CN110200260A - 一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱及其制备方法，该卡仕达酱，按质量百分比计，包括如下原料组分：食用植物油20‑30％，糖浆0‑15％，变性淀粉2‑10％，白砂糖10‑30％，奶粉1‑5％，蛋白0.5‑5％，低筋面粉0.5‑5％，食用胶0.02‑2％，香精0.1‑0.5％，色素0.01‑0.05％，其与为水。采用本发明方法制备的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，大大提高了食用植物油的含量，同时保证了水包油型的体系的稳定性，油脂含量的提高显著改善了产品的口感，入口不糊口，在面包中作为夹心应用具有良好的耐高温焙烤、冻融稳定性和储存稳定性；且在工艺上通过预乳化以及pH的调节使得蛋白在体系中乳化和凝胶性能保持稳定。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱及其制备方法。
背景技术
卡仕达酱又称为吉士酱，其起源于英国。卡仕达酱能够作为面包夹心、泡芙夹心以及表面修饰材料等，以丰富烘焙产品的口味和提升口感，因而，在西式甜品的制备中卡仕达酱有着重要的作用。传统的卡仕达酱通常由蛋黄、牛奶、糖和低筋面粉等煮制而成。卡仕达酱可冷食、也可热食，由于其丰富的口感和独特的性能而受到人们的喜爱。
而且市面上常见的水包油型卡仕达酱含油量一般在10％左右，其食用植物油的含量低，水包油型的体系无法长期保持稳定，造成入口易糊口、口感差。在现有的制备方法中，若提高食用植物油的含量至20％或以上，虽然高含油量的卡仕达酱口感良好，但高含油量的卡仕达酱在油水乳化时容易不稳定，通常在产品应用过程中以及储存过程中易出现油水分离等问题。
发明内容
本发明为解决现有技术中的上述问题，提出一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱及其制备方法。
本发明提供的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱及其制备方法，克服了传统技术中当油脂含量提高时乳化体系不稳定性的缺陷。传统技术中当油脂含量增至20％以上时，虽然含油量的提高是的产品具有良好的口感，但油水乳化容易不稳定，通常在产品应用过程中以及储存过程中出现油水分离等问，为解决上述乳化问题，本发明主要从配方和工艺角度着手解决。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的第一个方面是提供一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，按质量百分比计，包括如下原料组分：食用植物油20-30％，糖浆0-15％，变性淀粉2-10％，白砂糖10-30％，奶粉1-5％，蛋白0.5-5％，低筋面粉0.5-5％，食用胶0.02-2％，香精0.1-0.5％，色素0.01-0.05％，其余为水。
进一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱中，所述食用植物油为棕榈油、玉米油、大豆油中的一种或多种的复配。
进一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱中，所述糖浆为75％中DE的葡萄糖浆。
进一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱中，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
进一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱中，所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉的单一使用或复配。
进一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱中，所述蛋白为乳清蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白中的一种或多种复配。
进一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱中，所述食用胶为卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶的单一使用或复配。
本发明的第二个方面是提供一种如所述高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)将白砂糖与水预融调温至60℃后添加色素、香精，得到混合物A；
(2)向混合物A中依次添加变性淀粉、奶粉、蛋白、食用胶、低筋面粉，搅拌均匀得到混合物B；
(3)向混合物B加入食用植物油，充分搅拌均匀后，得到混合物C；
(4)将上述得到的混合物C在高速下剪切3-5min，然后于60-65℃下预乳化20-30min，再加酸调节pH至5.5-6.0，继续搅拌5min；
(6)均质，二级压力5Mpa，一级压力10-30Mpa；
(7)糊化：均质后迅速将物料升温至80-95℃，并在80-95℃下持温糊化10-20min；
(8)冷却：糊化完成后将物料冷却至60-70℃；
(9)灌装包装：包装，入冷藏库(-18℃)。
进一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法中，步骤(3)中，所述食用植物油在使用前需预先预热至56-62℃。
进一步地，在所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法中，步骤(4)中，调节所述pH至5.5-6.0。
本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：
本发明提供的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱及其制备方法，与市面同类产品相比，大大提高了食用植物油的含量，同时保证了水包油型的体系的稳定性，油脂含量的提高显著改善了产品的口感，入口不糊口；因此，该发明的卡仕达酱可以较好的在面包中作为夹心应用，具有良好的耐高温焙烤、冻融稳定性和储存稳定性，同时以良好的化口在市场竞争中脱颖而出；且在工艺上通过预乳化以及pH的调节使得蛋白在体系中乳化和凝胶性能保持稳定。
具体实施方式
本发明提供的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱及其制备方法，通过采用特定的原料配比和工艺调整，将卡仕达酱体系中含油量调整为超过20％，而市面上常见的水包油型卡仕达酱含油量一般在10％左右。与市面同类产品相比，该发明提高了食用植物油的含量，同时保证了水包油型的体系，油脂含量的提高显著改善了产品的口感，入口不糊口。因此，该发明的产品可以较好的在面包中作为夹心应用，耐高温焙烤，同时以良好的化口在市场竞争中脱颖而出。
与常规乳化思路相比，本发明并未通过采用乳化剂达到乳化效果，而是利用蛋白的乳化和凝胶性能形成稳定的水包油型乳化体系，得到的产品乳化稳定性良好，乳化体系耐高温烤制、冻融稳定性良好、储存过程中稳定良好；且工艺上通过预乳化以及pH的调节使得蛋白在体系中乳化和凝胶性能保持稳定。
下面通过具体实施例对本发明进行详细和具体的介绍，以使更好的理解本发明，但是下述实施例并不限制本发明范围。
实施例1
一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将30份的白砂糖与42份的水预融调温至60℃后添加0.01份色素、0.3份香精，得到混合物A；
(2)向混合物A中依次添加3份的变性淀粉、2份奶粉、2份蛋白、0.5份食用胶、1份低筋面粉，搅拌均匀得到混合物B；
(3)向混合物B加入预热至60℃的20份食用植物油，充分搅拌均匀后，得到混合物C；
(4)将上述得到的混合物C在高速下剪切3min，然后于63℃下预乳化30min，再加酸调节pH至5.6，继续搅拌5min；
(6)均质，二级压力5Mpa，一级压力20Mpa；
(7)糊化：均质后迅速将物料升温至90℃，并在90℃下持温糊化10min；
(8)冷却：糊化完成后将物料冷却至65℃；
(9)灌装包装：包装，入冷藏库(-18℃)。
实施例2
一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将25份的白砂糖、8份的葡萄糖浆与30份的水预融调温至60℃后添加0.01份色素、0.3份香精，得到混合物A；
(2)向混合物A中依次添加5份的变性淀粉、3份奶粉、2.5份蛋白、1份食用胶、2份低筋面粉，搅拌均匀得到混合物B；
(3)向混合物B加入预热至60℃的24份食用植物油，充分搅拌均匀后，得到混合物C；
(4)将上述得到的混合物C在高速下剪切5min，然后于65℃下预乳化25min，再加酸调节pH至5.8，继续搅拌5min；
(6)均质，二级压力5Mpa，一级压力25Mpa；
(7)糊化：均质后迅速将物料升温至85℃，并在85℃下持温糊化15min；
(8)冷却：糊化完成后将物料冷却至65℃；
(9)灌装包装：包装，入冷藏库(-18℃)。
实施例3
一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将18份的白砂糖、12的份葡萄糖浆与32份的水预融调温至60℃后添加0.01份色素、0.3份香精，得到混合物A；
(2)向混合物A中依次添加5份的变性淀粉、2份奶粉、3份蛋白、0.05份食用胶、0.5份低筋面粉，搅拌均匀得到混合物B；
(3)向混合物B加入预热至60℃的28份食用植物油，充分搅拌均匀后，得到混合物C；
(4)将上述得到的混合物C在高速下剪切5min，然后于60℃下预乳化30min，再加酸调节pH至5.6，继续搅拌5min；
(6)均质，二级压力5Mpa，一级压力20Mpa；
(7)糊化：均质后迅速将物料升温至90℃，并在90℃下持温糊化10min；
(8)冷却：糊化完成后将物料冷却至65℃；
(9)灌装包装：包装，入冷藏库(-18℃)。
对比例1
一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将30份的白砂糖、5的份葡萄糖浆与46份的水预融调温至60℃后添加0.01份色素、0.3份香精，得到混合物A；
(2)向混合物A中依次添加3份的变性淀粉、2份奶粉、3份蛋白、0.5份食用胶、15份低筋面粉，搅拌均匀得到混合物B；
(3)向混合物B加入预热至60℃的10份食用植物油，充分搅拌均匀后，得到混合物C；
(4)将上述得到的混合物C在高速下剪切5min，然后于60℃下预乳化30min，再加酸调节pH至5.6，继续搅拌5min；
(6)均质，二级压力5Mpa，一级压力20Mpa；
(7)糊化：均质后迅速将物料升温至90℃，并在90℃下持温糊化10min；
(8)冷却：糊化完成后将物料冷却至65℃；
(9)灌装包装：包装，入冷藏库(-18℃)。
性能检测：
一、试验例稳定性测试及结果
试验方法：分别取实施例和对比例制备的卡仕达酱，置于2-8℃的冷藏冰箱中储存90天，分别在储存至第10、15、30、60、90天时将实施例和对比例制备的卡仕达酱取出，在20℃的室温下放置1小时，观察产品的状态，结果如表1所示。
表1实施例和对比例稳定性实验结果
二、试验例耐烤性测试及结果
试验方法：分别取实施例和对比例制备的卡仕达酱，将其裱在面包表面和注入面包做夹心馅料，然后置于烤箱中以上下火200℃烤制10min，观察表面装饰和馅料的状态，结果如表2所示。
表2实施例和对比例耐烤性实验结果
| 实验对象 | 结果(200℃烤制10min) |
| 实施例1 | 表面线条不起泡不断裂，内馅保形良好，不下塌 |
| 实施例2 | 表面线条不起泡不断裂，内馅保形良好，不下塌 |
| 实施例3 | 表面线条不起泡不断裂，内馅保形良好，不下塌 |
| 对比例1 | 表面线条断裂严重，内馅下塌，保形性差 |
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。
Claims (10)
1.一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，按质量百分比计，包括如下原料组分：食用植物油20-30％，糖浆0-15％，变性淀粉2-10％，白砂糖10-30％，奶粉1-5％，蛋白0.5-5％，低筋面粉0.5-5％，食用胶0.02-2％，香精0.1-0.5％，色素0.01-0.05％，其余为水。
2.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述食用植物油为棕榈油、玉米油、大豆油中的一种或多种的复配。
3.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述糖浆为75％中DE的葡萄糖浆。
4.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。
5.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉的单一使用或复配。
6.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述蛋白为乳清蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白中的一种或多种复配。
7.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述食用胶为卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶的单一使用或复配。
8.一种如权利要求1-7任一项所述高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将白砂糖与水预融调温至60℃后添加色素、香精，得到混合物A；
(2)向混合物A中依次添加变性淀粉、奶粉、蛋白、食用胶、低筋面粉，搅拌均匀得到混合物B；
(3)向混合物B加入食用植物油，充分搅拌均匀后，得到混合物C；
(4)将上述得到的混合物C在高速下剪切3-5min，然后于60-65℃下预乳化20-30min，再加酸调节pH至5.5-6.0，继续搅拌5min；
(6)均质，二级压力5Mpa，一级压力10-30Mpa；
(7)糊化：均质后迅速将物料升温至80-95℃，并在80-95℃下持温糊化10-20min；
(8)冷却：糊化完成后将物料冷却至60-70℃；
(9)灌装包装：包装，入冷藏库(-18℃)。
9.根据权利要求8所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述食用植物油在使用前需预先预热至56-62℃。
10.根据权利要求8所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，调节所述pH至5.5-6.0。
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