CN103960354A - 甜糯玉米保鲜加工工艺 - Google Patents
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Abstract
一种甜糯玉米保鲜加工工艺，涉及农产品加工技术领域，本发明以界首市种植的甜糯玉米主要品种(雪糯2号、凤糯2146等)为对象，开展了甜糯玉米真空软包装产品生产过程中原料采收期、浸泡护色、漂烫、包装、杀菌等关键技术研究；筛选出适合保鲜加工专用品种，确定了采穗期、分级标准。该技术包括浸泡护色配方、优质原料品种选用、预冷、热烫杀酶、真空包装、高温调理杀菌等技术环节与工艺参数，以降低原有加工工艺中菌类污染、延长保质期、减少高温杀菌影响产品风味与质地等，有助于实现甜糯玉米包装产品的安全工业生产。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种甜糯玉米保鲜加工工艺。
背景技术
鲜食玉米含有多种氨基酸、维生素、微量矿物质元素、脂肪酸等营养成分，其食用价值远远高于完全成熟后收获的玉米干籽粒和加工制品，是一种较理想的营养平衡食品，被营养学家称为“黄金谷物”。甜糯玉米是果蔬兼用的新兴经济作物，含有丰富的维生素以及氨基酸、麦芽糖、果糖、植物蜜糖等，营养价值极高，且容易被人体消化吸收。可以鲜食，也可以炒食做汤，或加工成罐头食品，在国内外市场上十分畅销。
甜糯玉米是玉米的一个特殊类型。具有特有的籽粒构造、营养成分、加工品质以及食用风味等特征，是营养品质很好的特种水果和蔬菜。和普通玉米相比，甜糯玉米具有更大的利用价值，加工后可增值300％～400％。近几年来，人们对甜糯玉米的需求不断增加，受市场经济调控，甜糯玉米的种植和加工正在日益扩大，这既满足了人们不断增长的生活需求，也给种植者和加工者带来较好的收益。全国各地和各农产品加工企业纷纷上马甜糯玉米生产加工项目。
近年来，浙江、江苏、安徽、福建、江西、湖北等省鲜食玉米鲜穗、速冻、保鲜产品产量和市场销量增长迅速。国内鲜食玉米种植面积不断扩大，截止2012年，全国鲜食玉米种植面积约100万公顷，其中甜玉米40多万公顷，糯玉米50多万公顷，种植区域已扩大到24个省份。市场主要系列产品有速冻鲜穗、真空保鲜穗、软包装玉米罐头、玉米粒铁装罐头、玉米饮料等20多个品种。鲜食玉米产业已成为高效农业新兴产业和农业经济新增长点之一，具有极大的产业发展空间和广阔的市场前景。近年来，安徽甜糯玉米种植面积增加迅速，甜糯玉米产量高，且因其支链淀粉含量高、口感细腻黏滑而深受人们喜爱。现阶段的保鲜加工技术主要是速冻保鲜加工、气调保鲜技术和真空保鲜技术三种，但各有不足。因此，开展甜糯玉米保鲜加工及产业化生产关键技术研究，有利于实现甜糯玉米规模化和产业化生产。
发明内容
本发明提供一种甜糯玉米保鲜加工工艺，针对甜糯玉米保鲜加工现状，筛选出适用甜糯玉米保鲜加工最佳品种，确定其最佳采穗期，采用保鲜剂和真空包装相结合的保鲜方法，利用浸泡护色、漂烫和调理杀菌，制成开袋即食的甜糯玉米食品，既使保存期得以延长，满足了常年供应，又给食用带来了方便。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种甜糯玉米保鲜加工工艺，包括如下工艺步骤：
1.品种选择
以界首市种植的甜糯玉米为主要品种，如白糯类：雪糯2号、凤糯476、凤糯2146；黒糯类：黑糯301和黑糯3号，京彩甜糯等，为对象；
2.采收期确定
为了生产适用，采用籽粒含水量、含糖量和食用风味相结合的方法，以授粉后天数确定适采期；原料生产基地在界首地区，白糯类各品种之间收获期大致一致，因此选择其中一种来确定最佳采收期；同时，我们发现，黑糯品种玉米含水率随采收时间的延长变化幅度较大，在生产上表现为白糯玉米的适采时间较长,黑糯玉米适采时间相对较短；因此最佳采收期为受粉后第22天～24天，此时的籽粒体积达到最大，胚乳糊状，顶尖将发硬，籽粒可掐出少许浆水；
质量标准：甜糯糯玉米在授粉后23天左右采收，玉米苞叶青绿色，花丝棕褐色，干枯；籽粒饱满，色泽均匀，大小一致，排列整齐；胚乳为粘稠乳状；无秃尖、缺粒及虫蛀；
甜糯玉米的籽粒含水率、含糖量在授粉后17～29天均呈下降趋势，递减速度分别是1.25％和0.18％，说明白糯玉米的灌浆速度慢，在生产上表现为适采期较长，而且从递减规律看，接近第29天时，含水量和含糖量已经变化很小，说明积累接近顶峰，所以这时的糯玉米应该是乳熟末期；通过口感评分，评出凤糯2146在灌浆23天采收食用风味最好，因此甜糯玉米的适采期是23天；
3.采收
原料选取在最佳采收期采收的无病虫害、子粒饱满、穗型好、健壮、无秃尖的鲜糯玉米穗，剥去包叶，去除花丝、形态不正常和病虫害穗，然后进行清洗，将相同品种同期收获的鲜嫩果穗,按直径大小进行检验分级；
采收后必须及时加工，一般要求从采收到加工完毕必须在24h之内，以避免品质(淀粉)老化，对于不能及时加工的原料，采收后要迅速降温，以降低田间热，然后冷藏于温度为0℃～5℃，相对湿度为85％～95％的恒温库内，时间不超过5天；一般在原料料运达后1～2小时内采取措施降低田间热量，将鲜穗冷却至0℃(喷淋、冷却水温度保持0℃～3℃)，可以通过以下几种方式进行冷却：
1)冷水预冷：是用0～3℃的冷水作为冷媒进行冷却，甜糯玉米多采用喷雾和浸泡两种模式进行冷水预冷，采用浸泡模式和水流垂直方向的预冷方式能够有效缩短采收鲜穗的冷却时间，延缓其品质的下降；
2)真空预冷是通过真空泵把密封容器中的气体抽出，在压力降到613.28Pa时，水的沸点是0℃，鲜活果蔬的水分迅速蒸发而吸热，使温度下降，采后玉米鲜穗含水量较高，一般在70％以上，容易蒸发；真空预冷是预冷速度最快的一种预冷方法，采用真空预冷，在50min内就能将甜糯玉米的温度从27.3℃降到3.4℃，虽然真空预冷的速度较快，但也有预冷过程中损耗严重、设备价格高等缺点，这也是此项技术难以推广应用的重要原因；
4.热烫
利用预煮锅将水加热到100℃，立即将护色剂倒入沸水中，再加热至沸腾，然后加入已经处理好的玉米棒，料水比1:4.5，然后烫漂10min左右，以烫透子粒为宜，同时钝化酶活性，烫漂要求原料完全浸没在沸水中；真空包装甜糯糯玉米在常温贮藏中经常发生的现象是色泽和风味的劣变，这严重影响了它的质量及销售；
5.冷却沥水
用符合生活饮用水卫生标准低于8℃的冷水迅速将玉米穗冷却到40℃，以确保产品色泽和质量，并于震动筛上沥水10min，随后进行修整；
6.速冻
将修整后的玉米穗进行速冻处理，速冻温度为-23℃或-34℃，冻结时间以整个鲜穗冻实为宜；
7.真空包装
真空封口参数：真空包装压力为0.08MPa，抽真空时间为16s，热封时间3.5～5s，然后进行高温调理杀菌，调理杀菌温度为121℃，时间为18min，所获得的真空包装玉米产品营养价值高、风味浓郁、口感纯正，常温下保存保质期达12个月；
在真空包装生产中选择合理的杀菌条件是关键的一步，既要达到商业无菌的要求，又要最大限度地保持糯玉米的风味和营养物质，掌握不好杀菌过程，常常会导致胀袋、破袋及果穗颜色变褐等现象的发生，从而降低了产品的合格率。
8.包装入库
复合膜包装封口(每袋10～12穗)后，置于-18℃冻藏，经速冻保鲜的甜糯玉米鲜穗，在整个物流过程必须通过冷链完成；在整个贮藏、流通过程中温度的微小变化都将引起超过100μm的冰晶生成而破坏鲜穗籽粒的组织结构；速冻保鲜不能完全抑制微生物和酶的活性，解冻后微生物仍能大量繁殖而造成玉米鲜穗快速变质。所以，速冻保鲜的主要缺点是能耗较大、不易运输、解冻后口味较差。
本发明可将适期采收的甜糯玉米果穗经过抽真空、热合封口、高温高压灭菌等一系列工序,加工而成软罐头食品,最大限度地保存鲜嫩玉米穗的风味、色泽和营养成分,达到长期保存、周年供应市场的目的,更适合生产经营者和消费者的需要。
所述护色剂的用量为热烫用水量的0.25％，热烫时间缩短至6min，仍能保持产品较好的外观和风味。
所述护色剂是由：柠檬酸，异抗坏血酸钠，亚硫酸钠，多聚磷酸钠和食盐组成，其中多聚磷酸钠的最佳浓度是0.02％，亚硫酸钠的最佳浓度是0.01％，柠檬酸的最佳浓度是0.04％，D-异抗坏血酸钠的最佳浓度是0.01％，其中各组份的重量百分比为：
各组份的最佳重量比为：
本发明的有益效果是：本发明适用于工厂规模化生产的甜糯玉米保鲜加工关键生产工艺和技术，提高了产品质量均一性、降低了胀袋率、延长了货架期，既使保存期得以延长，满足了常年供应，又给食用带来了方便，以降低原有加工工艺中菌类污染、延长保质期、减少高温杀菌影响产品风味与质地等，有助于实现甜糯玉米包装产品的安全工业生产。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。
如图1所示，一种甜糯玉米保鲜加工工艺，包括如下工艺步骤：
1.品种选择
以界首市种植的甜糯玉米为主要品种，如白糯类：雪糯2号、凤糯476、凤糯2146；黒糯类：黑糯301和黑糯3号，京彩甜糯等，为对象；通过采用籽粒含水率、含糖量和结构化感官评定相结合的方法，确定了“凤糯2146”最佳采穗期为23天；根据不同鲜食甜糯玉米品种的加工特性，通过感官评价、营养评价和理化性质测定，并运用综合评价方法对6种甜糯玉米进行品质评定，将每个评员的评分平均后分值最高者选定为最佳糯玉米品种，结果为凤糯2146。
甜糯玉米影响品尝评分的主要因子是糯性和果皮厚薄，最佳品质时，籽粒粗蛋白质含量、质构TPA特征值特别是硬度、黏着性对品种品尝评分起决定作用，其它品质成分对评分影响不明显。测定粗蛋白质含量、硬度和黏着性，可以对鲜食玉米的品质进行辅助性评价，避免了主要依靠品尝评分造成的主观影响，实现了一定的评价客观性。
将最适采收期采收回来的6个品种，分别做外观品质评价和蒸煮品质评价。从表1中可以看出，无论是外观还是糯玉米的气味、色泽、风味、糯性、柔嫩度和皮的薄厚6项蒸煮品质，在6个品种中凤糯2146的平均分最高，为95.6，因此确定其为最佳品种。
表1甜糯玉米感官评价结果
表2甜糯玉米品种各成分含量及籽粒质构TPA特征值
由表2可知，甜糯玉米品种最佳品尝品质时品尝评分与籽粒质构TPA特征值中胶着性/咀嚼性、内聚性、脆性显著或极显著正相关，与籽粒粗蛋白质和可溶性糖含量显著正相关，与籽粒质构TPA特征值中硬度、黏着性极显著负相关，而与其它品质成分含量相关不密切。在鲜食玉米中，硬度、黏着性和品评总分均呈显著负相关，表明利用硬度、黏着性两种可定量分析的客观理化指标可以替代皮薄厚这一主观指标来评价鲜食玉米的品质。
2.采收期确定
为了生产适用，采用籽粒含水量、含糖量和食用风味相结合的方法，以授粉后天数确定适采期。根据经验，授粉后17天以内籽粒尚不成熟，所以我们在17～29天之间进行测定，结果列于表3。原料生产基地在界首地区，白糯类各品种之间收获期大致一致，因此我们选择其中一种来确定最佳采收期。同时，我们发现，黑糯品种玉米含水率随采收时间的延长变化幅度较大，在生产上表现为白糯玉米的适采时间较长,黑糯玉米适采时间相对较短。
本实施例最佳采收期为受粉后第22天～24天，此时的籽粒体积达到最大，胚乳糊状，顶尖将发硬，籽粒可掐出少许浆水。质量标准：甜糯糯玉米在授粉后23天左右采收。玉米苞叶青绿色，花丝棕褐色，干枯；籽粒饱满，色泽均匀，大小一致，排列整齐；胚乳为粘稠乳状；无秃尖、缺粒及虫蛀。
从表3可以看出，甜糯玉米的籽粒含水率、含糖量在授粉后17～29天均呈下降趋势，递减速度分别是1.25％和0.18％，说明白糯玉米的灌浆速度慢，在生产上表现为适采期较长。而且从递减规律看，接近第29天时，含水量和含糖量已经变化很小，说明积累接近顶峰，所以这时的糯玉米应该是乳熟末期。通过口感评分，评出凤糯2146在灌浆23天采收食用风味最好，因此甜糯玉米的适采期是23天。
结果表明，糯玉米的采收期与含糖量的关系不大，而与籽粒含水率明显相关。糯玉米采收后要尽快运输到加工厂进行加工。为了最大程度的保留其鲜、香、粘、甜的产品特点，采收后必须及时加工，一般要求从采收到加工完毕必须在24h之内，以避免品质(淀粉)老化，对于不能及时加工的原料，采收后要迅速降温，以降低田间热，然后冷藏于温度为0℃～5℃，相对湿度为85％～95％的恒温库内，时间不超过5天。
表3甜糯玉米授粉后籽粒品质变化情况
3.采收
对鲜食玉米来说，适时收获是保证其风味品质和商品质量的关键环节，采收时间不适宜，果穗商品价值就会大打折扣，若采收过早，籽粒不太饱满，糯性及风味均较差并产量低；采收过迟，籽粒淀粉含量高，虽糯性强，但粘而不香，品质下降。糯玉米的营养价值及加工后产品的质量、风味、适口性与采摘期有很大关系。
原料选取在最佳采收期采收的无病虫害、子粒饱满、穗型好、健壮、无秃尖的鲜糯玉米穗，剥去包叶，去除花丝、形态不正常和病虫害穗，然后进行清洗，将相同品种同期收获的鲜嫩果穗,按直径大小分级如表4；
表4玉米穗分级标准
采收后必须及时加工，一般要求从采收到加工完毕必须在24h之内，以避免品质(淀粉)老化，对于不能及时加工的原料，采收后要迅速降温，以降低田间热，然后冷藏于温度为0℃～5℃，相对湿度为85％～95％的恒温库内，时间不超过5天；一般在原料料运达后1～2小时内采取措施降低田间热量，将鲜穗冷却至0℃(喷淋、冷却水温度保持0℃～3℃)，可以通过以下几种方式进行冷却：
1)冷水预冷：是用0～3℃的冷水作为冷媒进行冷却，甜糯玉米多采用喷雾和浸泡两种模式进行冷水预冷，采用浸泡模式和水流垂直方向的预冷方式能够有效缩短采收鲜穗的冷却时间，延缓其品质的下降；
2)真空预冷是通过真空泵把密封容器中的气体抽出，在压力降到613.28Pa时，水的沸点是0℃，鲜活果蔬的水分迅速蒸发而吸热，使温度下降，采后玉米鲜穗含水量较高，一般在70％以上，容易蒸发；真空预冷是预冷速度最快的一种预冷方法，采用真空预冷，在50min内就能将甜糯玉米的温度从27.3℃降到3.4℃，虽然真空预冷的速度较快，但也有预冷过程中损耗严重、设备价格高等缺点，这也是此项技术难以推广应用的重要原因；
不同品种适采期间含水率比较分析，玉米籽粒含水率比较分析见表5。由表5可知,黑糯品种玉米含水率随采收时间的延长变化幅度较大,日平均递减速率为6.5％；3个白糯玉米品种的日平均递减率分别为：雪糯2号,4.7％；凤糯476,3.3％；凤糯2146,2％；京彩甜糯品种的日平均递减速率为2.3％。说明白糯玉米的灌浆速度慢,黑糯玉米的灌浆速度快,在生产上表现为白糯玉米的适采时间较长,黑糯玉米适采时间较短。
表5不同品种收获期籽粒含水率测定结果
4.热烫
利用预煮锅将水加热到100℃，生产中将不能及时预煮的玉米鲜穗放入以护色剂，可明显改善玉米洁白的色泽，因此热烫时可以将护色剂倒入沸水中，再加热至沸腾，然后加入已经处理好的玉米棒，料水比1:4.5，然后烫漂10min左右，以烫透子粒为宜，同时钝化酶活性，烫漂要求原料完全浸没在沸水中；真空包装甜糯糯玉米在常温贮藏中经常发生的现象是色泽和风味的劣变，这严重影响了它的质量及销售；
表6漂烫时间对甜糯玉米品质的影响
甜糯玉米风味的形成，主要取决于预煮阶段胚乳中支链淀粉糊化程度，全部糊化后，才有糯玉米甜糯清香的口感，并且经杀菌后仍能保持同样的品质；糊化不好，煮不熟，杀菌时支链淀粉又不能进一步糊化，产品不能食用。预煮时间太长，又会造成玉米籽粒开花、风味下降的现象。
因此，项目采用食用风味、适口性、籽粒是否开花为指标进行评价，从而确定最佳漂烫预煮时间。本着节约能源的原则，采用10min热烫效果最佳。热烫后要迅速冷却，减少余热对营养物质的破坏。
5.冷却沥水
用符合生活饮用水卫生标准低于8℃的冷水迅速将玉米穗冷却到40℃，以确保产品色泽和质量，并于震动筛上沥水10min，随后进行修整；
6.速冻
将修整后的玉米穗进行速冻处理，速冻温度为-23℃或-34℃，冻结时间以整个鲜穗冻实为宜；
7.真空包装
真空包装通过抽真空、热合封口、冷却放气过程，使袋内玉米穗与外界空气完全隔绝。玉米穗在真空条件下保存，可有效地防止玉米氧化与腐败，保留玉米色、香、味，防止或减轻维生素破坏及避免玉米在杀菌过程中出现胀袋现象，可明显地延长玉米货架期。
在真空包装生产中选择合理的杀菌条件是关键的一步，既要达到商业无菌的要求，又要最大限度地保持糯玉米的风味和营养物质，掌握不好杀菌过程，常常会导致胀袋、破袋及果穗颜色变褐等现象的发生，从而降低了产品的合格率。
经处理的甜糯玉米在真空度为0.085MPa下进行包装，之后进行灭菌过程，灭菌温度115℃、118℃和121℃3个水平，灭菌时间18min、24min和30min3个水平，感官评价(主要考察色泽，开花籽粒，香味)如表7：
表7不同灭菌条件下对糯玉米的感官影响
从表7中可以看出，色泽、香味以及开会籽粒均较好的灭菌条件是121℃，18min。
真空封口参数：真空包装压力为0.08MPa，抽真空时间为16s，热封时间3.5～5s，然后进行高温调理杀菌，调理杀菌温度为121℃，时间为18min，所获得的真空包装玉米产品营养价值高、风味浓郁、口感纯正，常温下保存保质期达12个月；
研究表明,同期收获、相同分级果穗,不同类型品种按直接灭菌公式规定的时间处理后,不论是白糯玉米还是黑糯玉米都表现为短时间灭菌出现了不同程度的霉变和胀袋现象。该现象的出现在恒温处理期间很少发生，而在常温条件下,随着时间的延长发生率逐渐提高,18min～20min处理的玉米穗霉变胀袋率高达91％,合格率为9％,同时表现为分级标准越高的玉米穗霉变越严重。其中Ⅰ级为100％,Ⅱ级为96％,Ⅲ级为50％。随着灭菌时间的延长霉变率减少到0,但发生褐变的玉米穗却由0逐渐上升,30min时褐变率最高达到64.6％。合格率的变化随处理时间的延长呈抛物状，24min达到最高值96％。
两类玉米穗随着分级标准的降低,所需的适宜灭菌时间也逐渐缩短。Ⅰ级雪糯2号果穗在22min处理后,合格率达到98％；Ⅱ级雪糯2号果穗在22min处理后,合格率达到100％；而Ⅲ级果穗在20min处理后即可达到100％。Ⅰ、Ⅱ级黑糯玉米果穗在24min处理后合格率为100％,不发生褐变。而Ⅲ级黑糯玉米果穗在24min处理后合格产品为98％，褐变率为2％。
适采期内,白糯玉米类型的果穗灭菌效果与授粉时间关系不大,分级标准和灭菌时间是影响产品合格率的关键因素。23天～26天收获的果穗经18min～20min处理后,酸变、胀袋率为97％,合格率为3％；Ⅰ、Ⅱ级标准的果穗经24min处理后,合格率分别达到96.5％和96.25％；Ⅲ级标准的果穗在22min处理后,合格率最高达到93.75％。黑糯玉米类型果穗灭菌效果与分级标准、灭菌时间和授粉后天数关系紧密。随着授粉天数的增加,分级标准越高的果穗,所需的灭菌时间越长。授粉后第22天收获的Ⅰ级果穗,经26min灭菌后,合格率为98％；而第25天收获的Ⅰ级果穗,需28min处理后合格率才能达到98％。
真空保鲜甜糯玉米穗的分级标准越低、采收越早、杀菌时间越长,其褐变现象越严重。白糯玉米类型品种褐变临界值为:121℃、0.2MPa,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ级标准果穗灭菌时间分别为26min、26min和24min；直接杀菌技术参数为121℃、0.2MPa,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ级标准果穗灭菌时间为升温10min,降温15min,恒温26min、26min和24min。
对于黑糯玉米类型品种,在121℃、0.2MPa条件下杀菌后,不同收获时间各级标准玉米穗的褐变时间见表8，直接杀菌技术参数见表9。
表8黑糯玉米褐变临界值
表9黑糯玉米直接灭菌技术参数
8.包装入库
复合膜包装封口(每袋10～12穗)后，置于-18℃冻藏，经速冻保鲜的甜糯玉米鲜穗，在整个物流过程必须通过冷链完成；在整个贮藏、流通过程中温度的微小变化都将引起超过100μm的冰晶生成而破坏鲜穗籽粒的组织结构；速冻保鲜不能完全抑制微生物和酶的活性，解冻后微生物仍能大量繁殖而造成玉米鲜穗快速变质。所以，速冻保鲜的主要缺点是能耗较大、不易运输、解冻后口味较差。
所述护色剂的用量为热烫用水量的0.25％，热烫时间缩短至6min，仍能保持产品较好的外观和风味。
所述护色剂是由：柠檬酸，异抗坏血酸钠，亚硫酸钠，多聚磷酸钠和食盐组成，其中多聚磷酸钠的最佳浓度是0.02％，亚硫酸钠的最佳浓度是0.01％，柠檬酸的最佳浓度是0.04％，D-异抗坏血酸钠的最佳浓度是0.01％，其中各组份的重量百分比为：
本产品保持了原有鲜嫩玉米的新鲜状态以及色泽、风味和营养成分,经定期进行风味、食味品尝和营养成分测定,优质保持期为15个月,实用贮藏期可达18个月,产品合格率达95％以上。
甜糯玉米不同类型品种,所需灭菌时间不同；同类品种、不同级别的果穗灭菌时间不同；同一品种、同级果穗、不同采收时间所需的灭菌时间亦不同。白糯玉米籽粒因含水量高,热传导速度快,所需的灭菌时间短；同时随着灌浆时间的变化,籽粒含水量变化较小,生产上灭菌时间可以不考虑授粉后灌浆的时间。黑糯玉米因籽粒含水量较低,热传导速度慢,所需灭菌时间较长；同时由于糯玉米灌浆速度很快,适采前期和后期籽粒含水量差异很大,越是采收后期,含水量越低,因而热传导速率也越小,生产上所需的灭菌时间也应相对延长。
同一类型品种,不论是白糯玉米还是黑糯玉米,玉米穗直径的大小是影响灭菌效果的主要因素之一。分级标准高的玉米穗,由于直径大,热量由袋壁传至冷点所需的时间长；而直径小的、分级标准低的正好相反。两类品种同一标准条件下白糯玉米穗所需灭菌时间短,黑糯玉米所需的时间长。加工过程中应将玉米果穗进行分级、分类确定加工时间,一次灭菌,避免混合灭菌二次受热所导致的产品酸败、长霉、胀袋、色泽灰暗、褐变等现象发生。
应用配套栽培技术措施,合理安排播种时间,精心管理,确保白糯、黑糯玉米生长整齐性和果穗一致性,尽量减少生产过程中分级的麻烦。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种甜糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：包括如下工艺步骤：
1)品种选择
以界首市种植的甜糯玉米凤糯2146作为加工为对象；
2)采收期确定
采收期为受粉后第22天～24天，此时的籽粒体积达到最大，胚乳糊状，顶尖将发硬，籽粒可掐出少许浆水；
3)采收
原料选取在采收期采收的无病虫害、子粒饱满、穗型好、健壮、无秃尖的鲜糯玉米穗，剥去包叶，去除花丝、形态不正常和病虫害穗，然后进行清洗，将相同品种同期收获的鲜嫩果穗,按直径大小分级；
4)热烫
利用预煮锅将水加热到100℃，加热至沸腾，然后加入已经处理好的玉米棒，料水比1:4.5，然后烫漂10min，以烫透子粒为宜，同时钝化酶活性，烫漂要求原料完全浸没在沸水中；
5)冷却沥水
用符合生活饮用水卫生标准低于8℃的冷水迅速将玉米穗冷却到40℃，以确保产品色泽和质量，并于震动筛上沥水10min，随后进行修整；
6)速冻
将修整后的玉米穗进行速冻处理，速冻温度为-23℃或-34℃，冻结时间以整个鲜穗冻实为宜；
7)检验真空包装
真空封口参数：真空包装压力为0.08MPa，抽真空时间为16s，热封时间3.5～5s，然后进行高温调理杀菌，调理杀菌温度为121℃，时间为18min；
8)包装入库
复合膜包装封口后，置于-18℃冻藏。
2.根据权利要求1所述的甜糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：上述步骤4)中热烫时加入有护色剂，所述护色剂是由：柠檬酸，异抗坏血酸钠，亚硫酸钠，多聚磷酸钠和食盐组成，其中多聚磷酸钠的浓度是0.02％，亚硫酸钠 的浓度是0.01％，柠檬酸的浓度是0.04％，D-异抗坏血酸钠的浓度是0.01％，其中各组份的重量百分比为：
3.根据权利要求2所述的甜糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：所述护色剂是由以下重量百分比的组份组成，
4.根据权利要求2所述的甜糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于：所述护色剂的用量为热烫用水量的0.25％。
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