CN104664249A - 一种马铃薯拉面及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种马铃薯拉面及其制备方法，马铃薯拉面原料为：高筋小麦粉52-87，马铃薯全粉28-48，谷朊粉3-9，黄原胶0.5-1.5，拉面剂1-3，食盐3-6及水54-67。将食盐溶解于水中得到盐水，将高筋小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉及黄原胶混合，加入盐水和面，得到面团；将所得面团顺次进行捣面、揣面、登面及揉面，得到光滑面团；此外，将拉面剂溶于适量温水，并在捣面过冲中分多次加入所述面团中；将所得光滑面团表面刷油，并用保鲜膜包好，在温度为18-33摄氏度下熟化1-2h；将熟化后的面团进行溜条、拉面既得所述马铃薯拉面。

Description

一种马铃薯拉面及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯拉面及其制作方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，还有如钙、磷、铁等矿物质营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。

在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从口粮范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，折粮年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外。

现有马铃薯加工方法多采用马铃薯鲜薯或马铃薯淀粉作为添加原料，而且大多为鲜湿面。采用马铃薯鲜薯作为添加原料，存在鲜薯保存困难、在原有面条加工设备基础上增加鲜薯处理装备、只能季节性生产等问题。采用马铃薯淀粉为添加原料，不能保留马铃薯中氨基酸、维生素及矿物质等营养成分。

拉面是汉族传统面食，后来演变成多种口味的著名美食，如山西拉面、兰州拉面、河南拉面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味，深受大众喜爱。拉面因其特定的制作方法，需要面团具有非常好的韧性和延展性，才能拉面成型，不易断条。目前一般采用精面粉进行拉面，使拉面的品种较为单一，马铃薯全粉因其特定的分子排列特性，粘性较大，韧性低，应用于拉面的制作中具有很大的技术难点，目前还没有将马铃薯全粉用于拉面制作的相关研究及应用。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种马铃薯拉面，能够将马铃薯全粉应用于拉面的制作中，改善拉面的风味，并提高其营养价值。

本发明的另一个目的是，提供一种利用马铃薯全粉制作拉面的方法，能够提高面团及拉面的韧性，使拉面光滑，不易断条。

本发明的又一个目的是，提供一种添加马铃薯全粉的拉面配方，能够弥补马铃薯全粉缺乏韧性以及拉面原料单一的不足，使拉面的材料及风味多样化。

为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：

一种马铃薯拉面，包含以下重量份的组分：

高筋小麦粉52-87，马铃薯全粉28-48，谷朊粉3-9，黄原胶0.5-1.5，拉面剂1-3，食盐3-6及水54-67。

优选的是，所述的马铃薯拉面中，包含以下重量份的组分：高筋小麦粉62，马铃薯全粉35，谷朊粉6，黄原胶1，拉面剂2，食盐4及水54-67。

优选的是，所述的马铃薯拉面中，所述马铃薯全粉为粒度在120目以上的超微粉颗粒。

一种马铃薯拉面的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将食盐溶解于水中得到盐水，将高筋小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉及黄原胶混合，加入盐水和面，得到面团；

步骤二、将所得面团顺次进行捣面、揣面、登面及揉面，得到光滑面团；此外，将拉面剂溶于适量温水，并在捣面过冲中分多次加入所述面团中；

步骤三、将所得光滑面团表面刷油，并用保鲜膜包好，在温度为18-33摄氏度下熟化1-2h；

步骤四、将熟化后的面团进行溜条，得到直径为13-28mm，长为18-34_cm的圆条，将圆条进行拉面既得所述马铃薯拉面。

优选的是，所述的马铃薯拉面的制作方法中，步骤一中，采用和面机进行和面，和面机转速设定为200-300r/min，和面时间5-7min。

优选的是，所述的马铃薯拉面的制作方法中，步骤二中，所述捣面的方法为，用手掌或拳沾取溶解有拉面剂的温水击打面团，将面团打扁后将面叠合，然后继续击打，并向同方向叠面，以此反复多次，至面团光滑为止；

所述揣面的方法为用手掌或拳交叉捣压面团；所述登面的方法为用手握成虎爪形，抓起面团向前推捣；所述揉面的方法为用手来回搓或擦面团，至把面团调制成团状。

优选的是，所述的马铃薯拉面的制作方法中，步骤四中，在进行拉面之前，在所述圆条表面喷洒或涂抹食用油。

本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明将马铃薯全粉和小麦粉的混合粉为原料制备拉面，不仅使拉面具有更加完善的营养价值，改善拉面原材料及风味单一的现状，而且通过优化拉面原材料的配方，在配方中优化谷朊粉、黄原胶及拉面剂及盐水的添加量，并优化拉面的制作工艺，增加了面团的韧性，克服了用马铃薯全粉和面韧性不足的缺点，能够使拉面更易成型，劲道爽口，且不易断条，相对于传统的面粉拉面具有独特的风味和口感。

本发明可在最大限度保存马铃薯营养成分的前提下，开发以马铃薯为原料的拉面产品的加工技术，可增加居民在食用拉面时的营养摄入，同时在一定程度上可加大马铃薯的消费量，促进马铃薯产业发展，对于保障我国的粮食安全，保障国民经济和“三农”的稳定发展具有重要作用。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明所述马铃薯拉面的制作方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。

一种马铃薯拉面，包含以下重量份的组分：

高筋小麦粉52-87，马铃薯全粉28-48，谷朊粉3-9，黄原胶0.5-1.5，拉面剂1-3，食盐3-6及水54-67。

其中所述的拉面剂即为传统拉面所用的蓬灰，并符合国标2760。本发明通过优化拉面原料的配方，在配方中添加马铃薯全粉，并优化了谷朊粉、黄原胶、拉面剂及食盐的添加量，克服了用马铃薯全粉和面韧性不足的缺点，增加了面团的韧性，不仅使拉面具有更加完善的营养价值，改善传统拉面原料及风味单一的现状，而且能够使拉面更易成型，劲道爽口，不易断条，相对于传统的面粉拉面具有独特的风味和口感。

所述的马铃薯拉面中，包含以下重量份的组分：高筋小麦粉62，马铃薯全粉35，谷朊粉6，黄原胶1，拉面剂2，食盐4及水54-67。通过多次试验研究，此处所述的最佳拉面配方具有软硬适中，韧性好，营养搭配最佳的优点。

所述的马铃薯拉面中，所述马铃薯全粉为粒度在120目以上的超微粉颗粒，能够更好地与小麦粉结合，且使拉面质地紧密光滑，口感细腻。

如图1所示，一种马铃薯拉面的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、将食盐溶解于水中得到盐水，将高筋小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉及黄原胶混合，加入盐水和面，得到面团。盐水的添加方式为边搅拌边均匀加入，使面团质地均匀。

步骤二、将所得面团顺次进行捣面、揣面、登面及揉面，得到光滑面团；此外，将拉面剂溶于适量温水，并在捣面过冲中分多次加入所述面团中，使所述拉面剂完全均匀地浸入面团中去；

步骤三、将所得光滑面团表面刷油，并用保鲜膜包好，在温度为18-33摄氏度下熟化1-2h，使面团的分子重新排列组合，形成排列有序的面筋。

步骤四、将熟化后的面团进行溜条，得到直径为13-28mm，长为18-34cm的圆条，将圆条进行拉面既得所述马铃薯拉面。

溜条的具体方法为：将熟化好的面团取出，进行反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在面板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，且反复过程中时间要短，速度要快，目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，亦称其为顺筋。然后搓成一定大小的长条，既得所述圆条。

拉面的具体方法为：将溜好的圆条放在面板上，表面喷撒上清油，然后随食客的爱好，拉出长短、粗细不同的面条。方法是手握圆条的两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般拉二细面为7扣，拉细面则为9扣，拉毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。将拉面在沸水中煮熟后捞出，过一下凉水，食用前淋上酱料即可食用。

所述的马铃薯拉面的制作方法中，步骤一中，采用和面机进行和面，和面机转速设定为200-300r/min，和面时间5-7min，优选的和面时间为6min。

所述的马铃薯拉面的制作方法中，步骤二中，所述捣面的方法为，用手掌或拳沾取溶解有拉面剂的温水击打面团，将面团打扁后将面叠合，然后继续击打，并向同方向叠面，以此反复多次，并持续15min以上，至面团光滑不粘为止，能够使面团内形成排列有序的面筋，有利于后续拉面的进行。

所述揣面的方法为用手掌或拳交叉捣压面团；所述登面的方法为用手握成虎爪形，抓起面团向前推捣；所述揉面的方法为用手来回搓或擦面团，至把面团调制成团状。

所述的马铃薯拉面的制作方法中，步骤四中，在进行拉面之前，在所述圆条表面喷洒或涂抹食用油，能够以防止面条间的粘连。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (7)

1.一种马铃薯拉面，其特征在于，包含以下重量份的组分：

高筋小麦粉52-87，马铃薯全粉28-48，谷朊粉3-9，黄原胶0.5-1.5，拉面剂1-3，食盐3-6及水54-67。

2.如权利要求1所述的马铃薯拉面，其特征在于，包含以下重量份的组分：高筋小麦粉62，马铃薯全粉35，谷朊粉6，黄原胶1，拉面剂2，食盐4及水54-67。

3.如权利要求2所述的马铃薯拉面，其特征在于，所述马铃薯全粉为粒度在120目以上的超微粉颗粒。

4.一种如权利要求1-3中任一项所述马铃薯拉面的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将食盐溶解于水中得到盐水，将高筋小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉及黄原胶混合，加入盐水和面，得到面团；

步骤二、将所得面团顺次进行捣面、揣面、登面及揉面，得到光滑面团；此外，将拉面剂溶于适量温水，并在捣面过冲中分多次加入所述面团中；

步骤三、将所得光滑面团表面刷油，并用保鲜膜包好，在温度为18-33摄氏度下熟化1-2h；

步骤四、将熟化后的面团进行溜条，得到直径为13-28mm，长为18-34cm的圆条，将圆条进行拉面既得所述马铃薯拉面。

5.如权利要求4所述的马铃薯拉面的制作方法，其特征在于，步骤一中，采用和面机进行和面，和面机转速设定为200-300r/min，和面时间5-7min。

6.如权利要求4所述的马铃薯拉面的制作方法，其特征在于，步骤二中，所述捣面的方法为，用手掌或拳沾取溶解有拉面剂的温水击打面团，将面团打扁后将面叠合，然后继续击打，并向同方向叠面，以此反复多次，至面团光滑为止；

所述揣面的方法为用手掌或拳交叉捣压面团；所述登面的方法为用手握成虎爪形，抓起面团向前推捣；所述揉面的方法为用手来回搓或擦面团，至把面团调制成团状。

7.如权利要求4所述的马铃薯拉面的制作方法，其特征在于，步骤四中，在进行拉面之前，在所述圆条表面喷洒或涂抹食用油。