CN105707694A - 一种工业化制作拉面的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种工业化制作拉面的方法。该方法是通过以下步骤来实现的：和面、挤出、压面、醒发、切条、拉伸。本发明通过机器设备代替大部分人工操作，省时、省力、高效，适用于拉面的批量化、工业化生产；本发明通过挤压和压面结合，高度还原传统拉面制作工艺，使面筋充分形成，拉面面条口感爽滑柔软，富有弹性；本发明采用一次醒面，大大缩短了拉面的制作时间。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种拉面制备方法。
背景技术
拉面是我国人民喜爱的传统面食之一，现在市售的拉面大多都是手工制成，没有形成工业化生产。传统拉面制作工艺是先通过醒面，然后反复扯、揉、抻，接着搓条，最后拉伸而成，整体过程费时费力。其中醒面和反复揉搓都是为了提高拉面面团的面筋强度和拉伸性质。随着食品机械设备的发展，拉面的工业化生产必然成为发展的新趋势。
发明内容
本发明的目的正是针对传统拉面制作工艺存在的问题而提供的一种工业化制作拉面的方法。本发明提供了一种通过机器设备代替大部分人工操作来实现拉面的工业化生产的制作方法，省时、省力、高效，适用于拉面的批量化、工业化生产。
本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：
本发明的工业化制作拉面的方法是通过以下步骤来实现的：
a、和面：将高筋面粉倒入和面缸中，按高筋面粉质量的42～45%加入水，和面5～8分钟；
b、挤出：将和好的面团经挤出机挤出1～2次，得到挤出面团；
c、压面：将步骤b中的挤出面团在压面机上反复压面8～10次，得到厚度为5～12mm的面带；
d、醒发：将步骤c中的面带放入醒发箱中醒发10-60min，醒发温度为20℃～25℃，醒发湿度70～75%，得到醒发面带；
e、切条：将步骤d中的醒发面带切成长度为150～200mm、宽度为12～18mm、厚度为5～10mm的长条状面带；
f、拉伸：双手拉住长条状面带的两端，顺势匀力抖拉，拉到0.8～1m的长度，将两端折叠绕合到一起后再次重复上述拉伸动作，根据面条直径反复折叠、拉伸1～3次，最终制得拉面。
进一步说，本发明中的拉面面团要先经过挤压，挤压后可使面筋网络沿同一方向充分形成，面团质地变得紧密，具有良好的强度和韧性，因此以此过程代替手工拉面的扯面面过程；接着，面团经压延可以使淀粉颗粒最大化嵌入面筋网络结构中，面团结构变得紧密，反复折叠同向压面可以使面筋蛋白呈条状并有序的分布在面团内部，从而使面团延伸性增加；结合醒面工艺，本发明的拉面制备工艺可使拉面面团延伸性得到有效提高，在较短时间和较低劳动强度下完成拉面的制作。
本发明的有益效果如下：
1、本发明通过机器设备代替大部分人工操作，省时、省力、高效，适用于拉面的批量化、工业化生产。
2、本发明通过挤压和压面结合，高度还原传统拉面制作工艺，使面筋充分形成，拉面面条口感爽滑柔软，富有弹性。
3、本发明采用一次醒面，大大缩短了拉面的制作时间。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
本发明将结合实施例（附图）作进一步描述：
实施例1
称取100g的高筋面粉倒入和面缸中，然后向高筋面粉中加入42g的水，和面6分钟形成面团；将和好的面团经挤出机挤出2次，得到挤出面团；将挤出面团放在辊间距5mm左右的压面机上反复折叠同一方向压面10次，得到厚度为5mm的面带；然后将5mm的面带放入温度为23℃、湿度为70%的醒发箱中醒发35min，得到醒发面带；将醒发面带切成长度为180mm、宽度为15mm、厚度为5mm的长条状面带；双手拉住长条状面带的两端，顺势匀力抖拉，拉到0.8～1m的长度，将两端折叠绕合到一起后再次重复上述拉伸动作，根据面条直径反复折叠、拉伸1～3次，最终制得拉面。
实施例2
称取100g的高筋面粉倒入和面缸中，然后向高筋面粉中加入43g的水，和面7分钟形成面团；将和好的面团经挤出机挤出2次，得到挤出面团；将挤出面团放在辊间距10mm左右的压面机上反复折叠同一方向压面10次，得到厚度为10mm的面带；然后将10mm的面带放入温度为25℃、湿度为71%的醒发箱中醒发30min，得到醒发面带；将醒发面带切成长度为180mm、宽度为15mm、厚度为10mm的长条状面带；双手拉住长条状面带的两端，顺势匀力抖拉，拉到0.8～1m的长度，将两端折叠绕合到一起后再次重复上述拉伸动作，根据面条直径反复折叠、拉伸1～3次，最终制得拉面。
Claims (1)
1.一种工业化制作拉面的方法，其特征在于：所述方法是通过以下步骤来实现的：
a、和面：将高筋面粉倒入和面缸中，按高筋面粉质量的42～45%加入水，和面5～8分钟；
b、挤出：将和好的面团经挤出机挤出1～2次，得到挤出面团；
c、压面：将步骤b中的挤出面团在压面机上反复压面8～10次，得到厚度为5～12mm的面带；
d、醒发：将步骤c中的面带放入醒发箱中醒发10-60min，醒发温度为20℃～25℃，醒发湿度70～75%，得到醒发面带；
e、切条：将步骤d中的醒发面带切成长度为150～200mm、宽度为12～18mm、厚度为5～10mm的长条状面带；
f、拉伸：双手拉住长条状面带的两端，顺势匀力抖拉，拉到0.8～1m的长度，将两端折叠绕合到一起后再次重复上述拉伸动作，根据面条直径反复折叠、拉伸1～3次，最终制得拉面。
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2016
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