JPH01141561A

JPH01141561A - 食品素材の製造法

Info

Publication number: JPH01141561A
Application number: JP62299565A
Authority: JP
Inventors: Motoi Ban; 伴　基
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1987-11-26
Filing date: 1987-11-26
Publication date: 1989-06-02
Anticipated expiration: 2011-08-21
Also published as: JP2526077B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（ａｌ産業上の利用分野本発明は柑橘類の搾汁粕を原料として、食物繊維に富ん
だ食品素材を製造する方法に係る。

（′ｂ）従来の技術ミカンなどの柑橘類の搾汁工程で排出される搾汁粕は、
有効な用途もなく、その大部分が廃棄されているのが現
状である。これまで知られている搾汁粕の利用例として
は、この粕を高圧蒸煮処理することによって顆粒状の家
畜用飼料を得る方法（特公昭５３−９７８２号公報）を
挙げることができるのみで、搾汁粕を食品に利用しよう
とする試みは行われていない。

（Ｃ）発明が解決しようとする問題点この搾汁粕は、食物繊維を固型分比で約７０％も含むな
と゛、食品として有用な成分を含有している。

しかし搾汁粕そのままでは特有の柑橘臭を有しかつ風味
・食感が悪いため到底食用とすることはできない。本発
明の目的は、搾汁粕の風味・食感を改良し、以って各種
の食品に適用できる食品素材を提供することにある。

（ｄＪ問題点を解決するための手段本発明者は鋭意研究の結果、この搾汁粕に特定の粉砕と
加工操作を施すことによって上記の目的が達成されるこ
とを見出した。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、柑橘
類の搾汁粕を粒度１〜５ｍｍに粗粉砕し、７０℃以上の
熱水中で１〜３０分間洗浄したのち、水分を８０％以上
に調整し日式磨砕機により粒度２〜５０μに微粉砕し、
次いで所望により乾燥することを特徴とする食品素材の
製造法である。

柑橘類の搾汁粕とは、ミカンジュースの製造工程におけ
る搾り粕などであり、通常８０〜９５％の水分を含んで
いる。このものは現在冷凍品として得られることが多い
ので、その場合は、冷凍品をフローズンカッターで粉砕
するか、解凍後粉砕する。

粒度は１〜５１程度とする必要がある。冷凍品でなけれ
ば、そのまま粒度１〜５１程度に粗粉砕する。

粒度が１）未満では、後の濾過工程等における作業性が
劣り、また５ｍｍを超えると、次の洗浄工程で風味の改
善が行われにくい。

粗粉砕された搾汁粕は、次に７０℃以上、好ましくは８
０℃以上の熱水中で１〜３０分、好ましくは５〜１５分
間攪拌し、洗浄を行う。この操作により搾汁粕中のナリ
ンギンに起因する苦味成分や柑橘類の香りなどが除去さ
れ、風味が向上する。熱水の温度が７０℃未満では風味
の改善効果が少ない。また洗浄時間が１分未満でもやは
り改善効果が小さい。

洗浄時間が３０分を超えても、効果がそれ以上殆ど上昇
しないので、経済的理由から洗浄時間の上限は３０分と
する。

濾過等の手段により搾汁粕を洗浄液から分離し、この搾
汁粕の水分を８０％以上、好ましくは９０〜９５％に調
整したのち日式磨砕機により粒度２〜５０μ、好ましく
は２〜３０μに微粉砕する。水分が８０％未満であると
磨砕機による微粉砕が円滑に行われない。

微粉砕は、日式磨砕機を用いる必要があり、他の機器で
は目的を達しない。このような磨砕機としては、増幸産
業側製のマスコロイダー（商品名）などがある。微粉砕
物の粒度が５０μを超えると食感がザラつくなどの難点
を生ずる。

この微粉砕工程によって搾汁粕は食感が改良され、食品
素材としての適性を具備するようになる。

微粉砕を経た搾汁粕はペースト状を呈しており、そのま
ま食品素材として用いることができるが、粉末状のもの
が必要な場合は、噴霧乾燥、凍結乾燥などの手段により
乾燥することもできる。

この食品素材は食物繊維を固型分比で７０％前後含んで
おり、整腸作用、増粘作用などの機能を持っているため
、その特徴を活かせる各種の食品に適用できる。

ｔｅｌ実施例実施例１ミカンジュースの搾汁粕冷凍品１０Ｋｇ　（水分８９％
）をフローズンカッターおよび粉砕機により粒度１〜２
ｍｍに粗粉砕した。このものを８０℃の熱水１００１中
に投じ５分間攪拌したのち、５０メツシユの篩で濾過し
て洗浄水から分離し、１０１の水を加えて水分を９５％
に調整した。次に日式磨砕機（増幸産業■製商品名マス
コロイダ−ＭＫＺＡＩＯ−１５）により、まず粒度５０
〜１００μに予備微粉砕したのち粒度２〜３０μに仕上
微粉砕を行い、目的とするペースト状食品素材１８Ｋｇ
　（水分９５％）を得た（試料１）。このものは食物繊
維を固型分比で６７％含有する。

実施例２ミカンジュースの搾汁粕１０Ｋｇ　（水分９０％）を粉
砕機により粒度１〜２ＩＩＩＩ１）に粗粉砕したのち、
実施例１と同様にして、ペースト状食品素材１８Ｋｇ　
（水分９５％）を得た。次いで噴霧乾燥し粉末状食品素
材０．９Ｋｇ（水分５％）を得たく試料２つ。このもの
は食物繊維を固型分比で７２％含有する。

実施例３試料１を用い、次の配合でマヨネーズ様食品を製造した
。

食塩　　　　１．７χ　　サラダ油　　　５５．０χ砂
糖　　　　１．０χ　　試料１　　　　２６．０％マス
タード　０．４χ　　キサンタンガム０．５ｚ調味料　
　　０．４χ　　水　　　　　　１）．０χ食酢　　　
　４．Ｏｚ試料１の増粘効果により、卵黄を用いなくても安定なＯ
／Ｗ型乳型物化物られるので、ノンコレステロールで食
物繊維入りの健康志向マヨネーズ様食品が得られる。

実施例４試料２を用い、次の配合でバッターを調製し、１８０℃
で２０分焼き上げてクツキーを製造した。

バター　１４．５χ　強力粉　９．７χ　試料２１４．
５Ｘ砂糖　　　　１４．５２　　　　コーンスターチ　
３．６ｚ卵　　　１３．６χ　牛乳　２９．６χこのク
ツキーは１００ｇ中に食物繊維を１５．３ｇ含んでおり
、整腸作用を有する。

（ｆ）発明の効果本発明によれば、従来有効な用途がなかった■１橘類の
搾汁粕から、風味・食感のよい食品素材を製造すること
ができる。このものは食物繊維に冨み、増粘効果もある
ので、各種の食品に適用すると特徴ある製品を得ること
ができる。

特許出願人　　日清製油株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）柑橘類の搾汁粕を粒度１〜５ｍｍに粗粉砕し、７
０℃以上の熱水中で１〜３０分間洗浄したのち、水分を
８０％以上に調整し日式磨砕機により粒度２〜５０μに
微粉砕し、次いで所望により乾燥することを特徴とする
食品素材の製造法。