CN103190525A - 一种双螺杆挤压生产素火腿肠的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双螺杆挤压生产素火腿肠的方法，它是以植物蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料，经过原料预处理、混合搅拌、采用双螺杆挤压机和双螺杆挤压技术，一次完成挤压熟化、变性、组织化成型等工艺制作而成，它完全以植物蛋白粉等为原料，不添加任何添加剂及辅助材料。组织化结构好、蛋白含量高、口感类似肉感、外观光滑，结构致密、品质稳定，终产品水分可高达50%以上，可以作为休闲食品及主食食用。利用双螺杆挤压机生产是一种连续混合、融炼以及成型的加工过程，作为高温瞬时生化反应器，它具有高效、高能以及低成本和低能耗等突出优势，还具有产量大，生产过程连续，能够实现大规模工业化生产，产品质量稳定，自动化程度高、生产占地面积小等特点。

Description

一种双螺杆挤压生产素火腿肠的方法

技术领域

本发明专利涉及生产素火腿肠的方法，特别是涉及一种双螺杆挤压生产素火腿肠的方法。

背景技术

近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。因目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各式的荤火腿肠不断被开发出来，其生产主要以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，虽然肉中蛋白质加热变性后能形成网状凝胶，从而具有较好的弹脆口感，但长期食用荤火腿肠，容易造成营养素摄入不均衡，及非天然物质摄入过多，同时其添加的亚硝酸钠可能给人带来潜在的危害，也使得其发展受到一定的限制。同时，以肉糜为主要原料生产的荤火腿肠，需经原料肉解冻、绞碎、搅拌、腌制、斩拌、灌肠、杀菌等复杂工序，操作连续性差，易受微生物污染，大规模工业化生产人员需求密集，为解决以上问题，本发明专利提供了一种不添加如亚硝酸盐等防腐剂，产品营养更加全面，低热量，口感接近肉类纤维结构，能适应大规模工业化生产，自动化程度高的双螺杆挤压生产火腿的方法。

发明内容

本发明解决现有技术的不足而提供一种操作简单易行，产品质地均匀，组织化程度高、生产能力大，而且生产的素火腿肠营养丰富，口感近似肉类纤维，易消化吸收的一种双螺杆挤压生产素火腿肠的方法。

为实现上述发明目的，本发明提供的一种双螺杆挤压生产素火腿肠的方法，包含以下步骤：

(1)原料预处理：将各种植物蛋白粉料分别进行除杂、除铁预处理；

(2)混合：将上述原料粉按照配方称重并混合均匀；

(3)挤压成型：将混合好的所述料粉定量添加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机的在线加水比例为所述粉料的100%～200%，设定双螺杆挤压机各腔体的工作温度范围在30～180℃之间，设定螺杆转速范围在200～350rpm之间，控制模头温度130～150℃之间，控制模头压力为5～7Mpa；物料在经过双螺杆挤压机的输送、压缩、剪切等作用过程，在高水分组织蛋白模具处用冷却水冷却至20℃～80℃成型，使得终产品水分含量50%～70%；

(4)切割：将成型的产品在双螺杆挤压机切割模具处切割成条状或片状；

(5)包装：切割后产品经过包装系统进行包装；

(6)杀菌：包装后的素火腿肠经过真空蒸汽灭菌，然后冷却至常温，至成品。

所述的原料主要为：

(1)植物蛋白粉（大豆蛋白粉或/和花生蛋白粉或/和大米蛋白粉）；

(2)大豆分离蛋白粉；

(3)谷朊粉；所述各种原料为任意组合和任意比例。

由于采用上述方法，本发明具有如下优点：

1、本发明生产的素火腿肠解决了植物蛋白组织化的问题。蛋白物料在双螺杆挤压机内受到高温、高压、高剪切力和摩擦力的作用，使维持蛋白质的三级结构被破坏，形成了相对呈线性的蛋白质分子链,这些相对呈线性的分子链在一定温度和水分含量下，变得更为自由，从而更容易发生定向再结合，经挤压后的物料就形成了具有表面结构细腻、光洁、纤维结构明显、容易消化吸收的素火腿肠；

2、采用本发明生产素火腿肠由于经过高温高压过程，可以不添加亚硝酸钠等防腐剂，可根据不同蛋白含量、不同风味的需求精细化设计产品，最大限度地满足用户的需求；

3、高水分挤压加工时，由于模头出口处是高温高压，如果不经过模具进行冷却成型处理，则会出现闪蒸膨化现象，在模头出口处利用可以循环冷却水冷却的模具，可以保持挤出物中的水分，从而使加工后的产品组织化程度高，富有弹性和韧性，更接近动物肉制品，而且使得终产品水分含量在50-70%之间,高水分大豆组织化蛋白产品组织化程度高、纤维状结构明显、不需复水可以直接食用。因此应用该方法生产的素火腿肠具有营养价值好，消化吸收率高等特点，最大限度的保留了蛋白质、低聚糖、膳食纤维、异黄酮和皂苷等生理活性成分，可以作为主菜进行烹饪加工，应用于烘焙食品和快餐食品、冷冻食品等领域。

综上所述，本发明应用挤压法可适合连续化工业化生产素火腿肠，操作简单易行，产品质地均匀，组织化程度高、生产能力大，自动化程度高、劳动力少、适合于大规模工业化生产素火腿肠，而且本发明生产过程无“三废”产生，（双螺杆挤压加工过程中不产生废水、废气、废渣，而传统方法需要水解冻原料、清洗设备等废水），是一种环保的加工方法，符合可持续发展的需要，生产的素火腿肠营养丰富，口感近似肉类纤维，易消化吸收。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

(1)将大豆蛋白粉料40%，大豆分离蛋白40%,谷朊粉20%，别进行除杂、除铁等预处理；

(2)将三种粉料称重后真空输送至混合机中混合均匀；

(3)将混合好的物料定量添加入双螺杆挤压机（定量的标准为双螺杆挤压机的喂料口能顺利下料，不出现堵料现象），设定双螺杆挤压机温度在30～180℃之间,具体来说将双螺杆挤压机温度如下设置：二区70℃，三区90℃，四区140℃，五区150℃，六区160℃，模头温度150℃，设定螺杆转速范围在350rpm；设定在线加水比例为所述粉料的180%；物料在经过双螺杆挤压机的输送、压缩、剪切、等作用过程，在在方形或圆形模具处用冷却水冷却至50℃成型。

(4)在双螺杆挤压机切割模具处切割成100mm长的条形；

(5)切割后的火腿肠输送至包装系统进行包装；

(6)包装后的素火腿肠经过真空蒸汽灭菌，然后冷却至常温，即成品；

素火腿肠的评价及检测：

1、组织化结构紧密，撕开可以见明显的纤维状结构；

2、外表光洁、没有杂质；

3、撕开食用有肉类纤维口感。

Claims (2)

1.一种双螺杆挤压生产素火腿肠的方法，其特征在于：包含以下步骤：

(1)原料预处理：将各种植物蛋白粉料分别进行除杂、除铁预处理；

(2)混合：将上述原料粉按照配方称重并混合均匀；

(3)挤压成型：将混合好的所述料粉定量添加入双螺杆挤压机，设定双螺杆挤压机的在线加水比例为所述粉料的100%～200%，设定双螺杆挤压机各腔体的工作温度范围在30～180℃之间，设定螺杆转速范围在200～350rpm之间，控制模头温度130～150℃之间，控制模头压力为5～7Mpa；物料在经过双螺杆挤压机的输送、压缩、剪切等作用过程，在高水分组织蛋白模具处用冷却水冷却至20℃～80℃成型，使得终产品水分含量为50%～70%；

(4)切割：将成型的产品在双螺杆挤压机切割模具处切割成条状或片状；

(5)包装：切割后产品经过包装系统进行包装；

(6)杀菌：包装后的素火腿肠经过真空蒸汽灭菌，然后冷却至常温，至成品。

2.根据权利要求1所述的双螺杆挤压生产素火腿肠的方法，其特征在于，所述的原料主要为：

(1)植物蛋白粉（大豆蛋白粉或/和花生蛋白粉或/和大米蛋白粉）；

(2)大豆分离蛋白粉；

(3)谷朊粉；所述各种原料为任意组合和任意比例。