CN101427757B - 一种制备膨化甘薯片方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制备膨化甘薯片方法及其产品，属于农产品深加工领域。该制备膨化甘薯片的方法，是对甘薯片进行微波联合压差膨化，所述微波联合压差膨化的步骤为先在真空度为0.025MPa-0.065MPa，微波功率为40-80w/g，时间80-200秒进行真空微波预膨化；然后将经预膨化后的甘薯片放置于膨化罐中进行压差膨化，所述压差膨化的步骤为，在温度90-100℃，停滞5-10分钟，压力罐与真空罐间的压力为80-110KPa，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至65-95℃；干燥70-120分钟，最后在10-20℃，冷却30-60分钟，得到膨化甘薯片。本发明的方法克服了单独使用压差膨化技术干燥甘薯片时物料难以膨化的缺点，产品酥脆度高，复水性好。

Description

一种制备膨化甘薯片方法及其产品

一、技术领域

本发明涉及一种制备膨化甘薯片方法及其产品，属于农产品深加工领域。 

二、背景技术

甘薯营养丰富，平均每100g甘薯含水分67.1g、蛋白质1.8g、脂肪0.2g、碳水化合物29.5g、钙18mg、磷20mg、铁0.4mg、胡萝卜素1.1mg、维生素B10.1mg、尼克酸0.5mg、维生素C30mg，还含有色氨酸、丙氨酸等多种氨基酸。甘薯的维生素C，是苹果、葡萄、梨的10-30倍，享有“营养保健食品”之美誉。据《本草纲目》记载，甘薯“味甘，平，无毒。补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，功同薯蓣。”集解注“海中之人长寿，亦由不食五谷，而食甘薯故也。”甘薯是一种具有生理功能的碱性食品，可以调节米面肉类生理的酸性，维持人体健康所需的酸碱平衡。 

甘薯不易贮藏，每年因为霉烂而大量损失。现阶段甘薯的主要加工方法为利用糖渍加工甘薯脯，或真空油炸生产脆片，然而高糖及高脂对人体是有害的，且真空油炸甘薯脆片还很容易产生丙烯酰胺等致癌物质。中国专利CN1505975A公布了一种免油炸甘薯脆片的方法，其是将甘薯打成薯泥，再加入膨化剂等添加剂等醒发，最后热风烘干而得。该方法并非直接利用鲜切甘薯片进行加工，且加工过程中加入了食品添加剂。中国专利CN1969673A公开的一种利用红薯脆片及其生产方法，其是利用甘薯全粉作为原料，再添加其它配料，进行烘干而得。目前，有报道利用微波加工甘薯脆片，但其也是利用薯泥再造型后进行加工，尚未有利用微波直接加工鲜切甘薯片的报道。 

三、发明内容

技术问题 

本技术将微波真空膨化与压差膨化技术有机的结合起来加工甘薯脆片，其既克服了气流膨化技术单独使用，所得甘薯片产品的膨化度与酥脆度不够好的缺陷，又克服了真空微波膨化技术单独使用时，能耗高，且终产品容易出现焦斑的缺点。本技术确定了一条微波联合气流膨化甘薯片的工艺路线。 

技术方案

本发明的目的是提供一种膨化甘薯片及其制备的方法。 

本发明所提供的制备膨化甘薯片的方法，其特征在于， 

1)预膨化  先将甘薯片在真空度为0.065MPa-0.085MPa，微波功率为40-80w/g，时间50-120秒微波预膨化； 

2)压差膨化  将经预膨化后的甘薯片放置于膨化罐中进行压差膨化，先在压力罐与真空罐间的压力差为80-110KPa，温度90-100℃，停滞5-10分钟；然后瞬间降压至真空状态，将温度降至65-95℃，干燥70-120分钟；最后在10-20℃，冷却30-60分钟，得到膨化甘薯片。 

所述真空微波预膨化的真空度优选为0.068MPa，微波功率优选为63w/g，持续时间优选为106秒；所述压差膨化的温度优选为95℃，停滞时间优选为8分钟，所述压力差优选为103KPa；所述真空状态的真空度为0至-0.1MPa，优选为-0.095MPa；所述干燥的温度优选为80℃，干燥时间优选为75分钟；所述冷却的温度优选为10℃，冷却时间优选为45分钟。 

上述步骤还包括真空微波膨化之前将所述甘薯片进行预干燥处理至其含水量为40-60％，所述百分比含量为重量百分比含量。 

所述预干燥处理的温度为50-80℃，时间为4-15小时。 

所述方法还包括预干燥处理前甘薯片在温度80-100℃水浴中，烫漂2-10分钟。 

所述方法还包括将烫漂后预干燥前的甘薯片在-18℃下冷冻2-8小时。 

所述方法中还包括将预干燥后的甘薯片进行均湿处理，所述均湿处理是将甘薯片放置在密闭容器中5-10℃贮存8-15小时。 

上述方法适用淀粉含量较高的甘薯，如徐薯18、苏渝303、苏薯11号等。 

有益效果 

本发明将微波真空膨化与压差膨化技术有机的结合起来加工甘薯脆片，其既克服了气流膨化技术单独使用，所得甘薯片产品的膨化度与酥脆度不够好的缺陷，又克服了真空微波膨化技术单独使用时，能耗高，且终产品容易出现焦斑的缺点。本发明原料利用的是鲜切甘薯片，减少了加工甘薯全粉的工艺，并且真空微波膨化与气流膨化技术兼有干燥快速的优点，从而使产品的生产效率提高。由于生产过程是在真空或相对低温下进行，甘薯片的营养与色泽保持良好，经检测发现，蛋白等营养元素基本无变化。由于微波兼有杀菌的作用，且干燥终产品的水分活度很低，不利于微生物生长。经对新制备的以及包装后贮藏12月的膨化甘薯片进行微生物检测发现，均未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g)＜800，大肠菌群/(MPN/100g)＜60，符合国家行业卫生标准。 

四、具体实施方式

下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。 

实施例1 

一、膨化甘薯片的制备 

取新鲜甘薯(品种为徐薯18)作为原料，按照下述方法测定各项指标： 

水分测定方法：烘箱开鼓风机，将剁碎的甘薯粒装入大培养皿，将培养皿放入烘箱，55℃-60℃，48小时烘干，每两小时翻一次面。48小时后称量，待水分降至10％以下后，换105℃连续烘干1小时，其后将烘箱门微开，待其温度慢慢下降，冷却10-15分钟后进入干燥器稳定30分钟，称重，重复105℃下烘干，直至两次称重质量恒定。水分(％)＝干燥后样品质量/总样品质量。 

总蛋白测定方法：依据GB T5009.5—2003，采用凯氏定氮法测定。 

脂肪测定方法：依据GBT5009.6—2003，以索氏抽提法测定。 

还原性总糖的测定方法：依据GB/T 5009.7—2003，采用直接滴定法。 

粗纤维的测定方法：称取约0.2克左右的烘干后粉碎的粉末三份，准确记录其重量(精确到0.0001)，将样品放入标定好煮沸的硫酸中洗涤，保持沸腾状态30分钟，之后抽滤取其滤渣，再用标定好煮沸的氢氧化钠溶液洗涤，保持沸腾状态30分钟，抽滤取其滤渣，用乙醇洗涤三次，进烘箱烘干，再于马弗炉550℃灼烧30分钟，最后称其质量，与原重之差即为粗纤维的质量。粗纤维(％)＝(烘干后坩埚与样品总重-灼烧后坩埚与样品总重)/样品总重。 

上述各指标测定结果如表1所示： 

表1 鲜样甘薯的指标测定 

膨化甘薯片的生产步骤：原料清洗、去皮、切片、护色、烫漂、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、压差膨化干燥、冷却、包装；具体方法如下所述： 

1、原料清洗：用清水冲洗，去除表面的泥土杂质。 

2、去皮、切分：用去皮机去除甘薯的表皮，把甘薯切成6mm厚的薯片。 

3、护色：将步骤2处理的甘薯片在含质量比为0.06％亚硫酸氢钠，0.2％柠檬酸，1.0％氯化钠，0.5％氯化钙(以上护色剂均为食品级)的复合护色液中浸泡10分钟后，取出用清水冲洗干净。 

4、烫漂：将步骤3处理的甘薯片，在95℃水浴中烫漂3分钟。 

5、冷冻：将步骤4处理的甘薯片，在温度-18℃冷库中冷冻3小时。

6、预干燥：把步骤5预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为70℃，干燥时间12小时。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的甘薯片的含水量分别为46.8％。 

7、均湿：把步骤6预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存12小时。 

8、真空微波预膨化：将步骤7预处理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波炉中，抽真空为-0.065MPa，设置微波功率为72w/g，真空微波干燥时间为186秒。 

9、压差膨化干燥：将步骤8预膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加温加压至温度95℃，压力罐与真空罐间的压力为103KPa，停滞8分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至70℃；干燥100分钟，最后在10℃，冷却45分钟，得到膨化甘薯片。 

10、分级、包装：将膨化甘薯片采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。 

二、膨化甘薯的品质检测 

1、感官检测 

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化甘薯片保留了原甘薯的颜色和风味；原料细胞内或细胞间膨胀形成均匀的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分结果如表6所示。 

表2 感官检测结果 

2、理化指标检测 

上述制备的膨化甘薯片能较好地保留并浓缩了甘薯中的多种营养成份，如糖、蛋白、纤维素和矿物质等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量，结果表明上述膨化甘薯片的含水量为3.56％，含糖量为47.28％，粗纤维含量为4.62％，蛋白质含量为5.59％，脂肪含量为0.59％。 

3、保质期检测 

将步骤一制备的包装后的膨化甘薯片在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状均无明显变化；按照实施例1步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量等性质，结果表明上述膨化甘薯片的含水量为4.78％，含糖量为44.39％，粗纤维含量为4.32％，蛋白质含量为5.29％，脂肪含量为0.56％ 

4、微生物指标检测 

将步骤1制备的膨化甘薯片及包装后在室温放置12个月后的膨化甘薯片，对其微生物指标进行了检测，结果如表3所示，符合国家行业标准。

表3 膨化甘薯片的微生物指标检测 

实施例2 

一、膨化甘薯片的制备 

取新鲜甘薯(品种为苏薯11号)作为原料，按照实施例1步骤一所述的方法测定其水分含量、还原性总糖、蛋白质含量、粗纤维含量、脂肪含量等指标，结果如表3所示： 

表4 鲜样甘薯的指标测定 

膨化甘薯片的生产步骤：原料清洗、去皮、切片、护色、烫漂、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、压差膨化干燥、冷却、包装；具体方法如下所述： 

1、原料清洗：用清水冲洗，去除表面的泥土杂质。 

2、去皮、切分：用去皮机去除甘薯的表皮，把甘薯切成8mm厚的薯片。 

3、护色：将步骤2处理的甘薯片在含0.06％亚硫酸氢钠，0.2％柠檬酸，1.0％氯化钠，0.5％氯化钙(以上护色剂均为食品级)的复合护色液中浸泡10分钟后，取出用清水冲洗干净。 

4、烫漂：将步骤3处理的甘薯片，在100℃水浴中烫漂5分钟。 

5、冷冻：将步骤4处理的甘薯片，在温度-18℃冷库中冷冻5小时。 

6、预干燥：把步骤5预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为80℃，干燥时间14小时。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的甘薯片的含水量分别为53.73％。 

7、均湿：把步骤6预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中10℃贮存15小时。 

8、真空微波预膨化：将步骤7预处理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波炉中，抽真空为-0.075MPa，设置微波功率为60w/g，真空微波干燥时间为176秒。

9、压差膨化干燥：将步骤8预膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加温加压至温度100℃，压力罐与真空罐间的压力为95KPa，停滞15分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至75℃；干燥90分钟，最后在10℃，冷却45分钟，得到膨化甘薯片。 

10、分级、包装：将膨化甘薯片采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。 

二、膨化甘薯的品质检测 

1、感官检测 

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化甘薯片保留了原甘薯的颜色和风味；有很好的酥脆性，口感好，易消化，部分结果如表5所示。 

表5 感官检测结果 

2、理化指标检测 

上述制备的膨化甘薯片能较好地保留并浓缩了甘薯中的多种营养成份，如糖、蛋白、纤维素和矿物质等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水含量、总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量，结果表明上述膨化甘薯片的含水量为3.77％，含糖量为49.53％，粗纤维含量为4.88％，蛋白质含量为5.72％，脂肪含量为0.53％。 

3、保质期检测 

将步骤一制备的包装后的膨化甘薯片在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状均无明显变化；按照实施例1步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量等性质，结果表明上述膨化甘薯片的含水量为4.78％，含糖量分为47.14％，粗纤维含量为4.17％，蛋白质含量为5.66％，脂肪含量为0.49％。 

4、微生物指标检测 

将步骤1制备的膨化甘薯片及包装后在室温放置12个月后的膨化甘薯片，对其微生物指标进行了检测，结果如表6所示，符合国家行业标准。 

表6 膨化甘薯片的微生物指标检测 

实施例3 

一、膨化甘薯的制备 

取新鲜甘薯(品种为苏薯11号)作为原料，按照实施例1步骤一所述的方法测定其水分含量、还原性总糖、蛋白质含量、粗纤维含量、脂肪含量等指标，结果如表7所示： 

表7 鲜样甘薯的指标测定 

膨化甘薯片的生产步骤：原料清洗、去皮、切片、护色、烫漂、冷冻、预干燥、均湿、真空微波预膨化、压差膨化干燥、冷却、包装；具体方法如下所述： 

1、原料清洗：用清水冲洗，去除表面的泥土杂质。 

2、去皮、切分：用去皮机去除甘薯的表皮，把甘薯切成3mm厚的薯片。 

3、护色：将步骤2处理的甘薯片在含0.06％亚硫酸氢钠，0.2％柠檬酸，1.0％氯化钠，0.5％氯化钙(以上护色剂均为食品级)的复合护色液中浸泡10分钟后，取出用清水冲洗干净。 

4、烫漂：将步骤3处理的甘薯片，在80℃水浴中烫漂4分钟。 

5、冷冻：将步骤4处理的甘薯片，在温度-18℃冷库中冷冻3小时。 

6、预干燥：把步骤5预处理后的原料放在101A-2型热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为60℃，干燥时间15小时。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的甘薯片的含水量分别为48.6％。 

7、均湿：把步骤6预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中8℃贮存15小时。 

8、真空微波预膨化：将步骤7预处理后的原料放置在XM6SZGW-2型真空微波炉中，抽真空为-0.085MPa，设置微波功率为45w/g，真空微波干燥时间为200秒。 

9、压差膨化干燥：将步骤8预膨化的原料放置于QDPH-5型膨化罐中，加温加压至温度98℃，压力罐与真空罐间的压力为100KPa，停滞6分钟，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至75℃；干燥70分钟，最后在15℃，冷却45分钟，得到膨化甘薯片。 

10、分级、包装：将膨化甘薯片采用手工或自动分级机；包装采用充氮包装。 

二、膨化甘薯片的品质检测 

1、感官检测 

将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味，结果表明上述制备的膨化甘薯片保留了原甘薯的颜色和风味；有很好的酥脆性，口感 好，易消化，部分结果如表8所示。 

表8 感官检测结果 

2、理化指标检测 

上述制备的膨化甘薯片能较好地保留并浓缩了甘薯中的多种营养成份，如糖、蛋白、纤维素和矿物质等。按照实施例1步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量，结果表明上述膨化甘薯片的含水量为3.42％，含糖量为45.13％，粗纤维含量为4.96％，蛋白质含量为5.88％，脂肪含量为0.63％。 

3、保质期检测 

将步骤一制备的包装后的膨化甘薯片在室温放置12个月后，检测各项指标，结果表明，其色泽、滋味和口感、形状均无明显变化；按照实施例1步骤一所述的方法检测水含量，总糖含量、粗纤维含量、蛋白质含量、脂肪含量等性质，结果表明上述膨化甘薯片的含水量为4.12％，含糖量为44.39％，粗纤维含量为4.32％，蛋白质含量分别为5.18％，脂肪含量为0.58％ 

4、微生物指标检测 

将步骤1制备的膨化甘薯片及包装后在室温放置12个月后的膨化甘薯片，对其微生物指标进行了检测，结果如表9所示，符合国家行业标准。 

表9 膨化甘薯片的微生物指标检测 

Claims (9)

1.一种制备膨化甘薯片的方法，其特征在于：

1)预膨化  先将甘薯片在真空度为0.065MPa-0.085MPa，微波功率为40-80w/g，时间50-120秒微波预膨化；

2)压差膨化  将经预膨化后的甘薯片放置于膨化罐中进行压差膨化，先在压力罐与真空罐间的压力差为80-110KPa，温度90-100℃，停滞5-10分钟；然后瞬间降压至真空状态，将温度降至65-95℃，干燥70-120分钟；最后在10-20℃，冷却30-60分钟，得到膨化甘薯片。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述真空微波预膨化的真空度为0.068MPa，微波功率为63w/g，持续106秒。

3.根据权利要求1-2中所述的方法，其特征在于：所述压差膨化是先在压力差为103KPa，温度为95℃，停滞时间为8分钟；再在真空度为0至-0.1MPa的真空状态，温度为80℃，干燥75分钟；最后在温度10℃，冷却45分钟。

4.根据权利要求1-2中所述的方法，其特征在于：所述步骤还包括真空微波膨化之前将所述甘薯片进行预干燥处理至其质量比含水量为40-60％。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述预干燥处理的温度为50-80℃，时间为4-15小时。

6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述方法还包括预干燥处理前甘薯片在温度80-100℃水浴中，烫漂2-10分钟。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述方法还包括将烫漂后预干燥前的甘薯片在-18℃下冷冻2-8小时。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述方法中还包括将预干燥后的甘薯片进行均湿处理，所述均湿处理是将甘薯片放置在密闭容器中5-10℃低温贮存8-15小时。

9.权利要求1-8之一所述方法生产的膨化甘薯片产品。