CN101502314B - 一种沙拉酱粉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种沙拉酱粉，其包含重量百分含量如下的组分：葡萄糖粉10％～40％、白砂糖1％～10％、乙酰化二淀粉磷酸酯10％～40％、醋酸淀粉酯10％～40％、羧甲基纤维素钠0.1％～0.5％、黄原胶0.1％～0.5％、乳化剂1.2％～7％、大豆蛋白1％-10％、酪蛋白酸钠1％～10％、防腐剂0.05％。本发明的沙拉酱粉制备过程简单，无须添加鸡蛋，易于实现对食品质量的控制，且使用方便；用其调制出的沙拉酱具有良好的持水、持油性和起泡性，适合于高温条件下烘烤，并且具备良好的口感和外观。

Description

一种沙拉酱粉

技术领域

本发明涉及食品配料技术领域，尤其涉及一种无需添加鸡蛋的沙拉酱粉。

背景技术

目前，我国普遍采用从西方引进的加工技术和制备方法配制沙拉酱，且大部分沙拉酱配方中均使用了很高比例的蛋黄和蛋清，并且，使用的其它原料也过于单一，搭配不够合理，所以，食用现有技术中所公开的沙拉酱，存在一定的生腥、凝涩的感觉，口感不佳。再则，由于中西方人在饮食口味上存在一定的地域性、习惯性差异，西方风味的沙拉酱并不十分适合中国人的口味。例如专利CN200510049227.6中所公开的全蛋低脂沙拉酱，其配方中包含有大量的蛋黄和蛋清。由于现有技术中所公开的沙拉酱的大多以鲜鸡蛋重要原料，另外还添加有色拉油和少量的糖、淀粉、醋和水，因此其至少存在以下缺点：

由于操作过程复杂，在沙拉酱中还需要添加鸡蛋和大量其它辅料，因此，制作出来沙拉酱在组织、口感、稳定性等方面会因操作者不同而异。

在制作过程中需添加大量的鲜鸡蛋，而鲜鸡蛋有很浓的生腥味，从而影响产品的味道。并且，在蛋壳上有包括大肠杆菌在内的大量细菌，有时细菌总数最高竟可达几百万，因此，如果操作中稍有疏忽很容易造成微生物超标，影响产品质量，流通到市面上则给消费者的健康带来巨大威胁。另外，如果生产中遇到病鸡蛋、变质蛋，即使是少量的也会使整批原料报废，给生产厂家带来重大的经济损失。

传统沙拉酱仅适用于冷盘沙拉，如水果沙拉、蔬菜沙拉等，由于其容易产生析油现象，并不适和高温长时间加热，否则会使整个沙拉酱产生塌陷。

发明内容

有鉴于此，本发明所要解决的问题在于提供一种沙拉酱粉，无须添加鸡蛋，其制备过程简单，易于实现对食品质量控制，且使用方便。

本发明所要解决的问题还在于提供一种沙拉酱粉，用其调制出的沙拉酱具有良好的持水、持油性和起泡性，适合于高温条件下烘烤，并且具备良好的口感和外观。

为了解决上述问题，本发明提供了一种沙拉酱粉，其包括重量百分含量如下的组分：

葡萄糖粉              10％～40％

白砂糖                1％～10％

乙酰化二淀粉磷酸酯    10％～40％

醋酸淀粉酯            10％～40％

羧甲基纤维素钠        0.1％～0.5％

黄原胶                0.1％～0.5％

乳化剂                2％～7％

大豆蛋白              1％-10％

酪蛋白酸钠            1％～10％

防腐剂                0.05％

进一步地，本发明的沙拉酱粉各组分的重量百分含量优选为：

葡萄糖粉              16％～40％

白砂糖                5.5％～10％

乙酰化二淀粉磷酸酯    20％～40％

醋酸淀粉酯            10％～40％

羧甲基纤维素钠        0.1％～0.45％

黄原胶                0.15％～0.5％

乳化剂                2％～7％

大豆蛋白              5％-10％

酪蛋白酸钠            5％～10％

防腐剂                0.05％

更佳地，本发明的沙拉酱粉各组分的重量百分含量进一步优选为：

葡萄糖粉              40％

白砂糖                5.5％

乙酰化二淀粉磷酸酯    20％

醋酸淀粉酯            20％

羧甲基纤维素钠        0.25％

黄原胶                0.25％

乳化剂                2.95％

大豆蛋白              5％

酪蛋白酸钠            5％

防腐剂             0.05％

其中，所述乳化剂至少包括蒸馏单甘酯、蔗糖酯、聚甘油酯中的一种。

进一步地，所述乳化剂中各组分在该沙拉酱粉的重量百分量为：

蒸馏单甘酯     1～5％

蔗糖酯         0.5～1％

聚甘油酯       0.5～1％

所述防腐剂优选为山梨酸钾。

所述白砂糖优选为粉碎后经过60目筛筛过的白砂糖粉末。

进一步地，本发明的沙拉酱粉之所以具有无须添加鸡蛋，制备过程简单，且用其调制出的沙拉酱具有良好的持水、持油性和起泡性，适合于高温条件下烘烤，并且具备良好的口感和外观的优点，是因为沙拉酱粉是采用上述技术方案中的各组分按照相应配比复配而成，尤其是因为上述组分中含有大量的胶体类物质，通过胶体与变性淀粉之间的协同增效作用，提高了制作出来的无蛋沙拉酱的持油能力和高温耐焙烤能力。

具体地讲，配方中的羧甲基纤维素钠是一种亲水胶体，具有良好的持水性和增稠能力，并且有良好的耐酸性和耐盐性，对油脂的乳化力大。黄原胶是一种微生物胶，在沙拉酱粉中同时具有稳定剂和增稠剂的作用。羧甲基纤维素钠与黄原胶的搭配使用，能明显地降低单一胶体的使用量，配制沙拉酱时，还可以提高沙拉酱的持水持油能力。

醋酸淀粉酯对酸、碱、热的稳定性高，糊的透明度高，冻溶稳定性好。乙酰化二淀粉磷酸酯粘度稳定，耐热、耐酸、耐碱，抗剪切，具有较好的稳定性能。采用醋酸淀粉酯和乙酰化二淀粉磷酸酯组成的变性淀粉，在赋予沙拉酱厚实口感的同时，也可以增加了沙拉酱的持油能力。

乳化剂中蒸馏单甘酯具有良好乳化作用，能提高沙拉酱在搅打时的起发量；蔗糖酯能增加沙拉酱的光滑度，使沙拉酱的口感更加细腻；而聚甘油酯有良好的持泡力，能够显著地提高沙拉酱搅打起发后的持泡力。

大豆蛋白粉是一种与人体必需氨基酸组成比例最接近、更容易被人体消化吸收的天然植物蛋白源，胆固醇含量很低，因而，具有特殊的保健功能。另外，大豆蛋白粉中蛋白含量高，溶解性、分散性好，可以使制作出来的沙拉酱具有较好的持水性、持油性、起泡性。

酪蛋白酸钠是一种安全性高的食品添加剂，耐热性好，具有很强的乳化、增稠作用，能增进沙拉酱中脂肪和水份的保留。

另外葡萄糖和白砂糖为常用的甜味剂，由于两者的甜度不同，制备沙拉酱粉时可以调节配方中葡萄糖和白砂糖的配比以达到不同的甜度要求，满足不同的口感需求。另外，白砂糖优选为粉碎后经过60目筛筛过的白砂糖粉，便于制备沙拉酱粉是各组分的均匀混合。当然也可以采用果糖等其它常见的甜味剂代替葡萄糖和白砂糖的使用，亦属于本发明权利要求所涵盖的保护范围。

配方中优选山梨酸钾作为防腐剂，其具有防腐效果良好，且在适量使用时对人体危害小的优点，当然采用其它常用的防腐剂，以达到对沙拉酱粉的保鲜防腐作用也属于本发明权利要求所涵盖的保护范围。

进一步地，采用本发明的沙拉酱粉制作沙拉酱的操作方法包括以下步骤：

步骤1、把热水和沙拉酱粉混合，快速搅拌至混合物平滑光亮，搅拌时间大约5min；

步骤2、加入白砂糖和盐，快速搅拌至白砂糖和盐分散溶解，混合物平滑，搅拌时间持续3～5min；

步骤3、缓慢加入水把使混合物面糊软化以提高其吃油能力；

步骤4、缓慢加入约十分之一的色拉油，在加入色拉油过程中须快速搅拌至乳化稳定，混合物中各组分分布均匀，以免后加入色拉油而影响吃油能力；

步骤5、缓慢加入剩余色拉油，在加入色拉油过程中，须快速充分搅拌至乳化完成，使混合物各组分分布均匀；

步骤6、把醋中速加入混合物中，并伴中速搅拌至混合物分布均匀，直接调节其软硬度，如过硬可在最后加水调节；

步骤7、最后慢速消泡3～5min，以提高沙拉酱的光滑光亮度。

其中，步骤1中将热水和沙拉酱粉混合过程，必须先下热水后下沙拉粉，以免沙拉酱粉沉底而搅拌不均匀产生颗粒。

从上述沙拉酱的调配步骤中可以看出，采用该配方制成的沙拉酱粉，在实际应用中非常方便。在制作沙拉酱时无需添加鸡蛋，只要按比例加入白砂糖、盐、水、油、醋，经过搅打就可制作出色泽光滑、洁白，口感细腻的沙拉酱，它即可用于冷盘也可用于烘焙食品表面装饰，高温焙烤不塌陷，真正起到了方便、实用的效果。

以下将结合具体实施方式详细介绍本发明的沙拉酱粉。

具体实施方式

实施例一

按照以下重量百分比准备好原料：

葡萄糖粉              16％

白砂糖                10％

乙酰化二淀粉磷酸酯    40％

醋酸淀粉酯            10％

羧甲基纤维素钠        0.45％

黄原胶                0.5％

蒸馏单甘酯            1％

蔗糖酯                1％

聚甘油酯              1％

大豆蛋白              10％

酪蛋白酸钠            10％

山梨酸钾              0.05％

其中白砂糖粉碎后经过60目筛筛过，然后将上述粉状物混合均匀即可。

实施例二

按照以下重量百分比准备好原料：

葡萄糖粉              40％

白砂糖                5.5％

乙酰化二淀粉磷酸酯    20％

醋酸淀粉酯            20％

羧甲基纤维素钠    0.25％

黄原胶            0.25％

蒸馏单甘酯        2.5％

蔗糖酯            0.75％

聚甘油酯          0.70％

大豆蛋白          5％

酪蛋白酸钠        5％

山梨酸钾          0.05％

其中白砂糖粉碎后经过60目筛筛过，然后将上述粉状物混合均匀即可。

实施例三

按照以下重量百分比准备好原料：

葡萄糖粉            24.5％

白砂糖              10％

乙酰化二淀粉磷酸酯  25％

醋酸淀粉酯          25％

羧甲基纤维素钠      0.1％

黄原胶              0.15％

蒸馏单甘酯          4.2％

蔗糖酯              0.5％

聚甘油酯            0.5％

大豆蛋白            5％

酪蛋白酸钠          5％

山梨酸钾0.05％

其中白砂糖粉碎后经过60目筛筛过，然后将上述粉状物混合均匀即可。

实施例四

使用沙拉酱粉制作沙拉酱：

按照以下配方准备好所需原料：

热开水(85～100℃)    500g

沙拉酱粉             100g

砂糖                 300g

盐                   20g

水                   160g

色拉油               1500g

醋                   80g

总量                 2660g

根据上述配方中的各组分含量，按照以下步骤制作沙拉酱：

步骤1、把热水和沙拉酱粉混合，快速搅拌至混合物平滑光亮，搅拌时间大约5min；

步骤2、加入白砂糖和盐，快速搅拌至白砂糖和盐分散溶解，混合物平滑，搅拌时间持续3～5min；

步骤3、缓慢加入水把使混合物面糊软化以提高其吃油能力；

步骤4、缓慢加入约十分之一的色拉油，在加入色拉油过程中须快速搅拌至乳化稳定，混合物中各组分分布均匀，以免后加入色拉油而影响吃油能力；

步骤5、缓慢加入剩余色拉油，在加入色拉油过程中，须快速充分搅拌至乳化完成，使混合物各组分分布均匀。

步骤6、把醋中速加入混合物中，并伴中速搅拌至混合物分布均匀，直接调节其软硬度，如过硬可在最后加水调节。

步骤7、最后慢速消泡3～5min，以提高沙拉酱的光滑光亮度。

其中，步骤1中将热水和沙拉酱粉混合过程，必须先下热水后下沙拉粉，以免沙拉酱粉沉底而搅拌不均匀产生颗粒。

以上揭露的只是本发明的较佳的实施例，不能以此来限制本发明的保护范围，根据本发明公开的内容所作的变化仍属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种沙拉酱粉，其特征在于，该沙拉酱粉无须添加鸡蛋，其包括重量百分含量如下的组分：

2.如权利要求1所述的沙拉酱粉，其特征在于，包括重量百分含量如下的组分：

3.如权利要求1所述的沙拉酱粉，其特征在于，包括重量百分含量如下的组分：

4.如权利要求1或2所述的沙拉酱粉，其特征在于：所述防腐剂为山梨酸钾。

5.如权利要求1或2所述的沙拉酱粉，其特征在于：所述白砂糖在粉碎后经过60目筛筛选。