JP2526077B2 - 食品素材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 本発明は柑橘類の搾汁粕を原料として、食物繊維に富
んだ食品素材を製造する方法に係る。

（ｂ）従来の技術 ミカンなどの柑橘類の搾汁工程で排出される搾汁粕
は、有効な用途もなく、その大部分が廃棄されているの
が現状である。これまで知られている搾汁粕の利用例と
しては、この粕を高圧蒸煮処理することによって顆粒状
の家畜用飼料を得る方法（特公昭53−9782号公報）を挙
げることができるのみで、搾汁粕を食品に利用しようと
する試みは行われていない。

（ｃ）発明が解決しようとする問題点 この搾汁粕は、食物繊維を固型分比で約70％も含むな
ど、食品として有用な成分を含有している。しかし搾汁
粕はそのままでは特有の柑橘臭を有しかつ風味・食感が
悪いため到底食用とすることはできない。本発明の目的
は、搾汁粕の風味・食感を改良し、以って各種の食品に
適用できる食品素材を提供することにある。

（ｄ）問題点を解決するための手段 本発明者は鋭意研究の結果、この搾汁粕に特定の粉砕
と加工操作を施すことによって上記の目的が達成される
ことを見出した。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、柑
橘類の搾汁粕を粒度１〜5mmに粗粉砕し、70℃以上の熱
水中で１〜30分間洗浄したのち、水分を80％以上に調整
し臼式磨砕機により粒度２〜50μに微粉砕し、次いで所
望により乾燥することを特徴とする食品素材の製造法で
ある。

柑橘類の搾汁粕とは、ミカンジュースの製造工程にお
ける搾り粕などであり、通常80〜95％の水分を含んでい
る。このものは現在冷凍品として得られることが多いの
で、その場合は、冷凍品をフローズンカッターで粉砕す
るか、解凍後粉砕する。粒度は１〜5mm程度とする必要
がある。冷凍品でなければ、そのまま粒度１〜5mm程度
に粗粉砕する。粒度が1mm未満では、後の濾過工程後に
おける作業性が劣り、また5mmを超えると、次の洗浄工
程で風味の改善が行われにくい。

粗粉砕された搾汁粕は、次に70％以上、好ましくは80
℃以上の熱水中で１〜30分、好ましくは５〜15分間撹拌
し、洗浄を行う。この操作により搾汁粕中のナリンギン
に起因する苦味成分や柑橘類の香りなどが除去され、風
味が向上する。熱水の温度が70℃未満では風味の改善効
果が少ない。また洗浄時間が１分未満でもやはり改善効
果が小さい。洗浄時間が30分を超えても、効果がそれ以
上殆ど上昇しないので、経済的理由から洗浄時間の上限
は30分とする 濾過等の手段により搾汁粕を洗浄液から分離し、この
搾汁粕の水分を80％以上、好ましくは90〜95％に調整し
たのち臼式磨砕機により粒度２〜50μ、好ましくは２〜
30μに微粉砕する。水分が80％未満であると磨砕機によ
る微粉砕が円滑に行われない。微粉砕は、臼式磨砕機を
用いる必要があり、他の機器では目的を達しない。この
ような磨砕機としては、増幸産業（株）製のマスコロイ
ダー（商品名）などがある。微粉砕物の粒度が50μを超
えると食感がザラつくなどの難点を生ずる。

この微粉砕工程によって搾汁粕は食感が改良され、食
品素材としての適正を具備するようになる。

微粉砕を経た搾汁粕はペースト状を呈しており、その
まま食品素材として用いることができるが、粉末状のも
のが必要な場合には、噴霧乾燥、凍結乾燥などの手段に
より乾燥することもできる。

この食品素材は食物繊維を固型分比で70％前後含んで
おり、整腸作用、増粘作用などの機能を持っているた
め、その特徴を活かせる各種の食品に適用できる。

（ｅ）実施例 実施例１ ミカンジュースの搾汁粕冷凍品10kg（水分89％）をフ
ローズンカッターおよび粉砕機により粒度１〜2mmに粗
粉砕した。このものを80℃の熱水100中に投じ５分間
撹拌したのち、50メッシュの篩で濾過して洗浄水から分
離し、10の水を加えて水分を95％に調整した。次に臼
式磨砕機（増幸産業（株）製商品名マスコロイダーMKZA
10−15）により、まず粒度50〜100μに予備微粉砕した
のち粒度２〜30μに仕上微粉砕を行い、目的とするペー
スト状食品素材18Kg（水分95％）を得た（試料１）。こ
のものは食物繊維を固型分比で67％含有する。

実施例２ ミカンジュースの搾汁粕10Kg（水分90％）を粉砕機に
より粒度１〜2mmに粗粉砕したのち、実施例１と同様に
して、ペースト状食品素材18Kg（水分95％）を得た。次
いで噴霧乾燥し粉末状食品素材0.9kg（水分５％）を得
た（試料２）。このものは食物繊維を固型分比で72％含
有する。

実施例３ 試料１を用い、次の配合でマヨネーズ様食品を製造し
た。

食塩 1.7％ サラダ油 55.0％ 砂糖 1.0％ 試料１ 26.0％ マスタード 0.4％ キサンタンガム 0.5％ 調味料 0.4％ 水 11.0％ 食酢 4.0％ 試料１の増粘効果により、卵黄を用いなくても安定な
O/W型乳化物が得られるので、ノンコレステロールで食
物繊維入りの健康志向マヨネーズ様食品が得られる。

実施例４ 試料２を用い、次の配合でバッターを調製し、180℃
で20分焼き上げてクッキーを製造した。

バター 14.5％ 強力粉 9.7％ 試料2 14.5％ 砂糖 14.5％ コーンスターチ3.6％ 卵 13.6％ 牛乳 29.6％ このクッキーは100g中に食物繊維を15.3g含んでお
り、整腸作用を有する。

（ｆ）発明の効果 本発明によれば、従来有効な用途がなかった柑橘類の
搾汁粕から、風味・食感のよい食品素材を製造すること
ができる。このものは食物繊維に富み、増粘効果もある
ので、各種の食品に適用すると特徴ある製品を得ること
ができる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】柑橘類の搾汁粕を粒度１〜5mmに粗粉砕
   し、70℃以上の熱水中で１〜30分間洗浄したのち、水分
   を80％以上に調整し臼式磨砕機により粒度２〜50μに微
   粉砕し、次いで所望により乾燥することを特徴とする食
   品素材の製造法。