CN113208093A - 一种耐烘焙沙拉酱制取系统及制作方法 - Google Patents

一种耐烘焙沙拉酱制取系统及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种耐烘焙沙拉酱制取系统及制作方法，属于食品辅料领域，包括柱形外壳，所述柱形外壳内形成有与所述柱形外壳同轴的乳化腔室，所述柱形外壳与所述乳化腔室外圆周之间沿所述乳化腔室外沿方向均匀分布有两个以上用于剪切的圆柱形剪切腔室，所述乳化腔室外壁和所述剪切腔室外壁之间形成有将所述剪切腔室内液体输送至所述乳化腔室内的输送腔室。本发明的有益效果是：通过设置乳化腔室和两个以上的剪切腔室，实现对不同原料进行不同强度的连续剪切，避免了剪切力不足，可将原料剪切成合适的大小，使得油水两相在乳化腔室内能够高效地进行充分乳化，获得乳液粒子小，稳定性良好的乳状液，实现连续化高效生产。

Description

一种耐烘焙沙拉酱制取系统及制作方法
技术领域
本发明涉及食品辅料领域，具体而言，涉及一种耐烘焙沙拉酱制取系统及制作方法。
背景技术
沙拉酱是一种人们日常生活中常见的调味品，该调味品是由植物油、蛋类、食盐、糖以及其他多种调料共同制成，不仅营养十分丰富，而且具有细腻的口感和独特的风味，是一种深受消费者喜爱的调味品。近年来，沙拉酱的应用日益广泛，不仅作为冷食品调味，而且在烘焙食品中的调料中也越来越常见到。但是传统沙拉酱在高温条件下极容易塌陷，不能很好地满足烘焙食品的实际需求。
沙拉酱生产过程中乳化均质的效果对最终的产品质量起到重要的作用，乳化均质工艺处理一直是液体配料行业不可或缺的部分，随着原料和工艺的进步，对于产品的乳化均质要求也越来越高。现有的设备在乳化过程中存在乳液粒子较大，乳状液稳定性较差等问题。
发明内容
针对现有技术中在乳化过程中存在乳液粒子较大，乳状液稳定性较差；沙拉酱在高温条件下极容易塌陷，不能很好地满足烘焙食品的实际需求的问题，本发明公开一种耐烘焙沙拉酱制取系统包括柱形外壳，所述柱形外壳内形成有与所述柱形外壳同轴的乳化腔室，所述柱形外壳与所述乳化腔室外圆周之间沿所述乳化腔室外沿方向均匀分布有两个以上用于剪切的圆柱形剪切腔室，所述乳化腔室外壁和所述剪切腔室外壁之间形成有将所述剪切腔室内液体输送至所述乳化腔室内的输送腔室。
通过设置乳化腔室和两个以上的剪切腔室，实现对不同原料进行不同强度的连续剪切，避免了剪切力不足，可将原料剪切成合适的大小，使得油水两相在乳化腔室内能够高效地进行充分乳化，获得乳液粒子小，稳定性良好的乳状液，实现连续化高效生产。
优选地，所述输送腔室包括位于所述剪切腔室底部外壁上的输送入口、位于所述乳化腔室顶部外壁上的输送出口和连接所述输送入口及所述输送出口的环形输送通道，所述输送通道管壁沿轴线方向上还形成有螺旋槽。
通过在输送通道管壁设置螺旋槽，使得在将混合液输送至乳化腔室的过程中，即可实现对混合液的初步乳化，提高了乳化腔室的乳化效率。
优选地，所述柱形外壳上还形成有向所述剪切腔室送料的入料口。
优选地，所述剪切腔室内安装有瞬时高速剪切混合液的剪切装置，所述柱形外壳上安装有用于驱动所述剪切装置旋转的动力组件。
优选地，所述剪切装置包括剪切旋转轴和沿所述剪切旋转轴长度方向均匀分布的两个以上的剪切组件，所述剪切旋转轴输入端与所述动力组件输出端相连，任意两个相邻的所述剪切组件之间形成第一容置腔室。
优选地，所述剪切组件包括上下两层剪切单元，上下两层剪切单元之间形成第二容置腔室。
通过设置第一容置腔室和第二容置腔室，有效的减缓了原料的下落速度，使得剪切装置能够更充分的对原料进行剪切，提高了剪切装置的剪切效果。
优选地，所述剪切单元包括用于对原料进行剪切的转子，所述转子安装在所述剪切旋转轴上，所述剪切腔室内壁上与所述转子对应位置处安装有与所述转子相配合的定子，所述定子为环形组件，其上表面形成有两个同轴心的环形槽，所述转子上形成有与所述环形槽相配合的环形刀体。
优选地，所述转子为圆盘结构，其下表面向下延伸形成有三个同轴心的环形刀体，其中位于外侧的两个环形刀体位于所述环形槽内，位于内侧的环形刀体外壁套设在所述定子内壁位置处；且位于内侧的环形刀体长度长于位于外侧的两个环形刀体长度。
优选地，所述环形刀体侧壁与所述定子内壁、环形槽内壁之间的距离相等。
优选地，所述环形刀体侧壁上形成有点状凸起，所述环形槽内壁上形成有与所述点状凸起相配合的环形凹槽。
优选地，所述剪切装置还包括环形定位筛盘和用于连接所述剪切旋转轴上相邻两个所述转子的环形连接件，所述环形定位筛盘安装在所述剪切腔室内壁上，所述定子安装在所述环形定位筛盘上。
通过设置环形定位筛盘和环形连接件，便于安装与拆卸剪切组件，环形定位筛盘还可对原料进行过滤筛选，使得剪切组件能够对原料进行充分的剪切；此外，剪切组件内的间隙和环形定位筛盘的筛孔大小从上至下均逐渐收缩，在确保剪切质量的前提下，可有效的提高剪切效率。
优选地，所述动力组件包括剪切电机和第一旋转轴，所述剪切电机安装在所述柱形外壳外壁上，所述第一旋转轴安装在所述柱形外壳顶部中心位置，所述剪切电机与所述第一旋转轴之间通过皮带传动，所述第一旋转轴与所述剪切旋转轴之间通过齿轮传动，所述第一旋转轴还罩有箱体，所述箱体内还设有安装盘。
优选地，所述剪切电机旋转轴上安装有第一皮带轮，所述第一旋转轴上安装有第二皮带轮，所述第一皮带轮与所述第二皮带轮之间通过皮带传动。
优选地，所述第一旋转轴上安装有主动齿轮，所述主动齿轮圆周方向上均匀分布有两个以上与所述主动齿轮齿合的被动齿轮，每个所述被动齿轮中心均固定安装在所述剪切旋转轴上，所述主动齿轮和所述被动齿轮安装在所述安装盘上表面。实际使用时，可根据需求对被动齿轮的齿数进行设计，本次将被动齿轮设计为不同齿数，通过不同齿数的被动齿轮，改变了剪切装置内转子的转速，实现了对不同强度的原料进行连续同步剪切，提高了剪切效率与剪切效果。
优选地，所述乳化腔室内安装有乳化旋转轴和沿所述乳化旋转轴长度方向均匀分布的三个以上搅拌叶片，任意两个所述搅拌叶片所在平面之间的夹角相同，所述搅拌叶片上形成有菱形通孔，所述菱形通孔沿所述搅拌叶片外侧形成网孔层，所述柱形外壳底部上安装有驱动所述乳化旋转轴旋转的乳化电机，所述乳化旋转轴设置在所述乳化电机的旋转机构上。通过设置多个搅拌叶片并在搅拌叶片外侧形成网孔层，在进行搅拌时，乳化腔室内的原料能够剧烈翻动，使得流体以湍流为主体，具有显著地分散、混合和乳化作用。
优选地，所述柱形外壳底部上还形成有将所述乳化腔室内乳液排出的出料口，所述出料口沿所述乳化腔室圆周方向上形成出料圈。
本发明还提供了一种耐烘焙沙拉酱的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将20-35重量份纯水、10-14重量份灭菌蛋黄和10-11重量份白砂糖依次加入至转子转速为2000-3000r/min的第一剪切装置中，等待1-2min使其混合融化均匀后，再加入1-2重量份食盐、0.1-0.2重量份氯化钙、0.2-0.5重量份谷氨酸钠、0.5-1重量份芥末、0.1-0.3重量份白胡椒和1-3重量份复配酶制剂；
步骤二：将1-2.5重量份交联羟丙基复合改性淀粉、0.1-0.2重量份结冷胶和5-11重量份植物油依次加入至转子转速为5000-6000r/min的第二剪切装置中，待剪切3-5min时，再动作缓慢地加入20-30重量份植物油；
步骤三：待油水两相在剪切装置底部进行混合后，通过输送腔室将混合液输送至乳化腔室内，在输送的过程中混合液将进行初步乳化；
步骤四：启动乳化电机，设置乳化电机转速为5000-6000r/min，使混合液在乳化腔室内进行充分乳化；
步骤五：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
沙拉酱生产过程中，选用结冷胶和交联羟丙基复合改性淀粉不仅能够改善产品的乳化性，而且还可使产品组织状态细腻光滑、提高光泽度，增加口感细腻度和酱体外观的光泽，使得产品具有良好的高温稳定性，在实际使用时，沙拉酱可耐受高温185℃-210℃15-18分钟，在加热食品及烘焙行业具有广泛的应用范围。
优选地，所述复配酶制剂包括复配酶和辅料，所述复配酶由重量份为4-12份漆酶和4-12份鸡蛋清溶菌酶制备而成，所述辅料由重量份为5-15份双乙酸酒石酸单双甘油酯、5-15份柠檬酸单甘脂和40-50份交联羟丙基复合改性淀粉制备而成。
通过在沙拉酱中添加复配酶制剂，不仅可以提高沙拉酱的风味，而且还可以减缓沙拉酱的变色速度，有利于维持沙拉酱的酱体颜色，进而提高消费者食欲。
有益效果：
采用本发明技术方案产生的有益效果如下：
(1)通过设置乳化腔室和两个以上的剪切腔室，实现对不同原料进行不同强度的连续剪切，避免了剪切力不足，可将原料剪切成合适的大小，使得油水两相在乳化腔室内能够高效地进行充分乳化，获得乳液粒子小，稳定性良好的乳状液，实现连续化高效生产。
(2)通过设置环形定位筛盘和环形连接件，便于安装与拆卸剪切组件，环形定位筛盘还可对原料进行过滤筛选，使得剪切组件能够对原料进行充分的剪切；此外，剪切组件内的间隙和环形定位筛盘的筛孔大小从上至下均逐渐收缩，在确保剪切质量的前提下，可有效的提高剪切效率。
(3)沙拉酱生产过程中，选用结冷胶和交联羟丙基复合改性淀粉不仅能够改善产品的乳化性，而且还可使产品组织状态细腻光滑、提高光泽度，增加口感细腻度和酱体外观的光泽，使得产品具有良好的高温稳定性，在实际使用时，沙拉酱可耐受高温185℃-210℃15-18分钟，在加热食品及烘焙行业具有广泛的应用范围。
(4)通过在沙拉酱中添加复配酶制剂，不仅可以提高沙拉酱的风味，而且还可以减缓沙拉酱的变色速度，有利于维持沙拉酱的酱体颜色，进而提高消费者食欲。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明实施方式的技术方案，下面将对实施方式中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明较佳之耐烘焙沙拉酱制取系统示意图；
图2为本发明较佳之剪切组件局部图；
图3为本发明较佳之剪切单元局部图；
图4为本发明的出料圈结构示意图。
图中：
1-柱形外壳；2-乳化腔室；3-剪切腔室；4-输送腔室；41-输送入口；42-输送通道；43-输送出口；5-入料口；6-剪切装置；61-剪切旋转轴；62-剪切组件；621-剪切单元；63-环形定位筛盘；64-环形连接件；7-动力组件；71-剪切电机；72-第一旋转轴；8-第一容置腔室；9-第二容置腔室；10-转子；101-环形刀体；102-点状凸起；11-定子；111-环形槽；112-环形凹槽；12-皮带；13-箱体；14-安装盘；15-第一皮带轮；16-第二皮带轮；17-主动齿轮；18-被动齿轮；19-乳化旋转轴；20-搅拌叶片；21-乳化电机；22-出料口；221-出料圈。
具体实施方式
为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式中的附图，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此，以下对在附图中提供的本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。
如图1所示，耐烘焙沙拉酱制取系统包括柱形外壳1，所述柱形外壳1内形成有与所述柱形外壳1同轴的乳化腔室2，所述柱形外壳1与所述乳化腔室2外圆周之间沿所述乳化腔室2外沿方向均匀分布有两个以上用于剪切的圆柱形剪切腔室3，所述乳化腔室2外壁和所述剪切腔室3外壁之间形成有将所述剪切腔室3内液体输送至所述乳化腔室2内的输送腔室4。
通过设置乳化腔室2和两个以上的剪切腔室3，实现对不同原料进行不同强度的连续剪切，避免了剪切力不足，可将原料剪切成合适的大小，使得油水两相在乳化腔室2内能够高效地进行充分乳化，获得乳液粒子小，稳定性良好的乳状液，实现连续化高效生产。
作为一种优选地实施方式，所述输送腔室4包括位于所述剪切腔室3底部外壁上的输送入口41、位于所述乳化腔室2顶部外壁上的输送出口43和连接所述输送入口41及所述输送出口43的环形输送通道42，所述输送通道42管壁沿轴线方向上还形成有螺旋槽(未图示)。
通过在输送通道42管壁设置螺旋槽，使得在将混合液输送至乳化腔室2的过程中，即可实现对混合液的初步乳化，提高了乳化腔室2的乳化效率。
作为一种优选地实施方式，所述柱形外壳1上还形成有向所述剪切腔室3送料的入料口5。
作为一种优选地实施方式，所述剪切腔室3内安装有瞬时高速剪切混合液的剪切装置6，所述柱形外壳1上安装有用于驱动所述剪切装置6旋转的动力组件7。
作为一种优选地实施方式，所述剪切装置6包括剪切旋转轴61和沿所述剪切旋转轴61长度方向均匀分布的两个以上的剪切组件62，所述剪切旋转轴61输入端与所述动力组件7输出端相连，任意两个相邻的所述剪切组件62之间形成第一容置腔室8。
如图2所示，作为一种优选地实施方式，所述剪切组件62包括上下两层剪切单元621，上下两层剪切单元621之间形成第二容置腔室9。
通过设置第一容置腔室8和第二容置腔室9，有效的减缓了原料的下落速度，使得剪切装置6能够更充分的对原料进行剪切，提高了剪切装置6的剪切效果。
作为一种优选地实施方式，所述剪切单元621包括用于对原料进行剪切的转子10，所述转子10安装在所述剪切旋转轴61上，所述剪切腔室3内壁上与所述转子10对应位置处安装有与所述转子10相配合的定子11，所述定子11为环形组件，其上表面形成有两个同轴心的环形槽111，所述转子10上形成有与所述环形槽111相配合的环形刀体101。
作为一种优选地实施方式，所述转子10为圆盘结构，其下表面向下延伸形成有三个同轴心的环形刀体101，其中位于外侧的两个环形刀体101位于所述环形槽111内，位于内侧的环形刀体101外壁套设在所述定子11内壁位置处；且位于内侧的环形刀体101长度长于位于外侧的两个环形刀体101长度。
作为一种优选地实施方式，所述环形刀体101侧壁与所述定子11内壁、环形槽111内壁之间的距离相等。
如图3所示，作为一种优选地实施方式，所述环形刀体101侧壁上形成有点状凸起102，所述环形槽111内壁上形成有与所述点状凸起102相配合的环形凹槽112。
作为一种优选地实施方式，所述剪切装置6还包括环形定位筛盘63和用于连接所述剪切旋转轴61上相邻两个所述转子10的环形连接件64，所述环形定位筛盘63安装在所述剪切腔室3内壁上，所述定子11安装在所述环形定位筛盘63上。
作为一种更优选地实施方式，所述剪切装置6底部安装有用于扰流的扰流条65。
通过设置环形定位筛盘63和环形连接件64，便于安装与拆卸剪切组件62，环形定位筛盘63还可对原料进行过滤筛选，使得剪切组件62能够对原料进行充分的剪切；此外，剪切组件62内的间隙和环形定位筛盘63的筛孔大小从上至下均逐渐收缩，在确保剪切质量的前提下，可有效的提高剪切效率；在剪切装置6底部设置扰流条65，使得油水两相在剪切装置6底部内能够更剧烈地撞击、翻动，让流体具有显著地分散、混合和乳化作用，初步获得乳液粒子较小的乳状液。
作为一种优选地实施方式，所述动力组件7包括剪切电机71和第一旋转轴72，所述剪切电机71安装在所述柱形外壳1外壁上，所述第一旋转轴72安装在所述柱形外壳1顶部中心位置，所述剪切电机71与所述第一旋转轴72之间通过皮带12传动，所述第一旋转轴72与所述剪切旋转轴61之间通过齿轮传动，所述第一旋转轴72还罩有箱体13，所述箱体13内还设有安装盘14。
作为一种优选地实施方式，所述剪切电机71旋转轴上安装有第一皮带轮15，所述第一旋转轴72上安装有第二皮带轮16，所述第一皮带轮15与所述第二皮带轮16之间通过皮带12传动。
作为一种优选地实施方式，所述第一旋转轴72上安装有主动齿轮17，所述主动齿轮17圆周方向上均匀分布有两个以上与所述主动齿轮17齿合的被动齿轮18，每个所述被动齿轮18中心均固定安装在所述剪切旋转轴61上，所述主动齿轮17和所述被动齿轮18安装在所述安装盘14上表面。实际使用时，可根据需求对被动齿轮18的齿数进行设计，本次将被动齿轮18设计为不同齿数，通过不同齿数的被动齿轮18，改变了剪切装置6内转子10的转速，实现了对不同强度的原料进行连续同步剪切，提高了剪切效率与剪切效果。
作为一种优选地实施方式，所述乳化腔室2内安装有乳化旋转轴19和沿所述乳化旋转轴19长度方向均匀分布的三个以上搅拌叶片20，任意两个所述搅拌叶片20所在平面之间的夹角相同，所述搅拌叶片20上形成有菱形通孔(未图示)，所述菱形通孔沿所述搅拌叶片20外侧形成网孔层(未图示)，所述柱形外壳1底部上安装有驱动所述乳化旋转轴19旋转的乳化电机21，所述乳化旋转轴19设置在所述乳化电机21的旋转机构上。通过设置多个搅拌叶片20并在搅拌叶片20外侧形成网孔层，在进行搅拌时，乳化腔室2内的原料能够剧烈翻动，使得流体以湍流为主体，具有显著地分散、混合和乳化作用。
如图4所示，作为一种优选地实施方式，所述柱形外壳1底部上还形成有将所述乳化腔室2内乳液排出的出料口22，所述出料口22沿所述乳化腔室2圆周方向上形成出料圈221。
本实施方式还提供了一种耐烘焙沙拉酱的制作方法，包括如下步骤：
步骤一：将20-35重量份纯水、10-14重量份灭菌蛋黄和10-11重量份白砂糖依次加入至转子10转速为2000-3000r/min的第一剪切装置6中，等待1-2min使其混合融化均匀后，再加入1-2重量份食盐、0.1-0.2重量份氯化钙、0.2-0.5重量份谷氨酸钠、0.5-1重量份芥末、0.1-0.3重量份白胡椒和1-3重量份复配酶制剂；
步骤二：将1-2.5重量份交联羟丙基复合改性淀粉、0.1-0.2重量份结冷胶和5-11重量份植物油依次加入至转子10转速为5000-6000r/min的第二剪切装置6中，待剪切3-5min时，再动作缓慢地加入20-30重量份植物油；
步骤三：待油水两相在剪切装置6底部进行混合后，通过输送腔室4将混合液输送至乳化腔室2内，在输送的过程中混合液将进行初步乳化；
步骤四：启动乳化电机21，设置乳化电机21转速为5000-6000r/min，使混合液在乳化腔室2内进行充分乳化；
步骤五：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
沙拉酱生产过程中，选用结冷胶和交联羟丙基复合改性淀粉不仅能够改善产品的乳化性，而且还可使产品组织状态细腻光滑、提高光泽度，增加口感细腻度和酱体外观的光泽，使得产品具有良好的高温稳定性，在实际使用时，沙拉酱可耐受高温185℃-210℃15-18分钟，在加热食品及烘焙行业具有广泛的应用范围。
作为一种优选地实施方式，所述复配酶制剂包括复配酶和辅料，所述复配酶由重量份为4-12份漆酶和4-12份鸡蛋清溶菌酶制备而成，所述辅料由重量份为5-15份双乙酸酒石酸单双甘油酯、5-15份柠檬酸单甘脂和40-50份交联羟丙基复合改性淀粉制备而成。
通过在沙拉酱中添加复配酶制剂，不仅可以提高沙拉酱的风味，而且还可以减缓沙拉酱的变色速度，有利于维持沙拉酱的酱体颜色，进而提高消费者食欲。
下面通过几组实施例和对比例对采用本实施方式技术方案得到耐烘焙沙拉酱的有益效果进行进一步的说明，其中实施例和对比例中所使用的植物油为大豆油；而复配酶制剂由以下重量份的原料制备而成：
4-12份漆酶、4-12份鸡蛋清溶菌酶、5-15份双乙酸酒石酸单双甘油酯、5-15份柠檬酸单甘脂和40-50份交联羟丙基复合改性淀粉。
实施例一：
本实施例中沙拉酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：将27.5重量份纯水、12重量份灭菌蛋黄和10.5重量份白砂糖依次加入至转子转速为2000-3000r/min的第一剪切装置中，等待1-2min使其混合融化均匀后，再加入1.5重量份食盐、0.1重量份氯化钙、0.3重量份谷氨酸钠、0.7重量份芥末、0.2重量份白胡椒和2重量份复配酶制剂；
步骤二：将1.7重量份交联羟丙基复合改性淀粉、0.1重量份结冷胶和8重量份植物油依次加入至转子转速为5000-6000r/min的第二剪切装置中，待剪切3-5min时，再动作缓慢地加入25重量份植物油；
步骤三：待油水两相在剪切装置底部进行混合后，通过输送腔室将混合液输送至乳化腔室内，在输送的过程中混合液将进行初步乳化；
步骤四：启动乳化电机，设置乳化电机转速为5000-6000r/min，使混合液在乳化腔室内进行充分乳化；
步骤五：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
实施例二：
本实施例中沙拉酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：将20重量份纯水、10重量份灭菌蛋黄和10重量份白砂糖依次加入至转子转速为2000-3000r/min的第一剪切装置中，等待1-2min使其混合融化均匀后，再加入1重量份食盐、0.1重量份氯化钙、0.2重量份谷氨酸钠、0.5重量份芥末、0.1重量份白胡椒和1重量份复配酶制剂；
步骤二：将2.5重量份交联羟丙基复合改性淀粉、0.2重量份结冷胶和11重量份植物油依次加入至转子转速为5000-6000r/min的第二剪切装置中，待剪切3-5min时，再动作缓慢地加入20重量份植物油；
步骤三：待油水两相在剪切装置底部进行混合后，通过输送腔室将混合液输送至乳化腔室内，在输送的过程中混合液将进行初步乳化；
步骤四：启动乳化电机，设置乳化电机转速为5000-6000r/min，使混合液在乳化腔室内进行充分乳化；
步骤五：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
实施例三：
本实施例中沙拉酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：将35重量份纯水、14重量份灭菌蛋黄和11重量份白砂糖依次加入至转子转速为2000-3000r/min的第一剪切装置中，等待1-2min使其混合融化均匀后，再加入2重量份食盐、0.2重量份氯化钙、0.5重量份谷氨酸钠、1重量份芥末、0.3重量份白胡椒和3重量份复配酶制剂；
步骤二：将1重量份交联羟丙基复合改性淀粉、0.1重量份结冷胶和5重量份植物油依次加入至转子转速为5000-6000r/min的第二剪切装置中，待剪切3-5min时，再动作缓慢地加入30重量份植物油；
步骤三：待油水两相在剪切装置底部进行混合后，通过输送腔室将混合液输送至乳化腔室内，在输送的过程中混合液将进行初步乳化；
步骤四：启动乳化电机，设置乳化电机转速为5000-6000r/min，使混合液在乳化腔室内进行充分乳化；
步骤五：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
对比例一：
本实施例中沙拉酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：将27.5重量份纯水、12重量份灭菌蛋黄和10.5重量份白砂糖依次加入至转子转速为2000-3000r/min的第一剪切装置中，等待1-2min使其混合融化均匀后，再加入1.5重量份食盐、0.1重量份氯化钙、0.3重量份谷氨酸钠、0.7重量份芥末、0.2重量份白胡椒和2重量份复配酶制剂；
步骤二：将1.7重量份交联羟丙基复合改性淀粉和8重量份植物油依次加入至转子转速为5000-6000r/min的第二剪切装置中，待剪切3-5min时，再动作缓慢地加入25重量份植物油；
步骤三：待油水两相在剪切装置底部进行混合后，通过输送腔室将混合液输送至乳化腔室内，在输送的过程中混合液将进行初步乳化；
步骤四：启动乳化电机，设置乳化电机转速为5000-6000r/min，使混合液在乳化腔室内进行充分乳化；
步骤五：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
对比例二：
本实施例中沙拉酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：将27.5重量份纯水、12重量份灭菌蛋黄和10.5重量份白砂糖依次加入至转子转速为2000-3000r/min的第一剪切装置中，等待1-2min使其混合融化均匀后，再加入1.5重量份食盐、0.1重量份氯化钙、0.3重量份谷氨酸钠、0.7重量份芥末、0.2重量份白胡椒和2重量份复配酶制剂；
步骤二：将1.7重量份交联羟丙基复合改性淀粉、0.6重量份瓜尔胶和8重量份植物油依次加入至转子转速为5000-6000r/min的第二剪切装置中，待剪切3-5min时，再动作缓慢地加入25重量份植物油；
步骤三：待油水两相在剪切装置底部进行混合后，通过输送腔室将混合液输送至乳化腔室内，在输送的过程中混合液将进行初步乳化；
步骤四：启动乳化电机，设置乳化电机转速为5000-6000r/min，使混合液在乳化腔室内进行充分乳化；
步骤五：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
对比例三：
本实施例中沙拉酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：将27.5重量份纯水、12重量份灭菌蛋黄和10.5重量份白砂糖依次加入至转子转速为2000-3000r/min的第一剪切装置中，等待1-2min使其混合融化均匀后，再加入1.5重量份食盐、0.1重量份氯化钙、0.3重量份谷氨酸钠、0.7重量份芥末、0.2重量份白胡椒和2重量份复配酶制剂；
步骤二：将1.7重量份淀粉、0.1重量份结冷胶和8重量份植物油依次加入至转子转速为5000-6000r/min的第二剪切装置中，待剪切3-5min时，再动作缓慢地加入25重量份植物油；
步骤三：待油水两相在剪切装置底部进行混合后，通过输送腔室将混合液输送至乳化腔室内，在输送的过程中混合液将进行初步乳化；
步骤四：启动乳化电机，设置乳化电机转速为5000-6000r/min，使混合液在乳化腔室内进行充分乳化；
步骤五：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
对比例四：
本实施例中沙拉酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：将27.5重量份纯水、12重量份灭菌蛋黄和10.5重量份白砂糖依次加入至转子转速为2000-3000r/min的第一剪切装置中，等待1-2min使其混合融化均匀后，再加入1.5重量份食盐、0.1重量份氯化钙、0.3重量份谷氨酸钠、0.7重量份芥末、0.2重量份白胡椒和2重量份复配酶制剂；
步骤二：将0.1重量份结冷胶和8重量份植物油依次加入至转子转速为5000-6000r/min的第二剪切装置中，待剪切3-5min时，再动作缓慢地加入25重量份植物油；
步骤三：待油水两相在剪切装置底部进行混合后，通过输送腔室将混合液输送至乳化腔室内，在输送的过程中混合液将进行初步乳化；
步骤四：启动乳化电机，设置乳化电机转速为5000-6000r/min，使混合液在乳化腔室内进行充分乳化；
步骤五：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
对比例五：
本实施例中沙拉酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：将27.5重量份纯水、12重量份灭菌蛋黄和10.5重量份白砂糖依次加入至转子转速为2000-3000r/min的第一剪切装置中，等待1-2min使其混合融化均匀后，再加入1.5重量份食盐、0.1重量份氯化钙、0.3重量份谷氨酸钠、0.7重量份芥末和0.2重量份白胡椒；
步骤二：将1.7重量份交联羟丙基复合改性淀粉、0.1重量份结冷胶和8重量份植物油依次加入至转子转速为5000-6000r/min的第二剪切装置中，待剪切3-5min时，再动作缓慢地加入25重量份植物油；
步骤三：待油水两相在剪切装置底部进行混合后，通过输送腔室将混合液输送至乳化腔室内，在输送的过程中混合液将进行初步乳化；
步骤四：启动乳化电机，设置乳化电机转速为5000-6000r/min，使混合液在乳化腔室内进行充分乳化；
步骤五：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
对比例六：
本实施例中沙拉酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：将3重量份盐、6重量份糖、2重量份谷氨酸钠、6重量份奶粉、5重量份芥辣粉、0.5重量份黄原胶、1重量份乳化剂溶于25重量份水中，溶解后加入3重量份淀粉，升温至85℃-95℃，保温15分钟-20分钟；
步骤二：将混合物温度冷却为60-70℃，加入45重量份植物油，搅拌3-5分钟，再加入8重量份蛋清液，再搅拌3-5分钟；
步骤三：加入3重量份醋酸和25重量份水，搅拌、均质、乳化；
步骤四：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
对比例七：
本实施例中沙拉酱的加工工艺，包括如下步骤：
步骤一：将2.5质量份黄原胶粉、0.15质量份辣根粉、0.3质量份辣椒油、3质量份食盐、1质量份谷氨酸钠加入到17.5质量份白砂糖中进行人工混拌均匀，并加入50质量份纯净水搅匀成混合液；
步骤二：将10质量份鸡蛋液倒入混合液中混匀；
步骤三：将60质量份植物油加入混合液中，搅拌20-30min，中途加入0.3质量份芥末油到混合液继续搅拌乳化；
步骤四：出料，包装并于80-90℃下杀菌20min，经检验合格后，贴标打码，即得成品。
对上述三组实施例、七组对比例制得的沙拉酱进行感官评价，其中感官评分标准为将沙拉酱产品在185℃-210℃烘烤15-18分钟，从产品的颜色、风味和光泽方面进行评价，优质的酱体颜色呈奶白色、略微黄，酱体表面有光泽，满分为10分；沙拉酱风味浓郁，口感幼滑，无异味，满分为10分；观察酱体的挺度、组织的细腻程度，较为理想的制品挺度高、保型性好、组织细腻，无油水分离现象，满分为10分；分别对色泽、风味与形态进行评分后，按分值＝色泽分值×30％+风味分值×30％+形态分值×40％来计算总得分，最后以所有人的平均分值作为综合评分。具体数据如下：
表1各组实施例和对比例制得沙拉酱测试数据
Figure BDA0003045573090000191
Figure BDA0003045573090000201
由表1可知，实施例中制得的沙拉酱感官品质均优于对比例，说明在沙拉酱生产过程中，选用结冷胶和交联羟丙基复合改性淀粉能够改善产品的乳化性，让产品组织状态细腻光滑、提高光泽度，增加口感细腻度和酱体外观的光泽，使得产品具有良好的高温稳定性；而添加复配酶制剂，不仅可以提高沙拉酱的风味，而且还可以减缓沙拉酱的变色速度，有利于维持沙拉酱的酱体颜色。
以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种耐烘焙沙拉酱制取系统，其特征在于，包括柱形外壳，所述柱形外壳内形成有与所述柱形外壳同轴的乳化腔室，所述柱形外壳与所述乳化腔室外圆周之间沿所述乳化腔室外沿方向均匀分布有两个以上用于剪切的圆柱形剪切腔室，所述乳化腔室外壁和所述剪切腔室外壁之间形成有将所述剪切腔室内液体输送至所述乳化腔室内的输送腔室。
2.根据权利要求1所述的一种耐烘焙沙拉酱制取系统，其特征在于，所述输送腔室包括位于所述剪切腔室底部外壁上的输送入口、位于所述乳化腔室顶部外壁上的输送出口和连接所述输送入口及所述输送出口的环形输送通道，所述输送通道管壁沿轴线方向上还形成有螺旋槽。
3.根据权利要求1所述的一种耐烘焙沙拉酱制取系统，其特征在于，所述柱形外壳上还形成有向所述剪切腔室送料的入料口。
4.根据权利要求1所述的一种耐烘焙沙拉酱制取系统，其特征在于，所述剪切腔室内安装有瞬时高速剪切混合液的剪切装置，所述柱形外壳上安装有用于驱动所述剪切装置旋转的动力组件。
5.根据权利要求4所述的一种耐烘焙沙拉酱制取系统，其特征在于，所述剪切装置包括剪切旋转轴和沿所述剪切旋转轴长度方向均匀分布的两个以上的剪切组件，所述剪切旋转轴输入端与所述动力组件输出端相连，任意两个相邻的所述剪切组件之间形成第一容置腔室。
6.根据权利要求5所述的一种耐烘焙沙拉酱制取系统，其特征在于，所述剪切组件包括上下两层剪切单元，上下两层剪切单元之间形成第二容置腔室。
7.根据权利要求6所述的一种耐烘焙沙拉酱制取系统，其特征在于，所述剪切单元包括用于对原料进行剪切的转子，所述转子安装在所述剪切旋转轴上，所述剪切腔室内壁上与所述转子对应位置处安装有与所述转子相配合的定子，所述定子为环形组件，其上表面形成有两个同轴心的环形槽，所述转子上形成有与所述环形槽相配合的环形刀体。
8.根据权利要求7所述的一种耐烘焙沙拉酱制取系统，其特征在于，所述转子为圆盘结构，其下表面向下延伸形成有三个同轴心的环形刀体，其中位于外侧的两个环形刀体位于所述环形槽内，位于内侧的环形刀体外壁套设在所述定子内壁位置处；且位于内侧的环形刀体长度长于位于外侧的两个环形刀体长度。
9.根据权利要求8所述的一种耐烘焙沙拉酱制取系统，其特征在于，所述环形刀体侧壁与所述定子内壁、环形槽内壁之间的距离相等。
10.根据权利要求9所述的一种耐烘焙沙拉酱制取系统，其特征在于，所述环形刀体侧壁上形成有点状凸起，所述环形槽内壁上形成有与所述点状凸起相配合的环形凹槽。
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