CN103330135A - 一种富含糯小麦粉的营养挂面 - Google Patents

Abstract

本发明一种富含糯小麦粉的营养挂面，具体涉及粮食加工产品，本发明营养挂面，以普通小麦粉和糯小麦粉为主料，以营养物魔芋精粉、海藻酸钠为配料，按比例量的主料、配料和食用盐为原料，按原料总量计，添加比例量的纯净水，经过和面、熟化、压延、切条成型、烘干，制得厚度为0.5 ~ 0.6mm的的超薄营养挂面，所述的各主料、配料和食用盐原料总量与纯净水的质量百分比为100：32~35, 所述的各主料、配料和食用盐按质量百分比的配方是：普通小麦粉为 47 ~ 87%，糯小麦粉为10 ~ 50%，选自魔芋精粉和海藻酸钠的营养物为 0.2 ~ 1.5%，食用盐 0.3 ~ 1.5％，本发明面粉主料创新与营养物配比科学，面条的营养丰富，粘弹性优异，断条率低，口感绵软筋道，且易熟，烹煮仅需1.5 ~ 2.5min 。

Description

一种富含糯小麦粉的营养挂面

技术领域

本发明一种富含糯小麦粉的营养挂面，属食品加工领域，具体涉及粮食加工产品。

技术背景

中国是世界上最大的挂面食品生产国和消费国，挂面作为传统健康主食，是以普通小麦粉为主要原料（或添加食用盐、食用碱等品质改良剂），经机制加工、悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。市场上出现的各种普通挂面、杂粮挂面、营养强化挂面和风味挂面等都是以普通小麦粉为原料，其中普通挂面是以100%小麦粉制得，营养强化类挂面和风味挂面使用普通小麦粉比例都在98%以上，而杂粮挂面使用小麦粉也达90%以上，并且普通挂面局限于原料特性和品质要求，厚度均大于0.8mm。直至目前，现有挂面中，匀采用普通小麦粉为主要原料制作，未见有引入新型糯小麦粉原料的报道。糯小麦作为一种新型小麦品种，具有独特品质特性：糯小麦主要含支链淀粉，其直链淀粉含量极低，甚至不含直链淀粉，糯小麦中丰富的支链淀粉赋予糯小麦粉具有独特的粘弹、柔软和光滑等面团理化特性，并且在糊化、膨胀、凝胶、结晶等方面均有别于以直链淀粉为主要成份的普通小麦粉。魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。魔芋含有丰富的纤维素和微量元素，还具有16种氨基酸，并且脂肪和热量都很低，是不可多得的营养减肥食品。魔芋被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一，因此，充分利用珍稀粮食资源，开发差异化富含糯小麦粉的优质营养挂面受到关注。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含糯小麦粉的营养挂面，赋予该营养挂面独特的粘弹、柔软和光滑特性，易熟且筋道。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一、本发明一种富含糯小麦粉的营养挂面，其特征在于，以普通小麦粉和糯小麦粉为主料，以营养物魔芋精粉、海藻酸钠为配料，按比例量的主料、配料和食用盐为原料，按原料总量计，添加比例量的纯净水，经过和面、熟化、压延、切条成型、烘干，制得厚度为0.5 ~0.6mm的超薄营养挂面，所述的各主料、配料和食用盐原料总量与纯净水的质量百分比为100：32~35, 所述的各主料、配料和食用盐按质量百分比的配方如下：

普通小麦粉                   47 ~ 87%；

糯小麦粉                     10 ~ 50%；

营养物                       0.2 ~1.5%；

选自魔芋精粉和海藻酸钠

食用盐                        0.3 ~1.5％。

所述营养物含魔芋精粉和海藻酸钠质量百分比是：

魔芋精粉               33 ~ 83%；

海藻酸钠               17 ~ 67%。

二、本发明一种富含糯小麦粉的营养挂面的制作步骤如下：

1、将小麦粉、糯小麦粉和营养物过40目筛，按原料配方量进入和面机；将食用盐溶解于比例量的纯净水中，备用；

2、和面：在和面机内，按规范条件，得到松散的面团；

3、一次熟化：将上述面团在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下静置熟化10 ~ 15min；

4、压延：将一次熟化的面团压成面带；

5、二次熟化：将面带在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下平铺或折叠移动熟化15 ~ 25min；

6、连续压延：将熟化面带压制得到规定厚度，光滑、均匀的面带；

7、切条成型：将上述面带切制成条；

8、 烘干：在规定温湿度条件下，将上述面条烘烤，使水分降至14.5%以下，厚度为0.5 ~ 0.6mm的半成品；

9、切断并定量包装为成品挂面。

本发明面粉主料创新与营养物配比科学，经过配粉、和面、熟化、压延、烘干，制得粘弹性优异，断条率极低，口感绵软筋道，厚度为0.5 ~ 0.6mm的超薄挂面，并且易熟，煮熟时间仅需1.5 ~ 2.5min。

1）本发明在普通面粉主料中创新添加适当比例量的糯小麦粉制作挂面，充分利用糯小麦粉总淀粉含量高，直链淀粉含量极低，面团柔软、光滑、粘弹性突出，以及糯小麦粉回生值和糊化时间均低于普通小麦粉等特性， 从而赋予本发明成品挂面以下特点：口感绵软筋道、粘弹性明显，煮熟后的挂面面体晶莹剔透；烹煮时，挂面起始糊化早，糊化时间短，糊化效果好，挂面快熟；

2）、本发明科学选择魔芋精粉和海藻酸钠作为配料，魔芋精粉和海藻酸钠含有多种维生素及钾、磷、硒等矿物质元素，富含高品质的天然纤维素，不仅为挂面提供了丰富的营养元素，而且魔芋精粉和海藻酸钠本身具有良好的凝胶性、吸水性和粘结性，通过具有良好凝胶性、粘结性的魔芋精粉和海藻酸钠与糯小麦粉的协同作用，明显提升面粉主料的加工性能并加快挂面烹煮时吸水熟化。

具体实施方式

现结合具体实例进一步说明本发明是如何实施的：

根据上述的本发明的原料配方、加水比例，按如下步骤进行加工：

1、预处理：准确称取小麦粉、糯小麦粉、营养物、食用盐和纯净水，为了保证物料的混合均匀和安全性，将小麦粉、糯小麦粉和营养物过40目振动筛进入和面机，将食用盐溶解于纯净水中，备用；

2、和面：在和面机内，按规范条件，得到松散的面团；

3、一次熟化：将上述面团，在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下静置熟化10 ~ 15min；

4、压延：将一次熟化的面团压成面带 ；

5、二次熟化：温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下平铺或折叠移动熟化15 ~ 25min，得到温润、均匀的面带；

6、连续压延：将熟化面带压制得到规定厚度，光滑、均匀的面带；

7、切条成型：：将上述面带切制成条；

8、 烘干：在规定温湿度条件下，将上述面条烘烤，使水分降至14.5%以下，厚度为0.5 ~ 0.6mm的半成品；

9、下架、切断；

10、定量包装。

实施例1：

称取2.4kg食用盐溶解到78kg的纯净水中备用，称取200kg小麦粉、40kg糯小麦粉、0.4kg魔芋精粉和0.2kg海藻酸钠，将其预混合后过40目的振动筛置于和面机中，先以低速60r/min的转速混合物料，搅拌1min后提高转速至120r/min并迅速加入充分溶解的水溶液，使得面粉快速、充分吸水，搅拌5min后降低转速至90r/min，搅拌5min，淀粉吸水溶胀、面筋网络结构形成并包裹溶胀的淀粉分子，得到松散的面团，在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下静置熟化10min，然后送面团进压延机组（拉丝辊+波纹辊+光辊）得到致密、均匀的面带，在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下二次熟化20min后按照一定的压延比经过连续压延机组将面带逐渐压薄至0.6mm厚，通过面刀切成2.0mm宽的面条上架进入烘房干燥，经过烘房（温度/相对湿度/时间）1区（30℃/80% ~ 90%/1h）、2区（35℃~ 40℃/70% ~ 80%/1h）、3区（37℃~ 40℃/70%/2h）、4区（30℃/55% ~ 65%/1h）使得挂面成品水分≤14.5%，然后切断至220mm长，定量包装后即得厚度为0.6mm、品质优良、营养健康的快熟挂面，经2.5min即可煮熟。

实施例2：

称取3.0kg食用盐溶解到85kg纯净水中备用，称取200kg小麦粉、60kg糯小麦粉、0.8kg魔芋精粉和0.5kg海藻酸钠，将其预混合后过40目的振动筛置于和面机中，先以低速60r/min的转速混合物料，搅拌1min后提高转速至120r/min并迅速加入充分溶解的水溶液，使得面粉快速、充分吸水，搅拌5min后降低转速至90r/min，搅拌5min，淀粉吸水溶胀、面筋网络结构形成并包裹溶胀的淀粉分子，得到松散的面团，在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下静置熟化10min，然后送面团进压延机组（拉丝辊+波纹辊+光辊）得到致密、均匀的面带，在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下二次熟化20min后按照一定的压延比经过连续压延机组将面带逐渐压薄至0.6mm厚，通过面刀切成2.0mm宽的面条上架进入烘房干燥，经过烘房（温度/相对湿度/时间）1区（30℃/80% ~ 90%/1h）、2区（35℃~ 40℃/70% ~ 80%/1h）、3区（37℃~ 40℃/70%/2h）、4区（30℃/55% ~ 65%/1h）使得挂面成品水分≤14.5%，然后切断至220mm长，定量包装后即得厚度为0.6mm、品质优良、营养健康的快熟挂面，经2.1min即可煮熟。

实施例3：

称取3.5kg食用盐溶解到95kg纯净水中备用，称取200kg小麦粉、85kg糯小麦粉、0.9kg魔芋精粉和0.6kg海藻酸钠，将其预混合后过40目的振动筛置于和面机中，先以低速60r/min的转速混合物料，搅拌1min后提高转速至120r/min并迅速加入充分溶解的水溶液，使得面粉快速、充分吸水，搅拌5min后降低转速至90r/min，搅拌5min，淀粉吸水溶胀、面筋网络结构形成并包裹溶胀的淀粉分子，得到松散的面团，在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下静置熟化10min，然后送面团进压延机组（拉丝辊+波纹辊+光辊）得到致密、均匀的面带，在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下二次熟化20min后按照一定的压延比经过连续压延机组将面带逐渐压薄至0.6mm厚，通过面刀切成2.0mm宽的面条上架进入烘房干燥，经过烘房（温度/相对湿度/时间）1区（30℃/80% ~ 90%/1h）、2区（35℃~ 40℃/70% ~ 80%/1h）、3区（37℃~ 40℃/70%/2h）、4区（30℃/55% ~ 65%/1h）使得挂面成品水分≤14.5%，然后切断至220mm长，定量包装后即得厚度为0.5mm、品质优良、营养健康的快熟挂面，经1.9min即可煮熟。

实施例4：

称取3.0kg食用盐溶解到101kg纯净水中备用，称取200kg小麦粉、100kg糯小麦粉、1.2kg魔芋精粉和0.9kg海藻酸钠，将其预混合后过40目的振动筛置于和面机中，先以低速60r/min的转速混合物料，搅拌1min后提高转速至120r/min并迅速加入充分溶解的水溶液，使得面粉快速、充分吸水，搅拌5min后降低转速至90r/min，搅拌5min，淀粉吸水溶胀、面筋网络结构形成并包裹溶胀的淀粉分子，得到松散的面团，在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下静置熟化10min，然后送面团进压延机组（拉丝辊+波纹辊+光辊）得到致密、均匀的面带，在温度20 ~ 25℃，相对湿度大于90%的条件下二次熟化20min后按照一定的压延比经过连续压延机组将面带逐渐压薄至0.5mm厚，通过面刀切成2.0mm宽的面条上架进入烘房干燥，经过烘房（温度/相对湿度/时间）1区（30℃/80% ~ 90%/1h）、2区（35℃~ 40℃/70% ~ 80%/1h）、3区（37℃~ 40℃/70%/2h）、4区（30℃/55% ~ 65%/1h）使得挂面成品水分≤14.5%，然后切断至220mm长，定量包装后即得厚度为0.5mm、品质优良、营养健康的快熟挂面，经1.5min即可煮熟。该实施例加大了糯小麦粉和营养物添加量，制得富含糯小麦粉的营养挂面更薄、更易熟。

Claims (2)

1.一种富含糯小麦粉的营养挂面，其特征在于，以普通小麦粉和糯小麦粉为主料，以营养物魔芋精粉、海藻酸钠为配料，按比例量的主料、配料和食用盐为原料，按原料总量计，添加比例量的纯净水，经过和面、熟化、压延、切条成型、烘干，制得厚度为0.5 ~ 0.6mm的超薄营养挂面，所述的各主料、配料和食用盐原料总量与纯净水的质量百分比为100：32~35, 所述的各主料、配料和食用盐按质量百分比的配方如下：

普通小麦粉                   47 ~ 87%；

糯小麦粉                     10 ~ 50%；

营养物                       0.2 ~1.5%；

选自魔芋精粉和海藻酸钠

食用盐                        0.3 ~1.5％。

2.根据权利要求1所述的一种富含糯小麦粉的营养挂面，其特征在于，营养物含魔芋精粉和海藻酸钠质量百分比是 ：

魔芋精粉               33 ~ 83%；

海藻酸钠               17 ~ 67%。