CN102028146B - 一种骨粉营养鲜湿面条及制作方法 - Google Patents

一种骨粉营养鲜湿面条及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种骨粉营养鲜湿面条。其配方如下：面粉100份、水32—38份、食盐0.8—1.5份、食用碱0.15—0.3份、骨粉1.2份、大豆卵磷脂0.5份、马铃薯淀粉3份；骨粉的细度为120目—200目。按配方将原、辅料混合，进行和面后，二次熟化并压片，最后切条，生产出骨粉营养鲜湿面条。该发明的特点是：在面粉中添加骨粉，通过优化添加剂的配方和制作工艺改进，生产出具有拉伸性能好、不易浑汤、色泽光亮的骨粉营养鲜湿面条。

Description

一种骨粉营养鲜湿面条及制作方法
技术领域
本发明属于食品及制作技术领域，具体涉及一种营养鲜湿面条及制作工艺。
背景技术
面条是我国的传统食品，目前，国内面条市场仍以传统面条消费为主。但随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，消费观念的不断变化，对面条的消费趋势正逐渐向具有合理营养和保健功能的营养面条转变。骨粉具有丰富的营养成分，主要为蛋白质和矿物盐，属于典型的高营养、低热能食品。骨粉中蛋白质包括8 种人体所必需的氨基酸，氨基酸及其衍生物既是重要的活性物质，又是食品中主要的风味成分，赋予食品鲜美的味道。骨粉中含有合理的脂肪酸比例，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1∶1，与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符。采用低温冷冻粉碎的方法制得新鲜骨粉，保存骨头中的有效成分。将骨粉加入面粉中制作面条，增加面条的蛋白质和矿物盐含量。但按传统面条生产工艺添加骨粉生产骨粉营养鲜湿面条具有拉伸性差、易浑汤、色泽暗的缺点。
发明内容
为了解决现有骨粉营养鲜湿面条存在的拉伸性差、易浑汤、色泽暗缺点，本发明提供一种改善配方和工艺的骨粉营养鲜湿面条及制作方法。
本发明实现上述目的的具体技术方案如下：
一种骨粉营养鲜湿面条由下列重量份的原料和辅料制成：
面粉100份、水32—38份、食盐0.8—1.5份、食用碱0.15—0.3份、骨粉1.2份、大豆卵磷脂0.5份、马铃薯淀粉3份；
所述骨粉的细度为120目—200目。
骨粉营养鲜湿面条的制作方法包括以下操作步骤：
（1）按配方将称取的原、辅料放入和面机，进行搅拌和面，形成面团；
（2）熟化
将和好的面团放进湿度为40%的熟化机中进行第一次熟化30 min，温度为25—30℃，充分舒展面筋；
（3）压片   
将第一次熟化后的面团经辊轧压成面带，面带厚度为2mm；
（4）二次熟化 
压片后的面带，放置10 min，温度为25—30℃，湿度为70%，进行二次熟化；
（5）压片 
将上述二次熟化后的面带再次压片，得到厚度为1mm的面带；
（6）切条   
成形的面带经过面条机的刀辊切割形成骨粉营养鲜湿面条。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1、本发明通过优化添加剂的配方，生产出的骨粉营养鲜湿面条品质较好，TPA测定拉伸力提高16.5%，蒸煮面汤浑浊度降低20.7%，面条色泽亮度提高5.4%。
2、本发明中添加的骨粉有增强面条中矿物质及其他营养的功效；添加的大豆卵磷脂能与面粉中面筋蛋白质互相作用形成复合物, 使面筋互相连接起来变成大分子面筋网络, 从而提高面团弹性, 增加延伸性, 增强面条的筋道感，而且大豆卵磷脂还能与淀粉结合，使淀粉不易溶出,蒸煮损失降低；马铃薯淀粉的添加主要可以改善营养面条的咀嚼性、滑爽性等口感要求及淡化小麦粉的色泽，提高面条的光亮度。
3、本发明在鲜湿面条制作工艺上采用了二次熟化工艺，使面条熟化更充分、柔韧筋道、富有弹性等特点，生产的面条不易浑汤。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例1：
一种骨粉营养鲜湿面条由下列重量份的原、辅料制成：
面粉1000克、水330克、食盐10克、食用碱1.5克、骨粉12克、大豆卵磷脂5克、马铃薯淀粉30克。
骨粉的细度为120目—200目。
骨粉营养鲜湿面条的制作方法包括以下操作步骤：
（1）按配方将称取的原、辅料放入和面机，进行搅拌和面，形成面团；
（2）熟化   
将和好的面团放进湿度为40%的熟化机中进行第一次熟化30 min，温度为25—30℃，充分舒展面筋；
（3）压片   
将第一次熟化后的面团经辊轧压成面带，采用5-6组轧辊面机，面带厚度为2mm；
（4）二次熟化 
压片后的面带，放置10 min，温度为25—30℃，湿度为70%，进行二次熟化；
（5）压片 
将上述二次熟化后的面带再次压片，得到厚度为1mm的面带；
（6）切条   
成形的面带经过面条机的刀辊切割形成骨粉营养鲜湿面条；
（7）冷藏 
将骨粉营养鲜湿面条真空包装后，放入0℃—4℃冷藏间保存。
实施例2：
一种骨粉营养鲜湿面条由下列重量份的原、辅料制成：
面粉1000克、水380克、食盐15克、食用碱3克、骨粉12克、大豆卵磷脂5克、马铃薯淀粉30克。
其它同实施例1。
实施例3：
一种骨粉营养鲜湿面条由下列重量份的原、辅料制成：
面粉1000克、水320克、食盐8克、食用碱1.5克、骨粉12克、大豆卵磷脂5克、马铃薯淀粉30克。
其它同实施例1。

Claims (1)

1.一种骨粉营养鲜湿面条，其特征在于由下列重量份的原料和辅料制成：
面粉100份、水32-38份、食盐0.8-1.5份、食用碱0.15-0.3份、骨粉1.2份、大豆卵磷脂0.5份、马铃薯淀粉3份；
所述骨粉的细度为120目-200目；
一种骨粉营养鲜湿面条的制作方法包括以下操作步骤：
(1)按配方将称取的原、辅料放入和面机，进行搅拌和面，形成面团；
(2)熟化
将和好的面团放进湿度为40％的熟化机中进行第一次熟化30min，温度为25-30℃，充分舒展面筋；
(3)压片
将第一次熟化后的面团经辊轧压成面带，面带厚度为2mm；
(4)二次熟化
压片后的面带，放置10min，温度为25-30℃，湿度为70％，进行二次熟化；
(5)压片
将上述二次熟化后的面带再次压片，得到厚度为1mm的面带；
(6)切条
成形的面带经过面条机的刀辊切割形成骨粉营养鲜湿面条。
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