JPS6320509B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、各種の魚卵又はうに卵を加工し、
味覚調整材料によつてその風味や食感あるいは水
分活性値等を調整する魚卵又はうに卵の加工調整
方法に関するものである。

従来、魚卵又はうに卵を原料とした加工品とし
ては生魚卵や生うに卵からの塩蔵品、素干品、塩
辛類、佃煮が殆んどであつた。

これらの製品は、素干品を除いてはその保存性
をもたせる上からどうしても高濃度の食塩や糖類
を含有しているので一回の摂取量が限定されるも
のであり、素干品にしても脱水度が高く堅いため
そのまゝでは食することができないと言う欠点を
有していた。しかも佃煮以外は加熱処理されてい
ないので生臭味が多く、佃煮とした場合にも比較
的長く加熱されるとともに濃厚な調味液が浸透さ
れており、魚卵又はうに卵特有の香味を充分に生
かしたものとはなつていなかつたという欠点をも
有していた。

一方、魚卵又はうに卵をその組成材料の一部と
して含む他の加工品の種類は極めて少なく、あえ
ものなどとした保存性の低い惣菜的な加工品が主
となつており、これには生魚卵や生うに卵を用い
る場合もあるが、殆んどは上記した塩蔵品、塩辛
類をそのまゝ用いるのが一般的であつた。それ故
現状では魚卵やうに卵の利用用途は非常に限られ
たものとなつていた。

この発明は上述した事情に鑑みてなされたもの
であり、食塩や糖類の含有量が低く脱水度合も低
いにも拘らず保存性が向上し、しかも生臭味が除
去されてその特有の香味が生かされるとともに、
その旨味成分を充分に保有することができ、その
上、味覚調整材料の風味が付加し、かつ食感もよ
く、しかも保存性を有する新規な魚卵又はうに卵
の加工調整方法を提供せんとするものである。

この発明の要旨は、魚卵又はうに卵を脱水処理
した後、場合により水漬して、その含有水分を40
〜70％に調整した後、焙焼して細片化するか、あ
るいは細片化して焙焼し、これに味覚調整材料を
混合することを特徴としている。

ここで魚卵とは、タラ、ニシン、サケ、マス、
ボラ、カツオ、マグロ、サバ、カレイ、シシヤ
モ、サメ等の各種魚類から採取した卵巣を云い、
うに卵とはうにから採取した卵巣を言う。

また、味覚調整材料とは食塩、糖類、醗酵調味
料類、化学調味料類、動植物エキス類等の各種調
味料、あるいは含有水分が40％以下に乾燥または
乾燥調味された海藻類、野菜類、穀類、茸類、果
実類、木の実類等の各種風味材料を言う。

以下、本発明を具体的に説明する。

魚卵は原料魚を開腹して採取し、うに卵は原料
うにの殻を割つて採取し、その後、これらは常法
によつて希薄食塩水などで洗浄し、その血液、粘
液、汚物、爽雑物などを除去して得る。

次いで、この魚卵又はうに卵を食塩漬、乾燥
（燻乾を含む）、煮熟、蒸煮等による脱水処理を行
なう。この脱水処理はこれらの方法の一種または
二種以上を組み合わせて行なつてもよく、例えば
生魚卵又はうに卵をそのまゝ、あるいは撒塩後、
乾燥するとか、蒸煮した魚卵又はうに卵を乾燥し
たり、燻乾するなどして行ないこれらの身をひき
しめる。未成熟卵は脱水処理法によつては卵膜が
破れ、ペースト化し易いので成熟卵を用いること
が好ましい。

この脱水処理は最終製品の食感や食味を損うこ
となく保存性を有する水分活性値を確保し、しか
も次工程以降の処理を容易にするために行なうも
のであるから、脱水処理後の魚卵又はうに卵の含
有水分が40〜70％、好ましくは50〜60％であり、
かつ含有塩分が５％以下くらいになるような脱水
の程度がよく、そのためには用いる原料魚卵又は
原料うに卵の種類、大きさ、品質等を考慮し、上
記した脱水処理方法やその条件を設定して行なえ
ばよい。

例えば、一腹分が約50ｇの生タラコを３％の食
塩水に30時間浸漬した後、これを10分間蒸煮し、
更に50〜60℃で３時間乾燥すると、含有水分約55
％、含有塩分約２％の脱水タラコとなる。また、
中くらいの大きさの正うに卵に３％の食塩を撒塩
して40時間漬込んだものを５分間蒸煮して、更に
60℃で１時間乾燥すると、含有水分約48％、含有
塩分約4.5％の脱水うに卵となる。

このように処理された脱水魚卵又は脱水うに卵
は、そのまゝ次工程に移す。

一方、脱水処理工程において、魚卵又はうに卵
の脱水の程度を上記した場合よりも更に強く行な
つた脱水魚卵又は脱水うに卵は保存性が向上し、
これらを保存して使用すれば原料魚卵又は原料う
に卵の安定した確保ができるので便利である。こ
れらは、いわゆる塩蔵品、素干品、塩干品、燻干
品または煮干品等としたものであるがこのように
強く脱水処理したものは水漬して、水戻や脱塩な
どを行ない、その含有水分または／及び含有塩分
を調整してから用いる。しかし、あまりにも脱水
処理が強過ぎる魚卵やうに卵は水漬工程におい
て、水戻や脱塩に長時間を要したり、エキス分の
溶出減少が大きくなるので、脱水処理の程度は含
有水分としては30％以上、含有塩分としては10％
以下となるようにしたものを用いることが望まし
い。

この水漬工程において脱水魚卵や脱水うに卵は
水戻されたり、脱塩されてその含有水分が増加し
たり、含有塩分が減少したりするが、これを適度
に調整する。即ち、上記した脱水処理後そのまゝ
次工程に移す場合と同様に、水漬後の魚卵又はう
に卵の含有水分が40〜70％、好ましくは50〜60
％、この時の含有塩分が５％以下くらいとなるよ
うに水漬の時間、温度、水量などを加減して調整
し、次工程に移す。

尚、上記魚卵又はうに卵の脱水処理あるいは水
漬による含有水分の調整において、70％以上とし
たものは身崩れし易く細片化するにしても却つて
目的の大きさに揃えることはむずかしく、焙焼時
間を長くするか、焙焼後乾燥するなどしなければ
ならないので香味の低下をもきたす。また、40％
以下としたものは焙焼や細片化による水分減少で
更に固くなり、味覚調整材料の混合時に加水した
としても、もはや吸水しにくゝ、その調整は困難
となる。従つて、脱水処理あるいは水漬工程での
含有水分の調整は重要となるので注意しなければ
ならない。

次いでこれらを焙焼して細片化するか、あるい
は細片化して焙焼する。焙焼は天火などにより行
ない、細片化は裁断、圧漬、破砕など何れの方法
によつてもよく、その形状も所望の形や大きさと
するが、例えばクラツシヤーなどによりその大き
さが１〜５mm程度の小片や卵粒となるように破砕
する。このように細片化したものには卵巣膜など
の堅い部分が混入しているので、これらを除去す
ることが望ましい。焙焼して細片化する場合は原
料の魚卵やうに卵が比較的小さく焙焼工程で熱の
とうりの良いものに細片化して焙焼する場合は、
比較的大きな原料を用いる時に行なうと効果的で
ある。

尚、焙焼工程を経ることにより、魚卵又はうに
卵の生臭味が除去され、焼成成分が付与されると
共に、殺菌の効果が向上したものとなる。この工
程の終了後の魚卵又はうに卵の含有水分は焙焼の
程度によつても異なるが、30〜60％程度となる。

このように焙焼して細片化したものあるいは細
片化して焙焼したものに、例えば醤油、砂糖、み
りん、食塩、グルタミン酸ソーダ等の各種調味料
や、含有水分が40％以下となるように乾燥または
乾燥調味されたワカメ、コンブ、シイタケ、煎り
ゴマ等の各種風味材料、などの味覚調整材料の一
種または二種以上の適宜量を添加混合して、その
風味や食感あるいは水分活性値等を調整して仕上
げる。この味覚調整材料を混合するに際してはそ
のまゝ混合してもよいが、細片化された魚卵又は
うに卵の大きさ、形状、品質等及び味覚調整材料
である調味料や風味材料の種類、品質、添加量等
によつては加熱混合すれば更に均質化や殺菌の効
果を上げることができる。この加熱混合する場合
の加熱は混合を促進させるものであるからできる
だけ低温で短時間に終了させると良い。こうして
得られた製品の含有水分は35％前後、含有塩分は
10％以下程度となり、しかもその水分活性値も
0.85以下となる。

このようにして製造された製品は、更にカビ、
酵母等の繁殖を完全に防止させるために所定量を
一定容器、例えば合成樹脂製フイルムよりなる小
袋に充填する際、窒素ガスで置換を行なうか、脱
酸素剤を挿入した後に熔着等の手段で密封すると
良い。こうすることによつて防腐剤を何ら添加す
ることなく更に長期保存が可能になる。

以上のように構成された本発明によれば、次の
様な種々の特徴を有する。

即ち、本発明は従来の塩蔵品、素干品、塩辛
類、佃煮、あるいは惣菜的なあえもの等の加工品
と異なり、その食塩や糖類の含有量が低く、脱水
度合も低いにも拘わらず、保存性が向上し、しか
も佃煮のような長時間加熱を行なわなくても焙焼
工程などにより生臭味が除去されるので、その特
有の香味が生かされ、かつ細片化により水分をは
じめ味覚調整材料の均一化が容易となり、その風
味も付加されるので、食感もよく、しかも保存性
を有する優れた製品を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 含有水分を40〜70％に調整した魚卵又はうに
   卵を焙焼して細片化するか、あるいは細片化して
   焙焼し、これに味覚調整材料を混合することを特
   徴とする魚卵又はうに卵の加工調整方法。