CN109744470A - 带包装速冻米线及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种速冻米线及其制备方法。该制备方法包括：将大米和菌种混合发酵，获得发酵产物；对所述发酵产物和辅料进行磨浆处理，以便获得米浆；对所述米浆进行蒸汽熟化处理，以便获得米片；在所述米片上喷入淀粉酶，经预挤压处理、抗老化处理和挤压处理，以便获得米线；对所述米粉进行水煮处理、蒸粉处理和水洗处理；对水洗后的所述米线进行预冷处理，包装后进行速冻处理，获得速冻米线。

Description

带包装速冻米线及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种带包装速冻米线及其制备方法。

背景技术

米线是人们日常生活中的传统食品，尤其是在南方的大米生产地区，米线已经成为了人们日常生活中的必要食品。目前市场上所销售的米线多为干米线，干米线虽然能保持长时间的贮藏期，但是在夏天时如果保藏不善就会出现变质发霉的现象，而冬天由于干燥且气温低，因此容易产生老化断裂现象，保藏时间也大打折扣，同时由于米线食用时复水时间较长，干米线在干燥过程中本身也损失了营养成分，同时干燥后再复水口感也会变差。鲜湿米线生产技术一直停留在手工作坊水平，即食即做，保质期非常短，仅1～2天，产品的质量安全难以保证，且产能较低，加之在鲜湿米线的开发过程中，存在一个关键技术难题，即淀粉的回生。因此，米线加工技术更加规模化、工业化显得尤为重要。此外，米线加工过程中酸化处理和高温杀菌对米线的品质及口感造成了较大的破环，使米线制品不能很好的保持原有的香气和口感。而保湿米线虽然可以克服老化现象，常温下保质期较长，但是在存放过程中米线本身的品质会下降，表现为变脆，易断条，韧性差，因此口感也会下降。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种速冻米线的制备方法以及由此所制备得到的速冻米线。

本发明是基于发明人的如下发现所获得的：

保鲜湿米线加工过程中酸化处理和高温杀菌对米线的品质及口感造成了较大的破环，使米线制品不能很好的保持原有的品质。目前，我国速冻食品企业大多采用间歇式速冻技术，该技术能耗大、制冷量小、产量小，并且需采用手工操作。且现有速冻米线均为先速冻后包装的流程，米线裸露在外环境中，易被微生物或杂质污染，而本发明为先进行包装后，再入速冻机进行速冻，速冻后直接进行二次包装即可，对环境及后期包装环境要求均较低，易于控制。另外，我国米制品生产技术一直停留在手工作坊水平，即食即做，保质期非常短，产品的质量安全难以保证，且产能较低，加之在鲜湿米制品的开发过程中，存在关键技术难题即淀粉的回生。因此，米制品加工技术更加规模化、工业化显得尤为重要。

本发明制作的带包装速冻米线将成为米线及其制品行业的创新，通过筛选适合生产米制品的原料及菌种、深入研究生物发酵改善米制品品质的机理，并优化发酵工艺，同时，采用连续式隧道速冻技术进行保鲜，避免了酸化和高温杀菌对米线空间结构的破坏，使米线能在最短时间内通过最大冰晶形成区，保证米线的新鲜口感和发酵香气，同时可延缓米线老化，使米线更加爽滑且富有弹性。

根据本发明的第一方面，本发明提供了一种速冻米线的制备方法，包括：将大米中加入菌种进行发酵，获得发酵产物；对所述发酵产物和辅料进行磨浆处理，以便获得米浆；将所述米浆进行蒸汽熟化处理，以便获得米片；在所述米片上喷入淀粉酶，经预挤压、抗老化和挤压处理，以便获得米线，对所述米线进行水煮处理、蒸粉处理和水洗处理；对水洗后的所述米线进行预冷处理，包装后进行速冻处理，获得速冻米线。

根据本发明的实施例，以上所述速冻米线的制备方法可以进一步包括技术特征：

在一些实例中，所述大米包括早籼米和晚籼米，所述大米中直链淀粉的含量为15～40％，优选为15～30％。

在一些实例中，所述发酵处理的温度为20～60摄氏度，所述发酵时间为24～144小时，优选为48～72小时。所述发酵处理的温度例如可以为25～50摄氏度，相应的发酵时间可以根据发酵温度进行调整。

在一些实例中，所述抗老化处理的温度为30～75摄氏度，优选为40～60摄氏度，时间为20～90分钟，优选为30～50分钟，相对湿度为30～100％，优选为60～100％。

在一些示例中，所述水煮处理的温度为80～100摄氏度，优选为90～100摄氏度，时间为0～90秒，优选为0～60秒。

在一些示例中，所述蒸粉温度为70～100摄氏度，优选为90～100摄氏度，时间为1～10分钟，优选为3～7分钟。

在一些示例中，所述菌种选自乳酸链球菌和乳杆菌中的至少一种。用于发酵的菌种可以直接购买获得。外源加入菌种发酵，使得大米发酵过程中，其他微生物不易生长，从而使得所制备得到的速冻米线品质更加。

在一些示例中，所述预冷温度为0～25摄氏度，优选为0～10摄氏度。

在一些示例中，所述速冻温度为-20摄氏度以下，优选为-30～-50摄氏度，速冻时间为25～120分钟，优选为30～60分钟。控制速冻设备的温度在-20℃以下，使米线快速通过-1℃～-5℃最大冰晶形成期，速冻后中心温度达到-18℃。而且由于本申请所提供的方法，制作的米线含水量较高，在50％-75％，含水量高冻结速率慢形成冰晶大严重影响产品口感及品质。因此，先定型包装再在该温度下进行速冻处理，能够保证所制备得到的米线制品的安全。

根据本发明的另一方面，本发明提供了一种速冻米线的制备方法，包括：

选用直连淀粉含量在15-40％的大米，在20-60℃的环境温度下，加入菌种浸泡发酵处理，获得发酵产物；

将发酵产物和辅料进行磨浆处理，粒径控制在60目以上，获得米浆；

将所述米浆平摊于蒸片帆布带上，经蒸汽加热熟化，获得米片；

将蒸好的米片上喷入淀粉酶，经预挤压，分成三条米片，在30～70摄氏度，优选40～60摄氏度下保温20～60分钟，优选25～45分钟，并经挤压处理获得米线；

将所述米线进行水煮、蒸粉处理，定长切断，水洗；

将水洗后的所述米线预冷处理、包装，并在-20摄氏度以下速冻，优选为-30～-50摄氏度，速冻处理25-120分钟，优选为30-60分钟，获得速冻米线。

根据本发明的第三方面，本发明提供了一种速冻米线，所述速冻米线由本发明第二方面任一示例所述的方法或者本发明第三方面所述的方法制备而成。

本发明所取得的有益效果为：运用大米发酵技术和生物酶抗老化技术保持产品鲜美、爽滑的口感。并通过采用低温速冻技术对鲜湿米线进行速冻处理，避免了酸化处理和高温杀菌对米线结构的破坏。带包装速冻米线保持了米线刚生产出来时的良好韧性和弹性。速冻米线不易发生化学结构上的变化，保质期可达到12个月以上。

具体实施方式

为了降低腐败风险，提供方便米制品的安全性，目前方便湿米线均采用酸化和高温杀菌等技术来保证米制品的安全性。由于酸化和高温杀菌破坏了大米淀粉的结构，使得其与干/鲜米线相比仍存在差距，如口感偏酸，弹性韧性较差，易断条等缺点。因此迫切需要对速冻米线的制备方法进行改进。

为此，本发明提供了一种速冻米线的制备方法，包括：将大米中加入菌种进行发酵，获得发酵产物；对所述发酵产物和辅料进行磨浆处理，以便获得米浆；对所述米浆进行蒸汽熟化处理，以便获得米片；在所述米片上喷入淀粉酶，经预挤压、抗老化和挤压处理，以便获得米线；对所述米线进行水煮处理、蒸粉处理和水洗处理；对水洗后的所述米线进行预冷处理，包装后进行速冻处理，获得速冻米线。通过本申请提供的方法所制备得到的速冻米线符合GB 19295速冻面米制品安全标准的各项要求。而且在制备速冻米线的过程中先包装后速冻的方式，便于控制产品安全性，产品具有较长保质期，防止淀粉老化回生，也能改善方便湿米线口感酸、弹性韧性差、易断条等问题。

本发明在传统米制品生产工艺基础上，增加大米原料发酵处理，通过严格控制菌种发酵温度、时间，实现了发酵过程的可控性，且不再依赖于主观经验判断，从而保证了最终产品质量的稳定性和安全性。通过在生产过程中均匀喷淋淀粉酶制剂，并严格控制作用时间及温度，从而避免了米制品储存期间淀粉发生老化，保证了产品在保质期内的品质稳定。实现自动重量定量，克服人工称重克重不稳、劳动力成本大的问题，首次实现了米线设备称量的自动化、智能化。进行面饼先包装再速冻工艺研究，开发确认适合的包装塑料材质、速冻工艺参数及配套设备参数。在一些实施例中，可以应用分区制冷技术。例如将速冻设备分为两段，中间2/3处采用绝热隔板分开，前段制冷量大，可以使面制品快速降温，以最快的速度通过最大冰晶生成带，最大限度地保持了米制品原有的口感。后段制冷量根据前段产品的冻结情况进行调节，达到了节能减排的目的。

在本发明一些实施方式中，本发明所提供的制备速冻米线的方法以带包装速冻米线产品实现了工业化和规模化生产，具体工艺流程提如下：

原料米筛选→浸泡发酵→磨浆→蒸片→添加淀粉酶→挤片→抗老化→挤压成型→煮粉→蒸粉→切断→水洗打撒→自动定量→预冷→包装→重量检测→金属检测→速冻→装箱入速冻库→检验出库。该带包装速冻保鲜湿米线的制作方法是在大米经过筛选后，通过一定温度的水浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤片、抗老化或不抗老化、挤压成型、蒸粉、水洗、预冷、定量、包装、金属检测、重量检测、速冻、装箱各工序制成。

在一些具体实施方式中，所提供的速冻米线的方法包括：

(1)原料筛选：选用直连淀粉含量在15-30％的早籼米和晚籼米。

(2)浸泡发酵：将大米放入发酵罐，加入10-50℃温度的自来水，优选为20-50℃，再优选为30-45℃，泡米时水用量为大米重量的1-5倍，优选为1-3倍，在20-50℃的环境温度下，浸泡发酵时间为24-72小时，优选为48-72小时。

(3)添加菌种：指大米浸泡后发酵前需添加一定量菌种，便于加速发酵过程，具体见发酵健工序的研究内容。

(4)洗米和除砂：指发酵完成后的大米在磨浆前进行的清洗和去砂动作，防止大米表层灰及米中带入的砂石、米糠等带入产品。

(5)磨浆：将发酵结束的大米进行冲洗，放入磨浆机上进行磨浆，过80目筛，获得米浆；所制备得到的米浆中的含水量在35-60％，优选为40％-55％，再优选为45％-55％，制成的米品质最好。米浆中的含水量指的是水的质量与米浆的总质量的比值。米浆中水分含量过高时，会影响后续米浆的处理，尤其使得制备的米线较软，容易断条；米浆中水分含量过低时，会影响后续抗老化、挤压等过程，尤其可能使得米线硬度较高。

(6)调配方：指在磨浆过程中根据配方需要加入淀粉、食用盐、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、增稠剂等辅料或添加剂，在摊浆前进行的搅拌。

(7)蒸片：指调配好的米浆经放浆框夹缝流出，形成一定厚度的米浆，平摊于蒸片帆布带的过程。浆前段涂布的米浆经蒸汽加热熟化的过程。

(8)吹风冷却：刚蒸好的米片因温度较高，需经风扇冷却至30-70℃左右，优选为40-60℃，方可进行下一道工序。

(9)喷雾淀粉酶：将配成一定比例的酶液经高压雾化后涂于米片表面的过程。

(10)预挤片：将表面喷有淀粉酶液的米片经挤片机挤压，分成三条米片的过程，主要起到将酶液与米片搅拌均匀的作用。

(11)抗老化：为了防止产品在存储过程中变硬、结块及断条等现象产生，在产品成型前需进行30-70℃，优选为40-60℃，保温时间为20-60分钟，优选为30-50分钟，相对湿度约50％-100％之间。

(12)挤压成型：指米片经高压绞龙成型的过程，挤丝板孔径1mm-4mm。

(13)煮粉：从挤丝机出来的米线，首先挤入80-100℃的热水中，优选为90-100℃，目的是进一步熟化米线，此外，还可以使米线松散，不至于粘结在一起，有利于下一步的蒸粉。煮条时间一般为0-50秒，优选为0-40秒。

(14)蒸粉：指水煮后的米线进行第二次熟化过程，蒸粉温度为80-100℃，优选为90-100℃，时间为1-10分钟，再优选为3-7分钟。

(15)定长切断：根据米线特性在分份包装前采用切断方式，取一定长度作为计量标准，再进行包装，一般切粉长度为20-60厘米，优选为30-50厘米。

(16)水冲洗散：指刚蒸熟的米线在预冷水接触时会出现表在粘连情况，在包装前需进行高压水冲洗进行洗散，避免米线粘连或并条现象产生。

(17)自动定量：利用容积式定量设备，将米线按照克重要求自动定量分装入生产用筐。

(18)预冷：将定量分装后的米线进行预冷处理，利用0-20℃的制冷水降低米线初始温度，优选为0-10℃。

(19)包装：指米线分量后包装成一定规格的产品的过程。

(20)打印生产日期：为了真实准确的标识产品的生产时间，在内包袋表面进行喷墨打印的过程。

(21)重量检查：指通过重检器对产品是否包装符合规格要求进行的检测过程。

(22)金属检查：指检查米线产品中是否含有金属块或丝，可能导致物理危害而进行预防的过程。

(23)速冻：将装盒或袋后的米线放入速冻箱中进行速冻，速冻温度为-20℃以下，优选为-30～-500℃，速冻时间为25-100分钟，优选为30-60分钟；

(24)装箱：将速冻完毕的产品进行装箱，并送入冷库储藏，储藏温度为-18℃。

(25)检验出库：对带包装速冻米线产品进行理化和微生物检测，检验合格后可销售。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

需要说明的是，在下述速冻米线的制作方法基础上可以通过调整大米与其他辅料的添加量及添加种类进行生产，以及产品克重等不同，制备获得速冻米线，均在本申请所要求保护的范围之内。

其中，如下实施例1～实施例3提供的带包装速冻保鲜湿米线的制作方法是在大米通过一定温度的水浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤片、抗老化、挤压成型、蒸粉、水洗、预冷、定量、包装、金属检测、重量检测、速冻、装箱各工序制成。其中，金属检测、重量检测以及微生物检测等均符合食品安全国家标准GB19295-2011。其中直链淀粉的含量参照GB7648-1987检测方法进行测定。

实施例1

实施例1提供了一种速冻米线的制备方法，其具体包括如下制备过程：

将早籼米和晚籼米进行混合，使直链淀粉含量为20％，加入大米重量1.5倍的35℃的水，同时加入乳酸链球菌和乳杆菌进行浸泡发酵72小时，将发酵结束的大米进行磨浆，磨浆时加入马铃薯淀粉，食用盐和醋酸酯淀粉，搅拌均匀后进行布浆蒸片。蒸片后风吹冷却至50℃，添加淀粉酶，预挤片混匀，获得三条米片，在50℃条件下抗老化处理40分钟。挤压成型，94℃煮粉15s，在98℃条件下蒸4分钟，然后切断，定量分装为200g，预冷至米线温度为15℃，进行包装成袋，包装后入-30℃的速冻机，速冻60分钟，装箱放入-18℃冷库贮存。

实施例2

实施例2提供了一种速冻保鲜湿米线的制备方法，包括如下：

将早籼米和晚籼米进行混合，使直链淀粉含量为30％左右，加入大米重量1.5倍的35℃的水，同时加入乳酸链球菌和乳杆菌进行浸泡发酵72小时，将发酵结束的大米进行磨浆，磨浆时加入马铃薯淀粉，食用盐，搅拌均匀后进行布浆蒸片。蒸片后风吹冷却至50℃，添加淀粉酶，挤片混匀，在60℃条件下抗老化30分钟。挤压成型，92℃煮粉25s，在90℃条件下蒸7分钟，然后切断，定量分装为250g，预冷至米线温度为10℃，进行包装成袋，包装后入-40℃的速冻机，速冻40分钟，装箱放入-18℃冷库贮存。

实施例3

将早籼米和晚籼米进行混合，使直链淀粉含量为25％左右，加入大米重量1.5倍的50℃的水，同时加入乳酸链球菌和乳杆菌进行浸泡发酵48小时，将发酵结束的大米进行磨浆，磨浆时加入马铃薯淀粉，食用盐，搅拌均匀后进行布浆蒸片。蒸片后风吹冷却至50℃，添加淀粉酶，预挤压混匀，获得三条切片，在50℃条件下抗老化30分钟。挤压成型，90℃煮粉40秒，在96℃条件下蒸5分钟，然后切断，定量分装为200g，预冷至米线温度为10℃，进行包装成袋，包装后入-35℃的速冻机，速冻50分钟，装箱放入-18℃冷库贮存。

实施例4

将早籼米和晚籼米进行混合，使直链淀粉含量在15％左右，加入大米重量1.5倍的50℃的水，同时加入乳酸链球菌进行浸泡发酵48小时。将发酵结束的大米进行磨浆，磨浆时加入马铃薯淀粉，食用盐，搅拌均匀后进行布浆蒸片。蒸片后风吹冷却至50℃，挤压成型，92℃煮粉30s，在90℃条件下蒸5分钟，然后切断，定量分装为200g，预冷至米线温度为10℃，进行包装成袋，包装后入-35℃的速冻机，速冻60分钟，装箱放入-18℃冷库贮存。

对比例1

对比例1与实施例3相比，其区别在于：对比例1在制备速冻米线的过程中，不经过预挤压处理。预挤压可使淀粉酶充分混匀，有利于抗老化过程中酶与底物充分结合，催化淀粉分子的分解。

对比例2

对比例2与实施例3相比，其区别在于：对比例2在制备速冻米线的过程中，先进行预挤压处理，然后添加淀粉酶后抗老化处理30分钟后，再进行挤压处理。

对比例3

对比例3与实施例3相比，其区别在于：对比例3在对大米发酵处理时，不加入菌种，发酵70小时。

对比例4

对比例4与实施例3相比，其区别在于：对比例4发酵时间为15小时。发酵时间短影响发酵后大米的脂肪和蛋白质的含量，影响磨浆效果。制备的米线硬度大，不易消化。

对比例5

对比例5与实施例3相比，其区别在于：对比例5没有水煮过程，蒸粉15分钟。

对比例6

对比例6与实施例3相比，其区别在于：对比例6中混合后直链淀粉的含量在10％左右。

对比例7

对比例7与实施例3相比，其区别在于：对比例7中混合后直链淀粉的含量在40％左右。

选择20个随机人群，对于本发明制备得到的速冻米线在色泽、气味、韧性、弹性、耐泡性、滋味等6方面进行打分。每项指标满分为15分。汇总每个人的打分情况和评价结果。

具体而言，将以上实施例和对比例制备得到的速冻米线分别进行如下表征：

表1评价方法

通过本申请实施例提供的方法制作的速冻米线产品与现有市面上的保鲜湿米线比较，其弹性、韧性均较保鲜湿米线好，且无酸味。

与对比例提供的方法制作的速冻米线比较，其发酵过程使米线香味更加突出，更易被人体消化吸收。具体感官评价如下：

表2评分结果

项目	色泽	气味	韧性	弹性	耐泡性	滋味	总分
								实施例1	12	14	12	12	14	13	77
实施例2	13	14	12	12	13	12	76
								实施例3	13	14	13	13	14	14	81
实施例4	14	12	14	14	14	13	81
								对比例1	12	13	9	8	12	11	65
对比例2	13	12	9	9	12	11	66
								对比例3	11	10	10	10	11	11	63
对比例4	13	12	9	9	14	11	68
								对比例5	13	13	11	11	14	13	75
对比例6	13	13	7	8	11	10	62
								对比例7	13	12	8	10	14	11	68

对比例1与实施例3相比，在制备速冻米线的过程中，未经过预挤压处理，所制备得到的速冻米线的弹性和韧性降低。实施例3经过预挤压处理，可使淀粉酶充分混匀，有利于抗老化过程中酶与底物充分结合，催化淀粉分子的分解。未经过预挤压处理，使得淀粉酶老化处理不均匀，从而影响到速冻米线的弹性和韧性。

对比例2与实施例3相比，区别在于：对比例2在制备速冻米线的过程中，先进行预挤压处理，然后添加淀粉酶后抗老化处理30分钟后，再进行挤压处理。先经过预挤压处理，再添加淀粉酶，淀粉酶不容易与米片混合均匀，从而影响抗老化过程，影响到速冻米线的韧性和弹性。

对比例3与实施例3相比，区别在于：在对大米发酵处理时，不加入菌种，直接进行发酵。所制备得到的速冻米线无论是在色泽、气味、韧性、弹性、耐泡性、滋味等方面的评价结果均差于实施例3所提供的速冻米线。不加入外源菌种发酵，在大米发酵过程中，用于大米发酵的优势菌种发挥不出效果，易被其他微生物菌种污染，从而影响速冻米线的整体品质。

对比例4与实施例3相比，其区别在于：对比例4发酵时间为15小时。发酵时间较短时，影响发酵后大米的脂肪和蛋白质的含量，影响磨浆效果。制备的米线硬度大，不易消化。

对比例5与实施例3相比，其区别在于：对比例5没有水煮过程，直接进行蒸粉处理15分钟。对比例5所制备得到的速冻米线没有经过水煮处理，米线的延展性降低。

对比例6与实施例3相比，其区别在于：对比例6中混合后直链淀粉的含量在10％左右，低于实施例3大米中直链淀粉的含量。直链淀粉的含量较低时，所制备的速冻米线较软，容易出现断条。

对比例7与实施例3相比，区别在于：对比例7中直链淀粉的含量在40％左右，高于实施例3中大米中直链淀粉的含量。直链淀粉含量过高时，所制备得到的速冻米线的硬度就会变大，一定程度上会影响米线的口感。

在本发明的描述中，“多个”的含义是至少两个，例如两个，三个等，除非另有明确具体的限定。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些实施方式”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或实施方式中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必针对的是相同的实施例或示例。在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种速冻米线的制备方法，其特征在于，包括：

将大米和菌种混合发酵，获得发酵产物；

对所述发酵产物和辅料进行磨浆处理，以便获得米浆；

对所述米浆进行蒸汽熟化处理，以便获得米片；

在所述米片上喷入淀粉酶，经预挤压处理、抗老化处理和挤压处理，以便获得米线；

将所述米线进行水煮处理、蒸粉处理和水洗处理；

对水洗后的所述米线进行预冷处理，包装后进行速冻处理，获得速冻米线。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大米中直链淀粉的含量为15～40％；优选为15～30％。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为20～60摄氏度，所述发酵的时间为24～144小时，优选为48～72小时。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述抗老化处理的温度为30～75摄氏度，优选为40～60摄氏度，时间为20～90分钟，优选为30～50分钟，相对湿度为30～100％，优选为60～100％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水煮处理的温度为80～100摄氏度，优选为90～100摄氏度，时间为0～90秒，优选为0～60秒。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸粉温度为70～100摄氏度，优选为90～100摄氏度，时间为1～10分钟，优选为3～7分钟。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述菌种选自乳酸链球菌和乳杆菌中的至少一种；

所述预冷处理的温度为0～25摄氏度，优选为0～10摄氏度。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述速冻处理的温度为-20摄氏度以下，优选为-30～-50摄氏度，所述速冻处理的时间为25～120分钟，优选为30～60分钟。

9.一种速冻米线的制备方法，其特征在于，包括：

选用直连淀粉含量在15-40％的大米，在20-60℃的环境温度下，加入菌种浸泡发酵处理，获得发酵产物；

将发酵产物和辅料进行磨浆处理，粒径控制在60目以上，获得米浆；

将所述米浆平摊于蒸片帆布带上，经蒸汽加热熟化，获得米片；

将蒸好的米片上喷入淀粉酶，经预挤压，分成多条米片，在30～70摄氏度，优选40～60摄氏度下保温20～60分钟，优选25～45分钟，并经挤压处理获得米线；

将所述米线进行水煮处理、蒸粉处理，定长切断，水洗；

将水洗后的所述米线预冷处理、包装，并在-20摄氏度以下速冻，优选为-30～-50摄氏度，速冻处理25-120分钟，优选为30-60分钟，获得速冻米线。

10.一种速冻米线，其特征在于，所述速冻米线由权利要求1～8中任一项所述的方法或者权利要求9所述的方法制备而成。