CN111418704A - 一种拉丝蛋白仿肉制品及其制备方法 - Google Patents

一种拉丝蛋白仿肉制品及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111418704A
CN111418704A CN202010274032.6A CN202010274032A CN111418704A CN 111418704 A CN111418704 A CN 111418704A CN 202010274032 A CN202010274032 A CN 202010274032A CN 111418704 A CN111418704 A CN 111418704A
Authority
CN
China
Prior art keywords
extruder
protein
meat
product
raw materials
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202010274032.6A
Other languages
English (en)
Inventor
孙壁青
庄沛锐
陈楚锐
刘俊
郑燕粧
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guangdong Zhenmei Food Co ltd
Original Assignee
Guangdong Zhenmei Food Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Guangdong Zhenmei Food Co ltd filed Critical Guangdong Zhenmei Food Co ltd
Priority to CN202010274032.6A priority Critical patent/CN111418704A/zh
Publication of CN111418704A publication Critical patent/CN111418704A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种拉丝蛋白仿肉制品及其制备方法，其制备法方法包括S1：选取原材料，所述原材料按重量百分比为：大豆分离蛋白25～30％，花生蛋白30～35％，小麦蛋白15～20％和大豆粕片25‑30％；S2：将原材料加水混合制成混料，并控制混料中水量含量为15～20％；S3：将混合均匀的混料倒入挤压机的进料斗，通过挤压机对混料进行膨化成型形成半成品；挤压机膨化成型控制速度为300～350kg/h，挤压温度为100～150℃；S4：半成品经装设在挤压机出料端外的冷却设备冷却，冷却后再从挤压机的出料端挤出形成仿肉制品。本发明可使制成的仿肉更加致密，口感更加近似于真肉。

Description

一种拉丝蛋白仿肉制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种拉丝蛋白仿肉的制备方法及仿肉制品。
背景技术
蛋白质是人体生长和维持生命功能不可缺少的食物营养成分，但是对于“三高”患者或肥胖人群来说，食用过量红肉会增加心血管疾病的风险，导致患病机率增加；因此为了满足人们对于口感、风味和健康的共同需求，仿肉制品越来越收到人们的青睐。
仿肉食品是以植物蛋白为原材料，经过挤压后成型的一种具有纤维化结构的产品；但是，由于仿肉食品内没有肉类成分，现有的仿肉制品在口感上与真实肉类相比依然存在着较大的差别，无法满足消费者需求。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种拉丝蛋白仿肉的制备方法，使制成的仿肉更加致密，口感更加近似于真肉。
本发明的目的之二在于提供一种拉丝蛋白仿肉制品，通过上述拉丝蛋白仿肉的制备方法制成。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种拉丝蛋白仿肉的制备方法，包括如下步骤：
步骤S1：选取原材料，所述原材料按重量百分比为：大豆分离蛋白25～30％，花生蛋白30～35％，小麦蛋白15～20％和大豆粕片25-30％。
步骤S2：将原材料加水混合制成混料，并控制混料中水量含量为15～20％；
步骤S3：将混合均匀的混料倒入挤压机的进料斗，通过挤压机对混料进行膨化成型形成半成品；挤压机膨化成型控制速度为300～350kg/h，挤压温度为100～150℃；
步骤S4：半成品经装设在挤压机出料端外的冷却设备冷却，冷却后再从挤压机的出料端挤出形成仿肉制品。
进一步地，所述步骤S2的混料中加入食用色素。
进一步地，所述步骤S3中混料在挤压机中膨化成型时往挤压机内加入适当量的水，并控制加水量为20～30％。
进一步地，所述冷却设备为环绕在挤压机套筒外的冷水管，并往冷水管内灌入流动的冷水。
进一步地，所述出料端设有出料模具，出料模具上的膜孔为条状、圆柱体或片状中的一种。
进一步地，还包括步骤S5：对制成的仿肉制品进行切割。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
一种拉丝蛋白仿肉制品，执行如权利要求1～6任一所述的拉丝蛋白仿肉的制备方法所制成的仿肉制品。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
原料经高温高压挤压机膨化成型形成仿肉，并通过装设在挤压机外冷却设备对膨化后的产品进行冷却，使重组蛋白变得致密有弹性，提升仿肉口感使其口感更佳近似于真肉。
附图说明
图1为本发明拉丝蛋白仿肉制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例一
一种拉丝蛋白仿肉制品，拉丝蛋白仿肉制品的原材料按重量百分比为：大豆分离蛋白25～30％，花生蛋白30～35％，小麦蛋白15～20％和大豆粕片25-30％。
此外，还可根据仿肉的口味需求增加食用色素和动物血等其他材料，其中大豆分离蛋白、花生蛋白、小麦蛋白、大豆粕片等均属于植物蛋白，易于消化；而动物血的蛋白质含量较高，可提高仿肉的营养含量。
实施例二
本实施例提供实施例一所述的拉丝蛋白仿肉制品的制备方法，可使得制成的仿肉口感更加致密且有弹性，提高仿肉口感。
参考图1所示，仿肉的制备方法包括如下步骤：
步骤S1：选取原材料，所述原材料按重量百分比为：大豆分离蛋白25～30％，花生蛋白30～35％，小麦蛋白15～20％和大豆粕片25-30％；
在挑选好原材料后，将原材料进行预处理，先进行粗筛除杂，后将原材料经粉碎机粉碎形成细腻粉状，便于后续的混合工序。
步骤S2：将原材料加水混合制成混料，加水混合期间水分多次加入原材料中，并在加水过程中持续搅拌，避免原材料结块；同时控制混料中水量含量为15～20％。
步骤S3：将混合均匀的混料倒入挤压机的进料斗，通过挤压机对混料进行膨化成型形成半成品。
所述挤压机设为套筒状，挤压机内部设有可沿轴转动的螺杆，借助螺杆的推动力，将挤压机内的物料向前挤压，当物料逐渐受到机头的阻力作用时而被压缩，通过压延效应和吸收机筒外部所加热量，以及物料在螺杆与套筒间的强烈搅拌、混合、剪切等作用而产生的高温、高压，使物料在挤压腔内成熔融状态，淀粉组织中排列紧密的胶束被破坏，淀粉由生淀粉(β一淀粉)转化为熟淀粉(α一淀粉)，即形成了淀粉糊化，此时物料中的水分仍处于液体状态。当熔融态物料进入成型模头前的高温高压区时，呈完全的流体状态，最后随模孔被挤出到达常温常压状态，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，致使食品内部爆裂出许多微孔，体积迅速膨胀，从而形成质构疏松的膨化食品。
而在本实施例中，混合后的混料含水量控制在15～20％之间，具有一定的粘性，为了适当降低混料的粘性，可在挤压机内添加适当量的水，水可降低混料粘性，从而降低螺杆的转动阻力，但要控制加水量为20～30％。
期间，控制挤压机的运行速度为300～350kg/h，挤压温度为100～150℃，保证混料在高温高压状态下膨胀成型。
步骤S4：半成品经装设在挤压机出料端外的冷却设备冷却，冷却后再从挤压机的出料端挤出形成仿肉制品。
在本实施例中，套筒状挤压机的出料端，即靠近膜孔的套筒一端外环绕有冷水管，并往冷水管内通入流动的冷水，冷水温度可为室温温度或低于室温温度，从而降低挤压机内物料的温度，使得挤压机内高温的物料在短时间内降低其温度，该温度差可使重组蛋白变得致密有弹性，从而使得仿肉的口感更接近真实肉类。
装设在挤压机出料端上设有出料模具，出料模具上设有大量膜孔，经历温度变化后的物料随膜孔被挤出到达常温常压状态，形成仿肉制品；所述出料模具上的膜孔可以是条状、圆柱体或片状中的一种，物料经膜孔挤出后即可形成连续的条状、圆柱体或片状的仿肉制品。
步骤S5：根据食品尺寸规格对步骤S4中被挤出的仿肉制品进行切割，最终即可将切割好的仿肉制品进行真空包装。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种拉丝蛋白仿肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤S1：选取原材料，所述原材料按重量百分比为：大豆分离蛋白25～30％，花生蛋白30～35％，小麦蛋白15～20％和大豆粕片25-30％；
步骤S2：将原材料加水混合制成混料，并控制混料中水量含量为15～20％；
步骤S3：将混合均匀的混料倒入挤压机的进料斗，通过挤压机对混料进行膨化成型形成半成品；挤压机膨化成型控制速度为300～350kg/h，挤压温度为100～150℃；
步骤S4：半成品经装设在挤压机出料端外的冷却设备冷却，冷却后再从挤压机的出料端挤出形成仿肉制品。
2.根据权利要求1所述的拉丝蛋白仿肉的制备方法，其特征在于，所述步骤S2的混料中加入食用色素。
3.根据权利要求1所述的拉丝蛋白仿肉的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中混料在挤压机中膨化成型时往挤压机内加入适当量的水，并控制加水量为20～30％。
4.根据权利要求1所述的拉丝蛋白仿肉的制备方法，其特征在于，所述冷却设备为环绕在挤压机套筒外的冷水管，并往冷水管内灌入流动的冷水。
5.根据权利要求1所述的拉丝蛋白仿肉的制备方法，其特征在于，所述出料端设有出料模具，出料模具上的膜孔为条状、圆柱体或片状中的一种。
6.根据权利要求1所述的拉丝蛋白仿肉的制备方法，其特征在于，还包括步骤S5：对制成的仿肉制品进行切割。
7.一种拉丝蛋白仿肉制品，其特征在于，执行如权利要求1～6任一所述的拉丝蛋白仿肉的制备方法所制成的仿肉制品。
CN202010274032.6A 2020-04-09 2020-04-09 一种拉丝蛋白仿肉制品及其制备方法 Pending CN111418704A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010274032.6A CN111418704A (zh) 2020-04-09 2020-04-09 一种拉丝蛋白仿肉制品及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010274032.6A CN111418704A (zh) 2020-04-09 2020-04-09 一种拉丝蛋白仿肉制品及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111418704A true CN111418704A (zh) 2020-07-17

Family

ID=71556018

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010274032.6A Pending CN111418704A (zh) 2020-04-09 2020-04-09 一种拉丝蛋白仿肉制品及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111418704A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114365793A (zh) * 2022-01-20 2022-04-19 麦岐(深圳)生物科技有限公司 一种挤压组织化蛋白硬度的调控方法
CN114403282A (zh) * 2022-02-21 2022-04-29 四川植得期待生物科技有限公司 一种多蛋白原料拉丝蛋白、人造肉食品及其生产工艺

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103190525A (zh) * 2013-04-22 2013-07-10 湖南富马科食品工程技术有限公司 一种双螺杆挤压生产素火腿肠的方法
CN105166979A (zh) * 2015-10-22 2015-12-23 福州大学 一种特种营养鸡肉松的制备方法
CN106071041A (zh) * 2016-06-06 2016-11-09 山东三维大豆蛋白有限公司 由低温食用大豆粕制备拉丝蛋白的方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103190525A (zh) * 2013-04-22 2013-07-10 湖南富马科食品工程技术有限公司 一种双螺杆挤压生产素火腿肠的方法
CN105166979A (zh) * 2015-10-22 2015-12-23 福州大学 一种特种营养鸡肉松的制备方法
CN106071041A (zh) * 2016-06-06 2016-11-09 山东三维大豆蛋白有限公司 由低温食用大豆粕制备拉丝蛋白的方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114365793A (zh) * 2022-01-20 2022-04-19 麦岐(深圳)生物科技有限公司 一种挤压组织化蛋白硬度的调控方法
CN114403282A (zh) * 2022-02-21 2022-04-29 四川植得期待生物科技有限公司 一种多蛋白原料拉丝蛋白、人造肉食品及其生产工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US10321702B2 (en) System and method for producing an extruded protein product
JP5140720B2 (ja) 押出豆スナック及びその製造方法
Prabha et al. Recent development, challenges, and prospects of extrusion technology
US5639518A (en) Method for manufacturing biodegradable molded articles
CN103929983B (zh) 饲料或食品的生产方法
AU697220B2 (en) A process and an arrangement for the production of a co-extruded product and the product obtained
CN101999512B (zh) 花生拉丝蛋白的制取方法
CN107259066B (zh) 一种tg酶改良高水分花生拉丝蛋白品质方法
JPS6228657B2 (zh)
CN103281913A (zh) 包含团聚的油粉的糖果产品
CN101511198A (zh) 通过挤出生产可食用华夫饼
CN111418704A (zh) 一种拉丝蛋白仿肉制品及其制备方法
CN107319096B (zh) 一种高水分花生拉丝蛋白及其制备方法
CN204682497U (zh) 一种多用途双螺杆挤压设备
CN107251986B (zh) 一种多糖改良高水分花生拉丝蛋白品质方法
CN101347134A (zh) 通过挤压制作冷面用面条的设备
JP2001516564A (ja) 繊維性食品製品およびその製造のための方法および装置
CN107296073A (zh) 一种挤压糕点及挤压糕点的制作方法
JP2015146735A (ja) 糖加工品原料の押し出し成形装置及びその押し出し方法
CN109329754A (zh) 一种玉米味膨化谷物食品及其制备方法
CN111264682B (zh) 一种联合挤压和蒸汽喷射法生产植物组织化蛋白产品的装置及方法
CN204180917U (zh) 一种豆制品膨化加工系统
US4911945A (en) Process for preparing food product in the form of bundle of membranes
EP4197341A1 (en) Process for preparing vegan cheese product and vegan cheese product obtained by said process
CN107319335A (zh) 一种夹心蓝莓膨化米果的加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20200717