CN105166979A - 一种特种营养鸡肉松的制备方法 - Google Patents

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林向阳
朱丰
黄金城
朱银月
刘施琳
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Abstract

本发明涉及一种特种营养鸡肉松的制备方法，以鲜鸡肉为原料，对其进行预处理（清洗、去皮、剔骨、搅碎），之后向其中添加大豆蛋白粉（鲜鸡肉：大豆蛋白两者重量比=10：（1～3）），加入水，混合均匀，切分成0.8～1.2cm3的小块，50℃下热风干燥，使物料湿度控制在18%～22%。经挤压膨化（喂料速度：20～30Kg/h；机筒温度：120～180℃；螺杆转速：80～120r/min）后进行调味、膨松、干燥脱水至水分含量低于5%，最后冲氮气包装。产品营养丰富，集植物蛋白和动物蛋白于一体；口感酥松可口，味道醇香。该产品生产工艺简单，操作方便，且可广泛用于肉松饼、肉松面包等肉松系列产品，具有广阔的市场前景。

Description

一种特种营养鸡肉松的制备方法
技术领域
本发明提供了一种特种营养鸡肉松的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
随着科技进步，膨化食品因具有粗粮细作、口感风味佳、营养损失小、消化吸收率高、卫生水平好、老幼皆宜等优点，越来越广泛地被人们所认识和喜爱，但基本以谷物类产品为主，而以鲜肉为原料开发研制膨化肉制品在国内鲜有报道。鸡肉属于白肉，蛋白质含量高达22.2%，脂肪含量仅1.8%，很适合当前人们的营养观念，是理想的优质蛋白来源，然而鸡肉深加工产品单一，传统腌腊制品居多，附加值低，使鲜鸡肉未得到很好的开发利用。以鲜鸡肉和大豆分离蛋白粉为主料，经过膨化制作营养鸡肉松，可以极大地增加其经济效益。另外，两者混合能将植物蛋白和动物蛋白完美结合起来，使得鸡肉松制品成为低热量、低脂肪且营养全面的产品。两者的市场价格便宜，生产成本低，因此无论对于企业生产者还是消费者（尤其是“三高”患者和肥胖人群），这种特种营养鸡肉松产品，都是极佳的选择。
发明内容
本发明提供了一种特种营养鸡肉松的制备方法，该产品营养丰富，且可进一步加工成肉松饼、肉松面包等系列产品，具有广阔的市场发展前景。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种特种营养鸡肉松的制备方法，通过以下步骤制得：（1）预处理：选用鲜鸡肉100千克进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎。（2）混合：用混合搅拌机将预处理后的鸡肉按比例与大豆分离蛋白、水充分混合均匀成团，搅拌时间为5～10min。（3）切分和干燥：将混合好的原料切分成0.8～1.2cm3的小块，50℃下热风干燥，使进料物料湿度控制在18%～22%。（4）挤压膨化：将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗。双螺杆挤压机进料速度为20～30Kg/h，挤压温度120～180℃，螺杆转速80～120r/min。（5）湿法挤压后对产品进行调味，添加100g糖、30g盐、100g五香粉、5千克酱油进行炒制烘干、蓬松。（6）所得产品冲氮气包装后常温储藏即可。
步骤（2）中鲜鸡肉与大豆蛋白粉的重量比为10：（1-3）。
步骤（5）膨化后原料的炒松工艺和干燥后产品水分控制在5%以下。
本发明优点在于：将鲜鸡肉与大豆分离蛋白混合后挤压膨化，两者混合能将动物蛋白和植物蛋白完美结合起来，使得鸡肉松制品成为低热量、低脂肪且营养全面的产品。另外此产品可作为食品原料进一步加工成肉松饼、肉松面包，为消费者尤其是“三高”患者和肥胖人群提供了更多的选择。
具体实施方式：
实施例1
将鲜鸡肉进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎。用搅拌混合机将预处理后的鸡肉与大豆分离蛋白混匀，二者添加重量比为10：1，搅拌时间为10min。搅拌均匀后，切分成0.8cm3的小块，于50℃的条件下，通热风干燥，使进料物料湿度控制在20%。将切分干燥好的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为20Kg/h，挤压温度150℃，螺杆转速80r/min。将挤压膨化后的产品进行调味、膨松、干燥脱水至水分含量5%，最后冲氮气包装于常温储藏即可。
实施例2
将鲜鸡肉进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎。用搅拌混合机将预处理后的鸡肉与大豆分离蛋白混匀，二者添加重量比为5：1，搅拌时间为10min。搅拌均匀后，切分成1.2cm3的小块，于50℃的条件下，通热风干燥，使进料物料湿度控制在18%。将切分干燥好的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为20Kg/h，挤压温度160℃，螺杆转速100r/min。将挤压膨化后的产品进行调味、膨松、干燥脱水至水分含量4%，最后冲氮气包装于常温储藏即可。
实施例3
将鲜鸡肉进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎。用搅拌混合机将预处理后的鸡肉与大豆分离蛋白混匀，二者添加重量比为10：3，搅拌时间为10min。搅拌均匀后，切分成1cm3的小块，于50℃的条件下，通热风干燥，使进料物料湿度控制在22%。将切分干燥好的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为20Kg/h，挤压温度170℃，螺杆转速120r/min。将挤压膨化后的产品进行调味、膨松、干燥脱水至水分含量3%，最后冲氮气包装于常温储藏即可。
实施例4
将鲜鸡肉进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎。用搅拌混合机将预处理后的鸡肉与大豆分离蛋白混匀，二者添加重量比为10：3，搅拌时间为10min。搅拌均匀后，切分成1.1cm3的小块，于50℃的条件下，通热风干燥，使进料物料湿度控制在20%。将切分干燥好的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为25Kg/h，挤压温度160℃，螺杆转速80r/min。将挤压膨化后的产品进行调味、膨松、干燥脱水至水分含量5%，最后冲氮气包装于常温储藏即可。
实施例5
将鲜鸡肉进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎。用搅拌混合机将预处理后的鸡肉与大豆分离蛋白混匀，二者添加重量比为10：1，搅拌时间为10min。搅拌均匀后，切分成0.9cm3的小块，于50℃的条件下，通热风干燥，使进料物料湿度控制在21%。将切分干燥好的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为25Kg/h，挤压温度170℃，螺杆转速100r/min。将挤压膨化后的产品进行调味、膨松、干燥脱水至水分含量4%，最后冲氮气包装于常温储藏即可。
实施例6
将鲜鸡肉进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎。用搅拌混合机将预处理后的鸡肉与大豆分离蛋白混匀，二者添加重量比为5：1，搅拌时间为10min。搅拌均匀后，切分成1cm3的小块，于50℃的条件下，通热风干燥，使进料物料湿度控制在19%。将切分干燥好的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为25Kg/h，挤压温度150℃，螺杆转速120r/min。将挤压膨化后的产品进行调味、膨松、干燥脱水至水分含量低于5%，最后冲氮气包装于常温储藏即可。
实施例7
将鲜鸡肉进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎。用搅拌混合机将预处理后的鸡肉与大豆分离蛋白混匀，二者添加重量比为5：1，搅拌时间为10min。搅拌均匀后，切分成1cm3的小块，于50℃的条件下，通热风干燥，使进料物料湿度控制在22%。将切分干燥好的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为30Kg/h，挤压温度170℃，螺杆转速80r/min。将挤压膨化后的产品进行调味、膨松、干燥脱水至水分含量低于5%，最后冲氮气包装于常温储藏即可。
实施例8
将鲜鸡肉进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎。用搅拌混合机将预处理后的鸡肉与大豆分离蛋白混匀，二者添加重量比为10：3，搅拌时间为10min。搅拌均匀后，切分成0.8cm3的小块，于50℃的条件下，通热风干燥，使进料物料湿度控制在18%。将切分干燥好的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为30Kg/h，挤压温度150℃，螺杆转速100r/min。将挤压膨化后的产品进行调味、膨松、干燥脱水至水分含量5%，最后冲氮气包装于常温储藏即可。
实施例9
将鲜鸡肉进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎。用搅拌混合机将预处理后的鸡肉与大豆分离蛋白混匀，二者添加重量比为10：1，搅拌时间为10min。搅拌均匀后，切分成1.2cm3的小块，于50℃的条件下，通热风干燥，使进料物料湿度控制在18%。将切分干燥好的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为30Kg/h，挤压温度160℃，螺杆转速120r/min。将挤压膨化后的产品进行调味、膨松、干燥脱水至水分含量低于5%，最后冲氮气包装于常温储藏即可。
实施例10
肉松面包，按以下步骤进行制作：
（1）称取实施例1中制得的鸡肉松在置于盆中。
（2）取一个已出炉，冷却后的面包，从中间切一个缝。
（3）在面包的切缝和表面涂上沙拉酱。
（4）往面包切缝塞进肉松，并把面包放进肉松里面滚一圈，使面包表面沾满肉松，即可得到美味可口的肉松面包。

Claims (5)

1.一种特种营养鸡肉松的制备方法，其特征在于：所述鸡肉松通过以下步骤制得：
（1）预处理：选用鲜鸡肉100千克进行预处理，经清洗、去皮、剔骨后，用电动绞肉机将鸡肉搅碎；
（2）混合：用混合搅拌机将预处理后的鸡肉与大豆蛋白搅拌混匀，搅拌时间为5～10min；
（3）切分和干燥：将混合好的原料切分成0.8～1.2cm3的小块，50℃下热风干燥，使进料物料湿度控制在18%～22%；
（4）挤压膨化：将混合均匀的原料倒入双螺杆挤压机的进料斗，双螺杆挤压机进料速度为20～30Kg/h，挤压温度120～180℃，螺杆转速80～120r/min；
（5）湿法挤压后对产品进行调味，添加100g糖、30g盐、100g五香粉、5千克酱油进行炒制烘干、蓬松；
（6）所得产品冲氮气包装后常温储藏即可。
2.根据权利要求1所述的一种特种营养鸡肉松的制备方法，其特征在于：步骤（2）中鲜鸡肉与大豆蛋白粉的重量比为10：（1-3）。
3.根据权利要求1所述的一种特种营养鸡肉松的制备方法，其特征在于：步骤（5）膨化后原料的炒松工艺和干燥后产品水分控制在5%以下。
4.如权利要求1制得的鸡肉松。
5.如权利要求4所述的鸡肉松在制备肉松饼、肉松面包产品上的应用。
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