JP2627528B2

JP2627528B2 - 水中油型乳化食品

Info

Publication number: JP2627528B2
Application number: JP63057627A
Authority: JP
Inventors: 基伴
Original assignee: 日清製油株式会社
Priority date: 1988-03-11
Filing date: 1988-03-11
Publication date: 1997-07-09
Anticipated expiration: 2012-07-09
Also published as: JPH01231866A

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）産業上の利用分野本発明は柑橘類の原果汁から分離されるパルプ成分を
配合した水中油型乳化食品に係る。

（ｂ）従来の技術ミカンなどの柑橘類を搾汁し果皮などの粕を分離して
得られる原果汁には、なおパルプ成分が混入しているた
め、これらを、パルプフィニッシャーと呼ばれる篩別機
や、場合によってはさらに遠心分離機によって除去して
いる。分離されたパルプ成分は大部分が廃棄されるか、
搾汁粕の果皮などとともに飼料などに使用されているの
が現状である。

（ｃ）発明が解決しようとする課題このパルプ成分は食物繊維を固形分比で20％以上含
み、また乳化作用を有するなど食品原として有用な性質
を有している。しかしパルプ成分そのままでは風味・食
感が悪いため、到底食用とすることはできない。本発明
の目的はパルプの風味・食感を改良し、以ってこのもの
の有用な食品用途を提供することにある。

（ｄ）課題を解決するための手段本発明者は鋭意研究の結果、このパルプ成分に特定に
加工操作を施したものを水中油型乳化食品に配合する
と、品質の優れた製品が得られることを見出した。

本発明は、かかる知見に基づいて完成されたもので、
柑橘類を搾汁して得られる原果汁から分離されたパルプ
成分を水分80％以上に調整し、臼式摩砕機により粒度２
〜50μに微粉砕して得られる処理済パルプ成分またはそ
の乾燥物を配合してなる水中油型乳化食品である。

柑橘類の原果汁から分離されたパルプ成分としては、
ミカンなどを搾汁して果皮などの粕を分離して得られる
原果汁からパルプフィニッシャーや、場合によってはさ
らに遠心分離機によって分離されるパルプ成分である。
これらは一般に搾汁工場内で加熱殺菌され、水分80％以
上の形態で得られる。

次にこのパルプ成分を、もし水分が80％未満であれば
80％以上、好ましくは90〜95％に調整して臼式摩砕機に
より粒度２〜50μ、好ましくは２〜30μに微粉砕する。
水分が80％未満であると摩砕機による微粉砕が円滑に行
われない。微粉砕は臼式摩砕機を用いて行う必要があ
り、他の機器では目的を達しない。このような摩砕機と
しては増幸産業（株）製のマスコロイダー（商品名）な
どがある。微粉砕物の粒度が50μを超えると食感がザラ
つくなどの難点を生ずる。

この微粉砕工程によってパルプ成分は食感・風味が改
善される。

微粉砕工程を経た搾汁粕はペースト状を呈しており、
これをそのまま、または噴霧乾燥，凍結乾燥などの手段
により乾燥し、乳化型ドレッシング，マヨネーズなどの
水中油型乳化食品の原料に配合して、これらの食品を製
造する。

水中油型乳化食品への配合量は、製品の油分や、目的
とする粘度によって変動するが、水分約90％のパルプ成
分を20〜40％程度用いるのが適当である。

（ｅ）実施例実施例１ミカンジュースの製造工程で分離されたパルプ成分
（水分 87.1％）20Kgを臼式摩砕機（増幸産業（株）製
商品名マスコロイダーMKZA10−15）により、まず粒度50
〜100μに予備粉砕したのち、粒度２〜30μに仕上微粉
砕を行い、19.3Kg（水分87.1％）の処理済ペースト状パ
ルプ成分を得る。このものは固形物換算で24％の食物繊
維を含有する。

水486.4gに砂糖76.5g,食塩45g,マスタード4.5g,グル
タミン酸ソーダ10.8g,チキンコンソメ0.9g,ホワイトペ
ッパー5.9g,ホースラディッシュ11.7g,シーズンオール
4.5gおよび上記の処理済ペースト状パルプ成分432gを混
合撹拌し、80℃まで加熱する。10分間放置後、冷却し、
60℃で1/5濃縮果汁90g,フレーバーエッセンス1.8gを加
え、30℃まで冷却する。これに100GRN米酢90gを添加撹
拌後、サラダ油540gを加え、ホモミキサーにより15分間
乳化させ、目的の乳化型トレッシング1,800gを得る。こ
のものの粘度は2,500〜3,000CPであった。

実施例２実施例１のドレッシングの製造において処理済ペース
ト状パルプ成分を621g,サラダ油を180g,水を657gに変え
た他は、同量にて目的の乳化型ドレッシングを得る。こ
のものの粘度は3,500〜4,000CPであった。

（ｆ）発明の効果本発明により処理されたパルプ成分は乳化力および乳
化安定性にすぐれており、水中油型乳化食品などに通常
添加される乳化剤や植物ガム等を用いなくても、乳化状
態の良好な製品を得ることができる。そのため、例えば
卵黄を含まない純植物性のマヨネーズ様食品が得られ
る。

また、このパルプ成分は食物繊維を含むので、上記
の、卵黄が不要な点とあいまって、健康志向の製品とな
る。

さらに、このパルプ成分を配合することにより油分が
10％程度と少ない場合でも、食感，風味が良好であると
いう効果を奏する。

一般に果汁入りの水中油型乳化食品は経時的に褐変化
現象を起こすが、本発明のパルプ成分を配合すると、か
かる現象が抑制されるという効果も認められる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】柑橘類を搾汁して得られる原果汁から分離
されたパルプ成分を水分80％以上に調整し、臼式摩砕機
により粒度２〜50μに微粉砕して得られる処理済パルプ
成分またはその乾燥物を配合してなる水中油型乳化食
品。