CN101889627A - 一种用大豆分离蛋白生产即食型素肉的方法 - Google Patents

Abstract

一种用大豆分离蛋白生产即食型素肉的方法，属于食品加工领域，其方法是：以大豆分离蛋白为主要原料，通过向其中添加一定比例的水溶性大豆多糖和不溶性大豆多糖，经过原料混配、调质、挤压组织化、切割、冷却、包装等工艺过程实现的。有益效果是：(1)不添加任何外源成分。(2)产品中大豆分离蛋白所占比例可达50％～83％。(3)产品色泽多样化。(4)产品的质地品质可以通过改变可溶性大豆多糖和不可溶性大豆多糖在物料中所占的比例获得。(5)可溶性大豆多糖和不溶性大豆多糖具有不同的生理活性，两者混配可以起到营养互补的效果。

Description

一种用大豆分离蛋白生产即食型素肉的方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种以大豆分离蛋白为主要原料，应用螺杆挤压机生产即食素肉的方法。

背景技术

商业形态的大豆蛋白产品种类丰富，按蛋白质含量的不同主要分为大豆蛋白粉(蛋白含量50％～65％)、大豆浓缩蛋白(蛋白含量65％～90％)、大豆分离蛋白(蛋白含量大于90％)。但这些大豆蛋白产品均以粉体状态存在，需要进行再加工或作为添加剂添加到其他食品(如肉制品、面制品等)中才能食用。一种有效的再加工方式是通过挤压组织化技术对大豆蛋白进行质构重组，赋予其一种类似动物肉类的质地和口感，大大增加了其食用性。以大豆蛋白为原料，在高水分状态下进行非膨化的挤压组织化加工，可以生产与动物肉类质地结构极为相似的植物蛋白即食素肉产品。

国内外的研究已经证实，采用低湿(物料水分＜45％)挤压膨化技术生产膨化型的大豆组织蛋白可应用的原料是非常广泛的，例如高温脱脂豆粕、低温脱脂豆粕、半脱脂豆粉、冷榨豆饼、热榨豆饼、全脂豆粉、酸法大豆浓缩蛋白、醇法大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白(需添加其他辅料)等等，这些原料均可生产膨化型的大豆组织蛋白。膨化型大豆组织蛋白最主要的用途是作为添加物，添加至火腿、冷冻面制品、方便食品等中作为蛋白补充剂，或利用其保水、吸油的功能特性改良食品品质。

但是，应用高水分挤压法生产非膨化型的即食型大豆素肉制品时，因为机筒内高压的产生、过多自由水的存在，以及机筒两端均是开放结构，极易产生向前的喷爆，或向后的逆向流出。这就需要对所应用的原料进行严格的选择，再配以优化的操作参数和螺杆结构，才能最终在高水分状态下实现有效的挤压组织化。

低温脱脂豆粕被认为是进行高湿挤压组织化的较好的原料，国内专利“一种生产组织化植物蛋白的方法”(申请号200510066126)公开了一种应用低温脱脂豆粕生产高水分大豆组织蛋白的方法。但低温脱脂豆粕中含有的低聚糖、异黄酮、植酸等成分影响产品的口感。

国内外的研究一致表明，高纯度的大豆分离蛋白在进行挤压组织化加工时，不能形成纤维状结构，而是形成各向同性的热凝胶结构。国外报道可应用大豆分离蛋白，在其中需要加入谷朊粉、小麦淀粉等其他外源成分，进行混配后，再加工高水分TSP。国内专利“大豆蛋白组织化仿肉产品及其制备方法”(公开号：CN101473966A)公开了应用大豆分离蛋白、脱脂豆粉和谷朊粉三者混配生产高水分TSP的方法。该方法中，一是有外源蛋白的加入，二是分离蛋白所占比例也较低，范围在20％-60％之间，优化的值为45％。国内专利“一种用于制备大豆仿肉制品的组合物”(专利号：ZL 03104919.2)公开了应用大豆分离蛋白粉、大豆低温豆粕粉和小麦蛋白粉混配制备大豆仿肉制品的方法。该专利同样存在有外源蛋白加入的问题，大豆分离蛋白所占比例只有5-30wt％。

大豆蛋白被誉为营养价值最优异的植物蛋白，外源蛋白或淀粉成分的加入，无疑降低了产品的营养价值，并冲淡或扰乱大豆产品固有的特征风味。

发明内容：

本发明的目的是：提供一种用大豆分离蛋白生产即食型素肉的方法，它以大豆分离蛋白为主要原料，仅添加少量的大豆内源化学成分——大豆多糖，不添加其他任何外源化学成分，即可生产即食型大豆素肉的方法及其产品。

本发明的方法是：以大豆分离蛋白为主要原料，通过向其中添加一定比例的水溶性大豆多糖和不溶性大豆多糖，经过原料混配、调质、挤压组织化、切割、冷却、包装等工艺过程实现的。

本发明的方法的具体步骤是：

(1)将大豆分离蛋白与可溶性大豆多糖、不溶性大豆多糖混配。混配方式和混配比例包括如下三种情况：

a.大豆分离蛋白与可溶性大豆多糖混配，各成分所占质量百分比如下：

大豆分离蛋白：50％---83％，

可溶性大豆多糖：17％---50％。

其中，优选的混配比例为：

大豆分离蛋白：70％---80％，

可溶性大豆多糖：20％----30％。

b.大豆分离蛋白与不可溶性大豆多糖混配，各成分所占百分比如下：

大豆分离蛋白：50％---83％，

不溶性大豆多糖：17％----50％。

其中，优选的混配比例为：

大豆分离蛋白：55％---70％，

不可溶性大豆多糖：30％----45％。

c.先将可溶性大豆多糖与不溶性大豆多糖混配，然后再将大豆多糖混合物与大豆分离蛋白混配，各成分所占百分比为：

可溶性大豆多糖与不溶性大豆多糖两者混配，可溶性大豆多糖占混配物的质量百分比在10％～90％之间。优化的比例为20％～50％。

大豆分离蛋白与大豆多糖混配物进行二次混配，

大豆分离蛋白：50％---83％，

大豆多糖混合物：17％----50％。

其中，优选的混配比例为：

大豆分离蛋白：60％---70％，

大豆多糖混合物：30％---40％。

(2)调质：将混配后的物料在调质机内与一定质量的水混合、搅拌，使物料充分吸水，物料水分含量达到55％----70％，优化的物料水分含量为60％---65％。该调质步骤可应用在线加水系统在挤压机机筒前段完成。

(3)挤压组织化

应用带有冷却模头的双螺杆挤压机进行挤压组织化，挤压机机筒各区采用不同的温度设置，按从喂料端至产品出口端的顺序，经优化，获得的最优各区温度设置依次为：物料、水混合输送区是75-85℃，混合、柔捏形成均匀面团区是115-125℃，熔融体形成区是145-155℃，熔融体冷却稳定，组织状态形成区是130-140℃，非膨化挤出成型区是65-75℃。

(4)切割、冷却、包装

将挤出物应用切割器械，切成所需形状，经冷却，包装后即为成品。

本发明的有益效果是：(1)不添加任何外源成分，完全使用大豆的固有成分实现。(2)产品中大豆分离蛋白所占比例可达50％～83％(干基)；(3)产品色泽多样化。色泽的可以实现从暗青色到金黄色的转变。没有添加可溶性大豆蛋白的产品，色泽为暗青色，随着可溶性大豆蛋白的加入，产品色泽逐渐变得明亮，这是因为可溶性大豆多糖可以和大豆蛋白发生美拉德反应，而不可溶性大豆多糖则不与大豆蛋白发生此反应。(4)产品的质地品质可以通过改变可溶性大豆多糖和不可溶性大豆多糖在物料中所占的比例获得，大豆蛋白和不可溶性大豆多糖混配形成的产品表面光滑，粘着性很小，随着可溶性大豆多糖添加比例的增加，产品的表面粘着性和纤维化程度均增加。(5)可溶性大豆多糖和不溶性大豆多糖具有不同的生理活性，两者混配可以起到营养互补的效果。

附图说明

图1是本发明双螺杆挤压机机筒各区温控图。

具体实施方式

如图所示，1是物料、水混合输送区，2是混合、柔捏形成均匀面团区，3是熔融体形成区，4是熔融体冷却稳定，组织状态形成区，5是非膨化挤出成型区。

实施例1：

分别称取500g大豆分离蛋白(购于益发合大豆制品有限责任公司，吉林省通榆县)和200g可溶性大豆多糖(购于广州华汇生物实业有限公司)共混，应用德国布拉本德双螺杆挤压机(Brabender DSE-25 Extruder)进行高水分挤压组织化，物料调质应用恒流泵在挤压机机筒前段进行，通过控制恒流泵流速，使物料水分含量达到60％。挤压机机筒各区采用不同的温度设置，按从喂料端至产品出口端的顺序，各区温度设置依次为：80℃----120℃----150℃---135℃---70℃。挤出物由在线切割机切成长条形状，用食品袋包装即为成品。

实施例2：

分别称取500g大豆分离蛋白(购于益发合大豆制品有限责任公司，吉林省通榆县)和300g不溶性大豆多糖(购于广州华汇生物实业有限公司)共混，应用德国布拉本德双螺杆挤压机(Brabender DSE-25 Extruder)进行高水分挤压组织化，物料调质应用恒流泵在挤压机机筒前段进行，通过控制恒流泵流速，使物料水分含量达到65％。挤压机机筒各区采用不同的温度设置，按从喂料端至产品出口端的顺序，各区温度设置依次为：80℃----120℃----150℃---135℃---70℃。挤出物由在线切割机切成长条形状，用食品袋包装即为成品。

实施例3：

分别称取500g大豆分离蛋白(购于益发合大豆制品有限责任公司，吉林省通榆县)、100g可溶性大豆多糖(购于广州华汇生物实业有限公司)、250g不溶性大豆多糖(购于广州华汇生物实业有限公司)，先将可溶性大豆多糖与不溶性大豆多糖混配，然后再将大豆多糖混合物与大豆分离蛋白混配，应用德国布拉本德双螺杆挤压机(Brabender DSE-25 Extruder)进行高水分挤压组织化，物料调质应用恒流泵在挤压机机筒前段进行，通过控制恒流泵流速，使物料水分含量达到63％。挤压机机筒各区采用不同的温度设置，按从喂料端至产品出口端的顺序，各区温度设置依次为：80℃----120℃----150℃---135℃---70℃。挤出物由在线切割机切成长条形状，用食品袋包装即为成品。

Claims (2)

1.一种用大豆分离蛋白生产即食型素肉的方法，其方法是：

(1)将大豆分离蛋白与可溶性大豆多糖、不溶性大豆多糖混配，混配方式和混配比例包括如下三种情况，

a.大豆分离蛋白与可溶性大豆多糖混配，各成分所占质量百分比如下，

大豆分离蛋白50％---83％，

可溶性大豆多糖17％---50％；

b.大豆分离蛋白与不可溶性大豆多糖混配，各成分所占百分比如下，

大豆分离蛋白50％---83％，

不溶性大豆多糖17％----50％；

c.先将可溶性大豆多糖与不溶性大豆多糖混配，然后再将大豆多糖混合物与大豆分离蛋白混配，各成分所占百分比为，

可溶性大豆多糖与不溶性大豆多糖两者混配，可溶性大豆多糖占混配物的质量百分比在10％～90％之间；

大豆分离蛋白与大豆多糖混配物进行二次混配，

大豆分离蛋白50％---83％，

大豆多糖混合物17％----50％；

(2)调质，将混配后的物料在调质机内与一定质量的水混合、搅拌，使物料充分吸水，物料水分含量达到55％----70％；

(3)挤压组织化，应用双螺杆挤压机进行挤压组织化，挤压机机筒各区采用的温度设置依次是物料、水混合输送区是75-85℃，混合、柔捏形成均匀面团区是115-125℃，熔融体形成区是145-155℃，熔融体冷却稳定、组织状态形成区是130-140℃，非膨化挤出成型区是65-75℃；

(4)切割、冷却、包装，将挤出物应用切割器械，切成所需形状，经冷却，包装后即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种用大豆分离蛋白生产即食型素肉的方法，其优选的方法是：

(1)将大豆分离蛋白与可溶性大豆多糖、不溶性大豆多糖混配，混配方式和混配比例包括如下三种情况，

a.大豆分离蛋白与可溶性大豆多糖混配，各成分所占质量百分比如下，

大豆分离蛋白70％---80％，

可溶性大豆多糖20％----30％；

b.大豆分离蛋白与不可溶性大豆多糖混配，各成分所占百分比如下，

大豆分离蛋白55％---70％，

不可溶性大豆多糖30％----45％；

c.先将可溶性大豆多糖与不溶性大豆多糖混配，然后再将大豆多糖混合物与大豆分离蛋白混配，各成分所占百分比为，

可溶性大豆多糖与不溶性大豆多糖两者混配，可溶性大豆多糖占混配物的质量百分比在20％～50％；

大豆分离蛋白与大豆多糖混配物进行二次混配，

大豆分离蛋白60％---70％，

大豆多糖混合物30％---40％；

(2)调质，将混配后的物料在调质机内与一定质量的水混合、搅拌，使物料充分吸水，物料水分含量达到60％---65％；

(3)挤压组织化，应用带有冷却模头的双螺杆挤压机进行挤压组织化，挤压机机筒各区采用不同的温度设置，按从喂料端至产品出口端的顺序，经优化，获得的最优各区温度设置依次为物料、水混合输送区是80℃，混合、柔捏形成均匀面团区是120℃，熔融体形成区是150℃，熔融体冷却稳定，组织状态形成区是135℃，非膨化挤出成型区是70℃；

(4)切割、冷却、包装，将挤出物应用切割器械，切成所需形状，经冷却，包装后即为成品。

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