CN105533435A - 低脂肪马铃薯全粉挂面及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低脂肪马铃薯全粉挂面及其加工方法，属于食品加工生产制作技术领域。提供一种不受时间、不受地点限制在家庭中的个人即可根据需要生产制作的低脂肪马铃薯全粉挂面及其加工方法。所述挂面为由下述重量份组分的拌和料揉制成面团后经压面机压制成型的面条，所述重量份组分的拌合料包含马铃薯全粉75克、高筋小麦粉100克、盐1～1.5克、食用碱1～1.5克以及1个蛋的蛋清。其加工方法包括含咸拌和料制备、米糊制备、面团制备及发酵、成型及干燥等过程。采用上述组分和方法制作的马铃薯挂面，不仅干断条率低、复水时间短，而且干物质损失小，脂肪含量低，而且成品面条表面色泽奶黄色，结构细密；咀嚼时爽口不粘牙，口感光滑。

Description

低脂肪马铃薯全粉挂面及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种挂面，尤其是涉及一种低脂肪马铃薯全粉挂面，属于食品加工生产制作技术领域。本发明还涉及一种用于加工制作所述低脂肪马铃薯全粉挂面的加工方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白质相近，含有多种氨基酸，包括精氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等等人体不能自身合成的必需氨基酸，其价值可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素，如：胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，还包含有如钙、磷、铁等丰富的矿物质营养成分，属于全营养食品。目前，我国的马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品；还有一部将用于加入其它食品中，比如加入铰肉丸子中制作食品凝胶或加入以小麦面粉为主的面制食品中制成含马铃薯成分的面制食品，但总体来说对马铃薯的消费量仍然比较低。现有技术中，由马铃薯加工成的食品种类繁多，如脱水马铃薯片(泥、条)、速冻法式薯条、马铃薯真空薯片、马铃薯全粉面包和方便面、马铃薯炸薯条、烹炸小食品、炸片薯饼等，还有旺旺食品有限公司等用马铃薯淀粉做成的食品。虽然马铃薯可以加工的食品种类多、数量大，但这些食品对马铃薯品种和质量的要求极高，因此出现了国内生产的马铃薯大量积压，而生产马铃薯食品所用的马铃薯却源源不断地进口，故并未对我国农民带来实际的收入。同时，在制取马铃薯淀粉时会因输出大量的马铃薯残渣造成环境污染，所以马铃薯淀粉提取制造成企业属于高污染类企业。

面条作为面食中的一种主要的类型，它既可以作为人们生活中的主食，又可以以休闲食品的形式，在消费者外出的旅途中作为应急用品的一种较为常见的选择。而且速食面条作为一种休闲食品，同样也受到各个阶层、各个年龄段的人们的喜欢。但是，现有市面上出售的以挂面为主的面条或以熟食面为主的方便面基本上都采用面粉作为主要原料，再添加一些添加剂生产的流水线产品。而以马铃薯为主要原料生产的马铃薯面条，在目前的市面上几乎找不到。尽管现有技术中，从理论的角度的确出现了以马铃薯为原料生产面条的专利技术，但是纵观这些专利技术，在以马铃薯为主要原材料之一生产面条时，要么采用的是马铃薯淀粉掺和小麦面粉进行生产，要么以新鲜马铃薯为原料采用将新鲜马铃薯制浆后再掺和小麦面粉进行生产。两者都不方便采用预先制备的便于储存的马铃薯全粉作为原料进行生产，从而为扩大马铃薯的消费范围带来了较大的困难，有的如以马铃薯淀粉为生产原料之一的方法还会造成环境的污染。现有技术中也不乏有采用马铃薯全粉掺和小麦面粉加工制作面条的技术，但是这些技术均面需要进经过两次以上的发酵醒面和/或两次以上的熟化冷冻等较为复杂的工艺过程中，即不方便家庭随取随用、随食随生产的要求。

同时，推广马铃薯的食用范围不仅是提高马铃薯的消费量，更是为了改善国民的善食结构，增强国民的体质。于是以马铃薯为主要原料制作不同种类的，使各个阶层、各个年龄段的国人都喜欢的食品，同时为提高国内马铃薯种植群体的实际收入创造条件，便成为了饮食行业技术人员不得不考虑的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种不受时间、不受地点限制的，家庭中的个人即可根据需要生产制作的低脂肪马铃薯全粉挂面。本发明还提供了一种用于制作所述低脂肪马铃薯全粉挂面的加工方法。

为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种低脂肪马铃薯全粉挂面，所述挂面为由下述重量份组分的拌和料揉制成面团后经压面机压制成型的面条，

所述重量份组分的拌合料包含马铃薯全粉75克、高筋小麦粉100克、盐1～1.5克、食用碱1～1.5克以及1个蛋的蛋清。

一种用于制上述低脂肪马铃薯全粉挂面的加工方法，包括以下步骤，

首先将马铃薯全粉︰高筋小麦粉按1︰1的比例并加入相应重量比的盐以及相应重量比的食用咸制备成含咸拌合料，并拌和均匀；然后向按上述重量比称取后多出的高筋小麦粉中加入水搅拌成米糊，之后再按相应的比例将蛋清加入所述的米糊中再次搅拌至直均匀；接着将步骤1中制得的含咸拌合料加入步骤2中制得的含有蛋清的米糊中拌均并揉制成面团；然后将面团静置发酵；最后将发酵完成的面团压制成湿面条并干燥至含水量不超过32％的干面条，这样便完成了一次所述低脂肪马铃薯全粉挂面的制作工作。

本发明的有益效果是：通过按上述的重量份组分先量取制作所述挂面需要的原材料，然后再按所述的加工步骤，先将马铃薯全粉︰高筋小麦粉按1︰1的比例并加入相应重量比的盐以及相应重量比的食用咸制备成含咸拌合料，再将按重量份组分量取的原料中剩余的高筋小麦粉参水以及蛋清搅拌米糊，然后再将含咸拌合料加入米糊中拌均并揉制成面团，经发酵醒面后压制成湿面条最后干燥成干面。本申请提供的上述重量份组分的挂面既不需要用新鲜的马铃薯制浆，也不需要马铃薯淀粉的参与，同时，更不需要多次发酵醒面以及熟化等复杂的工艺过程，而完全采用可以进行长时间储存的马铃薯全粉、高筋小麦粉作为原材料，经过一次发酵醒面即可完成所述的持面的生产制造过程，不仅有利于环境的友好，而且不受时间、不受地点的限制，任何家庭根据需要随时都可以进行生产制作。再者，本申请提供的生产制作原料除了适量的食用咸以外，其它均为全绿色原料，不仅普通超市甚至较小的食油便利店均可采购，同时，在现有制粉设备家庭化的今天甚可以在家自己家中根据需要生产加工制作原材料，不仅环保、绿色，对原材料的质量要求也不高，从而为家庭中的个人制作提供了条供，进而为了扩大马铃薯的食用范围提供了条件。这样，由于马铃薯的食用范围的扩大，还可以实实在在的为提高国内马铃薯种植群体的实际收入创造条件，不仅增加国民的体质，而且可以为国内马铃薯种植群体致富提供帮助。

进一步的是，在将面团静置发酵时，经静置发酵后的面团的体积比静置发酵前的体积增大0.8～1.2倍为止。

进一步的是，发酵完成的面团采用压面机压制成型。

进一步的是，所述的压面机为常规家用压面机。

进一步的是，压制成型的湿面置于湿度不超过65％、温度在25℃～35℃的环境中自然干燥至含水量不超过32％干面条。

进一步的是，在步骤2中，将多出的高筋小麦粉加水制备米糊时，采用的是鲜开水。

具体实施方式

为了扩大马铃薯的消费范围，为消费者提供更多更有营养的食品，本发明提供的一种不受时间、不受地点限制的，家庭中的个人即可根据需要生产制作的低脂肪马铃薯全粉挂面。本发明同时还提供了一种用于制作所述低脂肪马铃薯全粉挂面的加工方法。本申请所述的低脂肪马铃薯全粉挂面为由下述重量份组分的拌和料揉制成面团后经压面机压制成型的面条，所述重量份组分的拌合料包含马铃薯全粉75克、高筋小麦粉100克、盐1～1.5克、食用碱1～1.5克以及1个蛋的蛋清。这样，本申请所述的低脂肪马铃薯全粉挂面便可以采用下述的步骤进行加工制作，即首先将马铃薯全粉︰高筋小麦粉按1︰1的比例并加入相应重量比的盐以及相应重量比的食用咸制备成含咸拌合料，并拌和均匀；然后向按上述重量比称取后多出的高筋小麦粉中加入水搅拌成米糊，之后再按相应的比例将蛋清加入所述的米糊中再次搅拌至直均匀；接着将步骤1中制得的含咸拌合料加入步骤2中制得的含有蛋清的米糊中拌均并揉制成面团；然后将面团静置发酵；最后将发酵完成的面团压制成湿面条并干燥至含水量不超过32％的干面条，这样便完成了一次所述低脂肪马铃薯全粉挂面的制作工作。

通过按上述的重量份组分先量取制作所述挂面需要的原材料，然后再按所述的加工步骤，先将马铃薯全粉︰高筋小麦粉按1︰1的比例并加入相应重量比的盐以及相应重量比的食用咸制备成含咸拌合料，再将按重量份组分量取的原料中剩余的高筋小麦粉参水以及蛋清搅拌成米糊，然后再将含咸拌合料加入所述的米糊中拌均并揉制成面团，经发酵醒面后压制成湿面条最后干燥成干面。本申请提供的上述重量份组分的挂面以及加工制作方法，既不需要用新鲜的马铃薯制浆，也不需要马铃薯淀粉的参与，同时，更不需要多次发酵醒面以及熟化等复杂的工艺过程，而完全采用可以进行长时间储存的马铃薯全粉、高筋小麦粉作为原材料，经过一次发酵醒面即可完成所述的挂面的生产制造过程，不仅有利于环境的友好，而且不受时间、不受地点的限制，任何家庭根据需要随时都可以进行生产制作。再者，本申请提供的生产制作原料除了适量的食用咸以外，其它均为全绿色原料，不仅普通超市甚至较小的食油便利店均可采购，同时，在现有制粉设备家庭化的今天甚可以在家自己家中根据需要生产加工制作原材料，不仅环保、绿色，对原材料的质量要求也不高，从而为家庭中的个人制作提供了条供，进而为了扩大马铃薯的食用范围提供了条件。这样，由于马铃薯的食用范围的扩大，还可以实实在在的为提高国内马铃薯种植群体的实际收入创造条件，不仅增加国民的体质，而且可以为国内马铃薯种植群体致富提供帮助。

经测定，采用上述重量份组分，经上述加工方法制作的马铃薯全粉湿面的组分如下：

游离淀粉碘蓝值：6.2737

淀粉含量：55.44(g/100g)

还原糖含量：6.06(g/100g)

VC含量：5.084(mg/100g)

脂肪含量：0.7(g/100g)

水分含量：32.30％

灰分含量：2.83％；

马铃薯全粉挂面的指标如下：

断条率2.5％

复水时间：1′31″

干物质损失率：11.9％。

从上述的各项指标看，本申请提供的技术方案制作的马铃薯全粉挂面，不仅完全符合国家关于食品要求的相关标准要求，脂肪含量远低于现有同类型挂面的含量，而且从表面上看具有奶黄的色泽，面条结构细密；咀嚼时爽口不粘牙，且口感很光滑。

上述实施方式中，为了便于家庭的即食即作，同时，又保证制成品的口感，在将面团静置发酵时，经静置发酵后的面团的体积比静置发酵前的体积增大0.8～1.2倍为止；在步骤2中，将多出的高筋小麦粉加水制备米糊时，采用的是鲜开水。

同时，为了延长本申请提供的技术方案制作的马铃薯全粉挂面的保存期限，压制成型的湿面置于湿度不超过65％、温度在25℃～35℃的环境中自然干燥至含水量不超过32％干面条。采用将湿面置于湿度不超过65％、温度在25℃～35℃的环境中自然干燥，还可以保证本申请所述的马铃薯全粉挂面更加适合于家庭按需制作。此进，本申请的经发酵完成的面团采用压面机压制成型；而且优选为常规家用压面机，甚至可以是手工如切丝一样采用刀切方式成型，这就更加有利于家庭制作。

上述的大部分生产过程，申请人提供的技术方案主要适用的对象为家庭个人制作。但是，其实只要按上述的重量份组分进行配料、采用的加工设备，如含咸拌合料制备设备、面糊制备设备的容量足够大，后序的成型设备当然也可以采用流水线的机械加工设备进行加工，即本申请提供的上述配料比以及生产工艺过程中当然也可以适用于商业生产应用，以提高生产量和生产效率，为最大限度的扩大马铃薯的应用范围提供条件，从而实实在在的为提高国内马铃薯种植群体的实际收入创造条件，达到不仅增加国民的体质，而且为国内马铃薯种植群体致富提供帮助的目的。

Claims (7)

1.一种低脂肪马铃薯全粉挂面，其特征在于：所述挂面为由下述重量份组分的拌和料揉制成面团后经压面机压制成型的面条，

所述重量份组分的拌合料包含马铃薯全粉75克、高筋小麦粉100克、盐1～1.5克、食用碱1～1.5克以及1个蛋的蛋清。

2.一种用于制作权利要求1所述低脂肪马铃薯全粉挂面的加工方法，其特征在于：包括以下步骤，

首先将马铃薯全粉︰高筋小麦粉按1︰1的比例并加入相应重量比的盐以及相应重量比的食用咸制备成含咸拌合料，并拌和均匀；然后向按上述重量比称取后多出的高筋小麦粉中加入水搅拌成米糊，之后再按相应的比例将蛋清加入所述的米糊中再次搅拌至直均匀；接着将步骤1中制得的含咸拌合料加入步骤2中制得的含有蛋清的米糊中拌均并揉制成面团；然后将面团静置发酵；最后将发酵完成的面团压制成湿面条并干燥至含水量不超过32％的干面条，这样便完成了一次所述低脂肪马铃薯全粉挂面的制作工作。

3.根据权利要求2所述低脂肪马铃薯全粉挂面的加工方法，其特征在于：在将面团静置发酵时，经静置发酵后的面团的体积比静置发酵前的体积增大0.8～1.2倍为止。

4.根据权利要求2所述低脂肪马铃薯全粉挂面的加工方法，其特征在于：发酵完成的面团采用压面机压制成型。

5.根据权利要求4所述低脂肪马铃薯全粉挂面的加工方法，其特征在于：所述的压面机为常规家用压面机。

6.根据权利要求2～5中任一项所述低脂肪马铃薯全粉挂面的加工方法，其特征在于：压制成型的湿面置于湿度不超过65％、温度在25℃～35℃的环境中自然干燥至含水量不超过32％干面条。

7.根据权利要求6所述低脂肪马铃薯全粉挂面的加工方法，其特征在于：在步骤2中，将多出的高筋小麦粉加水制备米糊时，采用的是鲜开水。