JPS6336737B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はサラダ油などの油を使用しないノンオ
イルドレツシングソースの製造方法に関するもの
である。 従来使用されているドレツシングソース（以下
単にドレツシングと云う）は、主にサラダ油とリ
ンゴ酢などとを混合し、それに砂糖、食塩、その
他香辛料などの調味料を加えて味を整えたのち、
乳化剤で均一にしたものである。 この系統のドレツシングは、サラダ油を相当量
使用しているので、酢が加えられているもののど
うしても味が濃厚となるため、人の好みにより嫌
われることが多い。またサラダ油により高カロリ
ーの調味料になるため、最近の婦人層に希求され
ている低カロリー食品に対して相反するものとな
り、次第に敬遠される傾向にある。さらに油と
酢、その他を混合しているので、油の酢化が早め
られるため、時間の経過につれて油臭さが鼻につ
くようになつて、益々使用に対して制約が加えら
れ、また油と酢が分離し易くなつて使用のさい
一々振つて混ぜ合わさなければならない面倒さも
生じる等種々の欠陥を有している。 本発明はこれらの問題点を解消するためになさ
れたもので、味にしつこさがない日本人好みの淡
白さを有し、栄養価が高いが低カロリーで時代の
傾向にあつており、適当な粘度があつて油質を含
んでいないので野菜などの素材によく密着して使
用効果を高め、さらに混合されたものが何時迄も
混つた状態を維持して製品の安定性が良く、その
うえ透明な液に栄養価が高く色彩的にすぐれた色
とりどりの混合物が分散しているので製品として
美麗である等の特徴を備えたノンオイルドレツシ
ング（以下単にノンドレツシングと云う）の製造
方法を提供せんとするものである。 本発明に係るノンドレツシングは、水に蔗糖、
葡萄糖などの糖と、キサンタンガム、グアーガ
ム、ローカストビーンガム、カラギーナンの１種
または２種以上の混合物の何れかからなる天然ガ
ムなどの増粘剤とを加え、加熱溶解して粘性を有
する基溶液を造り、次に該基溶液に林檎酢、葡萄
酢などの醸造酢、またはポン酢、レモン酢などの
果実酢と、米酢、粕酢、モルト酢などの醸造酢と
を混合した混合酢の何れかを添加してよく混合し
たのち、肉エキス、HAP、HVPなどの天然物を
加工した加工調味料と、グルタミン酸ナトリウ
ム、5′−リボヌクレオタイド群のイノシン酸など
の夫々単独或は混合した化学調味料と、食塩とを
さらに加え、食酢に含まれる揮発性の醋酸やその
他の芳香成分が余り蒸発しないように低温加熱し
て溶解せしめ、それに適宜の水を加えて粘度を調
整してベース溶液を造る。 上記の如くして造られたベース溶液に、フルー
ツタイプノンドレツシングの場合は、蜜柑、パイ
ナツプル、桃などのビタミンなどの栄養価があり
色彩的にすぐれた果物の果肉を小さく切つた小片
を２種或は３種以上組み合せたものと、レツドベ
ルヘツパーなどの香辛料を荒挽きした細片との混
合物、又スパイスタイプノンドレツングの場合
は、パセリ、セロリーなどの香辛料野菜をみじん
切りや細かく砕いた砕片の１種或は２種以上と、
バジルなどの香辛料を荒挽きした細片の２種以上
を組み合せたものとの混合物を夫々混合し、混合
により生じた気泡を脱泡したのち殺菌処理を経て
調製される。 本発明に係るノンドレツシングは、サラダ油な
どの油を全く使用していないので上記のような
種々の特徴を具備しているものである。 次に本発明について、実施例を示して詳細に説
明する。尚本発明はこれらの実施例により制限さ
れるものではない。 実施例 １ (イ) ベース溶液の調製

【表】 水40部に砂糖10部及び増粘剤0.7部を加え、
約85℃で加熱して両者を溶解せしめて基溶液を
造る。次に該基溶液に、林檎酢25部を加えてよ
く混合したのち、加工調味料３部、化学調味料
１部、及び食塩5.6部を添加し、約70℃で加熱
して添加物を溶解せしめ、さらに水14.7部を追
加しよく混合してベース溶液を調製する。 (ロ) フルーツタイプノンドレツシングの調製

【表】 ベース溶液に蜜柑3.5部、パイナツプル２部
及びレツドベルペツパー0.2部を添加して充分
に混合する。次に混合によつて生じた気泡を減
圧方法などにより脱泡したのち、殺菌処理を行
なつて適当な容器に充填するなどして調製す
る。 上記の方法で調製されたフルーツタイプノンド
レツシングは、サラダ油などの油質を含まないの
で、日本人好みの淡白な味を備え、低カロリーで
あり、また増粘剤により適当な粘度を有して油質
を含まないので、野菜などに振りかけたとき野菜
などによくなじんで万遍なく附着しノンドレツシ
ングの使用効果を高め、そのうえ時間が経過して
も果肉の小片などの混合物を沈澱、浮上などの分
離現象を発生させず何時迄も当初の分散状態を維
持している。また液が割合透明なので混合物の色
とりどりの小片などの分散した状態が良く見えて
美麗であり、商品価値を高めている。 このフルーツタイプノンドレツシング（以下試
料Ａと云う）と、従来市販されているサラダ油系
統のドレツシング（以下試料Ｂと云う）とを、レ
タス、キヤベツなどの野菜に振りかけて、パネラ
−20名に試食を行なわせたところ、表−３に示す
ような結果を得た。

【表】 以上の結果から、本発明により得られたノンド
レツシングは、従来市販されているドレツシング
より極めて優れていることが明らかである。 実施例 ２ (イ) ベース溶液の調製

【表】

【表】 ベース溶液の調製は、実施例１の場合のベー
ス溶液調製と同様な要領で行なう。 (ロ) スパイスタイプノンドレツシングの調整

【表】 スパイスタイプノンドレツシングの調製は、
実施例−１の場合の試料Ａの調製と同様な要領
で行なう。 上記の方法で調製されたスパイスタイプノンド
レツシングは、試料Ａと同様に日本人好みの淡白
な味を備え、低カロリーで、野菜などに対して附
着性が良く、時間が経過しても混合物の当初の分
散状態を維持している特徴を備えている。 このスパイスタイプノンドレツシング（以下試
料Ｃと云う）と、従来市販されている試料Ｂと
を、玉ネギ、セロリーなどの野菜に振りかけて、
パネラー20名に試食を行なわせたところ、表−６
に示すような結果を得た。

【表】 以上の結果から、本発明より得られたノンドレ
ツシングは、従来市販されているドレツシングよ
り極めて優れていることが明らかである。 実施例 ３ (イ) ベース溶液の調製

【表】 水40部に砂糖11部及び増粘剤0.7部を加え、
約85℃で加熱して両者を溶解せしめて基溶液を
造る。次に該基溶液にレモン酢12.5部と米酢
12.5部とを予め混合した混合酢25部を加えてよ
く混合したのち、加工調味料3.5部、化学調味
料１部、及び食塩5.7部を添加し、約50℃で加
熱して添加物を溶解せしめ、さらに水13.1部を
追加しよく混合してベース溶液を調製する。 (ロ) フルーツタイプノンドレツシングの調製

【表】 フルーツタイプノンドレツシングの調製は、
実施例１の場合の試料Ａの調整と同様な要領で
行なう。 上記の方法で調製されたフルーツタイプノンド
レツシングは、試料Ａと同様な性状を有してい
る。また野菜に振りかけて用いたときのパネラー
による試食の評価も試料Ａと同程度である。 ベース溶液を実施例２における表−５の原料を
使用してスパイスタイプノンドレツシングを調製
することもできる。野菜に振りかけて用いたとき
のパネラーによる試食の評価は試料Ｃと同程度で
ある。 上記の実施例におけるベース溶液の調製におい
て、実施例１、２が林檎酢、実施例３がレモン酢
と米酢との混合酢を夫々使用したが、林檎酢の代
りに葡萄酢などの醸造酢の単独或は林檎酢との混
合したものを使用しても良く、レモン酢と米酢の
混合酢の代りに、レモン酢をポン酢などの他の果
実酢の単独或いはレモン酢と混合したものと、米
酢を粕酢、モルト酢などの他の醸造酢の単独或は
これらの混合したものと混合しても良い。又糖と
しては、蔗糖、葡萄糖以外の果糖やその他の類似
の糖を単独或はこれらの糖を適宜混合したものを
使用しても良い。又加工調味料としては各実施例
で使用されたもの以外の酵母エキスやこれと類似
のものを使用することもできる。又化学調味料と
してグルタミン酸ナトリウムと5′−リボヌクレオ
タイド群との混合物としたが、この代りにグルタ
ミン酸ナトリウム、5′−リボヌクレオタイト群の
単独、或はＬ−アスパラギン酸、コハク酸、イノ
シン酸などの単独やこれらの混合物、或はグルタ
ミン酸ナトリウムとこれらの混合物として用いて
も良い。又各実施例で調製したベース溶液に、記
載された以外の原料として、色素や香料を添加す
る場合もある。 又増粘剤として、実施例１及び２でキサンタン
ガム、実施例３でキサンタンガム55％とグアーガ
ム45％の混合物を夫々使用したが、これらの代わ
りにグアーガム、ローカストビーンガム、カラギ
ーナンの何れか単独、またはキサンタンガム70
％、ローカストビーンガム15％、カラギーナン15
％の混合物のように適宜２種以上の混合物を用い
ても良い。 又各実施例で示されたベース溶液の配合割合
は、上記の優れた品質を保持するために必要であ
るが、多くの試作実験を行なつた結果表−９に示
すような範囲内であれば概略その品質を維持でき
ることが判明した。

【表】 上記の実施例１、３において、果物として蜜
柑、パイナツプル、桃を使用したが、この代り
に、葡萄、梨、水瓜、メロン、枇杷、レモン（果
皮も使用できる）、サクランボ、キウイフルーツ
等の２種或は３種以上を組み合せた果肉を使用し
ても良い。又フルーツタイプノンドレツシングを
調製するときの原料配合割合は表−10の範囲内で
あれば上記の所望の品質を保持できる。

【表】 上記実施例２において、香辛料野菜としてパセ
リを使用したが、この代りにセロリー、ニラ、ニ
ンニク、葱、玉葱、シソ、サンシヨウなどの香辛
料野菜を単独或は２種以上組み合せたものを使用
できる。又香辛料としてレツドベルペツパー、ロ
ーレル、バジルを使用したが、これらの代りに胡
椒、唐辛子、アニス、オレガノ、カラカワ、キヤ
ラウエイ、コリアンダー、サフラン、タラゴン、
デイル、セージ、フエンネルなどの単独或は２種
以上組み合せたものを使用しても良い。又スパイ
スタイプノンドレツシングを調製するときの原料
配合割合は表−11の範囲内であれば上記の所望の
品質を保持できる。

【表】 本発明は上記の構成なので次の効果を奏する。 (1) 日本人好みのしつこさのない淡白な味を有し
且つ、野菜などの素材によく密着して使用効果
を高めるので、需要家にアピールして需要拡大
に寄与する。 (2) 婦人層の希求する食品低カロリー化の時代の
傾向にあつて、販売拡大に貢献する。 (3) 適切な粘度を有し、長時間経過しても混合物
の分離を起さず当初の分散状態を保持してい
て、何時でもそのまゝの状態で使用でき極めて
品質の安定性が高い。 (4) 透明な液に色とりどりの混合物が分散した状
態を見ることができて非常に美麗なため、需要
家の購買意欲を刺戟する。 (5) 従来のサラダ油系統のドレツシングに比較し
て極めて品質の安定性が高い。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 所要の水に、糖と調整されたベース溶液の
   0.5〜１部の割合に相当する量の天然ガムなどの
   増粘剤とを加え約85℃で加熱して溶解せしめ、そ
   れに林檎酢などの醸造酢、または果実酢と米酢な
   どの醸造酢との混合酢の何れかを加えて混合した
   のち、さらに加工調味料と化学調味料との混合
   物、及び食塩を加えて約50〜70℃で低温加熱して
   溶解せしめたものに適宜の水を追加してベース溶
   液を調製し、該ベース溶液に栄養価が高く色彩的
   にすぐれた２種または３種以上の果肉の小片と、
   香辛料の細片とを添加、混合して両者を均一に分
   散せしめたのち、脱泡、殺菌処理をして調整され
   たノンオイルドレツシングソースの製造方法。 ２ 所要の水に、糖と調整されたベース溶液の
   0.5〜１部の割合に相当する量の天然ガムなどの
   増粘剤とを加え約85℃で加熱して溶解せしめ、そ
   れに林檎酢などの醸造酢、または果実酢と米酢な
   どの醸造酢との混合酢の何れかを加えて混合した
   のち、さらに加工調味料と化学調味料との混合
   物、及び食塩を加えて約50〜70℃で低温加熱して
   溶解せしめたものに適宜の水を追加してベース溶
   液を調整し、該ベース溶液に栄養価が高く色彩的
   すぐれた香辛料野菜の細片の１種または２種以上
   と、香辛料の細片或いは粗粉の２種または３種以
   上の混合物の何れかを添加、混合して、両者を均
   一に分散せしめたのち、脱泡、殺菌処理をして調
   整されたノンオイルドレツシングソースの製造方
   法。