JP2009017786A

JP2009017786A - 酸性液状調味料

Info

Publication number: JP2009017786A
Application number: JP2007180515A
Authority: JP
Inventors: Maiko Tomizuka; 真依子富塚
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2007-07-10
Filing date: 2007-07-10
Publication date: 2009-01-29

Abstract

【課題】すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】水相部の可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）が２５％未満、好ましくは２４％以下であり、パインビネガーを好ましくは０．１〜４０％、より好ましくは０．５〜３０％配合している酸性液状調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料に関する。

酸性液状調味料として代表的には、マヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシングなどの水相と油相が水中油型に乳化された酸性乳化液状調味料、あるいは水相と油相が分離している分離液状調味料、水相のみからなるノンオイルタイプの酸性液状調味料などが挙げられる。また、これらの調味料は、従来より、サラダや、肉類または魚介類の調理品などの調味料として広く利用されている。

また、上記酸性液状調味料は、配合原料を工夫することにより、様々な味を有したものが市販されているが、近年、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料が要望されている。

このような状況下、特開平８−２１４８３１号公報（特許文献１）には、レモン果汁と特定のハーブをそれぞれ特定量配合させることによりすっきりとしたレモン本来の香りを引き立たせた液状調味料が開示されている。しかしながら、前記開示の方法では、必ずしもすっきりとした食味を有したものが得られるとは言い難く、そもそもレモン果汁を配合しない酸性液状調味料には応用できないとの問題があった。そこで、更なる検討が要望されている。

特開平８−２１４８３１号公報

そこで、本発明の目的は、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく酸性液状調味料に使用されている様々な配合原料について鋭意研究を重ねた。その結果、水相の可溶性固形成分を少なくし、且つパインビネガーを配合するならば、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）水相部の可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）が２５％未満であり、パインビネガーを配合している酸性液状調味料、
（２）製品に対しパインビネガーの配合量が０．１〜４０％である（１）の酸性液状調味料、
である。

本発明によれば、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供できることから、夏バテなど食欲減退の際のあっさりした料理の調味料として利用でき、酸性液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の酸性液状調味料とは、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整された液状調味料である。このような酸性液状調味料としては、例えば、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持されたマヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシングなどの酸性水中油型乳化液状調味料、あるいは水相部の上に油相部である食用油脂が積層された調味料であって、使用の際に当該調味液が入った容器を上下または左右に振って一時的に乳化して使用する、いわゆるセパレートタイプの調味料である分離液状調味料、あるいは油相部である食用油脂が配合されておらず水相部のみからなるノンオイルタイプの酸性液状調味料などが挙げられる。

また、前記分離液状調味料において、水相部は、一般的に水性媒体（例えば、食酢、醤油、果汁、液糖、清水など）に水溶性原料や水分散性原料が配合された水性原料からなるが、本発明においては、水相部に一部の食用油脂が均一に分散した乳化相であるものも含まれる。このような乳化相の場合は、油相部である食用油脂を除いた部分が本発明における水相部に相当する。

本発明は上記酸性液状調味料において、水相部の可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）が２５％未満、好ましくは２４％以下であることを特徴とする。可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）は、食塩、砂糖など各種可溶性成分の濃度を表す指標であり、可溶性成分が溶解した水溶液（本発明の水相部）の２０℃における屈折率を測定し、純蔗糖溶液（サッカロース）の質量／質量パーセントに換算（ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用）した値をいう。また、可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）は、一般に市販されている糖度計を用いて測定を行えばよい。本発明は、可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）が前記値を超えると、後述するパインビネガーを配合したとしてもすっきりとした食味を有した酸性液状調味料が得られ難い。

本発明の酸性液状調味料は、上記可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）を規定しているのに加え、パインビネガーを配合することを特徴とする。これにより、すっきりとした食味を付与できる。ここで、パインビネガーとは、パインアップル果汁の存在下でビネガー（食酢）の酢酸発酵を行ったものであり、パインアップルの使用量がパインビネガー１Ｌ（リットル）につきパインアップルの搾汁として３００ｇ以上のものである。また、本発明のパインビネガーには、酢酸の含有量を調整するなどの目的でアルコール酢など、他の醸造酢を添加したものも含まれる。

酸性液状調味料に対するパインビネガーの配合量は、製品に対し好ましくは０．１〜４０％、より好ましくは０．５〜３０％である。可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）の量やパインビネガーの酸度にもよるが、パインビネガーの配合量が前記範囲より少ないと、本発明の目的とするすっきりとした食味を十分に付与し難く、一方、配合量が前記範囲より多いと、パインビネガー中の酢酸に由来する酸味が強くなり過ぎてすっきりとした食味を十分に付与し難い傾向となるためである。

なお、後述の実施例などで用いたパインビネガーや食酢の酸度は以下の方法により算出した。まず、用いるパインビネガー（または食酢）１０ｇを正確に採り、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として３．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して、下記式により、用いるパインビネガー（または食酢）の酸度を求めた。
パインビネガー自体の酢酸酸度（％）＝｛（６０．０５×０．１×Ｆ×Ｖ）×１００｝／｛試料採取量（１０ｇ）×１０００｝
６０．０５：酢酸の分子量
０．１：水酸化ナトリウム溶液のモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）

本発明の酸性液状調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などの食用油脂、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油などの各種調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガムなどのガム質、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。

また、本発明の酸性液状調味料の製造方法は、パインビネガーを食酢などの酸味材の一部あるいは全部として用い、可溶性固形成分と共に水相部に配合する他は、常法の則り製造すれば良い。

以下、本発明の酸性液状調味料について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、清水に清水以外の原料を添加後、混合し、２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に充填・密栓してノンオイルタイプの酸性液状調味料を製した。

＜ノンオイルタイプの酸性液状調味料の配合割合＞
パインビネガー（酸度５％）１９％
グラニュー糖１８％
食塩４％
清水残余
―――――――――――――――――――
合計１００％

得られたノンオイルタイプの酸性液状調味料を喫食したところ、すっきりとした食味を有していた。なお、得られた調味料の可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）は２４％であった。

［比較例１］
実施例１において、グラニュー糖の配合量を１８％から２４％に変更した以外は実施例１に準じノンオイルタイプの酸性液状調味料を製した。

得られたノンオイルタイプの酸性液状調味料を喫食したところ、すっきりとした食味とは言い難いものであった。なお、得られた調味料の可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）は２９．８％であった。

［実施例２］
２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に水相部として実施例１で得られたノンオイルタイプの酸性液状調味料７０部を充填し、次いで油相部として植物油３０部を積層し密栓して分離液状調味料を製した。

得られた容器詰め分離液状調味料を上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、すっきりとした食味を有していた。得られた調味料の水相物の可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）は２４％であった。

［試験例］
実施例１においてパインビネガー（酸度５％）の一部または全部を食酢（酸度５％）に変えるか、あるいはパインビネガー（酸度５％）を加配して表１に示す配合量とし、さらにグラニュー糖の配合量を変えて表１に示す可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）とした以外は、実施例１と同様の方法で酸性液状調味料を製し、得られたそれぞれの酸性液状調味料を喫食して、すっきりとした食味を有するか否か評価した。

表１より、水相部の可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）が２５％未満であり、パインビネガーを配合した酸性液状調味料は、すっきりとした食味を有することが理解される。特に、水相部の可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）が２４％以下であり、パインビネガーを０．５〜３０％配合したものがより好ましかった。

Claims

水相部の可溶性固形成分（Ｂｒｉｘ）が２５％未満であり、パインビネガーを配合していることを特徴とする酸性液状調味料。
製品に対しパインビネガーの配合量が０．１〜４０％である請求項１記載の酸性液状調味料。