用いる。

例えば上記した約２０２のホタテの生貝柱を煮熟後、乾
燥し、その含有水分が約３０−の貝柱を２時間本漬する
と、含有水分約５１％に水戻しされた貝柱となる７、シ
かし、あまりにも脱水処理が強過ぎる貝肉は本漬工程に
おいて、水戻や脱塩に長時間を要したり、エキス分の溶
出減少が大きくなるので、脱水処理の程度は含有水分と
しては３０チ以上、含有塩分としては１０％以下となる
ようにすることが望ましい。

この本漬工程において、脱水貝肉は水戻されたり、脱塩
されてその含有水分が増加したシ、含有塩分が減少した
シするが、これを適度に調整する。即ち、上記した脱水
処理後そのま＼次工程に移す場合と同様に１水漬後の貝
肉の含有水分が４０〜７０Ｓ１好ましくは５０〜６０％
、この時の含有塩分が５チ以下ぐらいと力るように、本
漬の時間、温度、水量などを加減して調整し、次工程に
移す。

尚、上記貝肉の脱水処理あるいは本漬による含有水分の
調整において、７０チ以上としたものは柔らかく細片化
するにしても却って目的の大きさに揃えることはむずか
しく焙焼時間を長くするか、焙焼後乾燥するなどしなけ
ればならないので、香味の低下おもきたす、また、４０
チ以下としたものは焙焼や細片化による水分減少で、更
に固くなシ、味覚調整材料の混合時に加水したとしても
、もはや吸水しにく＼、その調整は困難となる。従って
、脱水処理あるいは本漬工程での含有水分の調整は重要
となるので注意しなければならない。

次いでこれを焙焼して細片化するか、あるいは細片化し
て焙焼する。焙焼は天火などによシ行い、細片化は裁断
、圧潰、破砕など何れの方法によってもよくその形状も
所望の形や大きさとするが、貝肉は脱水処理方法による
が含有水分が減少するとゴム様の弾力性を呈するものが
多いので、例えばスライスカッターなどＫよりその厚さ
１諺前後、大きさｌ−以下程度の小片に裁断するとよい
。尚、焙焼して細片化する場合は、原料の貝肉が比較的
小さく焙焼工程で熱のとうりがよいものに、また細片化
して焙焼する場合は比較的大きな原料を用いる時に行な
うと効果的である。尚、焙焼工程を経ろことにより貝肉
の生臭味が除去され、焼成成分が付与されると共に、殺
菌の効果が向上したものとなる。この工程の終了後の貝
肉の含有水分は焙焼の程度によっても異なるが３０〜６
０チ程度となる。

このように焙焼して細片化したものあるいは細片化して
焙焼したものに、例えば醤油、砂糖、みりん、食塩、グ
ルタミン酸ソーダ等の各種調味料や、含有水分が４（ｌ
以下となるように乾燥または乾燥調味されたワカメ、コ
ンブ、シイタケ、煎りゴマ等の各種風味材料、などの味
覚調整材料の一種または二種以上の適宜量を添加混合し
て、その風味や食感あるいは水分活性４置等を調整して
仕上ける。この味覚調整材料を混合するに際しては、そ
のま＼混合してもよいが、細片化された貝肉の大きさ、
形状、品質等及び味覚調整材料である調味料や風味材料
の糧類、品質、添加量等によっては加熱混合すれば更に
均質化や殺菌の効果を上げることができる。この加熱混
合する場合の加熱は混合を促進させるものであるからで
きるだけ低温で、短時間に終了させると良い。こうして
得られた製品の含有水分は３５％前後、含有塩分は１０
チ以下程度となり、しかもその水分活性値も０．８５以
下となる。

このようにして製造された製品は、更にカビ、酵母等の
繁殖を完全に防止させるために所定ｆＡ′を一定容器、
例えば合成樹脂製フィルムよりなる小袋に充填する際、
窒素ガスで置換を行なうか、脱酸素剤を挿入した後に溶
着等の手段で密封すると良い。こうすることによって、
防腐剤ヲ（５１ら冷加することなく更に長期保存が可能
になる。

以上のように構成された本発明によれば次の様な種々の
特徴を有する。

即ち、本発明によれば、従来の乾燥品や、佃煮類の加工
品と異なり、その食塩や糖類の含有量が低く、脱水度合
も低いにも拘らず、保存性が向上し、しかも佃煮のよう
な長時間加熱を行なわなくても焙焼工程などにより生臭
味が除去されるので、その特壱の香料が生かされかつ細
片化により、水分をはじめ昧ｉ調整材料の均一化が容易
となシその風味も付加されるので食感もよく、シかも保
存性を南する擾れた製品を得ることができる、１９゛４
許出願人　株式会社にんべん 代理人　弁理土佐　藤　英　昭

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 含有水分を４０〜７０％に調整した貝肉を焙焼して細片
   化するかあるいは細片化して焙焼し、これに味覚、１ｉ
   ’ｌ材料を混合することを特徴とする貝肉の加工調整方
   法。