CN1025143C - 强化土豆片的制法 - Google Patents

Abstract

强化土豆片的制法，本发明是关于对土豆小食品的制作方法的研究。本方法主要包括三道工序，即土豆加工成土豆泥，大豆加工成全脂膨化大豆粉，最后是土豆泥与大豆粉混合搅拌，并通过挤压成型切断、烘干、油炸等工艺制得成品。本发明由于其工艺科学、合理，因此可最大限度的添加大豆蛋白质组份，不但大大提高了制品的营养价值，同时还可保持土豆片的特有风味。

Description

本发明是关于对食品的加工方法的研究，确切讲是关于对以土豆为基料的小吃食品的制作方法的研究。

现在，人们对小吃食品十分喜爱，特别是以土豆为基料所制成的小食品因其营养价值高，价格便宜，越来越被人们青睐，这种土豆类食品常见的如：油炸土豆条，炸土豆片，及蛋白质强化土豆片等，然而，这些不同样式的土豆小食品在加工制作上，往往采用的工艺比较复杂，加工较为困难，另外，对于蛋白质强化土豆片的制作，生产者为能使其营养价值提得更高，都力求多加进一些蛋白质添加物，但基于加工工艺的影响，使得所加入的蛋白质的含量受到限制，一般讲都不能超过制品重量的40%，否则将会影响土豆片所特有的风味，甚至会使土豆片的风味随其所进入的蛋白质的风味而变劣。

鉴于上述问题的存在，本发明者进行了以土豆为基料的强化小食品的研究，旨在寻求一种科学、简便的加工强化土豆小食品的新方法，以便减少加工难度，提高生产效率，同时又可保证制品原料中的蛋白质加入量还不受其工艺影响而被限制，进而改善和提高了强化土豆小食品中蛋白质添加物的含 量，不但加强了小食品的营养价值，而且也保持了小食品自身所特有的风味。

采用本发明加工强化土豆片，主要以三道工序进行，其中：

第一道工序是将制品中的基料土豆加工成土豆泥，具体讲是先将土豆清洗，利用切碎机切碎成泥状，土豆在清洗中不去皮，切碎过程中要保持原有水份。

第二道工序是将制品所要加入的蛋白质强化添加物-大豆加工成全脂膨化无腥大豆粉。该大豆粉的加工是把大豆原料先去皮，用磨粉机磨成粉状，一般粉的细度以不低于60目为佳。接着加水搅拌，其加水量控制在15-25%之间，即100公斤粉料加水15-20公斤。搅拌后，送入一内部带有螺杆的挤压机中，使物料在高温和压力作用下挤出挤压机出口而膨化。其所述的高温是通过挤压机筒体加电热圈方式或在筒体的夹层中通以蒸汽或热油方式进行加热而获得，加热后，挤压机外部温度以不低于175℃，出料口的温度以不低于155℃为佳;而所述的压力是由于该挤压机内所设的螺杆旋转而随之产生的，其螺杆是在35转/分-40转/分低速下运行，而该挤压机筒体内部可设计为带有轴向沟槽的形式。物料膨化后，进行烘干，其烘干温度为100℃-120℃，烘干后再将其重新磨成粉状，即为所加工的全脂膨 化无腥大豆粉。

第三道工序是将加工好的土豆泥和全脂膨化大豆粉，再配以适量的调料，佐料及水等进行混合搅拌，制成面团状，然后送入挤压机内将其挤进挤压机出口处所设的模具内，（该模具孔的形状可依产品需要而定，例如方形、梅花形、圆形、空心形等）通过此模具以得到具有一定外形的“杆”或“棒”然后利用辊刀或切片刀切成片状，片的厚度一般为3-4毫米左右，外形直径可在30-50毫米。切断后的片状的半成品再通过蒸汽或水煮方式使之表面淀粉糊化定型。当用蒸汽加热定型时，其蒸汽温度在120℃左右，若用水煮方法，则水温100℃左右，其汽蒸或水煮时间为5-10秒。定型后再以热风烘干，也可以采用微波，远红外线等烘干，烘干后放入热油中炸制，油温一般为：165℃-150℃，油炸时间控制在45-60秒。油炸后的制品具有成品外形，其后利用现有习惯的调香、包装工艺进行最后的工作，以得到所加工的强化土豆片。

采用本发明制法所制得的强化土豆片所采用的原料为土豆、大豆以及其它配料的比例含量如下：

（按制成品的重量比计）

土豆：25-40%（干重）

大豆粉：63-48%

调料：（精盐、味精、咖喱粉等）1-2%

辅料：（淀粉、果胶、小苏打等）3-4%

精炼油（油炸中吸入）：6-8%

水分：2-3%

其中：新鲜土豆含水量70-72%

本发明的主要优点就是在于可以最大限度的添加蛋白质组份而无需考虑制品的风味变劣，而且可以说添加的蛋白质越多，风味越佳。

另外：本发明所加工的强化土豆片中添加物主体为全脂膨化大豆粉，该大豆粉的优点，一是采用物理方法制得，没采用任何化学处理工艺，因此即破坏了大豆中有害成分，亦保持了大豆的全价营养，提高了整个制品的营养价值;二是高温去腥，去腥彻底;三是该大豆粉本身气味清淡，吸味性强，高比例加入不影响土豆风味，且还增加了土豆片的香气。

下面结合实施例进一步介绍本发明的技术方案：原料选用：

土豆、大豆、及淀粉、果胶、精盐、小苏打等适量，味精、咖喱粉等少许。

先将土豆清洗后，不去皮切碎成泥状并保持原有水份含量。

大豆用磨粉机磨成65目的粉状，再以15%的比例加水搅拌均匀，送入挤压机中，加温。使挤压机外部温度达到180℃，出料口温度为160℃，挤压机 转速35转/分，物料从挤压机的出口处挤出即可充分膨化，其膨化物外形不予考虑。膨化后的物料在110℃温度下经半小时烘干，含水量降到6%以下，最后将其二次磨成粉状即可。

将加工好的土豆泥100公斤（含原水分70%，干重30公斤）和全脂膨化大豆粉58公斤，另外配以淀粉2公斤，果胶0.5公斤，精盐1公斤，小苏打0.5公斤，水20公斤，经过充分搅拌，制得面团，送入挤压机成型，此时成型中，挤压机通过利用外部加热线圈加热使筒体内温度达到70℃。混合物料通过挤压机出口处模具，得到外形直径为40毫米的“棒”状料，利用切断机切成3毫米厚的片状半成品，这种半成品通过100℃水煮7秒钟，然后再以热风吹干，放入160℃的热油中炸制50秒，最后在调香机滚筒内为撒入味精、咖喱粉等混合调料搅拌均匀即可。

把所加工出的强化土豆片进行营养分析，其结果为：蛋白质含量25.5%，多不饱和脂肪酸14%，糖类22.5%，不含胆固醇。

Claims (3)

1、一种强化土豆片的制法，其特征在于以三道工序进行，一是将土豆原料加工成土豆泥；二是将大豆原料加工成全脂膨化无腥大豆粉；三是将土豆泥和全脂膨化无腥大豆粉二者混合搅拌，并通过挤压成型、切断、烘干、油炸、调香而制得成品，其中：

a：所述土豆泥的加工是指将土豆清洗后，利用切碎机将其切碎成泥状即可；

b：所述全脂膨化无腥大豆粉的加工是指先把大豆原料去皮，磨成粉状，并加水搅拌，其加水量为15-25%，然后送入内部设有螺杆的挤压机内，通过加温加压使物料从挤压机出口处挤压膨化，膨化后的物料再在100-120℃的温度下烘干，最后再磨成粉状，即为全脂膨化无腥大豆粉；

c：所述的土豆泥和全脂膨化无腥大豆粉混合搅拌，挤压成型、切断、定型、烘干、油炸及调香工艺，具体讲是把所加工好的土豆泥和全脂膨化无腥大豆粉按配量混合，加水搅拌，制成面团状，再将其送入一挤压机内，使其从挤压机出口处所设的模具孔内挤出，成为“杆”或“棒”状物料，接着利用切片刀将其切成片状，再通过蒸汽或水煮方式使物料表面糊化定型，然后以热风烘干，最后放热油中炸制，调香，包装即为成品。

2、如权利要求1所述的强化土豆片的制造方法，其特征在于所述的全脂膨化无腥大豆粉制作工艺，其大豆原料经挤压机膨化时的挤压温度一般挤压机外部加温控制在175℃以上，出料口处温度控制在不低于155℃。

3、如权利要求1或2所述的强化土豆片制法，所采用的原料主要为土豆及大豆，外加少量的精盐、味精、咖喱粉等调料及淀粉、果胶、小苏打等辅料，其特征在于所用的各种原料的配合比例如下：

（以制品重量比计）

土豆：25-40%（干重）

大豆：63-48%

调料：1-2%

辅料：3-4%

精练油：8-6%