CN106387659A - 一种拉面面料的调制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种拉面面料的调制方法，该方法包括：阴面的调制：面料与水的重量比为3‑4:1，醒面温度为20‑26℃，醒面时间为6‑8小时；阳面的调制：面料与水的重量比为5‑6:1，醒面温度为26‑38℃，醒面时间为1‑2小时；拉面面料的调制：将重量比为1:3‑4的阴面与阳面搭配和成面团，搭配的时间为5‑20分钟，之后放入冷藏室1‑2小时；然后以面团的总重量计，加入0.5‑1.5％的蓬灰，揉制均匀即可待用拉制拉面。通过采用本发明的阴阳配面技术使得调制的拉面适于南方的高温天气，拉面不易发酵，保证面条能拉直成型。
Description
技术领域
本发明涉及一种拉面面料的调制方法，属于食品制备的技术领域。
背景技术
拉面是西北城乡独具地方风味的面食，在全国各省乃至世界许多国家和地区都有牛肉拉面馆。传统的拉面制作是以面粉、盐、蓬灰调和后手工拉制而成。
虽然拉面在全国各地都有，但是如果想在南方高温地区吃一碗地道的北方拉面还是比较困难的，因为南方高温地区用现有工艺调制，拉面易发酵，难以拉直成型。为了拉直成型，不得不加大所用的蓬灰和盐的分量，而大量的蓬灰和盐使得面条出品僵硬，口感不劲道，难以消化，影响拉面的最终味道和品质。所以研究在南方高温地区适用的调制拉面的方法是十分需要的。
发明内容
为解决现有技术中的上述问题，本发明的目的是提供一种拉面面料的调制方法。通过采用本发明的阴阳配面技术使得调制的拉面面料适于南方的高温天气，制得的拉面不易发酵，且不需要加大蓬灰和盐的加入量，解决由于发酵导致的拉制易断的问题，保证面条能拉直成型。
本发明提供一种拉面面料的调制方法，该方法包括如下步骤：
阴面的调制：面料与水的重量比为3-4:1，醒面温度为20-26℃，醒面时间为6-8小时；
阳面的调制：面料与水的重量比为5-6:1，醒面温度为26-38℃，醒面时间为1-2小时；
拉面面料的调制：将重量比为1:3-4的阴面与阳面搭配和成面团，搭配的时间为5-20分钟，之后放入冷藏室1-2小时，冷藏室温度为2-6℃；然后以面团的总重量计，加入0.5-1.5％的蓬灰，揉制均匀即可待用。
优选地，所述拉面面料的调制方法，包括如下步骤：
阴面的调制：面料与水的重量比为125:34，醒面温度为20-26℃，醒面时间为7小时；
阳面的调制：面料与水的重量比为125:22，醒面温度为28-35℃，醒面时间为1小时；
拉面面料的调制：将重量比为1:3的阴面与阳面搭配和成面团，搭配的时间为10分钟，之后放入冷藏室2小时，冷藏室温度为2-6℃；然后以面团的总重量计，加入0.8-1.2％的蓬灰，揉制均匀即可待用。
醒面，也叫“饧面”，是指因面料中的蛋白质是链状大分子结构，面料在经过加工后，面料内的蛋白质链间由于相互纠缠，而产生收缩，饧面的作用就是让塑型后面料内的蛋白质链有松弛的时间，是一个消除应力和应力重构的过程。饧过的面，由于其蛋白质链由于松弛作用，得到了很好的舒展，会使得塑型后的面料达到更筋更弹更顺滑的口感。
优选地，所述原材料为水分含量低于7％的小麦和/或莜麦制作的面料。
进一步优选地，所述原材料为水分含量低于6％的小麦。
优选地，所述蓬灰由蓬蓬草烧制而成。
蓬灰的主要成分是K2CO3，分子量是138。蓬灰可以是蓬草烧成的，其原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，白茎盐生草(学名：Halogeton arachnoideus)是苋科盐生草属的植物。深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。
进一步优选地，所述蓬灰中含有化学还原物质Na2S，含量大于6.784％；Na2CO3含量大于26.2％；NaCl含量大于0.61％，其他为灰分物质。
更优选地，所述蓬灰中还原物质Na2S含量大于16.05％；Na2CO3含量大于37.73％；NaCl含量大于1.15％，其他为灰分物质。
速溶蓬灰可能含有化学还原物质Na2S，硫化钠具有强碱性和强还原型，将面筋中—S—S—还原成—SH，从而面团的延伸性有所增加。Na2S溶于水后生成H2S，充分解释了蓬灰溶于水后有臭鸡蛋气味生成现象，其强碱性和碳酸盐的碱性可使淀粉失去旋光性，加速淀粉的溶解，谷物淀粉中含有一定的磷酸，要以酯键和支链淀粉结合吸收在淀粉上，磷酸未酯化的羟基可以被速溶蓬灰中的K+、Na+阳离子中和，使淀粉的风味、膨胀性、胶体性、导电性发生改变，从而增加了面团的黏性、光滑度和拉伸性能。
本发明的有益效果：通过阴阳配面后的拉面面料能适合各种地区(尤其热带地区)的拉面制作；阴阳配面后拉制的拉面解决了传统拉面在高温地区口感不佳，韧性不好的问题；大大提高高温地区拉面手工拉制的生产效率，拉制成功率可达99％；不加盐，阴阳配面后的拉面蓬灰含量较少，拉面口感更好，更易消化，更安全更健康。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。在没有特别说明的情况下，本发明中的百分比均指质量百分比。
本发明实施例1-2中的原材料为水分含量低于6％的小麦，所述原材料比水分含量高的面粉更适合调制拉面，口感更好。
本发明实施例中的拉面面料，其可以用于制作烩面、拉面、拉条，比一般面粉，特别是在热带地区的湿热环境(湿度大于80％，温度大于26℃)下做成的面条更筋道，口感也更好，还有长时间煮沸不烂等优点。
实施例1
阴面的调制：晚上，温度为20-26℃，将6.25千克面粉，1.70千克水加入盆中进行和面，面和好后醒面7小时；
阳面的调制：白天，温度为30-35℃，将18.75千克面粉，3.30千克水加入盆中进行和面，面和好后醒面1小时。
拉面面料的调制：将重量比为1:3的阴面和阳面混合揉匀，揉10分钟后放入冰箱冷藏1小时，冷藏温度为5℃。然后将面团分成8份，每份加入速溶蓬灰，其加入量为0.04千克，最后每袋25kg的面粉可以制作完成拉面的数量约为150份。待溜条和出条用。
实施例2
阴面的调制：白天，温度为30-35℃，将6.25千克面粉，1.70千克水加入盆中进行和面，面和好后醒面7小时；
阳面的调制：白天，温度为30-35℃，将18.75千克面粉，3.30千克水加入盆中进行和面，面和好后醒面1小时。
拉面面料的调制：将重量比为1:3的阴面和阳面混合揉匀，揉10分钟后放入冰箱冷藏1小时，冷藏温度为5℃。然后将面团分成8份，每份加入速溶蓬灰，其加入量为0.04千克，待溜条和出条用。
实施例3
在南方高温地区采用常规拉面面料的做法：
称取面粉1kg，将1％食盐和0.6％精纯蓬灰溶于50％的水中，加入和面缸中，和面10min。将面团放在密闭环境中，室温下熟化20min后进行溜条。
测试例(拉面面料拉伸试验)
采用A/KIE拉伸测定标准探头。具体操作步骤如下：取10g面团进行拉伸试验。将准备好的面团放置在模具里，压制成2mm×60mm的面团条。取出面团条立即用质构仪(型号：TA-XT Plus，生产厂家：英国STABLE MICRO SYSTEM公司)进行拉伸试验，直到将面团条拉断。重复试验3次并对结果进行统计分析。参数的设定如下：
测前速度：2.00mm/sec 测试速度：3.30mm/sec
测后速度：10.00mm/sec 应变位移：100.0mm
引发类型：自动 引发力：5.0g
将上述实施例1-3的拉面分别采用测试例的方法进行测试，测试结果如下。
表1拉面面料拉伸试验结果
| 样品 | 拉力(g) | 拉伸距离(mm) |
| 实施例1 | 126.54±0.39 | 61.54±0.47 |
| 实施例2 | 115.33±0.46 | 36.45±0.37 |
| 实施例3 | 128.45±0.37 | 27.33±0.64 |
通过上述比较显示，本发明的拉面在南方高温地区依旧能表现出良好的拉伸性能，相较不适用阴阳配面技术的拉面(实施例2)和常规方法的拉面(实施例3)，本发明实施例的拉面使用相近的拉力能拉制更长的拉面。同时，解决了南方高温地区用现有工艺调制，拉面易发酵，难以拉直成型的问题。且本发明不需要加入食盐，更加保证了拉面的口感。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。
Claims (7)
1.一种拉面面料的调制方法，其特征在于，包括如下步骤：
阴面的调制：面料与水的重量比为3-4:1，醒面温度为20-26℃，醒面时间为6-8小时；
阳面的调制：面料与水的重量比为5-6:1，醒面温度为26-38℃，醒面时间为1-2小时；
拉面面料的调制：将重量比为1:3-4的阴面与阳面搭配和成面团，搭配的时间为5-20分钟，之后放入冷藏室1-2小时；然后以面团的总重量计，加入0.5-1.5％的蓬灰，揉制均匀即可待用。
2.一种拉面面料的调制方法，其特征在于，包括如下步骤：
阴面的调制：面料与水的重量比为125:34，醒面温度为20-26℃，醒面时间为7小时；
阳面的调制：面料与水的重量比为125:22，醒面温度为28-35℃，醒面时间为1小时；
拉面面料的调制：将重量比为1:3的阴面与阳面搭配和成面团，搭配的时间为10分钟，之后放入冷藏室2小时；然后以面团的总重量计，加入0.8-1.2％的蓬灰，揉制均匀即可待用。
3.根据权利要求1或2所述拉面面料的调制方法，其特征在于，所述原材料为水分含量低于7％的小麦和/或莜麦制作的面料。
4.根据权利要求3所述的拉面面料的调制方法，其特征在于，所述原材料为水分含量低于6％的小麦。
5.根据权利要求3所述的拉面面料的调制方法，其特征在于，所述蓬灰由蓬蓬草烧制而成。
6.根据权利要求3所述的拉面面料调制方法，其特征在于，所述蓬灰中含有化学还原物质Na2S，含量大于6.784％；Na2CO3含量大于26.2％；NaCl含量大于0.61％，其他为灰分物质。
7.根据权利要求6所述的拉面面料调制方法，其特征在于，所述蓬灰中还原物质Na2S含量大于16.05％；Na2CO3含量大于37.73％；NaCl含量大于1.15％，其他为灰分物质。
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