CN101558847B

CN101558847B - 一种专用发糕粉及制作方法与应用

Info

Publication number: CN101558847B
Application number: CN2009100622210A
Authority: CN
Inventors: 李秀娟; 吕思伊; 潘思轶; 吴鹏; 沈伊亮
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2009-05-26
Filing date: 2009-05-26
Publication date: 2012-04-18
Anticipated expiration: 2029-05-26
Also published as: CN101558847A

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种专用发糕粉及制作方法与应用。本发明的特征是，研究设计了专用发糕粉的配方，它包括专用米粉、品质改良剂和微生物发酵菌剂。所述的专用米粉采用湿法生产或干法生产均可得到。所述的品质改良剂选自蔗糖脂肪酸酯、硬脂酸乳酸钠、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠。所述微生物发酵菌剂为分离筛选的异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO：M209106)和白砂糖。用本发明的专用发糕粉制作的米发糕具有与典型的米发糕口感和风味，且质量稳定，工艺简单，适合规模化生产。

Description

一种专用发糕粉及制作方法与应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种专用发糕粉及其制作方法，本发明还包括该专用发糕粉的微生物菌剂的制备及应用。

背景技术

米发糕是一种由大米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化成型的。其成品具有蜂窝状结构、口感暄软，有发酵产生的特殊、令人愉悦的风味，易于被人体消化吸收，集营养性、风味性和安全性于一体，是我国中南和东南一带的特色食品，具有鲜明的民族文化特色和地域性风味，长期以来深受人们的喜爱。但米发糕生产一直未能引起研究者的足够重视，目前还停留在手工生产阶段，现产现销，产量小，尤其是其生产源于民间经验的积累，尚无科学理论的指导，使得产品质量不稳定，难以满足日益增长的消费需求。采用现代高新技术提升和改造特色风味食品加工业，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化，最大限度地保存其原有的风味和营养价值，是大势所趋也是最终必然的选择。

迄今为止尚未见到有关专用发糕粉及其制作方法与应用

发明内容

本发明的目的是提供一种专用发糕粉及制作方法与应用，用本发明的专用发糕粉生产的米发糕具有典型的米发糕口感和风味，且产品质量稳定，工艺简单、快速，可以实现规模化生产，也适合于家庭式使用。

本发明的核心是分离得到的一种用于发糕专用粉的微生物菌剂，专用发糕粉的配方，还包括其制备方法及应用，以克服现有技术和产品存在的缺陷。

本发明的技术方案如下：

1、异酒香酵母菌PSY-001菌株的分离、筛选和鉴定：

本发明的异酒香酵母菌菌株PSY-001的分离、筛选和鉴定如无特别说明均参照周德庆主编，《微生物学实验手册》，上海科学技术出版社，1986年；胡瑞卿译，《酵母菌的特征与鉴定手册》，青岛海洋大学出版社，1991年；白毓谦等编著，《微生物实验技术》，山东大学出版社，1987年，和魏景超著，《真菌鉴定手册》，上海科学技术出版社，1979年版介绍的方法。

本发明的菌株异酒香酵母菌PSY-001是本申请人从武汉市户部巷米发糕作坊的成熟的米浆发酵液中分离得到10个候选菌，经分离、纯化，并通过马铃薯培养基(PDA)(200.0g去皮的马铃薯，20g葡萄糖，补充蒸馏水至1000mL，灭菌前调pH至7.2左右)发酵杜氏小管产气试验(李剑芳等，发酵称猴桃汁中产香酵母的分离、鉴定、及生长特性的研究，食品科学，2001，22(9)：19一22)得到酵母菌的预选株，然后通过生长曲线法(熊子书.中国酿造酵母菌的研究一不同酒类酵母筛选与应用，酿酒科技，2002，(5)：19一21)筛选出产气和产酒精能力最强的菌株，申请人将其编号为PSY-001。经鉴定该菌株为异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)。本发明的异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO：M209106)活力为10⁵-10⁶CUF/g。在本发明的实际应用时均调整到前述的微生物菌剂的活力。

本发明的异酒香酵母菌PSY-001菌株的保藏按上述《微生物学实验技术手册》报道的方法作为本发明的菌株PSY-001的长期保藏。

2、本发明的异酒香酵母菌PSY-001菌株的菌学特征：

本发明的异酒香酵母菌PSY-001菌株细胞卵圆形，芽殖，无假菌丝，无子囊孢子，无掷孢子。在马铃薯培养基上形成乳白色、边缘整齐、表面隆起、光滑透明的菌落。发酵葡萄糖、蔗糖和乳糖，不发酵麦芽糖、可溶性淀粉、棉子糖、菊糖、蜜二糖、纤维乙糖和D-半乳糖；碳源同化蔗糖、乳糖、麦芽糖、棉子糖、纤维乙糖、琥珀酸、D-半乳糖和乙醇，不同化可溶性淀粉、菊糖、蜜二糖、D-木糖、柠檬酸、D-阿拉伯糖、D-甘露醇、肌醇、L-鼠李糖、甘油和D-山梨醇；氮源同化硝酸盐、亚硝酸盐和L-赖氨酸；不产生淀粉类物质。

经鉴定，本发明分离的异酒香酵母菌PSY-001菌株在分类学上属于异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)，该菌株于2009年5月11日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为：CCTCC NO：M209106。

在上述微生物制剂获得的基础上，申请人发明了一种专用发糕粉，按重量份计，其组分与配比如下：

专用米粉 80-100份；

品质改良剂：

蔗糖脂肪酸酯 0.6-1.5份；

硬脂酸乳酸钠 0.1-0.25份；

α-淀粉酶 0.003-0.01份；

木聚糖酶 0.003-0.008份；

黄原胶 0.1-0.2份；

海藻酸钠 0.02-0.04份；

发酵剂：异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO：M209106) 2-5份；

白砂糖 5-15份。

本发明中白砂糖的作用能够使发酵时间缩短到1h-2h。

其中所述的专用米粉制作方法如下：

(1)将5-20份的粳米和80份的籼米混合；淘洗，常温下加水浸泡6-24小时，沥干；在沥干的混合大米中加入70-100份的水，磨浆；经冷冻干燥后得到专用米粉至含水量为1.0％-5.0％，或

(2)将5-20份的粳米和80份的籼米混合；淘洗，常温下加水浸泡6-24小时，沥干；置真空干燥机中在20-30℃的温度下干燥至含水量为4.0％-8.0％；用粉碎机粉碎烘干后的大米，使其通过400目以上的分样筛得到专用米粉，或

(3)将5-20份的粳米和80份的籼米混合；淘洗，沥干；置真空干燥机中在20-30℃的温度下干燥至含水量6.0％-9.5％；用粉碎机粉碎烘干后的大米，使其通过400目以上的分样筛得到专用米粉。

作为优选方法，本发明所述的专用发糕粉，按重量份计，其组分与配比如下：

专用米粉 80份；

品质改良剂：

蔗糖脂肪酸酯 0.8份；

硬脂酸乳酸钠 0.2份；

低温α-淀粉酶 0.003份；

木聚糖酶 0.005份；

黄原胶 0.2份；

海藻酸钠 0.02份；

发酵剂：异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO：M209106) 2份；

白砂糖 8份。

本申请人提供了一种专用发糕粉的制作方法，它包括如下步骤：

(4)按上面所述的配方量准备品质改良剂，该品质改良剂组分及其配比如下：

蔗糖脂肪酸酯 0.6-1.5份；

硬脂酸乳酸钠 0.1-0.25份；

α-淀粉酶 0.003-0.01份；

木聚糖酶 0.003-0.008份；

黄原胶 0.1-0.2份；

海藻酸钠 0.02-0.04份；

(5)按上面所述的配方量准备发酵剂，该发酵剂组分及其配比如下：

异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO：M209106) 2-5份；

白砂糖 5-15份；

(6)将制备的专用米粉，步骤(4)的品质改良剂和步骤(5)的发酵剂混匀得到发糕粉。

进而本申请人提供了一种利用上述专用发糕粉制作米发糕的应用，其包括如下步骤：

(1)取上述的专用发糕粉100份，加水110-130份，混合，得到米浆；

(2)将步骤(1)的米浆置于发酵温度为25-37℃条件下发酵约1h，使发酵后米浆的体积为原体积的2-3倍，再加白砂糖10-30份，得到成熟发酵米浆；

(3)将步骤(2)的成熟发酵米浆在90-110℃蒸汽加热条件下蒸制15-25min得到米发糕成品。

本发明提供了一种方便实用的商用固体发糕粉，其不受季节和发酵条件的影响，便于运输和贮存。

更详细的技术方案见《具体实施方式》。

具体实施方式

实施例1：

为了节约篇幅，本实施例所用的微生物菌剂(即异酒香酵母菌剂，保藏号为CCTCC NO：M209106)的分离、筛选、鉴定的方法见《发明内容》部分。本部分不再详细介绍。

一种专用发糕粉，按重量份计其组分与配比如下：

专用米粉 85份；

品质改良剂：

蔗糖脂肪酸酯 0.6份；

硬脂酸乳酸钠 0.1份；

α-淀粉酶 0.003份；

木聚糖酶 0.003份；

黄原胶 0.1份；

海藻酸钠 0.02份；

发酵剂：异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO：M209106) 2份；

白砂糖 5份；

其中所述的专用米粉制作方法如下：

取5份粳米和80份籼米混合、淘洗、浸泡6小时后沥干，在沥干的大米中加入70份水，磨浆得到米浆，取出米浆经冷冻干燥得到专用发糕粉。

专用发糕粉制作米发糕的方法：

在100份专用发糕粉中加入110ml水制成米浆，当发酵后米浆体积为原来的两倍时，加入10份白砂糖搅拌均匀放入蒸锅中蒸制15分钟。

实施例2：

一种专用发糕粉，按重量份计其组分与配比如下：

专用米粉 100份；

品质改良剂：

蔗糖脂肪酸酯 1.5份；

硬脂酸乳酸钠 0.25份；

α-淀粉酶 0.01份；

木聚糖酶 0.008份；

黄原胶 0.2份；

海藻酸钠 0.04份；

发酵剂：异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO：M209106) 5份；

白砂糖 15份；

其中所述的专用米粉制作方法如下：

取20份粳米和80份籼米混合、淘洗、浸泡24小时后沥干，放入真空干燥机中以30℃的温度烘干，用粉碎机粉碎烘干后的大米，使其通过400目的分样筛，得到专用发糕粉。

专用发糕粉制作米发糕的方法：

在100份专用发糕粉中加入130ml水制成米浆，当发酵后米浆体积为原来的三倍时，加入30份白砂糖搅拌均匀放入蒸锅中蒸制25分钟。

实施例3：

一种专用发糕粉，按重量份计其组分与配比如下：

专用米粉 90份；

品质改良剂：

蔗糖脂肪酸酯 0.8份；

硬脂酸乳酸钠 0.2份；

低温α-淀粉酶 0.003份；

木聚糖酶 0.005份；

黄原胶 0.2份；

海藻酸钠 0.02份；

发酵剂：异酒香酵母菌剂(保藏号为CCTCC NO：M209106) 3份；

白砂糖 10份；

其中所述的专用米粉制作方法如下：

取10份粳米和80份籼米混合、淘洗后沥干，放入真空干燥机中以25℃的温度烘干，用粉碎机粉碎烘干后的大米，使其通过400目的分样筛，得到专用发糕粉。

专用发糕粉制作米发糕的方法：

在100份专用发糕粉中加110ml水制成米浆，当发酵后米浆体积为原来的两倍时，加入20份白砂糖搅拌均匀放入蒸锅中蒸制20分钟。

本发明中水分和粳米的添加量对发糕的质构有很大的影响。发糕的硬度和咀嚼性越高其口感越干硬；发糕的硬度和咀嚼性越低其口感越柔软、富有弹性。

表1考察了水分添加量对发糕质构的影响。从表1中可以看到，当专用发糕粉和水以重量份计为100份：110-130份时，发糕的硬度和咀嚼性较低，感官评分较好。这是由于大米淀粉会吸水溶胀，所以适量的水分会使发糕口感柔软、富有弹性，但是过量的水分(＞130份)会使发糕变粘，食用时粘牙。

表1水分添加量对发糕质构的影响

表2考察了粳米添加量对发糕质构的影响。由于粳米中支链淀粉含量比籼米中支链淀粉含量高，所以粳米的持水能力比籼米好。从表2中可以看到，当粳米和籼米以重量份计为5-20份：80份时，发糕的硬度和咀嚼性较低，感官评分较好。在籼米中添加一定量的粳米(5-20份)会使发糕口感更加柔软、富有弹性，但是添加过量的粳米(＞20份)会使发糕变粘。

表2粳米添加量对发糕的质构的影响

表3考察了蔗糖脂肪酸酯添加量对发糕质构的影响。蔗糖脂肪酸酯是一种亲水性较强的非离子型表面活性剂。它能与淀粉形成混合物，改善食品的加工性能，增大发酵食品的体积及弹性。从表3中可以看到，当蔗糖脂肪酸酯添加量在0.6-1.5份时，发糕的硬度和咀嚼性明显降低，弹性明显升高，说明在蔗糖脂肪酸酯允许添加范围内，它可以起到抗老化和品质改良作用。

表3蔗糖脂肪酸酯添加量对发糕质构的影响

表4考察了硬脂酸乳酸钠添加量对发糕质构的影响。硬脂酸乳酸钠作为米制品的品质改良剂，能使淀粉网络结构具有一定的强度，耐发酵能力与持气能力提高。从表4中可以看到，当硬脂酸乳酸钠的添加量在0.1-0.25份时，发糕的硬度和咀嚼性明显降低，说明在硬脂酸乳酸钠允许添加范围内，它可以起到抗老化和品质改良作用。

表4硬脂酸乳酸钠的添加量对发糕质构的影响

表5考察了α-淀粉酶添加量对发糕质构的影响。α-淀粉酶能将淀粉分解为分子量小的物质，而这些小分子物质能干涉淀粉的重新结晶，从而起到抗老化和品质改良作用。从表5中可以看到，当α-淀粉酶的添加量在0.003-0.010份时，发糕的硬度和咀嚼性明显降低，说明α-淀粉酶可以起到抗老化和品质改良作用。

表5α-淀粉酶添加量对发糕质构的影响

表6考察了木聚糖酶的添加量对发糕质构的影响。木聚糖酶可以水解米粉中不溶性的木聚糖而改善淀粉网络结构，使发糕具有更好的结构和更大的体积。从表6中可以看到，当木聚糖酶的添加量在0.003-0.008份时，发糕的硬度和咀嚼性明显降低，说明木聚糖酶可以起到抗老化和品质改良作用。

表6木聚糖酶的添加量对发糕质构的影响

表7考察了黄原胶的添加量对发糕质构的影响。黄原胶可以充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁，从而阻止淀粉羟基之间的缔结，防止淀粉的重结晶，从而增大发糕的持水能力。从表中可以看到，当黄原胶的添加量在0.1-0.15份时，发糕的硬度和咀嚼性明显降低，说明黄原胶可以起到抗老化和品质改良作用。

表7黄原胶的添加量对发糕质构的影响

表8考察了海藻酸钠的添加量对发糕质构的影响。在发糕中添加海藻酸钠，利用其亲水性，可改善发糕组织的黏结性，使发糕增加筋性，改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏的时间。从表8中可以看到，当海藻酸钠的添加量在0.02-0.04份时，发糕的硬度和咀嚼性明显降低，说明海藻酸钠可以起到抗老化和品质改良作用。

表8海藻酸钠的添加量对发糕质构的影响

表9是正交实验因素水平表。

表10考察了乳化剂、酶制剂和亲水胶体的复配对发糕质构的影响。根据前面单一添加剂实验结果，选择正交实验因素水平见表9，实验结果列于表10。从表10中可以看到，当蔗糖脂肪酸酯添加量为0.8份，硬脂酸乳酸钠添加量为0.2份，α-淀粉酶添加量为0.003份，木聚糖酶添加量为0.005份，黄原胶添加量为0.2份，海藻酸钠添加量为0.02份时，发糕的硬度和咀嚼性明显降低，说明复合食品品质改良剂对发糕的改良效果优于单一的改良剂。这是因为单一的食品改良剂对发糕的品质改良有一定的作用，单独使用时仅对部分指标有所改良，而乳化剂、酶制剂和亲水胶体的复配，使得他们之间产生协同作用，各指标均有改善。

表9正交实验因素水平表

表10正交实验结果

Claims

1.一种专用发糕粉，按重量份计，其组分与配比如下：

专用米粉 80-100份；

品质改良剂：

蔗糖脂肪酸酯 0.600-1.500份；

硬脂酸乳酸钠 0.100-0.250份；

α-淀粉酶 0.003-0.010份；

木聚糖酶 0.003-0.008份；

黄原胶 0.100-0.200份；

海藻酸钠 0.020-0.040份；

发酵剂：异酒香酵母菌剂，保藏号为CCTCC NO：M209106，2-5份；

白砂糖 5-15份；

其中所述的专用米粉制作方法如下：

2.根据权利要求1所述的专用发糕粉，按重量份计，其组分与配比如下：

专用米粉 80份；

品质改良剂：

蔗糖脂肪酸酯 0.800份；

硬脂酸乳酸钠 0.200份；

低温α-淀粉酶 0.003份；

木聚糖酶 0.005份；

黄原胶 0.200份；

海藻酸钠 0.020份；

发酵剂：异酒香酵母菌剂，保藏号为CCTCC NO：M209106 2份；

白砂糖 8份。

3.一种专用发糕粉的制作方法，其步骤包括：

按重量份计，其组分与配比如下：

专用米粉 80-100份；

品质改良剂：

蔗糖脂肪酸酯 0.600-1.500份；

硬脂酸乳酸钠 0.100-0.250份；

α-淀粉酶 0.003-0.010份；

木聚糖酶 0.003-0.008份；

黄原胶 0.100-0.200份；

海藻酸钠 0.020-0.040份；

发酵剂：异酒香酵母菌剂，保藏号为CCTCC NO：M209106 2-5份；

白砂糖 5-15份；

其中所述的专用米粉制作方法如下：

(3)将5-20份的粳米和80份的籼米混合；淘洗，沥干；置真空干燥机中在20-30℃的温度下干燥至含水量6.0％-9.5％；用粉碎机粉碎烘干后的大米，使其通过400目以上的分样筛得到专用米粉；

蔗糖脂肪酸酯 0.6-1.5份；

硬脂酸乳酸钠 0.1-0.25份；

α-淀粉酶 0.003-0.01份；

木聚糖酶 0.003-0.008份；

黄原胶 0.1-0.2份；

海藻酸钠 0.02-0.04份；

异酒香酵母菌剂，保藏号为CCTCC NO：M209106 2-5份；

白砂糖 5-15份；

4.权利要求1或2所述专用发糕粉制作米发糕的应用，其步骤包括：

(1)取权利要求1或2所述的专用发糕粉100份，加水110-130份，混合，得到米浆；

(2)将步骤(1)的米浆置于发酵温度为25-37℃条件下发酵1h-2h，使发酵后米浆的体积为原体积的2-3倍，再加白砂糖10-30份，得到成熟发酵米浆；

5.一种专用发糕粉的微生物菌剂，其特征在于，该菌剂所用的菌株为异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)PSY-001，保藏在中国典型培养物保藏中心，其保藏号为CCTCC NO.M209106。

6.权利要求5所述的微生物菌剂在米发糕食品生产中的应用。