CN101715929A - 一种土豆方便食品的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种土豆方便食品的加工工艺。其步骤包括：挑选储藏，分级冷冻，去皮及解冻，精处理及挤压，分切，晾晒，洗净蒸熟，检验包装。本发明采用熟制土豆配制，食用方便、鲜美，可以按需要添加各种口味，营养好，成本低，便于携带，既可以作为初加工原料进行炒、烤、涮、炖，又可以打开即食，冷热食用均可。本发明一改传统的土豆烹炸食品的弊端，全面保留了土豆营养成分，又避免了油炸食品对人体的潜在危害，而且非常适合现代快节奏的生活方式。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及方便食品的加工工艺，特别涉及一种土豆方便食品的加工工艺。
背景技术
土豆是世界五大粮食作物之一，被各国营养学家称为“十全十美”的食物。土豆的营养价值很高，新鲜土豆约含水分76％，蛋白质2％，碳水化合物21％，纤维与灰分1％。而且每100克新鲜的土豆中含有20-40毫克维生素C，钾300毫克，其含量之多是蔬菜与水果中罕见的。此外还有维生素B1、B2等。如果干燥到含13％的水分时，其所含的蛋白质为7.25％，比大米所含的蛋白质要多。不仅如此，组成土豆蛋白质的八种必须氨基酸中赖氨酸的含量一般达到6.7％，最高达9.6％，大大超过谷物的含量。土豆的热量却远低于谷物，是理想的减肥食品。因而十分符合现代人们对于健康和营养的追求指标。祖国医学认为：土豆性平，有和胃、调中、健脾、益气之功效，能改善胃肠功能，强身益肾、消炎、活血、消肿。但是目前由于加工技术的局限，土豆方便食品长期以来仅局限于油炸的土豆条、土豆片等。这种土豆类食品的烹制方法已经被证明会产生对人体有害的物质。
发明内容
本发明的目的，在于克服现有土豆方便食品的缺陷，提供一种营养价值高、食用方便安全的新的土豆方便食品的加工工艺。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种土豆方便食品的加工工艺，其步骤包括：挑选，分级冷冻，去皮及解冻，精处理，挤压，分切，晾晒，洗净蒸熟，检验包装。
所述的挑选步骤，是挑选出无杂质、无霉变、无绿头、表皮光滑、直径在4cm以上的土豆原料；
所述的分级冷冻步骤，是按单个土豆的重量分成两级，200克以下为第一级，200克及200克以上为第二级，两级各自分开堆放；先将分级后的土豆各自洗净泥沙，然后再将清洗后的土豆进行冷冻，冷冻温度在-18℃至-30℃；其中，第一级土豆冷冻48-56小时，第二级土豆冷冻50-65小时。
该冷冻步骤也可以利用北方地区在白天气温稳定在零下5度以下，夜间气温稳定在零下20度以下时，在自然条件下进行冷冻。一般经48-60小时即可冻透。
所述的去皮及解冻步骤，是先将冷冻的土豆送入无菌车间，通入100℃-110℃的水蒸气3-5秒钟，使表皮化冻0.5-1mm，之后迅速送至去皮机削皮；削皮后的土豆送入解冻箱，在30℃-50℃的温度下解冻，至全部消融为止。或者，削皮后的土豆也可在自然室温下自然解冻。
所述的精处理步骤，是将第一级、第二级两种土豆混合，进一步去掉被解冻的土豆未去除干净的表皮，去除芽眼部位，挖净芽眼，削掉表皮斑点、绿头；
所述的挤压步骤，再将经精处理的土豆送入挤压机，缓慢挤压使土豆不致挤碎，控制挤压至土豆含水量为20％-22％。
所述的分切步骤，是将挤压后的土豆分切成片、条或块状，分切成型的标准：片或条状土豆的厚度为1-5cm；块状土豆的大小为1-5cm。也可以不经分切，以整土豆进入下一步工序。
所述的晾晒步骤，是将经上述工序后的原料装入晾晒托盘，在无菌晾晒室内晾晒10-24小时；每隔5-8小时倒盘一次。本晾晒工序的特点在于促进原料表面的褐变，增加产品的美观度，而不会造成营养成分的损失及破坏。也可根据客户的需求不经过此晾晒工序。
所述的洗净蒸熟步骤，是将经过上述步骤的原料在流动的水中冲洗一遍，经脱水甩干表面的水分，放入蒸箱，在95℃-100℃下蒸20-25分钟。在放入蒸箱前，也可按需要添加调味品。
所述的检验包装步骤，是将蒸熟后的产品经自然冷却后，送入检验室进行检验，检验合格后的产品送入自动真空包装机，进行真空包装，按规格真空包装成袋，并按不同规格分别装箱，分别入库保管。
在所述的冷冻步骤之后，还可以有一储藏步骤：将冷冻好的土豆码成储藏垛，所述储藏垛的高度最高为1.5-3米，长度不低于20米，宽度不低于6米，应用塑料布和棉被包裹严实，不能通风透气，覆盖厚度不低于25公分；储藏时间不低于8个月不会化冻。然后再根据生产进度随用随取进入去皮解冻步骤。
本发明采用熟制土豆配制，食用方便、鲜美，可以按需要添加各种口味，营养好，成本低，便于携带，既可以作为初加工原料进行炒、烤、涮、炖，又可以打开即食，冷热食用均可。而且本产品的外观颜色一般为黑色，经过晾晒工序，也符合当今人们的审美观念。本发明一改传统的土豆烹炸食品的弊端，全面保留了土豆营养成分，又避免了油炸食品对人体的潜在危害，而且非常适合现代快节奏的生活方式，定会成为广受人们喜爱的方便食品。
具体实施方式
实施例1 本发明土豆方便食品的加工工艺的步骤为：
(1)、取经挑选的新鲜土豆50千克，按200克为标准分为两级，200克以下为第一级，200克及200克以上的为第二级。然后分别送入冰柜中，在-18℃的温度中，第一级冷冻56小时，第二级冷冻65小时。
(2)、将经过冷冻的土豆在温度100℃-110℃水蒸气中化冻3秒-5秒钟，使土豆表皮化冻0.5mm-1mm，然后迅速送入去皮机中去皮。
(3)、将去皮后的土豆在室温(15℃-25℃)下自然解冻。第一级土豆经20小时完全消融，第二级土豆经36小时完全消融。
(4)、将两种土豆混合，用人工进一步去掉土豆上未去净的表皮，挖净芽眼，削掉表皮斑点、绿头。
(5)、将经上述工序处理后的土豆送入挤压机，四周用带有网眼的不锈钢板或干净的竹木板挤紧，缓慢挤压使土豆不致挤碎，控制挤压至土豆的含水量为20％-22％。
(6)、将经挤压的土豆人工分切成1cm-3cm的块。
(7)、装入晾晒托盘，在无菌晾晒室内，保持室温18℃-20℃，经过12小时晾晒，6小时倒盘一次。
(8)、将晾晒好的土豆块在流动的水中冲洗一遍，甩干，按重量的15％加入食用白糖，充分搅拌，使食用白糖完全融化并均匀渗入土豆块中。再放入蒸锅蒸25分钟。
(9)、将蒸熟的产品经自然冷却后，去除碎块，送入检验室进行检验，检验合格后的产品送入自动真空包装机，按规格真空包装成袋。
实施例2
与实施例1步骤(1)至步骤(7)相同。
步骤(8)，将晾晒好的土豆块在流动的水中冲洗一遍，甩干，按重量的0.2％-0.3％加入乳酸链球菌素和壳聚糖的复合防腐剂，利用边喷雾边搅拌的方法混合均匀，使添加物完全融化并均匀渗入土豆块中。再放入蒸锅蒸25分钟，将蒸熟的产品冷却到55℃时，放入按重量比1∶1配制的椒盐粉、孜然粉，滚粘均匀，然后去除碎块及滚粘后多余的粉料；最后进入步骤(9)。
实施例3
取新鲜土豆不用分级，在北方地区白天气温稳定在零下5度以下，夜间气温稳定在零下20度以下时，在自然条件下冷冻48-60小时。然后将充分冻实的土豆紧密码成300立方米以上的大跺，用三层棉被隔四层塑料布盖严捂实，防止漏气。备用。
根据生产进度随用随取冷冻好的土豆，在室温条件下自然融化24小时，然后清洗干净，去尽表皮异物及杂质，放入挤压机挤压至含水量20-22％，然后取出整平，放入无压蒸锅或95度-100度的蒸箱内蒸熟。最后带皮进行真空包装即成。
Claims (8)
1.一种土豆方便食品的加工工艺，其步骤为：(1)挑选，(2)分级冷冻，(3)去皮及解冻，(4)精处理，(5)挤压，(6)分切，(7)晾晒，(8)洗净蒸熟，(9)检验包装。
2.根据权利要求1所述的土豆方便食品的加工工艺，其步骤具体为：
(1)挑选，挑选出无杂质、无霉变、无绿头、表皮光滑、直径在4cm以上的土豆原料；
(2)分级冷冻，按单个土豆的重量分成两级，200克以下为第一级，200克及200克以上为第二级，两级各自分开堆放；先将分级后的土豆各自洗净泥沙，然后再将清洗后的土豆进行冷冻，冷冻温度在-18℃至-30℃；其中，第一级土豆冷冻48-56小时，第二级土豆冷冻50-65小时；
(3)去皮及解冻，先将冷冻的土豆送入无菌车间，通入100℃-110℃的水蒸气3-5秒钟，使表皮化冻0.5-1mm，之后迅速送至去皮机削皮；削皮后的土豆送入解冻箱，在30℃-50℃的温度下解冻，至全部消融为止；或者，削皮后的土豆也可在自然室温下自然解冻；
(4)精处理，将第一级、第二级两种土豆混合，进一步去掉被解冻的土豆未去除干净的表皮，去除芽眼部位，挖净芽眼，削掉表皮斑点、绿头；
(5)挤压，将经精处理的土豆送入挤压机，缓慢挤压使土豆不致挤碎，控制挤压至土豆含水量为20％-22％；
(6)分切，将挤压后的土豆分切成片、条或块状，分切成型的标准为：片或条状土豆的厚度为1-5cm；块状土豆的大小为1-5cm；
(7)晾晒，将经上述工序后的原料装入晾晒托盘，在无菌晾晒室内晾晒10-24小时；每隔5-8小时倒盘一次；
(8)洗净蒸熟，将经过上述步骤的原料在流动的水中冲洗一遍，经脱水甩干表面的水分，放入蒸箱，在95℃-100℃下蒸20-25分钟；
(9)检验包装，将蒸熟后的产品经自然冷却后，送入检验室进行检验，检验合格后的产品送入自动真空包装机，进行真空包装，并按不同规格分别装箱，分别入库保管。
3.根据权利要求1、2所述的土豆方便食品的加工工艺，其特征在于：在所述的冷冻步骤(2)和去皮及解冻步骤(3)之间，还可以有一储藏步骤：将冷冻好的土豆码成储藏垛，所述储藏垛的高度最高为1.5-3米，长度不低于20米，宽度不低于6米，用塑料布和棉被包裹严实，不能通风透气，覆盖厚度不低于25公分。
4.根据权利要求1、2所述的土豆方便食品的加工工艺，其特征在于：在挤压步骤(5)之后，土豆也可以不经分切，以整土豆进入晾晒步骤(7)。
5.根据权利要求2所述的土豆方便食品的加工工艺，其特征在于：分切步骤(6)后，也可以不经过晾晒步骤(7)，直接进入洗净蒸熟步骤(8)。
6.根据权利要求2所述的土豆方便食品的加工工艺，其特征在于：洗净蒸熟步骤(8)中：将晾晒好的土豆块甩干表面水分后，按重量的15％加入食用白糖，充分搅拌，使食用白糖完全融化并均匀渗入土豆块中，再放入蒸锅蒸25分钟。
7.根据权利要求6所述的土豆方便食品的加工工艺，其特征在于：洗净蒸熟步骤(8)中：将晾晒好的土豆块甩干表面水分后，按重量的0.2％-0.3％加入乳酸链球菌素和壳聚糖的复合防腐剂，利用边喷雾边搅拌的方法混合均匀，使添加物完全融化并均匀渗入土豆块中。再放入蒸锅蒸25分钟；将蒸熟的产品冷却到55℃时，放入按重量比1∶1配制的椒盐粉、孜然粉，滚粘均匀，然后去除碎块及滚粘后多余的粉料，再进入检验包装步骤(9)。
8.一种土豆方便食品的加工工艺，其步骤为：取新鲜土豆不用分级，在北方地区白天气温稳定在零下5℃以下，夜间气温稳定在零下20℃以下时，在自然条件下冷冻48-60小时，然后将充分冻实的土豆紧密码成300立方米以上的大跺，用三层棉被隔四层塑料布盖严捂实，防止漏气，备用，
根据生产进度随用随取冷冻好的土豆，在室温条件下自然融化24小时，然后清洗干净，去尽表皮异物及杂质，放入挤压机挤压至含水量20-22％，然后取出整平，放入无压蒸锅或95度-100度的蒸箱内蒸熟，最后带皮进行真空包装即成。
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