CN106173947A - 一种马铃薯拉面及其制作方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体是一种马铃薯拉面及其制作方法。马铃薯牛肉拉面配方主料为鲜马铃薯泥和牛肉拉面专用粉，辅料为和面剂、蛋清和水。本发明的马铃薯牛肉拉面以鲜马铃薯为原料制备，既丰富了牛肉拉面的种类，同时又增加了马铃薯的营养成分，将传统牛肉拉面特色化、膳食化、多样化，使得牛肉拉面的品质得到了质的提升。本发明以鲜马铃薯为原料制备拉面，并用于牛肉拉面制作，充分利用鲜马铃薯原料，为马铃薯主食化的推进开辟了一条新的途径。不仅保持了牛肉面特有风味，而且营养更加丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是一种马铃薯拉面及其制作方法。
背景技术
马铃薯是全球公认的全营养食品，与小麦、玉米和水稻相比，马铃薯富含膳食纤维、维生素（胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等）、矿物质（如钙、磷、钾、铁等）等人体所需的营养元素，其蛋白氨基酸组成合理，营养丰富全面，同时脂肪含量低、蛋白质品质高，并利于抑制体重，有助于清理肠道、预防消化系统病变，其独特的营养价值已众所周知。2015年中央一号文件和农业部将马铃薯作为主粮化战略发展，在保障国家粮食安全与提高人民营养健康主食水平有非常重要的意义。马铃薯主粮化的内涵，就是用马铃薯加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现目前马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变，作为我国三大主粮的补充，逐渐成为第四大主粮作物。因此，开发并提供适合中国居民一日三餐的全营养马铃薯主食和多品种休闲食品，推进马铃薯主食化，将是我国小康饮食变化的一种趋势。
牛肉拉面以其汤鲜、味美、面劲道而著称，而且营养极其丰富，适合所有年龄段的人食用，广受消费者的喜爱。兰州牛肉拉面更是同北京烤鸭、天津狗不理一并被国家确定为中式快餐三大试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。虽然牛肉拉面历史悠久，但大多数仍是沿袭传统的经营模式，在经营内容上，产品单一的现象普遍存在，不能适应不断增长的消费需求。随着国家马铃薯主食化战略的提出，以鲜马铃薯为原料制作特色化、膳食化、多样化的牛肉拉面，针对不同需求营造出人性化、多样化的牛肉拉面消费环境，以期更好地提升牛肉拉面的档次和进一步促进其发展空间。
发明内容
本发明的目的针对牛肉拉面产品单一、不能适应消费需求的上述问题。提出一种以鲜马铃薯为原料的特色化、膳食化、多样化的拉面配方及制作方法，针对不同需求营造出人性化、多样化的牛肉拉面消费环境，以期更好地提升牛肉拉面的档次和进一步促进其发展空间。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：
一种马铃薯拉面，包括主料和辅料，主料为面粉，辅料为水；其特征在于：主料还包括马铃薯泥，辅料还包括和面剂和蛋清。
一种马铃薯拉面的制作方法，包括如下具体步骤：
A、微波处理
将马铃薯制成新鲜马铃薯泥，新鲜马铃薯泥采用覆膜连续式微波加热处理，使马铃薯泥的含水率下降至55%；
B、主料混合
将步骤A中微波加热处理的马铃薯泥与面粉揉搓均匀制得混合面团；
C、和面剂制备
选取蓬蓬草，经自然晒干后燃烧，取燃烧后的草木灰冷却，然后加入水浸泡1-2小时，取其上清液备用，上清液中加入醋酸酯淀粉，混合均匀制得合面剂；
D、辅料添加面团揉制
将步骤B中混合面团加入蛋清，再将步骤C的和面剂与水混合添加入上述混合面团中揉搓均匀。
所述步骤A中覆膜选用厚度为0.3mm-0.5mm的微波专用膜。
所述步骤A中微波功率为12-15KW、转速650-700R/min条件下处理3-15min。
所述步骤B中面粉选用蛋白质含量为12%-15%、湿面筋值≥35%的高筋小麦粉。
所述步骤B中混合面团的马铃薯泥重量占比为20~35%。
所述马铃薯拉面按如下重量份配制：混合面团100份、和面剂5-8份、蛋清5-8份和水3-5份。
所述水温保持25-28℃。
所述步骤D中和面剂混合水分6-8次加入混合面团中并揉搓均匀。
所述步骤C中醋酸酯淀粉添加量为和面剂重量的0.15~0.35%。
本发明的有益效果为：
1、本发明的马铃薯牛肉拉面以鲜马铃薯为原料制备，既丰富了牛肉拉面的种类，同时又增加了马铃薯的营养成分，将传统牛肉拉面特色化、膳食化、多样化，使得牛肉拉面的品质得到了质的提升。
2、本发明以鲜马铃薯为原料制备拉面，并用于牛肉拉面制作，充分利用鲜马铃薯原料，为马铃薯主食化的推进开辟了一条新的途径。不仅保持了牛肉面特有风味，而且营养更加丰富。
3、本发明的马铃薯牛肉拉面充分保留了传统牛肉拉面好吃、方便、经济的优点，面团的马铃薯泥重量占比为20~35%，进一步为功能性食品成为普通大众日常消费的主食保健食品，提供了可能。
4、鲜马铃薯泥采用覆膜连续式微波工艺制成，与传统方法相比工艺简便，可提供成本低廉且营养全面的原料，以解决以马铃薯全粉作为原料生产成本较高的问题。
5、利用自主研制的以西北盐碱地生长的天然蓬蓬草烧制、检测改良并复合变性淀粉的和面剂，与传统制作工艺相比，和面剂所添加成分和制作方法更加天然、安全。
6、马铃薯拉面按如下重量份配制：混合面团100份、和面剂5-8份、蛋清5-8份和水3-5份。水温保持25-28℃，和面剂混合水分6-8次加入混合面团中并揉搓均匀。面条更加劲道，口感好。特别适合制造兰州特色拉面。
具体实施方式
一种马铃薯拉面，包括主料和辅料，主料为面粉，辅料为水；其特征在于：主料还包括马铃薯泥，辅料还包括和面剂和蛋清。
一种马铃薯拉面的制作方法，包括如下具体步骤：
A、微波处理
将马铃薯制成新鲜马铃薯泥，新鲜马铃薯泥采用覆膜连续式微波加热处理，使马铃薯泥的含水率下降至55%；覆膜选用厚度为0.3mm-0.5mm的微波专用膜。微波功率为12-15KW、转速650-700R/min条件下处理3-15min。
B、主料混合
将步骤A中微波加热处理的马铃薯泥与面粉揉搓均匀制得混合面团；面粉选用蛋白质含量为12%-15%、湿面筋值≥35%的高筋小麦粉。混合面团的马铃薯泥重量占比为20~35%。
C、和面剂制备
选取蓬蓬草，经自然晒干后燃烧，取燃烧后的草木灰冷却，然后加入水浸泡1-2小时，取其上清液备用，上清液中加入醋酸酯淀粉，混合均匀制得合面剂；醋酸酯淀粉添加量为和面剂重量的0.15~0.35%。
D、辅料添加面团揉制
将步骤B中混合面团加入蛋清，再将将步骤C的和面剂与水混合添加入上述混合面团中揉搓均匀。所述水温保持25-28℃。所述步骤D中和面剂混合水分6-8次加入混合面团中并揉搓均匀。
所述马铃薯拉面按如下重量份配制：混合面团100份、和面剂5-8份、蛋清5-8份和水3-5份。
实施例1
一种马铃薯拉面的制作方法，包括如下具体步骤：
A、微波处理
将马铃薯制成新鲜马铃薯泥，新鲜马铃薯泥采用覆膜连续式微波加热处理，使马铃薯泥的含水率下降至55%；覆膜选用厚度为0.3mm-0.5mm的微波专用膜。微波功率为12-15KW、转速650-700R/min条件下处理3-15min。
B、主料混合
将步骤A中微波加热处理的马铃薯泥与面粉揉搓均匀制得混合面团；面粉选用蛋白质含量为12.5%、湿面筋值≥35%的高筋小麦粉。混合面团的马铃薯泥重量占比为20%。
C、和面剂制备
选取蓬蓬草，经自然晒干后燃烧，取燃烧后的草木灰冷却，然后加入水浸泡1小时，取其上清液备用，上清液中加入醋酸酯淀粉，混合均匀制得合面剂；醋酸酯淀粉添加量为和面剂重量的0.15%。
D、辅料添加面团揉制
将步骤B中混合面团加入蛋清，再将将步骤C的和面剂与水混合添加入上述混合面团中揉搓均匀。所述水温保持25-28℃。所述步骤D中和面剂混合水分6次加入混合面团中并揉搓均匀。
所述马铃薯拉面按如下重量份配制：混合面团100份、和面剂5份、蛋清5份和水3份。
实施例2
一种马铃薯拉面的制作方法，包括如下具体步骤：
A、微波处理
将马铃薯制成新鲜马铃薯泥，新鲜马铃薯泥采用覆膜连续式微波加热处理，使马铃薯泥的含水率下降至55%；覆膜选用厚是0.3mm-0.5mm的微波专用膜。微波功率为12-15KW、转速650-700R/min条件下处理3-15min。
B、主料混合
将步骤A中微波加热处理的马铃薯泥与面粉揉搓均匀制得混合面团；面粉选用蛋白质含量为14.2%、湿面筋值≥35%的高筋小麦粉。
混合面团的马铃薯泥重量占比为30%。
C、和面剂制备
选取蓬蓬草，经自然晒干后燃烧，取燃烧后的草木灰冷却，然后加入水浸泡2小时，取其上清液备用，上清液中加入醋酸酯淀粉，混合均匀制得合面剂；醋酸酯淀粉添加量为和面剂重量的0.2%。
D、辅料添加面团揉制
将步骤B中混合面团加入蛋清，再将将步骤C的和面剂与水混合添加入上述混合面团中揉搓均匀。所述水温保持25-28℃。所述步骤D中和面剂混合水分8次加入混合面团中并揉搓均匀。
所述马铃薯拉面按如下重量份配制：混合面团100份、和面剂8份、蛋清8份和水5份。
实施例3
一种马铃薯拉面的制作方法，包括如下具体步骤：
A、微波处理
将马铃薯制成新鲜马铃薯泥，新鲜马铃薯泥采用覆膜连续式微波加热处理，使马铃薯泥的含水率下降至55%；覆膜选用厚度为0.3mm-0.5mm的微波专用膜。微波功率为12-15KW、转速650-700R/min条件下处理3-15min。
B、主料混合
将步骤A中微波加热处理的马铃薯泥与面粉揉搓均匀制得混合面团；面粉选用蛋白质含量为15%、湿面筋值≥35%的高筋小麦粉。混合面团的马铃薯泥重量占比为35%。
C、和面剂制备
选取蓬蓬草，经自然晒干后燃烧，取燃烧后的草木灰冷却，然后加入水浸泡2小时，取其上清液备用，上清液中加入醋酸酯淀粉，混合均匀制得合面剂；醋酸酯淀粉添加量为和面剂重量的0.35%。
D、辅料添加面团揉制
将步骤B中混合面团加入蛋清，再将将步骤C的和面剂与水混合添加入上述混合面团中揉搓均匀。所述水温保持25-28℃。所述步骤D中和面剂混合水分8次加入混合面团中并揉搓均匀。
所述马铃薯拉面按如下重量份配制：混合面团100份、和面剂6份、蛋清6份和水4份。
实施例1-3的马铃薯拉面，再经过传统工艺进行醒面、溜条、涂抹清油，最后按需求拉面食用。
Claims (10)
1.一种马铃薯拉面，包括主料和辅料，主料为面粉，辅料为水；其特征在于：主料还包括马铃薯泥，辅料还包括和面剂和蛋清。
2.根据权利要求1所述的一种马铃薯拉面的制作方法，其特征在于包括如下具体步骤：
A、微波处理
将马铃薯制成新鲜马铃薯泥，新鲜马铃薯泥采用覆膜连续式微波加热处理，使马铃薯泥的含水率下降至55%；
B、主料混合
将步骤A中微波加热处理的马铃薯泥与面粉揉搓均匀制得混合面团；
C、和面剂制备
选取蓬蓬草，经自然晒干后燃烧，取燃烧后的草木灰冷却，然后加入水浸泡1-2小时，取其上清液备用，上清液中加入醋酸酯淀粉，混合均匀制得和面剂；
D、辅料添加面团揉制
将步骤B中混合面团加入蛋清，再将步骤C的和面剂与水混合加入上述混合面团中揉搓均匀。
3.根据权利要求2所述的一种马铃薯拉面的制作方法，其特征在于所述步骤A中覆膜选用厚度为0.3mm-0.5mm的微波专用膜。
4.根据权利要求2所述的一种马铃薯拉面的制作方法，其特征在于所述步骤A中微波功率为12-15KW、转速650-700R/min条件下处理3-15min。
5.根据权利要求2所述的一种马铃薯拉面的制作方法，其特征在于所述步骤B中面粉选用蛋白质含量为12%-15%、湿面筋值≥35%的高筋小麦粉。
6.根据权利要求2所述的一种马铃薯拉面的制作方法，其特征在于所述步骤B中混合面团的马铃薯泥重量占比为20~35%。
7.根据权利要求6所述的一种马铃薯拉面的制作方法，其特征在于所述马铃薯拉面按如下重量份配制：混合面团100份、和面剂5-8份、蛋清5-8份和水3-5份。
8.根据权利要求7所述的一种马铃薯拉面的制作方法，其特征在于所述水温保持25-28℃。
9.根据权利要求2所述的一种马铃薯拉面的制作方法，其特征在于所述步骤D中和面剂混合水分6-8次加入混合面团中并揉搓均匀。
10.根据权利要求2所述的一种马铃薯拉面的制作方法，其特征在于所述步骤C中醋酸酯淀粉添加量为和面剂重量的0.15~0.35%。
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