JPWO2015080232A1 - 酸性水中油型乳化調味料 - Google Patents
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Abstract
食品のトッピングに使用し、焼成した場合でも、表面にひび割れや亀裂が発生しにくい酸性水中油型乳化調味料を提供する。この酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂を１〜４０質量％、水分を３０〜６０質量％、増粘剤、卵黄、揮発性酸及び不揮発性酸を含有する。揮発性酸の含有量と不揮発性酸の含有量との比が1：５０〜２０：１であり、溶存酸素濃度が０．１〜１０％Ｏ2であり、ｐＨが３．０〜４．０であり、水分活性が０．９０〜０．９６であり、粘度（２０℃）が５０Ｐａ・ｓ以上である。
Description
本発明は、酸性水中油型乳化調味料に関する。より詳細には、パン等にトッピングして焼成した後でもなめらかで、ひび割れや亀裂が生じ難い酸性水中油型乳化調味料に関する。
酸性水中油型乳化調味料は、パン、ピザ、パスタ、肉、野菜等の食品表面に、例えば、細口のノズルから吐出して線描きすることにより、曲線状のトッピングを形成することも容易であり、これを、オーブン、スチーマー等で焼成することにより、食品表面に調味成分をなじませることができ、また、食品の見栄えも向上させることができる。従来、酸性水中油型乳化調味料を食品のトッピングに使用し、それを焼成した場合の油分離やトッピングの剥がれを防止するために、特定の増粘剤を使用することが提案されている（特許文献１、２）
しかし、従来の酸性水中油型乳化調味料をパン、ピザ等の食品のトッピングに使用し、焼成すると、焼成時の食品の膨張や焼成後に食品を切り分けるときなどの外力により、トッピングの表面にひび割れが生じたり、亀裂が入ったりすることにより、食品の外観が損なわれる場合があった。特に、細口ノズルから吐出して線描きする場合は、トッピング表面のひび割れや亀裂が生じやすい。
そこで、本発明の課題は、焼成後にひび割れや亀裂が生じ難い酸性水中油型乳化調味料の提供に関する。更に、細口ノズルから吐出して線描きしても、曲線状のトッピングを形成でき、焼成後にひび割れや亀裂が生じ難い酸性水中油型乳化調味料の提供に関する。
本発明者等は、上述の課題を解決するために、酸性水中油型乳化調味料の成分等を詳細に検討した結果、意外にも、ｐＨを４．０以下に低下させ、水分活性を０．９０〜０．９６に調整すると、焼成後の酸性水中油型乳化調味料にひび割れや亀裂が生じることを防止できることを見出した。さらに、酸性水中油型乳化調味料のｐＨを低下させると、食味が大幅に変わったり、酸性水中油型乳化調味料の製造設備や容器の金属部に錆が発生したりすることが懸念されるが、これに対しては、酸性水中油型乳化調味料の酸剤として従前より使用されている酢酸等の揮発性酸に加えて、不揮発性酸を使用し、揮発性酸と不揮発性酸の使用量を特定の割合とすると、焼成後のひび割れや亀裂の発生を防止でき、かつ、製造設備等における錆の発生が助長されず、また、酸味が抑制されて食味が向上することを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、食用油脂を１〜４０質量％、
水分を３０〜６０質量％、
増粘剤、卵黄、揮発性酸及び不揮発性酸を含有し、
揮発性酸の含有量と不揮発性酸の含有量との質量比が1：５０〜２０：１であり、
溶存酸素濃度が０．１〜１０％Ｏ2であり、
ｐＨが３．０〜４．０であり、
水分活性が０．９０〜０．９６であり、
粘度（２０℃）が５０Ｐａ・ｓ以上である、
酸性水中油型乳化調味料を提供する。
水分を３０〜６０質量％、
増粘剤、卵黄、揮発性酸及び不揮発性酸を含有し、
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ｐＨが３．０〜４．０であり、
水分活性が０．９０〜０．９６であり、
粘度（２０℃）が５０Ｐａ・ｓ以上である、
酸性水中油型乳化調味料を提供する。
本発明の酸性水中油型乳化調味料によれば、ｐＨが３．０〜４．０と低いので、食品のトッピングに使用し、焼成した場合でも、表面にひび割れや亀裂が発生することを防止することができ、かつｐＨが低いにも関わらず、製造設備等において錆の発生が助長されず、また、酸味が抑制されて風味が向上する。
更に、本発明の酸性水中油型乳化調味料を細口ノズルから吐出して線描きしても、曲線状のトッピングを形成でき、焼成した場合でも、表面にひび割れや亀裂が発生することを防止することができ、かつｐＨが低いにも関わらず、製造設備等において錆の発生が助長されず、また、酸味が抑制されて風味が向上する。
更に、本発明の酸性水中油型乳化調味料を細口ノズルから吐出して線描きしても、曲線状のトッピングを形成でき、焼成した場合でも、表面にひび割れや亀裂が発生することを防止することができ、かつｐＨが低いにも関わらず、製造設備等において錆の発生が助長されず、また、酸味が抑制されて風味が向上する。
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂、水分、増粘剤、卵黄、及び酢酸等の揮発性酸を含有する、マヨネーズ、ドレッシング、タルタルソース等の酸性水中油型乳化調味料であるが、後述するようにｐＨが３．０〜４．０であり、従前のパン、ピザ等のトッピングに使用される酸性水中油型乳化調味料よりも低い。この低ｐＨにより、本発明の酸性水中油型乳化調味料は、焼成されるトッピング材として特に有用となる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂、水分、増粘剤、卵黄、及び酢酸等の揮発性酸を含有する、マヨネーズ、ドレッシング、タルタルソース等の酸性水中油型乳化調味料であるが、後述するようにｐＨが３．０〜４．０であり、従前のパン、ピザ等のトッピングに使用される酸性水中油型乳化調味料よりも低い。この低ｐＨにより、本発明の酸性水中油型乳化調味料は、焼成されるトッピング材として特に有用となる。
また、本発明の酸性水中油型乳化調味料は、酸剤として、揮発性酸と共に不揮発性酸を含有し、揮発性酸の含有量と不揮発性酸の含有量が特定の割合とされている。これにより、低ｐＨであるにもかかわらず、製造設備等において錆の発生が助長されず、また、酸味が抑制されて風味が向上したものとなる。
＜ｐＨ＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．０以上４．０以下である。ｐＨを４．０以下、更に３．７以下、特に３．６以下とすることにより、トッピングとして食材に使用し、その食材をオーブン等により１８０〜２５０℃で焼成しても、焼成後のトッピングに滑らかさや適度な流動性を維持させることができる。そのため、焼成時に食品が膨張したり、焼成後の食品に外力などが加わったりしても、焼成後のトッピングにひび割れや亀裂が生じることを抑制することができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．０以上４．０以下である。ｐＨを４．０以下、更に３．７以下、特に３．６以下とすることにより、トッピングとして食材に使用し、その食材をオーブン等により１８０〜２５０℃で焼成しても、焼成後のトッピングに滑らかさや適度な流動性を維持させることができる。そのため、焼成時に食品が膨張したり、焼成後の食品に外力などが加わったりしても、焼成後のトッピングにひび割れや亀裂が生じることを抑制することができる。
また、本発明の酸性水中油型乳化調味料ではｐＨを３．０以上、特に３．２以上とすることにより、焼成により変性しにくい好ましい状態とすることができる。
本発明においてｐＨの調整は、酸剤、タンパク質やその分解物、アミノ酸等の配合量を調整することにより行うことができる。
＜粘度＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、食品表面に塗布し、オーブン、スチーマー等で加熱した際、食品表面から流れ落ちないように、粘度（２０℃）が５０Ｐａ・ｓ以上であり、特に６０Ｐａ・ｓ以上、７０Ｐａ・ｓ以上、７５Ｐａ・ｓ以上、更には１００Ｐａ・ｓ以上であるとよい。
一方、細口のノズルから酸性水中油型乳化調味料を吐出させ、パンなどの食品上に線描き等を行うことにより所望の図柄のトッピングを形成し、かつ、酸性水中油型乳化調味料を加熱後冷却したときに良好な食感を得られやすいように、前記粘度は６００Ｐａ・ｓ以下であるとよく、さらに５００Ｐａ・ｓ以下、特に４００Ｐａ・ｓ以下であるとよい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、食品表面に塗布し、オーブン、スチーマー等で加熱した際、食品表面から流れ落ちないように、粘度（２０℃）が５０Ｐａ・ｓ以上であり、特に６０Ｐａ・ｓ以上、７０Ｐａ・ｓ以上、７５Ｐａ・ｓ以上、更には１００Ｐａ・ｓ以上であるとよい。
一方、細口のノズルから酸性水中油型乳化調味料を吐出させ、パンなどの食品上に線描き等を行うことにより所望の図柄のトッピングを形成し、かつ、酸性水中油型乳化調味料を加熱後冷却したときに良好な食感を得られやすいように、前記粘度は６００Ｐａ・ｓ以下であるとよく、さらに５００Ｐａ・ｓ以下、特に４００Ｐａ・ｓ以下であるとよい。
ここで、粘度は、品温２０℃の被検体をＢＨ型粘度計にて、回転数２ｒｐｍの条件で、
粘度３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、
粘度７５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、
粘度１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．６、
粘度３７５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．７
を使用し、測定開始後１分後の示度により算出した値である。
粘度３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、
粘度７５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、
粘度１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．６、
粘度３７５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．７
を使用し、測定開始後１分後の示度により算出した値である。
なお、本発明において粘度の調整は、増粘剤、食用油脂等の配合量を調整することにより行うことができる。
＜酸剤＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料ではｐＨを３．０以上４．０以下、特に３．２以上３．７以下、３．２以上３．６以下に調整するために、酸剤として揮発性酸と不揮発性酸を使用する。
ここで、揮発性酸とは、常温常圧で揮発する無機酸又は有機酸をいい、このうち有機酸については、本発明では、炭素鎖が２以下のものをいう。
本発明の酸性水中油型乳化調味料ではｐＨを３．０以上４．０以下、特に３．２以上３．７以下、３．２以上３．６以下に調整するために、酸剤として揮発性酸と不揮発性酸を使用する。
ここで、揮発性酸とは、常温常圧で揮発する無機酸又は有機酸をいい、このうち有機酸については、本発明では、炭素鎖が２以下のものをいう。
＜揮発性酸＞
従来、酸性水中油型乳化調味料には、酸剤として、揮発性酸である酢酸が広く使用されているが、本発明においては、揮発性酸として、酢酸、プロピオン酸等の有機酸や、塩酸、塩素酸、硝酸の無機酸を使用することができる。
従来、酸性水中油型乳化調味料には、酸剤として、揮発性酸である酢酸が広く使用されているが、本発明においては、揮発性酸として、酢酸、プロピオン酸等の有機酸や、塩酸、塩素酸、硝酸の無機酸を使用することができる。
揮発性酸としては、上述の揮発性有機酸及び揮発性無機酸のいずれか１種を使用してもよく、２種以上を適宜組み合わせて使用してもよい。風味の点からは、揮発性酸には酢酸を含めることが好ましい。
＜不揮発性酸＞
不揮発性酸としては、上述の揮発性酸以外の酸を使用する。より具体的には、不揮発性酸として、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸等の有機酸の１種又は２種以上を適宜組み合わせて使用することができる。
中でも風味の点から、２種以上の不揮発性酸を組み合わせて使用することが好ましい。
不揮発性酸としては、上述の揮発性酸以外の酸を使用する。より具体的には、不揮発性酸として、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸等の有機酸の１種又は２種以上を適宜組み合わせて使用することができる。
中でも風味の点から、２種以上の不揮発性酸を組み合わせて使用することが好ましい。
＜揮発性酸の含有量と不揮発性酸の含有量との比＞
揮発性酸の含有量と不揮発性酸の含有量との比は、質量比で、１：５０以上２０：１以下であり、特に１：５０以上１５：１以下であるとよい。不揮発性酸に対する揮発性酸の比を２０以下、特に１５以下とすることにより、ｐＨを４．０以下に調整しても、酸性水中油型乳化調味料の製造設備や容器等の金属部が酸で錆びることを抑制することができる。
これに対し、不揮発性酸に対する揮発性酸の比が１／５０よりも小さい場合、特に揮発性酸を含有しない場合には、風味が悪くなる。反対に、この比が２０よりも大きいと、酸性水中油型乳化調味料の製造設備や容器等の金属部に錆びが生じ易くなる。また、食した場合に、酸味が強く感じられるようになる。
揮発性酸の含有量と不揮発性酸の含有量との比は、質量比で、１：５０以上２０：１以下であり、特に１：５０以上１５：１以下であるとよい。不揮発性酸に対する揮発性酸の比を２０以下、特に１５以下とすることにより、ｐＨを４．０以下に調整しても、酸性水中油型乳化調味料の製造設備や容器等の金属部が酸で錆びることを抑制することができる。
これに対し、不揮発性酸に対する揮発性酸の比が１／５０よりも小さい場合、特に揮発性酸を含有しない場合には、風味が悪くなる。反対に、この比が２０よりも大きいと、酸性水中油型乳化調味料の製造設備や容器等の金属部に錆びが生じ易くなる。また、食した場合に、酸味が強く感じられるようになる。
＜食用油脂＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、油相の主成分として食用油脂を含有することができる。
食用油脂としては、従来の酸性水中油型乳化調味料で使用される種々の食用油脂であれば特に限定するものではなく、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、エステル交換油のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等の１種又は２種以上を組み合わせて配合することができる。
また、食用油脂を酸性水中油型乳化調味料に含有させる手法としては、酸性水中油型乳化調味料の製造原料として、食用油脂を含む生クリームや牛乳等の原料を配合することによってもよい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、油相の主成分として食用油脂を含有することができる。
食用油脂としては、従来の酸性水中油型乳化調味料で使用される種々の食用油脂であれば特に限定するものではなく、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、エステル交換油のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等の１種又は２種以上を組み合わせて配合することができる。
また、食用油脂を酸性水中油型乳化調味料に含有させる手法としては、酸性水中油型乳化調味料の製造原料として、食用油脂を含む生クリームや牛乳等の原料を配合することによってもよい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、食用油脂の含有量は、食品表面に塗布し流れ落ちないようにして所望のトッピングの図柄を形成しやすくする点、及び食感を向上させる点から、１％以上４０％以下、５％以上３５％以下、特に２０％以上３５％以下である。
＜水分＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、水分は、酸性水中油型乳化調味料の製造原料として水を使用することにより、あるいは、酸剤、増粘剤、卵黄等に含まれる水分として配合される。
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、水分は、酸性水中油型乳化調味料の製造原料として水を使用することにより、あるいは、酸剤、増粘剤、卵黄等に含まれる水分として配合される。
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、水分の含有量は３０％以上６０％以下である。
＜増粘剤＞
増粘剤は、本発明の酸性水中油型乳化調味料の粘度（２０℃）が上述のように５０Ｐａ・ｓ以上となるよう配合される。また、調理食品に曲線状のトッピングを形成した際に、形成したトッピング形状が保持されやすいことからも増粘剤を含有させる。
増粘剤としては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではない。例えば、澱粉、ガム質等が挙げられ、後述する増粘剤の具体的例の１種又は２種以上を用いることができる。
ガム質としては、例えば、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、ジェランガム、アラビアガム等が挙げられる。
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。
増粘剤は、本発明の酸性水中油型乳化調味料の粘度（２０℃）が上述のように５０Ｐａ・ｓ以上となるよう配合される。また、調理食品に曲線状のトッピングを形成した際に、形成したトッピング形状が保持されやすいことからも増粘剤を含有させる。
増粘剤としては、食用として供されるものであれば、特に限定するものではない。例えば、澱粉、ガム質等が挙げられ、後述する増粘剤の具体的例の１種又は２種以上を用いることができる。
ガム質としては、例えば、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、ジェランガム、アラビアガム等が挙げられる。
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。
＜卵黄＞
卵黄としては、食用として一般的に用いられている卵黄を使用することができる。例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。特に、油滴の分散状態を安定化させる点から、上述の酵素処理をした卵黄、中でも、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２で酵素処理した卵黄、即ちリゾ化卵黄を挙げることができる。
卵黄としては、食用として一般的に用いられている卵黄を使用することができる。例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。特に、油滴の分散状態を安定化させる点から、上述の酵素処理をした卵黄、中でも、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２で酵素処理した卵黄、即ちリゾ化卵黄を挙げることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、卵黄の含有量は、０．１％以上５％以下（固形分換算）とすることができる。特に、ひび割れや亀裂の発生を防ぐ点から、卵黄を０．５％以上４％以下（固形分換算）含有するとよく、さらに１％以上３％以下（固形分換算）含有するとよい。
＜糖＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、必要に応じて糖を含有することができる。糖の含有により、酸性水中油型乳化調味料を細口ノズルから吐出させてトッピングの図柄を描く際に、酸性水中油型乳化調味料の展延性が向上して図柄が描きやすくなる。また、糖の含有により水分活性が低下し、保存性が向上すると共に、焼成後におけるひび割れや亀裂の発生も一層低減させることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、必要に応じて糖を含有することができる。糖の含有により、酸性水中油型乳化調味料を細口ノズルから吐出させてトッピングの図柄を描く際に、酸性水中油型乳化調味料の展延性が向上して図柄が描きやすくなる。また、糖の含有により水分活性が低下し、保存性が向上すると共に、焼成後におけるひび割れや亀裂の発生も一層低減させることができる。
糖は、例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等の単糖類、ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等の二糖類、３〜７個の単糖類が結合しているオリゴ糖類、ブドウ糖果糖液糖等、これらの糖類を還元処理した糖アルコールが挙げられる。一方、増粘剤として用いる澱粉、ガム質は、ここでいう糖には含まれない。
酸性水中油型乳化調味料における糖の含有量は、トッピング形成時の図柄の描きやすさを向上させ、また、焼成後のひび割れや亀裂の発生を防止する点から、３％以上４０％以下がよく、更に、３％以上３５％以下、５％以上３５％以下、５％以上３０％以下、特に、１０％以上３０％以下であるとよい。
＜タンパク質＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、タンパク質を含有することができる。タンパク質の含有により、焼成後におけるひび割れや亀裂の発生も一層低減させることができる。ここで、タンパク質の含有量は、０．２％以上３％以下とすることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、タンパク質を含有することができる。タンパク質の含有により、焼成後におけるひび割れや亀裂の発生も一層低減させることができる。ここで、タンパク質の含有量は、０．２％以上３％以下とすることができる。
タンパク質の含有量に対する糖の含有量の質量比は、焼成後におけるひび割れや亀裂の発生を防ぐ点から、１以上２００以下、特に５以上５０以下である。
＜その他の成分＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記成分のほかに酸性水中油型乳化調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の各種調味料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種エキス、辛子粉、胡椒等の香辛料、蛋白質分解物、ダイス状のゆで卵、きゅうりのピクルス、玉ねぎ、パセリ等のみじん切りにした野菜等を挙げることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記成分のほかに酸性水中油型乳化調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩等の各種調味料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種エキス、辛子粉、胡椒等の香辛料、蛋白質分解物、ダイス状のゆで卵、きゅうりのピクルス、玉ねぎ、パセリ等のみじん切りにした野菜等を挙げることができる。
＜水分活性＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、上述の成分を配合するにあたり、水分活性が０．９０以上０．９６以下となるように、各成分の配合量を適宜調整することが好ましい。水分活性を０．９０以上０．９６以下、０．９０以上０．９５以下、０．９０以上０．９４以下、特に０．９２以上０．９５以下、０．９２以上０．９４以下とすることにより、焼成後におけるひび割れや亀裂の発生を防ぐことができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、上述の成分を配合するにあたり、水分活性が０．９０以上０．９６以下となるように、各成分の配合量を適宜調整することが好ましい。水分活性を０．９０以上０．９６以下、０．９０以上０．９５以下、０．９０以上０．９４以下、特に０．９２以上０．９５以下、０．９２以上０．９４以下とすることにより、焼成後におけるひび割れや亀裂の発生を防ぐことができる。
＜溶存酸素濃度＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、上述の成分を配合して製造するにあたり、溶存酸素濃度が０．１％Ｏ2以上１０％Ｏ2以下となるようにする。これにより、酸性水中油型乳化調味料の錆の発生を防止することができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、上述の成分を配合して製造するにあたり、溶存酸素濃度が０．１％Ｏ2以上１０％Ｏ2以下となるようにする。これにより、酸性水中油型乳化調味料の錆の発生を防止することができる。
「％Ｏ2」で表される溶存酸素濃度は、物質中の酸素分圧を指標とした溶存酸素濃度である。例えば、１気圧の大気中で液体に酸素が飽和状態まで溶けている状態では、液体の種類にかかわらず、大気中の酸素分圧と同じ２０．９％Ｏ２となる。「％Ｏ２」単位を用いることにより、酸性水中油型乳化調味料の溶存酸素濃度を簡便に、正確に表すことができる。
溶存酸素濃度は、ポーラログラフ式酸素計（東亜ディーケーケー株式会社製 ＤＯＬ−４０）、蛍光式酸素計（米国ＯｘｙＳｅｎｓｅ社製、ＯｘｙＳｅｎｓｅ １０１）等を用いて測定することができる。
また、酸性水中油型乳化調味料の溶存酸素濃度を上述の範囲にするためには、既知の脱酸素処理法を採用することができる。例えば、原料の食用油脂、食酢、卵黄または清水等を保存するタンクの中、あるいは配管の中において、窒素、アルゴン等の不活性ガスを原料中に吹込み、溶存酸素を不活性ガスに置換するバブリング法、同様に容器詰め前の酸性水中油型乳化調味料中に不活性ガスを吹込むバブリング法、各種原料をミキサーで混合する際に減圧して溶存酸素を除去する減圧脱気法、さらに、前記特表平１１−５０４９６３号公報に開示されているような酵素を用いる方法等を適宜採用すればよい。
尚、不活性ガスのうち窒素は、空気中に大量に存在し、比較的コストが低く、また酸性水中油型乳化調味料の風味および品質に影響を与えることがないため、不活性ガスとして特に好適である。
また、製造中の酸性水中油型乳化調味料に空気中の酸素が混入しないように、密閉系の製造ラインを採用することが望ましい。
＜酸性水中油型乳化調味料の製造方法＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料の製造方法は、上述の原料を、常法にて混合することにより製造することができる。例えば、水相原料として、酸剤、増粘剤、卵黄及び調味料を７０℃未満で均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料として食用油脂を注加して粗乳化し、次にコロイドミル等で精乳化した後、ボトル容器やガラス容器、更に口径２〜７ｍｍの口部を有する樹脂製容器などに充填密封する方法などを挙げることができる。口径２〜７ｍｍの口部を有する樹脂製容器としては、このような口部を有する種々のボトルやパウチを用いることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料の製造方法は、上述の原料を、常法にて混合することにより製造することができる。例えば、水相原料として、酸剤、増粘剤、卵黄及び調味料を７０℃未満で均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料として食用油脂を注加して粗乳化し、次にコロイドミル等で精乳化した後、ボトル容器やガラス容器、更に口径２〜７ｍｍの口部を有する樹脂製容器などに充填密封する方法などを挙げることができる。口径２〜７ｍｍの口部を有する樹脂製容器としては、このような口部を有する種々のボトルやパウチを用いることができる。
以下に本発明の酸性水中油型乳化調味料について、実施例及び比較例に基づき、さらに説明する。
実施例１〜８、比較例１〜３
表１の原料を用いて、仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化調味料を次のように製造した。すなわち、水相原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した。この際、減圧して溶存酸素を除去した。次いで、この水相部を撹拌しながら、食用油脂として菜種サラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。そして、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、２００ｍＬ容量のナイロンポリ袋に１５０ｇずつ充填密封した。
表１の原料を用いて、仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化調味料を次のように製造した。すなわち、水相原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した。この際、減圧して溶存酸素を除去した。次いで、この水相部を撹拌しながら、食用油脂として菜種サラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。そして、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化し、２００ｍＬ容量のナイロンポリ袋に１５０ｇずつ充填密封した。
なお、各実施例及び比較例のタンパク質含量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の窒素定量換算法に準じて測定した値により算出した。
評価
各実施例及び比較例で得た酸性水中油型乳化調味料について、(a)溶存酸素濃度、(b)ｐＨ、(c)水分活性、(d)粘度を測定した。この場合、粘度は、ＢＨ形粘度計を用い、
粘度３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、
粘度７５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、
粘度１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．６、
で測定し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた。
また、(e)錆の発生試験、(f)焼成耐性試験を次のように行った。
各実施例及び比較例で得た酸性水中油型乳化調味料について、(a)溶存酸素濃度、(b)ｐＨ、(c)水分活性、(d)粘度を測定した。この場合、粘度は、ＢＨ形粘度計を用い、
粘度３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、
粘度７５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、
粘度１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．６、
で測定し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により求めた。
また、(e)錆の発生試験、(f)焼成耐性試験を次のように行った。
(e)錆の発生試験
・試験方法
ブリキ片（３cm×３cm）に、マヨネーズ５gを塗布した後、密閉容器に入れ、５５℃で１カ月保存した後、錆の発生状況を確認した。
錆の測定方法は、JISのさび止め油評価方法（http://www.jalos.jp/jalos/qa/articles/005-L110.htm）に準じて次のように行った。
・評価基準
Ａ：錆がみられない。
Ｂ：錆が観察される。
Ｃ：錆がブリキ片の表面の半分以上に観察される。
・試験方法
ブリキ片（３cm×３cm）に、マヨネーズ５gを塗布した後、密閉容器に入れ、５５℃で１カ月保存した後、錆の発生状況を確認した。
錆の測定方法は、JISのさび止め油評価方法（http://www.jalos.jp/jalos/qa/articles/005-L110.htm）に準じて次のように行った。
・評価基準
Ａ：錆がみられない。
Ｂ：錆が観察される。
Ｃ：錆がブリキ片の表面の半分以上に観察される。
(f)焼成耐性試験
・試験方法
図１に示すように、厚さ約１．５ｃｍの食パン１の中央に食パンの厚さの半分の厚みに切れ目２を入れた。次に、この切れ目２に垂直方向に交わるように酸性水中油型乳化調味料を口径５ｍｍの丸口金絞りを用いて線状のトッピング３を形成し、２００℃のオーブンで１５分焼成した。続いて、図２に示すように、焼成した食パン１を切れ目２に沿って２つに割り、線状のトッピング３の切れやすさを評価した。
・評価基準（図２参照）
Ａ：酸性水中油型乳化調味料が５ｍｍ程度伸びてはじめて亀裂が生じて切れる。
Ｂ：酸性水中油型乳化調味料があまり伸びずに亀裂が生じて切れる。
Ｃ：食パンを２つおりにする前に亀裂が生じている。
・試験方法
図１に示すように、厚さ約１．５ｃｍの食パン１の中央に食パンの厚さの半分の厚みに切れ目２を入れた。次に、この切れ目２に垂直方向に交わるように酸性水中油型乳化調味料を口径５ｍｍの丸口金絞りを用いて線状のトッピング３を形成し、２００℃のオーブンで１５分焼成した。続いて、図２に示すように、焼成した食パン１を切れ目２に沿って２つに割り、線状のトッピング３の切れやすさを評価した。
・評価基準（図２参照）
Ａ：酸性水中油型乳化調味料が５ｍｍ程度伸びてはじめて亀裂が生じて切れる。
Ｂ：酸性水中油型乳化調味料があまり伸びずに亀裂が生じて切れる。
Ｃ：食パンを２つおりにする前に亀裂が生じている。
以上の(b)ｐＨ、(c)水分活性、(d)粘度の測定結果、並びに(e)錆の発生試験及び(f)焼成耐性試験の結果を表１に示す。なお、溶存酸素濃度は、いずれも０．１〜１０％Ｏ2の範囲にあった。
錆の発生試験の結果、揮発性酸と不揮発性酸との比が１：５０〜２０：１の範囲にある実施例１〜８の酸性水中油型乳化調味料はブリキ片に錆を発生させにくいが、揮発性酸の割合がこれよりも多い比較例３の酸性水中油型乳化調味料は、ブリキ片に容易に錆を発生させることがわかる。
また、焼成耐性試験の結果、ｐＨが３．０〜４．０の範囲にあり、水分活性が０．９０〜０．９６の範囲にある実施例１〜８の酸性水中油型乳化調味料は、焼成後のトッピングにひび割れや亀裂が生じにくいことがわかる。これに対し、水分活性が０．９７の比較例１や、ｐＨが４．６の比較例２では焼成耐性試験の結果が劣っており、焼成後のトッピングにひび割れや亀裂が生じやすいことがわかる。
なお、上記(f)焼成耐性試験における試験方法で用いた口径５ｍｍの丸口金搾りを、口径３ｍｍの口部を有する樹脂製ボトルに変更した以外は、(f)焼成耐性試験方法に準じて評価を行ったところ、口径５ｍｍの丸口金絞りの時と同様の結果が得られた。
実施例９
実施例１において、揮発性酸として、醸造酢（酢酸４％）４．４％及び塩酸０．０１％と、不揮発性酸として、クエン酸０．２５％、リン酸０．０１％及び乳酸０．０１％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．３、水分活性は０．９３であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１において、揮発性酸として、醸造酢（酢酸４％）４．４％及び塩酸０．０１％と、不揮発性酸として、クエン酸０．２５％、リン酸０．０１％及び乳酸０．０１％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．３、水分活性は０．９３であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１０
実施例１において、不揮発性酸として、クエン酸０．２５％、グルコン酸０．０１％及びコハク酸０．０１％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９３であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１において、不揮発性酸として、クエン酸０．２５％、グルコン酸０．０１％及びコハク酸０．０１％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９３であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１１
実施例１において、不揮発性酸として、クエン酸０．２５％、及びフマル酸０．０２％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９３であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１において、不揮発性酸として、クエン酸０．２５％、及びフマル酸０．０２％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９３であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１２
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びフルクトース１％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びフルクトース１％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１３
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びソルビトール１％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びソルビトール１％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１４
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びポリデキストロース１％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びポリデキストロース１％を用いた以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、錆発生試験及び焼成耐性試験の結果の結果はいずれもＡであった。
実施例１５〜１８、比較例４、５
表２の原料を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。
得られた酸性水中油型乳化調味料について、［００４８］〜［００５０］記載の試験を行った。
表２の原料を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。
得られた酸性水中油型乳化調味料について、［００４８］〜［００５０］記載の試験を行った。
なお、各実施例及び比較例のタンパク質含量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の窒素定量換算法に準じて測定した値により算出した。
(b)ｐＨ、(c)水分活性、(d)粘度の測定結果、並びに(e)錆の発生試験及び(f)焼成耐性試験の結果を表２に示す。なお、(a)溶存酸素濃度は、いずれも０．１〜１０％Ｏ2の範囲にあった。
錆の発生試験の結果、揮発性酸と不揮発性酸との比が１：５０〜２０：１の範囲にある実施例１５〜１８の酸性水中油型乳化調味料はブリキ片に錆を発生させにくいが、揮発性酸の割合がこれよりも多い比較例４の酸性水中油型乳化調味料は、ブリキ片に容易に錆を発生させることがわかる。
また、焼成耐性試験の結果、ｐＨが３．０〜４．０の範囲にあり、水分活性が０．９０〜０．９６の範囲にある実施例１５〜１８の酸性水中油型乳化調味料は、焼成後のトッピングにひび割れや亀裂が生じにくいことがわかる。また、実施例１５〜１７は、ｐＨが３．０〜３．６であるため、特に焼成後のトッピングにひび割れや亀裂が生じにくいことがわかる。
これに対し、水分活性が０．９８の比較例５では焼成耐性試験の結果が劣っており、焼成後のトッピングにひび割れや亀裂が生じやすいことがわかる。
これに対し、水分活性が０．９８の比較例５では焼成耐性試験の結果が劣っており、焼成後のトッピングにひび割れや亀裂が生じやすいことがわかる。
１ パン
２ 切れ目
３ トッピング
２ 切れ目
３ トッピング
Claims (7)
- 食用油脂を１〜４０質量％、
水分を３０〜６０質量％、
増粘剤、卵黄、揮発性酸及び不揮発性酸を含有し、
揮発性酸の含有量と不揮発性酸の含有量との質量比が1：５０〜２０：１であり、
溶存酸素濃度が０．１〜１０％Ｏ2であり、
ｐＨが３．０〜４．０であり、
水分活性が０．９０〜０．９６であり、
粘度（２０℃）が５０Ｐａ・ｓ以上である、
酸性水中油型乳化調味料。 - 請求項１記載の酸性水中油型乳化調味料であって、糖を３〜４０質量％含有する酸性水中油型乳化調味料。
- 請求項２記載の酸性水中油型乳化調味料であって、糖として、スクロース、フルクトース、ソルビトール、グルコース、ポリデキストロースから選ばれる１種以上を含有する酸性水中油型乳化調味料。
- 請求項１〜３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料であって、タンパク質を０．２〜３質量％含有する酸性水中油型乳化調味料。
- 請求項４記載の酸性水中油型乳化調味料であって、タンパク質含有量に対する糖含有量の比が１〜２００である酸性水中油型乳化調味料。
- 請求項１〜５のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料であって、粘度（２０℃）が５０Ｐａ・ｓ以上６００Ｐａ・ｓ以下である、酸性水中油型乳化調味料。
- 請求項１〜６のいずれかに記載の酸性水中油型乳化調味料が、口径２〜７ｍｍの口部を有する樹脂製容器に充填されている樹脂製容器入り酸性水中油型乳化調味料。
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