CN101176522B - 营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法 - Google Patents

Abstract

营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法，属于碎米的深度开发领域。本发明是以碎米作为主要原料，辅以其他谷物粉、食品添加剂、微量营养素、食盐进行加水调质混合，经高温挤压和低温第二次挤压，切割成型，再经干燥、冷却、包装工序而制得。本发明创造性的采用双螺杆二次挤压的工艺，克服了传统工艺、单螺杆和传统工艺相结合的工艺的弊端，大大提高了产品的生产效率，制得了复水性好、营养丰富的方便米。本发明制得的营养方便米产品加入合适比例的90～100℃的热水，可在3～5分钟内复水，达到与天然米饭相近的质构和外观。

Description

营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法

技术领域

营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法，属于碎米的深度开发领域。本发明涉及的是以低成本的碎米作为主要原料，辅以其他谷物粉、食品添加剂、微量营养素、食盐等为辅料的复配营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法。

背景技术

米饭是世界范围内的主食之一，特别是在亚洲各国。在我国南方，日人均能量摄入量的40％由大米提供。随着人民生活水平的不断提高，对主食食品的方便、营养、美味的属性要求会越来越高，营养方便米饭就是一种既能适应人民生活需求，又符合我国人民传统饮食习惯的一种方便食品，有着巨大的市场需求。目前，传统工业化生产的方便米饭，通过清洗、浸泡、蒸煮、干燥等工序，不但营养损失严重，复水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米复水后缺少适宜的粘弹性。专利“一种复配方便米的制备方法”(专利号：2004100141105.9)涉及单螺杆挤压机挤压工艺与传统工艺相结合的方式制得营养方便米，但单螺杆挤压机的工艺参数较难控制，易产生倒粉现象，且机器不容易清洗，而双螺杆挤压机可避免这些问题的出现，更适合工业化生产的需要。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种更适合工业化生产所需的双螺杆二次挤压技术来制备方便米的方法，制备的方便米不但营养丰富，可在较短的时间内复水，达到与新鲜米饭相似的质构与外观。

本发明的技术方案：营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法，以碎米作为主要原料，辅以面粉、其他谷物粉、食品添加剂、微量营养素、食盐进行加水调质混合，经高温挤压和低温第二次挤压，切割成型，再经干燥、冷却、包装工序而制得；

主要原料质量百分比为：

大米粉        75％～85％，

面粉          2％～10％，

其他谷物粉    2％～10％，

乳化剂        0.3％～1.5％，

增稠剂        0.2％～0.6％，

膨胀剂        0.5％～2％，

微量营养素    0.2％～0.25％，

食盐          1.5％～3％，

所用的其他谷物粉选自马铃薯粉、玉米粉、木薯粉、谷朊粉、大豆浓缩蛋白粉中的一种或几种，

所用的乳化剂选自单甘脂、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂中的一种或几种，

增稠剂选自阿拉伯胶、β-环糊精、海藻酸钠中的一种或几种，

膨胀剂选用酒石酸氢钾和碳酸氢钠，酒石酸氢钾和碳酸氢钠使用量的比例为7∶3；

所用的微量营养素为维生素和/或微量金属元素；维生素包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸、尼克酸；微量金属元素包括钙、铁、锌、硒；

工艺条件：

碎米粉碎的粒度要求粒径≤0.25mm，这样的粒径制得的产品有更好的质构；过小产品不易物料的顺利挤出和成型，过大则挤出的米粒粘度大，不易切割和分散。

向粉碎后的米粉中按配比复配面粉和其他谷物粉后加水调节水分含量24％～40％；通过复配不同的食品改良剂、谷物粉和营养强化剂，可生产出一系列风味独特、适合不同人群营养需且的产品。

经100℃～160℃高温挤压使物料部分熟化，使物料的糊化度达到50.0％～70.0％；添加物在高温挤压后加入，按配比复配乳化剂，增稠剂，膨胀剂，加水调质，调质后的水分控制在32％～36％。

于40℃-80℃低温第二次挤压，使物料的糊化度达到85.0％～99.0％；低温第二次挤压中所复配的乳化剂，增稠剂，膨胀剂不但可以保证物料的顺利挤出、改善产品的复水品质，而且可延迟储存过程产品中的淀粉老化，延长产品的货架期。

切割成型：低温挤压后的物料穿过特制的模口，模口的形状为长轴为4～7mm、短轴为0.5～3.0mm的椭圆形孔，调整切刀的转速，控制切割下的米粒厚度在0.5～3.0mm范围内；

干燥用热风流化床干燥，控制水分含量在5％～8％，再经冷却、包装而制得。干燥的目的是使产品到达安全水分，有利于储藏保鲜，干燥的工艺参数与专利“一种复配方便米的制备方法”(专利号：200410014105.9)相同，干燥分两阶段，第一阶段，干燥温度100-130℃，干燥时间5-15分钟，第二阶段，干燥温度80-100℃，干燥时间15-30分钟。

本发明的有益效果：本发明创造性的采用双螺杆二次挤压的工艺，克服了传统工艺，单螺杆和传统工艺相结合的工艺的弊端，大大提高了产品的生产效率，制得了复水性好、营养丰富的方便米。本发明制得的营养方便米产品加入合适比例的90～100℃的热水，可在3～5分钟内复水，达到与天然米饭相近的质构和外观。

具体实施方式

实施例1

一次挤压物料配方：大米粉40kg，面粉4.7kg，马铃薯粉3kg，食盐1kg，大豆蛋白粉0.5kg。混合均匀后加水调至物料水分为36％，在DS32-II型双螺杆挤压机上，温度127℃下挤压得到熟化物料；将熟化物料粉碎后复配卵磷脂200g，β-环糊精200g，酒石酸氢钾210g、碳酸氢钠90g和微量营养素100g，再在同一挤压机上，温度55℃下第二次挤压成型，切割成1mm厚的米粒，首先在120℃下干燥10min，再在95℃下干燥20min，冷却，包装。

所得产品的指标为：产品糊化度98.7％，水分7.9％，产品经95℃热水浸泡5min，即可得到味道可口的方便米饭，物性仪测定质构参数为硬度146.43，粘度-0.57，弹性0.67，咀嚼度42.67。

Claims (1)

1.营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法，其特征是：

主要原料质量百分比为：

大米粉      75％～85％，

面粉        2％～10％，

其他谷物粉  2％～10％，

乳化剂      0.3％～1.5％，

增稠剂      0.2％～0.6％，

膨胀剂      0.5％～2％，

微量营养素  0.2％～0.25％，

食盐        1.5％～3％，

所用的其他谷物粉选自马铃薯粉、玉米粉、木薯粉、谷朊粉、大豆浓缩蛋白粉中的一种或几种，

所用的乳化剂选自单甘酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂中的一种或几种，

增稠剂选自阿拉伯胶、β-环糊精、海藻酸钠中的一种或几种，

膨胀剂选用酒石酸氢钾和碳酸氢钠，酒石酸氢钾和碳酸氢钠使用量的比例为7∶3；

所用的微量营养素为维生素和/或微量金属元素；维生素包括维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素C、叶酸、尼克酸；微量金属元素包括钙、铁、锌、硒；

工艺条件：

碎米粉碎的粒度要求粒径≤0.25mm，这样的粒径制得的产品有更好的质构；

粉碎后米粉按配比复配面粉、其他谷物粉和食盐后加水调节水分含量24％～40％；

经100℃～160℃高温挤压使物料部分熟化，使物料的糊化度达到50.0％～70.0％；添加物在高温挤压后加入，按配比复配乳化剂，增稠剂，膨胀剂和微量营养素，加水调质，调质后的水分控制在32％～36％；

于40℃-80℃低温第二次挤压，使物料的糊化度达到85.0％～99.0％；

切割成型：低温挤压后的物料穿过特制的模口，模口的形状为长轴为4～7mm、短轴为0.5～3.0mm的椭圆形孔，调整切刀的转速，控制切割下的米粒厚度在0.5～3.0mm范围内；

干燥用热风流化床干燥，干燥分两阶段，第一阶段，干燥温度100-130℃，干燥时间5-15分钟，第二阶段，干燥温度80-100℃，干燥时间15-30分钟，控制水分含量在5％～8％，再经冷却、包装而制得。