CN102550947A - 一种手工空心面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种手工空心面加工方法，它是由下述重量份的原料经过和面、盘条、上竹、拉面、干制和包装等工序配制而成：面粉100重量份，壳聚糖0.1-0.5重量份，食盐4-6重量份和水适量。本发明成品空心面较传统手工挂面更具营养、口感更爽滑，具有一定保健功效；减少了食盐用量；延长了贮藏期。

Description

一种手工空心面及其制备方法

技术领域

本发明属于挂面及其加工技术领域，涉及一种手工空心面及其制备方法。

背景技术

传统空心面工艺独特，为纯手工制作，经特殊发酵，其成品会形成蜂窝空心状，因而得名空心面。目前市场上销售的空心面条包括机器压制的意大利空心面和手工空心面。机器制作的空心面不耐煮、不劲道爽滑，口感较差。而手工制作的挂面形若小麦梃杆，粗细均匀，长而不断，且中空透气。由于吸水性强，煮熟的挂面，绵而不烂，晶莹如粉丝，香气馥馥，口感特佳，易消化，最适宜老幼病弱者食用。但是手工空心面贮藏期间易变质、发霉、酸败、保质期短。

壳聚糖由于含有游离氨基能溶于低酸度水溶液中是天然多糖中唯一的碱性多糖，具有提升免疫力、改善消化机能、降低胆固醇、调节人体酸碱平衡、吸附和排除体内有害重金属减肥等多种保健功能。水溶性壳聚糖杀菌作用比高分子量的强，能更有效地抑制细菌、霉菌生长，将壳聚糖应用于保鲜食品延长食品货架期受到越来越多的关注。并且壳聚糖有凝胶特性，具有增稠作用，能改善面团的持水性、黏弹性、稳定性，使面条口感更佳。

有关空心面的报道很少，而对于壳聚糖的研究比较成熟，目前，壳聚糖在食品保鲜中的应用也有一些，但其在空心挂面中的应用专利还未见报道。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种手工空心面及其加工方法，本壳聚糖空心面，既延长面条的贮藏期，而且改善面条品质，增强面筋劲道.防止老化，还能够提供丰富营养成分，更具保健作用。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种手工空心面，以质量份计，包括面粉80～100份、壳聚糖0.01～1.0份、食盐2～8份和水分40～60份；

所述的壳聚糖为水溶性壳聚糖。

所述的手工空心面，以质量份计，包括面粉80～100份、壳聚糖0.1～0.5份、食盐4～6份和水47～56份。

一种手工空心面加工方法，包括以下步骤：

1)以质量份计，将0.01～1.0份的壳聚糖和2～8份的食盐用水溶解后，加入到80～100份的面粉中，加水和成面团，然后静置1～2h；

2)将和好的面划割成直径2～5cm的长条，然后将长条来回捻搓成圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置1～2h；静置后再次将圆条捻搓成条，铺撒淀粉，静置3h以上；

3)将面条缠绕于两根竹竿上，间距10～30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖草席或棉被，静置1～2h后取出竹竿，间距拉伸至60～80cm，然后在醒面槽内静置1～2h；

4)将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200～250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面自然下垂，自然风干，一般4-6小时即可；

5)将晒干后的挂面切断，然后用包装纸包好。

所述的壳聚糖为水溶性壳聚糖。

所述的铺撒的淀粉为玉米淀粉。

所述的步骤2)中先将和好的面划割成直径3～5cm的长条，然后将长条来回捻搓成直径2～2.5cm的圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置1～2h；静置后再次将圆条捻搓成直径1～1.5cm质地均匀、表面光洁圆滑的面条，铺撒淀粉，静置3h以上。

所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。

所述的醒面槽内的温度保持为17～25℃，湿度为70～90％。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的一种手工空心面，加入了壳聚糖，既增加了面条的功能性成分又改善了面条的品质。

壳聚糖具有提升免疫力、改善消化机能、降低胆固醇、调节人体酸碱平衡、吸附和排除体内有害重金属减肥等多种保健功能；并且壳聚糖有一定抑菌保鲜作用，而且本发明提供的壳聚糖空心银丝面，不使用植物油，与现有的手工空心面制备时使用一定量的植物油导致保质期也就不够理想的情况相比，能够延长空心面的贮藏期。

所以本发明提供的手工空心面提高了面团的可塑性，色泽洁白而细腻，减少了面条断条率，减少了食盐用量。

具体实施方式

本发明提供的手工空心面加工方法，采用多种原料复合而成，所制备的空心挂面滑腻爽口，具有一定保健功效，并且延长了挂面贮藏期。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

手工空心面加工方法，包括以下步骤：

称取面粉100kg，壳聚糖0.1kg，食盐6kg。

1)和面：将壳聚糖和食盐分别用水溶解，加入到面粉中，并加50kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为25℃；

2)盘条：将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置1小时；然后再将圆条搓成直径1cm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置4小时以上；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；

3)上竹：将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约20cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度25℃，湿度88％；静置1h，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在醒面槽内静置1h；

在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO₂，气体聚集在面团中，随反应进行，CO₂积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；

4)拉面：将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200～250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；

5)干制：自然晾干，一般4-6小时即可。

6)包装：将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。

实施例2

手工空心面加工方法，包括以下步骤：

称取面粉100kg，壳聚糖0.5kg，食盐5kg。

1)和面：将壳聚糖和食盐分别用水溶解，加入到面粉中，并加52kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置1h，温度为28℃；

2)盘条：将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径4厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2.5cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置1.5小时；然后再将圆条搓成直径1.5cm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置3.5小时；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；

3)上竹：将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约50cm的竹竿上，间距约25cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度控制在17℃，湿度为78％；静置2h，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置2h；

在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO₂，气体聚集在面团中，随反应进行，CO₂积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；

4)拉面：将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200～250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；

5)干制：自然晾干，一般4-6小时即可；

6)包装：将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。

实施例3

手工空心面加工方法，包括以下步骤：

称取面粉80kg，壳聚糖0.01kg，食盐4kg。

1)和面：将壳聚糖和食盐分别用水溶解，加入到面粉中，并加42kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为26℃；

2)盘条：将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3.5厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置1.5小时；然后再将圆条捻搓成直径1.5cm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置3小时；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；

3)上竹：将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度控制在20℃，湿度为86％；静置1.5h，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置1.5h；

在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO₂，气体聚集在面团中，随反应进行，CO₂积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；

4)拉面：将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200～250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；

5)干制：自然晾干，一般4-6小时即可；

6)包装：将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。

实施例4

手工空心面加工方法，包括以下步骤：

称取面粉80kg，壳聚糖0.1kg，食盐3.5kg。

1)和面：将壳聚糖和食盐分别用水溶解，加入到面粉中，并加41kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为25℃；

2)盘条：将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3.5厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置1.5小时；然后再将圆条捻搓成直径1.5cm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置4小时；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；

3)上竹：将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度控制在22℃，湿度为85％；静置1h，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置2h；

在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO₂，气体聚集在面团中，随反应进行，CO₂积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；

4)拉面：将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200～250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；

5)干制：自然晾干，一般4-6小时即可；

6)包装：将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。

实施例5

手工空心面加工方法，包括以下步骤：

称取面粉100kg，壳聚糖1kg，食盐4kg。

1)和面：将壳聚糖和食盐分别用水溶解，加入到面粉中，并加55kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为27℃；

2)盘条：将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3.5厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置1.5小时；然后再将圆条捻搓成直径1.5cm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置5小时；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；

3)上竹：将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度控制在23℃，湿度为80％；静置2h，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置2h；

在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO₂，气体聚集在面团中，随反应进行，CO₂积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；

4)拉面：将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200～250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；

5)干制：自然晾干，一般4-6小时即可；

6)包装：将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。

Claims (8)

1.一种手工空心面，其特征在于，以质量份计，包括面粉80～100份、壳聚糖0.01～1.0份、食盐2～8份和水分40～60份，所述的壳聚糖为水溶性壳聚糖。

2.如权利要求1所述的手工空心面，其特征在于，以质量份计，包括面粉80～100份、壳聚糖0.1～0.5份、食盐4～6份和水47～56份。

3.一种手工空心面加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)以质量份计，将0.01～1.0份的壳聚糖和2～8份的食盐用水溶解后，加入到80～100份的面粉中，加水和成面团，然后静置1～2h；

2)将和好的面划割成直径2～5cm的长条，然后将长条来回捻搓成圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置1～2h；静置后再次将圆条捻搓成条，铺撒淀粉，静置3h以上；

3)将面条缠绕于两根竹竿上，间距10～30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖草席或棉被，静置1～2h后取出竹竿，间距拉伸至60～80cm，然后在醒面槽内静置1～2h；

4)将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200～250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面自然下垂，自然风干4～6h；

5)将晒干后的挂面切断，然后用包装纸包好。

4.如权利要求3所述的手工空心面加工方法，其特征在于，所述的壳聚糖为水溶性壳聚糖。

5.如权利要求3所述的手工空心面加工方法，其特征在于，所述的铺撒的淀粉为玉米淀粉。

6.如权利要求3所述的手工空心面加工方法，其特征在于，所述的步骤2)中先将和好的面划割成直径3～5cm的长条，然后将长条来回捻搓成直径2～2.5cm的圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置1～2h；静置后再次将圆条捻搓成直径1～1.5cm质地均匀、表面光洁圆滑的面条，铺撒淀粉，静置3h以上。

7.如权利要求3所述的手工空心面加工方法，其特征在于，所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。

8.如权利要求3所述的手工空心面加工方法，其特征在于，所述的醒面槽内的温度保持为17～25℃，湿度为70～90％。