CN106962768A - 一种糯小麦手工无盐挂面的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糯小麦手工无盐挂面的制作方法，具体步骤包括和面、醒面、盘条、绕条、二次醒面、拉条、三次醒面、上杆、二次拉长和下杆，和面时取5‑15％的糯小麦粉和85‑95％的非糯小麦粉，加入净化山泉水中进行和面，直至不粘手，不粘盆为止；醒面时将步骤(1)和好的面放置15‑25min进行醒面；盘条时将醒好的面团放在平整的桌面上，用刀将面团划割成直径2.5‑3.5cm的圆形长条，连续划割，随后用手来回反复捻搓成直径为1‑2cm的圆条；再将其层层盘入盆中。本发明采用糯小麦配粉以降低面粉中直链淀粉的百分比，提高面条的食用品质，改善挂面的白度和保鲜期。

Description

一种糯小麦手工无盐挂面的制作方法

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，具体是一种糯小麦手工无盐挂面的制作方法。

背景技术

糯小麦是指不含直链淀粉或者直链淀粉含量很低的小麦品种，它对小麦的淀粉以及面团等特性都有很大的影响，在食品和非食品工业中有着重大的用处。利用分子标记及色谱法选育，人工培育出了糯小麦。

淀粉是小麦籽粒的重要组成部分，约占小麦籽粒60％-70％。淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，一般淀粉中含有20％-30％的直链淀粉和70％-80％的支链淀粉。如果小麦籽粒淀粉中不含直链淀粉或直链淀粉含量很低(<1％)，则称为全糯质小麦。1933年日本学者发现，在控制小麦的籽粒中直链淀粉合成中，有一种酶起着重要作用，这种酶就是颗粒结合淀粉合成酶，简称GBSSD，也称为Waxy蛋白。Waxy蛋白有3个基因位点，即Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1，在六倍体小麦中它们分别位于7AS、4AL和7DS染色体上，当这3个位点的基因都缺失时，小麦就呈现糯性。

糯小麦的特性使其在面条加工业、淀粉加工业及其它工业上如用于生产环保塑料、糯米纸类食品包装纸、硬纸板、缩剂、浆糊、涂料等的原料、纺织业的打浆剂等，有重要的用途，而且目前生产上尚无糯小麦品种推广应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种韧性强、适口性好的糯小麦手工无盐挂面的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种糯小麦手工无盐挂面的制作方法，具体步骤如下：

(1)和面：取5-15％的糯小麦粉和85-95％的非糯小麦粉，加入净化山泉水中进行和面，直至不粘手，不粘盆为止；

(2)醒面：将步骤(1)和好的面放置15-25min进行醒面；

(3)盘条：将醒好的面团放在平整的桌面上，用刀将面团划割成直径2.5-3.5cm的圆形长条，连续划割，随后用手来回反复捻搓成直径为1-2cm的圆条；再将其层层盘入盆中；

(4)绕条：把两根65cm长、一指粗的竹扦固定好，将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上，至竹扦绕满为止；扦与扦之间的距离为20-30cm；绕条时用力均匀，自然有序；

(5)二次醒面：将绕好的面放入发酵槽中，常温进行发酵25-35min；

(6)拉条：拉制平均用力向外慢慢伸张，拉到75-85cm；

(7)三次醒面：将拉至75-85cm的面双起，再次放入发酵槽中发酵25-35min；

(8)上杆：将面条从发酵槽中取出，放置高为2m的架子上；

(9)二次拉长：将面从架子上垂直下拉至1.8m长，进行晾晒；

(10)下杆：将晾干的空心面取下；

(11)包装即得到成品。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤(1)中取10％的糯小麦粉和90％的非糯小麦粉。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明采用糯小麦配粉以降低面粉中直链淀粉的百分比，提高面条的食用品质，改善挂面的白度和保鲜期。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种糯小麦手工无盐挂面的制作方法，具体步骤如下：

(1)和面：不能和得过硬或过软，要反复用力揉和。取5％的糯小麦粉和95％的非糯小麦粉，加入净化山泉水中进行和面，直至不粘手，不粘盆为止；

(2)醒面：将步骤(1)和好的面放置15min进行醒面；

(3)盘条：将醒好的面团放在平整的桌面上，用刀将面团划割成直径2.5cm的圆形长条，连续划割，中途不能停断，随后用手来回反复捻搓成直径为1cm的圆条；再将其层层盘入盆中；以防条与条之间相互粘边。

(4)绕条：把两根65cm长、一指粗的竹扦固定好，将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上，至竹扦绕满为止；扦与扦之间的距离为20cm；绕条时用力均匀，自然有序，最好一气绕成。一般情况下，1min可绕满两根竹扦，每两根竹扦可绕面条3公斤左右；

(5)二次醒面：将绕好的面放入发酵槽中，常温进行发酵25min；温度较低，可延长到50min，温度高则20min即可；

(6)拉条：拉制平均用力向外慢慢伸张，拉到75cm；

(7)三次醒面：将拉至75cm的面双起，再次放入发酵槽中发酵25min；

(8)上杆：将面条从发酵槽中取出，放置高为2m的架子上；

(9)二次拉长：将面从架子上垂直下拉至1.8m长，进行晾晒；

(10)下杆：将晾干的空心面取下；

(11)包装即得到成品。

实施例2

一种糯小麦手工无盐挂面的制作方法，具体步骤如下：

(1)和面：不能和得过硬或过软，要反复用力揉和。取10％的糯小麦粉和90％的非糯小麦粉，加入净化山泉水中进行和面，直至不粘手，不粘盆为止；

(2)醒面：将步骤(1)和好的面放置20min进行醒面；

(3)盘条：将醒好的面团放在平整的桌面上，用刀将面团划割成直径3cm的圆形长条，连续划割，中途不能停断，随后用手来回反复捻搓成直径为1.5cm的圆条；再将其层层盘入盆中；以防条与条之间相互粘边。

(4)绕条：把两根65cm长、一指粗的竹扦固定好，将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上，至竹扦绕满为止；扦与扦之间的距离为25cm；绕条时用力均匀，自然有序，最好一气绕成。一般情况下，1min可绕满两根竹扦，每两根竹扦可绕面条3公斤左右；

(5)二次醒面：将绕好的面放入发酵槽中，常温进行发酵30min；温度较低，可延长到50min，温度高则20min即可；

(6)拉条：拉制平均用力向外慢慢伸张，拉到80cm；

(7)三次醒面：将拉至80cm的面双起，再次放入发酵槽中发酵30min；

(8)上杆：将面条从发酵槽中取出，放置高为2m的架子上；

(9)二次拉长：将面从架子上垂直下拉至1.8m长，进行晾晒；

(10)下杆：将晾干的空心面取下；

(11)包装即得到成品。

实施例3

一种糯小麦手工无盐挂面的制作方法，具体步骤如下：

(1)和面：不能和得过硬或过软，要反复用力揉和。取15％的糯小麦粉和85％的非糯小麦粉，加入净化山泉水中进行和面，直至不粘手，不粘盆为止；

(2)醒面：将步骤(1)和好的面放置25min进行醒面；

(3)盘条：将醒好的面团放在平整的桌面上，用刀将面团划割成直径3.5cm的圆形长条，连续划割，中途不能停断，随后用手来回反复捻搓成直径为2cm的圆条；再将其层层盘入盆中；以防条与条之间相互粘边。

(4)绕条：把两根65cm长、一指粗的竹扦固定好，将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上，至竹扦绕满为止；扦与扦之间的距离为30cm；绕条时用力均匀，自然有序，最好一气绕成。一般情况下，1min可绕满两根竹扦，每两根竹扦可绕面条3公斤左右；

(5)二次醒面：将绕好的面放入发酵槽中，常温进行发酵35min；温度较低，可延长到50min，温度高则20min即可；

(6)拉条：拉制平均用力向外慢慢伸张，拉到85cm；

(7)三次醒面：将拉至85cm的面双起，再次放入发酵槽中发酵35min；

(8)上杆：将面条从发酵槽中取出，放置高为2m的架子上；

(9)二次拉长：将面从架子上垂直下拉至1.8m长，进行晾晒；

(10)下杆：将晾干的空心面取下；

(11)包装即得到成品。

本发明中采用净化山泉水富含铬，镁，硒等矿物质。

糯小麦一方面是制作面条最佳的面粉来源，同时也是培育具有优良农艺性状的糯小麦的亲本材料。小麦粉中木聚糖含量灰分和多酚含量都较高，并且小麦粉的透明度较低，但是将其作为添加成分，对食品类面粉成分进行调整，可以对面粉的总体品质有很大的改善。将糯性小麦粉掺入5％-40％到普通品种的小麦粉中进行了面包制作试验，结果发现，制成的面包老化延迟效果较高，面包制成3d以后仍是柔软的。

小麦糯性系的淀粉特性，表明糯性系具有较好的热粘度稳定性。对糯性普通小麦的淀粉性状进行研究，认为糯小麦的低直链淀粉含量和其特有的粘度性状在小麦品质育种中具有重要意义。采用分馏和重组方法，研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质，结果表明，不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性，不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异，Wx-B1和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优，糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦，但反弹值很小，峰值时间短，糊化温度低。

相关理化数值如表1所示：

性质

水分

灰分

粗蛋白质含量

总脂肪含量

直链淀粉含量

支链淀粉含量

数值

11.37％

0.24％

0.31％

0.23％

2.05％

65.66％

性质

淀粉总含量

湿面筋含量

沉降值

降落数值

支直比

膨胀势

数值

67.71％

39.37％

55.25\ml

90.67\s

2.05

8.99

糯小麦配粉使面粉的理化性质发生较大变化：

支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；

直链淀粉含量、总淀粉含量及降落值下降；

糊化性能明显变化；

面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不明显；配粉后吸水率显著提高，持水性能优越。

糯小麦还可以作为糯麦纸类食品包装纸，浓缩剂、浆糊、涂料等的添加成分；可制作为可降解的农业薄膜，用以解决白色污染；制作的食品蒸煮时间短，能促进快餐和早餐食品的发展；用以制作速冻和冷冻食品，成型稳定，冷冻后不变形；糯麦淀粉的抗回升能力可以延长面包、饼干等烘烤食品的货架寿命；籽粒表皮富含钙、铁、锰等微量元素，具有很强的保健功能。

糯质小麦面粉对于面团粘性有很大影响，在60℃以上时，糯质面团粘性迅速增加，而非糯质面团粘性在60-80℃时却缓慢增加，这一点表明，糯质面粉可以作为容易熬煮食品的材料，而且在非食品工业，如造纸、纺织业上有着重要价值。因此，从理论上讲，糯质小麦淀粉与糯质土豆淀粉一样，在很多方面都有着重要价值，如用全糯质小麦进行配粉而生产出直链淀粉含量不同的面粉，以满足食品和非食品工业的需求，特别是由于糯质淀粉具有较高的持水能力、较低的凝陈和老化速度，因此可以增加面粉制品的保鲜能力，适宜制作冷藏及速冻食品，也可以延长面包的货架寿命。

研究认为：糯小麦的低直链淀粉含量可以提高亚洲面条的品质；低直链淀粉品种穗不易发芽，避免了收获前的产量损失，还能避免加工中淀粉酶活性升高造成的面粉质量下降。非糯小麦添加糯小麦面粉后，面条的韧性、适口性、粘性与光滑性先增加后降低，当糯小麦含量10％时达到最佳；而面条的色泽、表观状态与食味随着糯麦用量的增加有所下降；总分也呈现出先增加后降低的趋势，当糯小麦用量在10％时，面条的总分最高，品质达到最佳。

上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (2)

1.一种糯小麦手工无盐挂面的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)和面：取5-15％的糯小麦粉和85-95％的非糯小麦粉，加入净化山泉水中进行和面，直至不粘手，不粘盆为止；

(2)醒面：将步骤(1)和好的面放置15-25min进行醒面；

(3)盘条：将醒好的面团放在平整的桌面上，用刀将面团划割成直径2.5-3.5cm的圆形长条，连续划割，随后用手来回反复捻搓成直径为1-2cm的圆条；再将其层层盘入盆中；

(4)绕条：把两根65cm长、一指粗的竹扦固定好，将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上，至竹扦绕满为止；扦与扦之间的距离为20-30cm；绕条时用力均匀，自然有序；

(5)二次醒面：将绕好的面放入发酵槽中，常温进行发酵25-35min；

(6)拉条：拉制平均用力向外慢慢伸张，拉到75-85cm；

(7)三次醒面：将拉至75-85cm的面双起，再次放入发酵槽中发酵25-35min；

(8)上杆：将面条从发酵槽中取出，放置高为2m的架子上；

(9)二次拉长：将面从架子上垂直下拉至1.8m长，进行晾晒；

(10)下杆：将晾干的空心面取下；

(11)包装即得到成品。

2.根据权利要求1所述的糯小麦手工无盐挂面的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中取10％的糯小麦粉和90％的非糯小麦粉。