CN113349332A - 一种低盐银丝空心面的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，属于面条的加工方法，具体为一种低盐银丝空心面的制作方法。本发明中的低盐银丝空心面，包括以下重量份的原料：高筋小麦粉90‑110份、谷朊粉1‑3份、盐0.5‑2份、鸡蛋1‑2份、饮用水35‑42份、浓缩复合菌液7‑10份、品质改良剂0.1‑0.3份。制作方法包括1)浓缩复合菌液制备；2)和面；3)一次发酵；4)切面盘条；5)二次发酵；5)上杆；6)三次发酵；7)干燥，即得。本发明采用多次发酵的方式代替传统空心面自然发酵工艺，精准控制发酵过程中的温度和时间，标准化生产工艺。在不影响产品品质的前提下，有效缩短了生产时间，并且通过生物发酵技术降低了盐添加量，改善产品风味。

Description

一种低盐银丝空心面的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，属于面条的加工方法，具体为一种低盐银丝空心面的制作方法。

背景技术

空心面本名手工银丝油面，外表光滑圆润，内有银丝般的细孔，具有清汤耐煮、柔软可口的特点。随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食越来越重视，不但讲究质量，还讲究特色。因而空心面作为一种特色品种也越来越受到亲睐，也成为了一种非物质文化遗产，在国内甚至世界都有着巨大的消费潜力市场。

中江空心面作为一种四川名优特产品，虽然在品质、风味等方面区域接受度较好，但长期以来，其加工生产一直处于手工作坊状态，传统工艺在规模化生产技术、产品创新和安全性等方面的缺陷制约着产品的市场化推广。主要问题：一是生产工艺繁琐，传统空心面全部依托手工制作且需要10多道工序，生产时间需要70小时以上；二是生产限制多，由于面团采用自然发酵的形式，受天气影响大，对温度和湿度要求严格，年均仅100天左右可正常生产；三是加工条件简陋及管理不健全，致使产品的质量不稳定、易酸败霉变及保质期短、质量指标不明确；四是盐分添加量大，为了增强面筋的弹性和强度将盐含量提高到12％-15％，导致产品口感偏咸，影响产品质量且不利于消费者的健康。以上问题的存在，导致传统空心面生产效率低下，且生产成本较高，阻碍了空心面产业的发展。

发明内容

本发明目的是针对传统空心面生产时间长、盐分添加量大等问题，提供一种低盐银丝空心面及其制作方法。本发明采用多次发酵的方式代替传统空心面自然发酵工艺，精准控制发酵过程中的温度和时间，标准化生产工艺。在不影响产品品质的前提下，有效缩短了生产时间，并且通过生物发酵技术降低了盐添加量，改善产品风味。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种低盐银丝空心面的制作方法，其包括以下重量份的原料：高筋小麦粉90-110份、谷朊粉1-3份、盐0.5-2份、鸡蛋1-2份、饮用水35-42份、浓缩复合菌液7-10份、品质改良剂0.1-0.3份。

作为优选，品质改良剂为谷氨酰胺转化酶、脂肪氧化酶和卡拉胶，其质量比为1-1.5:2-2.5:1-3。

一种低盐银丝空心面的制作方法，其包括如下步骤：

(1)浓缩复合菌液制备：将植物乳杆菌和酿酒酵母分别接种于MRS、麦芽汁琼脂培养基中，于28-37℃，培养24-48h，重复该步骤3次，扩大培养，将活化后的酿酒酵母和植物乳杆菌在一定条件下离心，得植物乳杆菌和酿酒酵母浓缩发酵液，将植物乳杆菌和酿酒酵母按质量比为1:1-1：6的比例混合，得浓缩复合菌液，菌液活菌数≥10¹¹CFU/mL。

作为本申请中的一种较好的实施方式，活化后的酿酒酵母和植物乳杆菌的离心条件为：温度4-6℃，pH5.5-6.3，转速11000-14000r/min，离心时间15min。

(2)和面：将高筋小麦粉、谷朊粉、盐、鸡蛋、浓缩复合菌液、品质改良剂以及饮用水按上述比例依次倒入真空和面机中进行和面。

作为本申请中的一种较好的实施方式，真空和面的条件为：0.15-0.3MPa，15min；小麦粉要求蛋白质含量＞13.5％，湿面筋含量＞32％。

(3)一次发酵：将和好的面团反复揉至表面光滑，放入恒温恒湿培养箱中发酵。

作为本申请中的一种较好的实施方式，发酵温度为35-45℃，湿度75％-85％，发酵时间45min-60min。

(4)切面盘条：将发酵后的面团切割成直径2-3cm的长条，随后反复来回捻搓至表面光滑均匀，直径约为1cm的小条，将其层层盘入盆中，在此过程中，用食用油涂抹至面条表面防止面条粘连。

(5)二次发酵：将盘好条的面条放入恒温恒湿培养箱中进行第二次发酵。

作为本申请中的一种较好的实施方式，第二次发酵的发酵温度为27-30℃，湿度75％-85％，发酵时间为1h-1.5h；

(5)上杆：将上述处理后面条缠绕与两根长约50cm的面杆上，缠绕方式为将面条先交叉缠绕一圈，然后平行缠绕一圈，面杆间距约20-30cm，完成置于恒温醒面箱中(其中面杆1悬挂，面杆2自然下垂)；

(6)三次发酵：发酵温度18℃-20℃，湿度75％-85％，发酵30min-1h后，将面条取出拉至1.5-2m，放回醒面箱中，30min-1h后将面条取出，固定面杆1，缓慢拉动面杆2拉至2.5-3m长度，然后将面杆1和面杆2横插入晾晒架中固定；

(7)干燥：将面条进行梯度干燥，即得。

作为本申请中的一种较好的实施方式，梯度干燥的方式为：

a定型：干燥温度20℃，相对湿度20％，风速3m/s，干燥时间30-45min；

b：干燥温度升高至35℃，升温速度为0.5-1℃/min，相对湿度75％，风速2m/s，干燥时间30-45min；

c：干燥温度升高至40℃，升温速度为0.5-1℃/min，相对湿度降低到55％-60％，风速1.5m/s-2m/s，干燥时间30-45min；

d：干燥温度降低至30℃，降温速度0.5-1℃/min，相对湿度降低到45-50％，风速1-2m/s，干燥时间30-45min。

本发明的积极效果体现在：

(一)本发明通过改进生产工艺，大幅简化了空心面制作的流程，由传统的70多小时制作时间缩短至5-7.5h，极大提升了生产效率，生产出的面条细如银丝、内含空隙，煮制时间短，且煮制后清汤亮色，口感筋道，兼具发酵后的独特风味。

(二)本发明采用植物乳杆菌和酿酒酵母复合浓缩菌液发酵代替传统空心面自然发酵的工艺。酵母菌及乳酸菌作为传统发酵酸面团中的优势菌种，可改善发酵面食的质构、风味及营养特性等。通过发酵可促使面条中的植酸降解，从而提高矿物质的生物利用率。酵母在发酵面团的过程中，利用α-淀粉酶水解小麦淀粉，糖酵解产生CO₂，可以改善面团质构；另外，酿酒酵母在发酵过程中产生的脂肪酶、蛋白酶等可以有效改善面制品的老化过程，但是发酵风味物质较为单一。乳酸菌在发酵过程中产生的乳酸和乙酸对面制品的风味有重要的贡献，此外，乳酸、乙酸、脂肪酸等物质可以有效的抑制有害微生物的生长，但是此类酸性物质会导致面团的pH降低，并降低面团的弹性。然而，乳酸菌与酵母菌复合发酵时，不仅可以促进酸性物质与醇类物质反应，形成具有特殊风味的酯类物质，而且可以改善发酵产品的质构及抗老化特性。

(三)本发明通过采用生物发酵调控技术，对发酵进程进行分段式的精准调控，严格控制发酵过程中的发酵时间、温度及湿度，同时避免因过度发酵而导致的面筋蛋白被消耗的问题，有效降低了断条率，从而解决了传统空心面制作过程中为降低拉制过程中的断条率而不得不加盐过量的难题，将盐添加量由10％以上降低到2％以下，有效提升了产品的口感和风味。

(四)采用分段梯度干燥工艺，以内部水分向外的扩散的速度为基准进行调温调湿干燥，保证面条干燥过程中不出现“结膜”现象，平衡面条水分，合理控制排潮，在提高干燥效率的同时，避免因干燥温度及湿度不平衡导致的酥面现象。

附图说明：

图1为本发明中实施例1制备得到的空心面截面图；

图2a为第一次发酵中时间对空心面拉伸过程中断条率的影响曲线图；

图2b为第一次发酵中温度对空心面拉伸过程中断条率的影响曲线图；

图2c为第一次发酵中湿度对空心面拉伸过程中断条率的影响曲线图；

图3a为第二次发酵中时间对空心面拉伸过程中断条率的影响曲线图；

图3b为第二次发酵中温度对空心面拉伸过程中断条率的影响曲线图；

图3c为第二次发酵中湿度对空心面拉伸过程中断条率的影响曲线图；

图4a为第三次发酵中时间对空心面拉伸过程中断条率的影响曲线图；

图4b为第三次发酵中温度对空心面拉伸过程中断条率的影响曲线图；

图4c为第三次发酵中湿度对空心面拉伸过程中断条率的影响曲线图。

具体实施方式

一种低盐银丝空心面，其包括以下重量份的原料：高筋小麦粉90-110份、谷朊粉1-3份、盐0.5-2份、鸡蛋1-2份、饮用水35-42份、浓缩复合菌液7-10份、品质改良剂0.1-0.3份。

品质改良剂包括谷氨酰胺转化酶、脂肪氧化酶和卡拉胶，其质量比为1-1.5:2-2.5:1-3。

一种低盐银丝空心面的制作方法，其包括如下步骤：

(1)浓缩复合菌液制备：将植物乳杆菌和酿酒酵母分别接种于MRS、麦芽汁琼脂培养基中，于28-37℃，培养24-48h，重复该步骤3次，扩大培养，将活化后的酿酒酵母和植物乳杆菌在温度4-6℃、pH5.5-6.3、转速11000-14000r/min条件下离心15min，得植物乳杆菌和酿酒酵母浓缩发酵液，将植物乳杆菌和酿酒酵母按1:1-1：6的比例混合，得浓缩复合菌液，菌液活菌数≥10¹¹CFU/mL；

(2)和面：将高筋小麦粉、谷朊粉、盐、鸡蛋、浓缩复合菌液、植物乳杆菌、品质改良剂以及饮用水按上述比例依次倒入真空和面机中进行和面15min，真空和面条件0.15-0.3MPa，小麦粉要求蛋白质含量＞13.5％，湿面筋含量＞32％；

(3)一次发酵：将和好的面团反复揉至表面光滑，放入恒温恒湿培养箱中发酵，发酵温度35-45℃，湿度75％-85％，发酵时间45min-60min；

(4)切面盘条：将发酵后的面团切割成直径2-3cm的长条，随后反复来回捻搓至表面光滑均匀，直径约为1cm的小条，将其层层盘入盆中，在此过程中，用食用油涂抹至面条表面防止面条粘连；

(5)二次发酵：将盘好条的面条放入恒温恒湿培养箱中进行第二次发酵，发酵温度27-30℃，湿度75％-85％，发酵时间为1h-1.5h；

(5)上杆：将上述处理后面条缠绕与两根长约50cm的面杆上，缠绕方式为将面条先交叉缠绕一圈，然后平行缠绕一圈，面杆间距约20-30cm，完成置于恒温醒面箱中(其中面杆1悬挂，面杆2自然下垂)；

(6)三次发酵：发酵温度18℃-20℃，湿度75％-85％，发酵30min-1h后，将面条取出拉至1.5-2m，放回醒面箱中，30min-1h后将面条取出，固定面杆1，缓慢拉动面杆2拉至2.5-3m长度，然后将面杆1和面杆2横插入晾晒架中固定；

(7)干燥：将面条进行梯度干燥，即得。

具体干燥方式为：

a定型：干燥温度20℃，相对湿度20％，风速3m/s，干燥时间30-45min；

b：干燥温度升高至35℃，升温速度为0.5-1℃/min，相对湿度75％，风速2m/s，干燥时间30-45min；

c：干燥温度升高至40℃，升温速度为0.5-1℃/min，相对湿度降低到55％-60％，风速1.5m/s-2m/s，干燥时间30-45min；

d：干燥温度降低至30℃，降温速度0.5-1℃/min，相对湿度降低到45-50％，风速1-2m/s，干燥时间30-45min。

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。

需要说明的是，为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

因此，以下对本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种低盐银丝空心面的制作方法，其包括以下重量份的原料：高筋小麦粉90份、谷朊粉1份、盐0.6份、鸡蛋1份、饮用水35份、浓缩复合菌液8份、品质改良剂0.1份；品质改良剂由谷氨酰胺转胺酶(MTG)、脂肪氧化酶和卡拉胶混合而成，这三种物质的质量比为1:2:1。(每一份可等同于1kg)

一种低盐银丝空心面的制作方法，包括如下步骤：

(1)浓缩复合菌液制备：将植物乳杆菌和酿酒酵母分别接种于MRS、麦芽汁琼脂培养基中，于30℃左右，培养30h，重复该步骤3次，扩大培养，将活化后的酿酒酵母和植物乳杆菌在温度4.5℃、pH5.6、转速12000r/min条件下离心15min，得植物乳杆菌和酿酒酵母浓缩发酵液，将植物乳杆菌和酿酒酵母按质量比为1:1的比例混合，得浓缩复合菌液，菌液活菌数≥10¹¹CFU/mL；

(2)和面：将高筋小麦粉、谷朊粉、盐、鸡蛋、浓缩复合菌液、品质改良剂以及饮用水按上述比例依次倒入真空和面机中进行和面15min，真空和面条件0.2MPa，小麦粉要求蛋白质含量＞13.5％，湿面筋含量＞32％；

(3)一次发酵：将和好的面团反复揉至表面光滑，放入恒温恒湿培养箱中发酵，发酵温度38℃，湿度85％，发酵时间50min；

(4)切面盘条：将发酵后的面团切割成直径2cm的长条，随后反复来回捻搓至表面光滑均匀，直径约为1cm的小条，将其层层盘入盆中，在此过程中，用食用油涂抹至面条表面防止面条粘连；

(5)二次发酵：将盘好条的面条放入恒温恒湿培养箱中进行第二次发酵，发酵温度28℃，湿度85％，发酵时间为1h；

(5)上杆：将上述处理后面条缠绕与两根长约50cm的面杆上，缠绕方式为将面条先交叉缠绕一圈，然后平行缠绕一圈，面杆间距约20-30cm，完成置于恒温醒面箱中(其中面杆1悬挂，面杆2自然下垂)；

(6)三次发酵：发酵温度18℃，湿度85％，发酵30min后，将面条取出拉至1.5m，放回醒面箱中，30minh后将面条取出，固定面杆1，缓慢拉动面杆2拉至2.5m长度，然后将面杆1和面杆2横插入晾晒架中固定；

(7)干燥：将面条进行梯度干燥，干燥方式为：a定型：干燥温度20℃，相对湿度20％，风速3m/s，干燥时间30min；b：干燥温度升高至35℃，升温速度为0.5℃/min，相对湿度75％，风速2m/s，干燥时间45min；c：干燥温度升高至40℃，升温速度为0.5℃/min，相对湿度降低到55％％，风速1.5m/s，干燥时间35min；d：干燥温度降低至30℃，降温速度0.6℃/min，相对湿度降低到45％，风速1m/s，干燥时间35min。

实施例2：

一种低盐银丝空心面的制作方法，其包括以下重量份的原料：高筋小麦粉100份、谷朊粉3份、盐2份、鸡蛋2份、饮用水42份、浓缩复合菌液10份、品质改良剂0.3份；品质改良剂由谷氨酰胺转化酶、脂肪氧化酶和卡拉胶混合而成，其质量比为1:2:2。

一种低盐银丝空心面的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)浓缩复合菌液制备：将植物乳杆菌和酿酒酵母分别接种于MRS、麦芽汁琼脂培养基中，于35℃，培养40h，重复该步骤3次，扩大培养，将活化后的酿酒酵母和植物乳杆菌在温度6℃、pH6.3、转速13000r/min条件下离心15min，得植物乳杆菌和酿酒酵母浓缩发酵液，将植物乳杆菌和酿酒酵母按1:3的比例混合，得浓缩复合菌液，菌液活菌数≥10¹¹CFU/mL；

(2)和面：将高筋小麦粉、谷朊粉、盐、鸡蛋、浓缩复合菌液、植物乳杆菌、品质改良剂以及饮用水按上述比例依次倒入真空和面机中进行和面15min，真空和面条件0.3MPa，小麦粉要求蛋白质含量＞13.5％，湿面筋含量＞32％；

(3)一次发酵：将和好的面团反复揉至表面光滑，放入恒温恒湿培养箱中发酵，发酵温度45℃，湿度75％，发酵时间45min；

(4)切面盘条：将发酵后的面团切割成直径3cm的长条，随后反复来回捻搓至表面光滑均匀，直径约为1cm的小条，将其层层盘入盆中，在此过程中，用食用油涂抹至面条表面防止面条粘连；

(5)二次发酵：将盘好条的面条放入恒温恒湿培养箱中进行第二次发酵，发酵温度27℃，湿度75％％，发酵时间为1.5h；

(5)上杆：将上述处理后面条缠绕与两根长约50cm的面杆上，缠绕方式为将面条先交叉缠绕一圈，然后平行缠绕一圈，面杆间距约30cm，完成置于恒温醒面箱中(其中面杆1悬挂，面杆2自然下垂)；

(6)三次发酵：发酵温度20℃，湿度75％，发酵50min后，将面条取出拉至1.5m，放回醒面箱中，50min后将面条取出，固定面杆1，缓慢拉动面杆2拉至2.5-3m长度，然后将面杆1和面杆2横插入晾晒架中固定；

(7)干燥：将面条进行梯度干燥，干燥方式为：a定型：干燥温度20℃，相对湿度20％，风速3m/s，干燥时间40min；b：干燥温度升高至35℃，升温速度为0.7℃/min，相对湿度75％，风速2m/s，干燥时间35min；c：干燥温度升高至40℃，升温速度为0.7℃/min，相对湿度降低到60％，风速2m/s，干燥时间45min；d：干燥温度降低至30℃，降温速度1℃/min，相对湿度降低到50％，风速2m/s，干燥时间45min。

将实施例1中制备得到的空心面与市售的几种空心面进行品质对比，具体结果

表1本发明与5种市售空心面产品品质对比

由表1可以看出本发明的空心面样品，其弹性、咀嚼性均优于其余5种市售空心面产品，样品高度仅为1.24mm，煮制时间仅需2min，面条煮制后不浑汤不断条，口感Q弹爽滑。

实验1：

以实施例1的配方和制备方法为例，测试不同添加量品质改良剂对产品质构特性的影响，具体结果见表2：

表2品质改良剂添加量对产品质构特性的影响

产品名称	硬度	弹性	咀嚼性	回复性
					1#(添加量0％)	328.5	0.77	237.44	0.49
2#(添加量0.05％)	293.5	0.88	276.99	0.45
					3#(添加量0.1％)	401.5	0.91	326.03	0.48
4#(添加量0.15％)	464.5	0.9	361.93	0.64
					5#(添加量0.2％)	414	0.79	282.64	0.51
6#(添加量0.25％)	387	0.81	250.7	0.44
					7#(添加量0.3％)	345.5	0.77	242.42	0.35

由上表数据可知，不同添加量的品质改良剂对产品质构特性有明显影响，添加改良剂后能够显著提升面条的硬度、弹性以及咀嚼性，通过谷氨酰胺转氨酶和脂肪氧化酶协同作用，可以催化蛋白质中谷氨酰胺与赖氨酸残基形成共价键，与卡拉胶结合后构建更为稳定的蛋白质网络结构，弥补部分面筋蛋白被消耗后造成的面筋蛋白网络强度下降问题，从而改善面条的品质。但是当添加量超过0.15％后，面条质构特性中硬度、弹性、咀嚼性则会下降。实验2：

以实施例1中的配方和制备方法为例，测试不同发酵条件对空心面拉伸过程中断条率的影响，即配方与制备方法一致，仅改变发酵条件。具体结果见图2a、图2b、图2c；图3a、图3b、图3c、图4a、图4b和图4c。由2a、图2b、图2c；图3a、图3b、图3c、图4a、图4b和图4c可知，三次发酵过程中的温度、湿度以及发酵时间均对面条断条率影响十分明显，本发明经过多次试验后，确定此发酵工艺，精准控制面条发酵进程，在拉制过程降低了断条率。有别于传统空心面为提高面条拉伸强度、提升面条筋力而过量加盐，本发明通过发酵工艺参数优化，实现了在降低盐的添加量的情况，最低幅度的减少空心面拉制过程中的损耗，提高了产品口感。

实验3：

以实施例1的配方和制备方法为例，干燥条件对产品质构特性的影响，具体结果见表3：

表3干燥方式对空心面品质的影响

前述本发明基本例及其各进一步选择例可以自由组合以形成多个实施例，均为本发明可采用并要求保护的实施例。本发明方案中，各选择例，与其他任何基本例和选择例都可以进行任意组合。本领域技术人员可知有众多组合。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种低盐银丝空心面，其特征在于包括以下重量份的原料：高筋小麦粉90-110份、谷朊粉1-3份、盐0.5-2份、鸡蛋1-2份、饮用水35-42份、浓缩复合菌液7-10份、品质改良剂0.1-0.3份。

2.如权利要求1所述的低盐银丝空心面，其特征在于：所述的品质改良剂由谷氨酰胺转化酶、脂肪氧化酶和卡拉胶组成，其质量比为1-1.5:2-2.5:1-3。

3.如权利要求1所述的低盐银丝空心面，其特征在于：所述的浓缩复合菌液是植物乳杆菌和酿酒酵母按质量比1:1-6的比例混合制成的浓缩复合菌液，浓缩复合菌液中总活菌数≥10¹¹CFU/mL。

4.如权利要求1-3任一所述的低盐银丝空心面的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)浓缩复合菌液制备：将植物乳杆菌和酿酒酵母分别接种于MRS、麦芽汁琼脂培养基中，均于28-37℃，培养24-48h，重复该步骤3次，扩大培养，将活化后的酿酒酵母和植物乳杆菌离心，得植物乳杆菌和酿酒酵母浓缩发酵液，将植物乳杆菌和酿酒酵母混合得浓缩复合菌液；

(2)和面：将高筋小麦粉、谷朊粉、盐、鸡蛋、浓缩复合菌液、植物乳杆菌、品质改良剂以及饮用水按比例依次倒入真空和面机中进行和面；

(3)第一次发酵：将和好的面团反复揉至表面光滑，放入恒温恒湿培养箱中发酵；

(4)切面盘条：将发酵后的面团切割成直径2-3cm的长条，随后反复来回捻搓至表面光滑均匀，直径约为1cm的小条，将其层层盘入盆中，在此过程中，用食用油涂抹至面条表面防止面条粘连；

(5)第二次发酵：将盘好条的面条放入恒温恒湿培养箱中进行第二次发酵；

(5)上杆：将上述处理后面条缠绕与两根长约50cm的面杆上，缠绕方式为将面条先交叉缠绕一圈，然后平行缠绕一圈，面杆间距约20-30cm，完成置于恒温醒面箱中；

(6)第三次发酵：在一定发酵条件下发酵后，将面条取出拉至1.5-2m，放回醒面箱中，30min-1h后将面条取出，固定面杆1，缓慢拉动面杆2拉至2.5-3m长度，然后将面杆1和面杆2横插入晾晒架中固定；

(7)干燥：将面条进行梯度干燥，即得。

5.如权利要求4所述低盐银丝空心面的制作方法，其特征在于：活化后的酿酒酵母和植物乳杆菌在温度4-6℃、pH 5.5-6.3、转速11000-14000r/min条件下离心15min。

6.如权利要求4所述低盐银丝空心面的制作方法，其特征在于所述真空和面的条件为0.15-0.3MPa，时间15min；小麦粉要求蛋白质含量＞13.5％，湿面筋含量＞32％。

7.如权利要求4所述低盐银丝空心面的制作方法，其特征在于第一次发酵的条件为：发酵温度35-45℃，湿度75％-85％，发酵时间45min-60min。

8.如权利要求4所述低盐银丝空心面的制作方法，其特征在于所述第二次发酵的条件为：发酵温度27-30℃，湿度75％-85％，发酵时间为1h-1.5h。

9.如权利要求4所述低盐银丝空心面的制作方法，其特征在于所述第三次发酵的条件为：发酵温度18℃-20℃，湿度75％-85％，发酵30min-1h。

10.如权利要求4所述低盐银丝空心面的制作方法，其特征在于步骤7中梯度干燥的干燥方式为：

a定型：干燥温度20℃，相对湿度20％，风速3m/s，干燥时间30-45min；

b：干燥温度升高至35℃，升温速度为0.5-1℃/min，相对湿度75％，风速2m/s，干燥时间30-45min；

c：干燥温度升高至40℃，升温速度为0.5-1℃/min，相对湿度降低到55％-60％，风速1.5m/s-2m/s，干燥时间30-45min；

d：干燥温度降低至30℃，降温速度0.5-1℃/min，相对湿度降低到45-50％，风速1-2m/s，干燥时间30-45min。

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