JPS5876043A - 節の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカツオ、ソーダカツオ、マグロ、サバ等の表層
魚の節の製造方法、更に詳しくは風味調味料原料に適し
た節の製造方法に関する。

節類は香気と保存性を有する優れた調味食品であるが、
従来の製法は繁雑な手間と長時間を要するものである。

近年、従来の節類の製造方法を改良し、工業的規模で短
期間に従来の節と同等の節を製造する方法が数多く見い
出されている（特開昭５５−９７１９号、特開昭５５−
６８２４２号、特開昭５５−７７８５６号、特開昭５５
−１２０７３９号、特開昭５５−１５９７４９号など）
本発明者らは以上の如き従来法、および容易に着想でき
る解決法の問題点を充分認識しつつ更に研究した結果、
表層魚の魚肉部分と骨部分を共に煮熟又は蒸煮した後、
細粒化し、燻煙、乾燥することｔこより、風味調味料と
して更Ｑこコク味および風味が豊かであり、呈味性の高
い細粒状節が得られることを知見した。

本発明者らは、この方法について更に検討を重ねた結果
、表層魚の内臓および頭部を除去する工程、および該除
去工程の前、または工程の後、または工程中に表層魚を
煮蒸または蒸煮する処理を施した節原料を、焙乾した後
細粒化し、燻煙、乾燥することｔこより、節の焼香がよ
り強化されること、更にこ細粒化後エキス分を添加し燻
煙、乾燥することにより、従来の節では若干不足気味で
あったコク味が引き出せることを発見し本発明を完成す
るに至った。

本発明にて使用する原料魚としては、カツオ、ソーダカ
ノオ、マグロ、サバ等の表層魚であって、特ｅこ風味調
味料原料としては、カツオ類が好適である。これら原料
魚の大きさは従来法にあっては極めて重要であるが、本
法にあっては煮熟又は蒸煮した後平均粒径５祁以下に細
粒化するものであるから重要ではなく、小型の原料魚に
あっても活用することができる。

また、従来法ｅこあってはあまり油脂分の多い原料魚で
は良質の節の製造は困難であったが、本法？こあっては
蒸煮等の加熱後に細粒化するものてあり、細粒化後必要
により固液分離することにより油脂分を容易Ｖこ除去す
ることかでき、そのような原料魚も十分使用することが
できる。

これらの原料魚から、魚肉部分のみを使用してもよいし
、骨部分も共に用いてもよい。骨を共に用いる場合ｅこ
け、骨中に含まれ、または、骨に囲まれた血合肉部分に
含まれたエキス部分の利用が可能である。

原料魚の加熱は、内臓および必要により頭部を除去した
後、約７０〜１１０Ｃで煮熟又は蒸煮によって行う。加
熱時間は温度、原料肉片の大きさにより異なるが５〜１
２０分間程度分間−。加熱工程中Ｖこくずれた魚肉の有
効利用は従来法の解決すべき課題の一つであったが、本
方法１こあってはそのまま次工程へ送ることができ、極
めて収率」二好適である。加熱前に頭部を除去しなかっ
た場合１こけ、この時点で除く。

斯くして得られた加熱魚肉または骨を含む加熱魚肉を、
８０〜１３０Ｃで１〜１５時間・焙乾する。焙乾時間は
１５時間を越えると肉質が硬くなり過ぎ切り難く、又１
時間以下では魚肉の硬化度が充分でなく細切時に肩肉が
出易いので実用上好ましくない。また８０Ｃ以下では次
工程以降の処理製品に於いて生ぐさ臭が残り、１３０Ｃ
以上ではこげ臭を主体としたにおいがあり、実用上好ま
しくない。焙乾の程度は骨を含む魚肉中の水分が３０％
ないし６０％になるまで行なえば充分である。細切前ｔ
こ焙乾を行なうことは特開昭５５−６８２４２号Ｖこも
記載されているが、零発“明のような骨を含む魚肉にあ
っては、細切時に身くずれによる肩肉小片の発生を減少
するという効果ではなく、節の焼香およびコク味の付与
という味・風味の増強の効果が得られることを発見して
なしたものである。

斯くして得られた焙乾した魚肉または骨を含む魚肉を次
いで細粒化する。細粒の程度は特に限定する必要はない
が、一般に平均粒径１０覇以下、好ましくは５酊以下に
なるように処理すればよい。

このような処理は、フードカッター、ミキサー等？こよ
り簡単に行い得る。

骨を含む魚肉ｔこりいて魚肉部分と骨部分を均−Ｖこ細
粒化するのが困難な場合には、あらかじめ骨部分を分離
し粉砕したのち、魚肉部分に戻し、全体をフードカッタ
ー、ミキサー等で処理すればよい。分離した骨の粉砕方
法としては、フードカッター、ミキサーを用いてもよい
が、ハンマーミル、単一ロール粉砕機等一般に角片、骨
などの粉砕に使用されている粉砕機を用いてもよい。骨
部分の水分含量が多すぎて粉砕の効率が悪い場合１こけ
、あらかじめ骨部分を乾燥した後粉砕すれば効率を上げ
ることもできる。

燻煙処理前に細粒化を行うものであるので、燻煙処理Ｖ
こ際し魚肉への燻成分の浸透に多大の時間を要せず、し
かも乾燥も短時間にて完結するのである。更ｔこ、魚肉
は細粒状となっているので燻成分の分布もより一様とな
り高品質の節とすることができるのである。

更に、従来法ｔこあっては原料魚を煮熟成いは蒸煮した
場合に流出するエキス分の有効利用は困難であったが、
本法にあっては魚肉、または魚肉および骨は煮熟成いは
蒸煮後焙乾し更に細粒化されるので、その煮汁を濃縮後
、細粒化物に添加すれば容易にエキス分が浸透し、風味
の一段と強まった製品とすることができ、有利である。

この場合、エキス分は特しこ濃縮せずに添加することも
できる。

エキス分を濃縮する場合には、固形分含量として３０チ
ないし７０％が好ましく、減圧濃縮、冷凍濃縮などの通
常の濃縮方法で行なえばよい。エキス分の添加時期は燻
煙処理の前であっても、後であってもほぼ同等の効果を
挙げることができるが、燻煙処理後の添加の場合には原
料魚の生ぐさみを若干有する製品が得られることがある
、また、各種調香休耕を配合して添加することも可能で
ある。

添加方法としては特に制限はなく、浸漬或いは噴霧吹付
は等が適用される　更に、油脂含有量の多い原料魚を使
用した場合であっても、加熱処理した魚肉および骨を焙
乾し更に細粒化後、圧搾処理ｔこより、または加熱処理
の際に生じた煮汁を添加後魚肉および骨を細粒化し、遠
心分離することにより、油分を多量に含むエキス分を分
離し得るので、このエキスから静置分層、遠心分離等の
通常の方法で油脂分を除去し、エキス分のみを細粒化物
に添加することにより、油脂含液の少い、風味豊かな製
品とすることができる。

細粒化された魚肉、骨を含む魚肉、エキスを含む魚肉あ
るいはエキスと骨を含む魚肉は次いで燻煙処理され、鰹
節風味がかもし出される。燻煙処理を行う設備としては
、通常の鰹節製造に際し用いられている焙乾室（ムロ）
の利用も可能であるが、流動層乾燥機ｔこ燻−処理用発
煙装置を組み合わせた流動層式燻煙装置や、バンド乾燥
機に発煙装置を組み合せた燻煙装置の利用は、燻煙処理
および乾燥を短時間１こ完成し得るなど、工業的に有利
である。この燻煙処理は４０ｒ〜１００　Ｃ１好ましく
は７０〜９５Ｃで行われる。所要時間は燻煙処理設備、
原料魚の種類、水分、処理の温度・湿度等ｔこより異な
るが従来に比し飛躍的に短縮され、通常１０分〜５時間
にて完了する。

次いで水分含量２０％以下ｔこ乾燥する。乾燥温度は６
０〜１３０Ｃにて負うが、高品質の製品な得るためには
７０〜１１０℃で行うの力；好ましく・乾燥方法として
は、定温乾燥、通風乾燥等公知の方法で可能であるが、
通風乾燥が品質上および、乾燥時間の短縮化に好適であ
る。乾燥時間は乾燥方法、温度、目的とする製品の水分
含量１こよって異なるが、細粒を乾燥するので従来より
大巾１こ短くてよく、１０分〜５時間にて通常完了する
ことができる。Ｑ！Ｊｔこ流動層方法での通風乾燥でｌ
ｉｉ　０〜３０分で完了することができ、工業上特ｔこ
有利である。前記の流動層式燻煙装置を利用する場合は
、燻煙処理後、単Ｖこ発煙装置を停止しその後乾燥を続
行すること？こより、燻煙処理および乾燥の目的を短時
間且つ容易に達せられることは勿論である。

このようにして、本発明の節が得られるが、以下のよう
１こ乾燥する前ｔこ熟成することｔこよって、製品の品
質を均一化し、煙臭や生臭味がなくなり、風味を向上せ
しめることが可能である。この熟成工程とは、細粒化物
を一２５Ｃないし１５Ｃ１こて５日間以上放置する工程
をいう。−２５Ｃより低い温度ｔこ放置した場合、品質
向−ヒ９こ要する時間が長く工業的ｔこ有利であるとは
言えない。また１５Ｃより高い温度に放置した場合、上
品な節香が失なわれ、生臭味の強い好ましくない節とな
り易い。

更に、５日未満の放置期間では、場合ｔこより、節とし
て好ましくない煙臭が残る事があるなど熟成期間が充分
であるとは言えない。

以上の説明にて明らかなようＶこ、本発明の製品は節の
焼香が強化され、コク味のある節であった。

実施例１ 頭部および内臓を取り除いたマガツオを１０００２．５
時間蒸煮後、鰹節製造の際、用いられている焙乾室（温
度５ｓｃ）ｉこ入れ、水分６ｏ％ｐこなる迄焙乾を行な
った。ノ・ンマーミルで焙乾した角片および骨を同時Ｖ
こ平均粒径約２ｍｒｔこ粉砕し、蒸煮時生じた煮汁を加
え、十分混合した。次いでバンド乾燥機ｅこ発煙装置を
取り付けた焙乾装置を用い、９０Ｃで１０分間燻煙処理
した後、発煙を止めてそのまま水分１３％となる迄乾燥
を行ない、細粒状節を得た。次いで５Ｃ冷蔵庫で１０日
間保存熟成を行なった。この細粒状節ｔこ食塩、グルタ
ミン酸ソーダ、核酸系調味料、グラニユー糖を加え微粉
砕後、造粒、乾燥を行い、かつお風味調味料を得た（製
品Ａ）。

従来の市販の荒節（製品Ｂ）および粉砕前に焙乾しない
で製造した細粒状節（製品Ｃ）ｔこついて同様の処理し
、かつお風味調味料を得た。上記３つの調味料を用い、
味噌汁、漬汁を作り、２１名の専門パネルにより２点識
別官能検査を行なった。

結果を表１に示す。

表　　　　１ 製品Ａはコク味が出てきて良好であった。

実施例２ 頭部および内臓を取り除いたマガノオを蒸気釜中で１０
００，２．５時間蒸煮した後１０５ｔＴの焙乾室にて水
分４５％ｔこなるまで焙乾を行なった。

骨を除去後フードカッターで３０秒処理し、平均粒径約
３旬にフレーク状に細粒化した。次いで、バンド乾燥機
ｔこ発煙装置を取り付けた焙乾装置を用い１００Ｃで５
分間燻煙処理した後、発煙を止め、そのまま水分が１２
％となる迄乾燥を行い細粒状節を得た。

この細粒状節に食塩、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味
料、グラニユー糖を加え微粉砕した後造粒、乾燥を行い
、かつお風味調味料を得た（製品Ａ）。

一方、粉砕前に焙乾しないで製造した細粒状節および市
販の荒節（枕崎、上釜水産製）ンこついても、それぞれ
同様に処理しかつお風味調味料を得た（それぞれ製品Ｂ
１製品Ｃという）。

上記の３つの調味料につき２点識別官能検査を実施例１
と同一の方法で行った。結果を表２に示す。

表　　　　　２ 実施例３ 頭部および内臓を取り除いたサノ（を蒸気釜中で１００
ｔＺ’、１．５時間蒸煮した後、１２０Ｃの焙乾室Ｖこ
て水分３０％になるまで焙乾を行なった。以下実施例１
と同様に処理し水分１１％の良好なコク味を有する細粒
状節を得た。

実施例４ 頭部および内臓を取り除き蒸気釜中で２．５時間蒸煮し
て得たマガツオの肉から骨を取り外した。

次いでこの骨をフードカッターで約２分間処理し粉砕し
た。一方、蒸煮に際して生じた煮汁から表面ｔこ浮かぶ
油分を分層除去し、減圧下に固型分含量３２チ迄濃縮し
た。この濃縮液および粉砕した骨を、８０Ｃの焙乾室に
て水分５０％まで焙乾した魚肉部と一緒Ｖこフードカッ
ターで１分間処理し混合、細粒化後、実施例１と同様な
方法で処理し、良好なコク味を有する細粒状節を得た。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　表層魚の内臓および頭部を除去する工程、お
   よび該除去工程の前、または工程の後、ま魚 たけ工程中に表層１を煮熟又は蒸煮する処理を施した節
   原料を焙乾した後、細粒化し、燻煙、乾燥することを特
   徴とする節の製造方法。
2. （２）　　表層魚の内臓および頭部を除去する工程、お
   よび該除去工程の前、または工程の後、またけ工程中ｔ
   こ表層魚を煮熟又は蒸煮する処理を施した節原料を、魚
   肉部と骨部に分離し、骨部を粉砕した後魚肉部と混合し
   、焙乾した後細粒化し、燻煙、乾燥することを特徴とす
   る特許請求の範囲第ｆｉ１項記載の製造方法。
3. （３）　　表層魚の内臓および頭部を除去する工程が、
   表層魚の内臓、頭部、更に骨を除去する工程である特許
   請求の範囲第（１１項記載の製造方法。