CN104222902A - 马铃薯非油炸休闲食品的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种马铃薯非油炸休闲食品的加工工艺，它包括以下步骤：初处理：挑选出无霉斑、无腐烂、无虫蛀、无草穿扎、无绿头、无眼深和无畸形；将上一步骤中挑选出来的马铃薯在清洗、去皮机中进行清洗、去皮；从清洗、去皮机中出来的马铃薯再进行二次人工修整；精处理：经步骤速冻、解冻、脱水、脱毒、腌制、混合滚揉、蒸制、冷却、包装后，出厂自检。本发明的工艺方法制备出的马铃薯食品营养价值高、色泽鲜美、绿色无毒害，便于贮存与携带。

Description

马铃薯非油炸休闲食品的加工工艺

技术领域

本发明属于马铃薯食品加工方法，尤其涉及一种马铃薯非油炸休闲食品的加工工艺。 

背景技术

目前市场上的马铃薯食品类多数只是以油炸薯片、油炸薯条、油炸薯丁、油炸薯丝、等过油类产品为主供应市场，并没有把马铃薯内在的美味真正挖掘出来，随着中国经济发展，人民生活水平的不断提高和美食追求向往，营养学家曾经多次撰文，提醒广大消费者尽量少食油脂含量高的食品，人体摄入的油脂过盛，会给身体带来各种各样的疾病。现在消费者已经对油炸食品有了充分的健康认识，已不在贪食油炸食品，如油炸薯条、薯片、等过油食物。 

在现有的专利文献或文献里或多或少记载了关于非油炸马铃薯产品的加工技术，所记载的这些马铃薯食品一般在经过了简单的加工步骤后，如挑选、清洗、蒸制、去皮、冷冻、自然解冻、脱水干燥、包装，制成了片状、条状或块状的马铃薯食品，这类马铃薯食品由其在生产过程中以及在生产工艺因素的不同，增加了马铃薯氧化的机率，导致马铃薯失去原有的质量和色泽风味，降低了消费者的食欲；同时由于其生产工艺的不严谨，致使马铃薯内有一部分有害物质或有害病菌没有去除彻底，导致消费者长期在食用这些马铃薯食品后，会引起恶心、腹泻、头晕等不良反应，甚至会中毒。 

例如公告号为CN102342461B，名称为“一种马铃薯食品的加工方法”的专利，其工艺步骤是：先经初步挑选清洗后，就直接进入蒸熟，然后才去皮分切，再经冷冻、自然解冻、脱水风干。首先，该专利文献公开的加工顺序是不科学，不可取的，这直接导致产品质量的好坏。俗话说：吃土豆、先去皮，身体健康不问医，其中的主要原因是马铃薯皮含有大量的生物碱，生物碱为含氮的有机化合物，通常多集中在马铃薯的皮和茎。它有类似碱的性质，又称为赝碱。当加工生产或食用马铃薯时一定要先去尽皮再调理。值得注意的是：加工生产或食用马铃薯先熟化后再去皮是及不科学的，薯类尤其是马铃薯皮含“配糖生物碱”的有毒物质，人体摄入大量的生物碱，会引起中毒、恶心、腹泻、头晕等不良反应。尤其是已经变绿的马铃薯皮生物碱的含量更高。我在多年的试验当中发现，即使把带皮的马铃薯蒸熟了，然后再去皮，也可把皮里的10％的配糖生物碱传染到马铃薯里，食用这样的马铃薯食品后同样会给身体健康带来危害。所以我们在加工生产或食用马铃薯时，必须要按照先去皮再加工生产的工艺进行，因而马铃薯在熟制前去皮和熟制后去皮对产品有着截然不同的质量区别。因此加工生产马铃薯时先清洗去皮才是最科学合理的加工工艺。其次，此专利文献公开的加工方法也没有对马铃薯内部的有害物质进行去除，还有在90℃～100℃的温度下，有些菌类还能继续存活，所以不符合杀菌温度的要求，不能有效地将马铃薯的有害病菌杀灭干净。还有此加工方法是在自然室温下解冻，又在烘干机下烘干，这样加工出来的马铃薯食品，由于解冻时间长，其表皮已被氧化，有些微 生物病菌易引起马铃薯变质；还有经烘干机烘干的马铃薯食品水份蒸发的比较严重，食用起来口感极差。 

又如公告号为CN100417339C，名称为“一种非油炸型速冻马铃薯的加工方法”的专利，其在生产过程中，仅仅是将马铃薯经过简单的整理、分级，再经100℃～115℃热处理后，经冷却水冷却沥水后冷冻就包装、冻藏起来；该专利在生产过程中根本没有考虑到马铃薯表皮的氧化，也没有将马铃薯内部的有害物质去除，没有考虑消费者口味，而且其需要在-18～-20℃温度下冷冻贮藏，不利于食品的运输与存放，更不便于推广。 

再如公告号为CN101715929B，名称为“一种土豆方便食品的加工工艺”的专利，该专利是与本发明最接近的现有技术，该专利公开的加工工艺步骤虽然大体相似，但也存在着一些实质性的不同，这些不同将直接导致最终马铃薯食品的品质与色泽。该专利文献公开的加工方法为：冷冻-去皮-解冻-再去除表皮等芽眼-挤压-分切-晾晒-洗蒸-自然冷却。首先，该专利在去皮时，是先经过100℃～110℃的蒸气再转入去皮机进行初步去皮的，而且初步去皮后的马铃薯又经30℃～50℃的温度下继续解冻，再进一步去除表皮，以及绿头、芽眼，由于薯类尤其是马铃薯皮含“配糖生物碱”的有毒物质，当去皮前在100℃～110℃蒸制下，即使时间短暂，也使马铃薯表皮里的10％的配糖生物碱传染到马铃薯里，食用这样的马铃薯食品后同样会给身体健康带来危害，尤其是已经变绿和发芽的马铃薯皮生物碱的含量更高，当马铃薯上的绿头和芽眼在未除干净的情况下就处在30℃～ 50℃温度下，马铃薯皮含“配糖生物碱”的有毒物质又进一步传染到马铃薯里。而且与此同时，如有的马铃薯一但发了芽，薯内会产生一种叫龙葵素的有毒物质，如人摄入过量的龙葵素会发生中毒症状。轻者恶心、呕吐、腹泻、瞳孔放大、头晕、舌、咽麻痒、胃痛、耳鸣，严重着会丧失知觉、麻痹、休克，甚至死亡。其次，该专利文献权利要求1中公开的技术方案是先去皮后再分切再晾晒，分切后的马铃薯增加了氧化的机率，又经晾晒10-24小时后，已经使马铃薯彻底氧化，严重影响到了产品的质量和色泽，这对消费更加苛刻的今天是决不允许存在的技术环节。最后，在洗净蒸熟阶段时，该专利文献又引入了不可靠因素，即在流动的水中冲洗，又间接的引入了不可意料的病菌，对马铃薯食品的营养及安全产生了不安全隐患。 

综上，现有专利文献或文献里记载的关于非油炸马铃薯产品的加工工艺技术都不同程度的存在着欠缺，申请人在几次翻阅参考文献，即杜连启的3种速冻甘薯食品的加工工艺和张春礼的速冻马铃薯产品的加工技术时，在马铃薯加工工艺合理化，工艺控制因素精细化方面均没有给出更加具体的指导。 

本发明的马铃薯非油炸即食休闲食品打破了传统的马铃薯加工生产工艺惯例，避免了传统的马铃薯油炸食品加工工艺，给消费者提供了一种新型的马铃薯美食，随着市场的变化，马铃薯食品将会从休闲消费回归到日常消费。届时马铃薯非油炸即食休闲食品的市场容量之大将是不可想象的。现在，另有一个消费群体，这就是家庭、餐饮、旅游、机关、厂矿食堂、部队野营和从事野外作业的人群。马铃薯非 油炸即食休闲食品的功能性和食用的可口性和方便性足以满足人类生存的需求，该项发明为我国的主粮填补了一项空白。别拿土豆不当干粮。 

发明内容

本发明就是针对现有技术中存在的不足和缺陷，提出了一种马铃薯非油炸休闲食品的加工工艺。该生产工艺步骤科学、合理，整个加工过程确保在真空环境下进行，生产环节各个因素均在最优环境温度、最合理时间内进行，确保马铃薯的最终的品质与色泽和口感。利用该工艺方法制备出的马铃薯食品营养价值高、色泽鲜美、绿色无毒害，便于贮存与携带。 

本发明采用的技术方案是：一种马铃薯非油炸休闲食品的加工工艺，它包括以下步骤： 

(一)初处理 

①挑选出无霉斑、无腐烂、无虫蛀、无草穿扎、无绿头、无眼深、无发芽和无畸形，每个重量在90g～110g之间的马铃薯； 

②将步骤①中挑选出来的马铃薯在清洗去皮机中进行清洗、去皮； 

③从清洗去皮机中出来的马铃薯再进行二次人工修整，即把机械没有去掉的牙眼皮、深凹皮去除干净；再用纯净水将表面清洗干净； 

(二)精处理 

①速冻：将清洗去皮处理干净的马铃薯进行冷冻处理，冷冻温度设在-34℃～-40℃下速冻3小时，冻透为主； 

②解冻：将速冻后的马铃薯用45～58℃度的热水进行热解冻； 

③脱水、脱毒：将解冻后的马铃薯转送在压榨设备里，设备内的压力调节为0.6～0.8吨，进行脱水、脱毒，将马铃薯内的水份及有害物质压榨干净； 

④腌制：将压榨、脱毒干净后的马铃薯进行腌制， 

a：配料，每100kg马铃薯用白糖4.2～4.8kg、食用纯减0.5～0.7kg、牛油至尊香粉0.35～0.45kg、纯净水6.2～7.0kg混合均匀，制成腌制剂； 

b：混合滚揉，将脱水、脱毒干净的马铃薯和腌制剂一同放入真空滚揉机内，将滚揉机内的空气抽吸干净，真空度为-0.04～-0.08Mpa，开启滚揉机进行滚揉，时间为35～45分钟，将滚揉机内的温度设在0～4℃； 

⑤蒸制：将腌制好的马铃薯快速放入高温蒸箱进行熟化，蒸箱内温度设在125℃～130℃，蒸制时间为25～30分钟，使马铃薯内外全部熟化； 

⑥冷却：将蒸制熟化后的马铃薯快速放入食品冷却设备进行快速冷却，其中整个冷却过程在真空状态下进行，冷却时间为15～25分钟，使熟化后的马铃薯温度降至0℃； 

(三)包装 

①包装：将冷却后的马铃薯进行真空包装，即在真空环境下，把真空包装袋内以及马铃薯食品内的细胞氧气抽掉； 

②杀菌； 

③检验：马铃薯非油炸休闲食品出厂前自检。 

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：(1)本发明的工艺在制备过程中首先去皮、去芽眼和去绿头，初步确保携带有害物质的根除，再经冷冻-解冻步骤后，使马铃薯肉质与含有龙葵素的水份分离，如果温度如设在60℃-100℃以上容易使马铃薯过早地进入熟化阶段，因为马铃薯在未腌制之前不能让其熟化，如果马铃薯在腌制之前过早熟化，进入真空滚揉机在滚揉过程中及易使马铃薯破损不成型、无质量，使产品无法出厂，从而造成损失浪费，如果温度低于50℃度时，解冻时间长久，使马铃薯也易受到空气的氧化，影响产品质量，所以在60℃度左右的热水下进行热水解冻是较合理的温度，决不能采用自然环境温度解冻；然后再经压榨机或挤水机将薯内的水份挤压干净，从而达到脱毒的目的，而脱毒会使马铃薯内的龙葵素有毒物质去除掉； 

(2)本发明将脱毒干净后的马铃薯在真空环境下，进行了腌制，即加入了特制的腌制剂，腌制剂内配有白糖、食用纯碱、牛油至尊香粉；其中，白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，能给马铃薯增加甜味，糖是提供酵母营养的主要来源，可提高马铃薯的特殊风味，白糖也是天然的防腐剂，以此改善马铃薯的口感，还能以延长马铃薯的保鲜期，以此达到改变马铃薯品质的最佳效果；食用纯碱是一种酸碱调节剂，易溶于水，水溶液为碱性，在大气中及易吸收水分和二氧化碳，俗名：碱面、碱粉、苏打粉，它是马铃薯较好的嫩化剂和疏松剂，能给被压榨、脱水、脱毒后萎缩的马铃薯换碱、涨发复原、保持 型状、纤维软化、促进消化、增进人体吸收马铃薯内所含的营养成分、并能有效地中和马铃薯内含有的微酸味的效能，适量添加可为马铃薯增加较好的色、香、味、养、形的效果，以增进人们的食欲，使马铃薯达到质地膨松柔软、口感细腻绵甜、回味无穷的效果，以此达到马铃薯的最佳品质；牛油至尊香粉是由高浓缩牛油、葡萄糖、玉米淀粉精制而成，添加至马铃薯中，使马铃薯带有幽雅的青香味和天然的香气风韵，是一种较好的马铃薯风味改良剂，现在广泛添加于高档食品中，是国家允许使用的食品添加剂，它还具有改善马铃薯的稳定性、风味品质和提高马铃薯档次的特点。巧妙地添加运用在马铃薯食品中，使马铃薯风味达到极佳的神奇效果； 

(3)马铃薯在熟化过程中，既要使马铃薯成为熟制品，同时也要起到杀菌的作用，如果温度设在低于100℃时，即使是马铃薯熟化了，也不符合杀菌温度的要求，不能有效地将马铃薯的有害病菌杀灭干净，如果温度设在125℃-130℃时，就符合杀菌温度的要求，可将马铃薯所有的有害病菌杀灭干净，所以利用125℃-130℃的温度，从而起到即使马铃薯熟化又杀菌一举两得的作用； 

(4)将蒸制熟化后的马铃薯在冷却设备进行快速冷却，由于刚熟化的马铃薯处于高温状态，让其在真空低压下表面水份快速蒸发，从而带走马铃薯本身的热量，可使马铃薯能够达到快速及时地将温度降到0℃度以下，在这个温度环境下使微生物和病菌不易繁殖浸入，从而保证产品符合质量标准的要求，区别就在时间和温度的关系，如果马铃薯在真空状态下室温冷却(也就是常温冷却)，时间较长，在这个 过程当中即使是在真空的状态下，由于时间较长的关系也会因起热马铃薯变质；真空快速冷却是解决以上二个问题最佳方案，从而达到延长马铃薯保鲜保质期的作用； 

(5)马铃薯非油炸即食休闲食品具有丰富的营养价值，它含有蛋白质、磷、铁、无机盐类、维生素B1、B2以及胡萝卜素，且其蛋白质的质量比较好，特别接近动物蛋白质，极易人体吸收，在马铃薯内含有18种人体所需的氨基酸和多种微量元素，马铃薯非油炸即食休闲食品还能给人体提供大量粘体蛋白，可预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，并可预防肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩，保持消化道、呼吸道的润滑，其效果较为明显；马铃薯中含淀粉16-30％、蛋白质1.5-2.3％、磷15-68毫克、每100克马铃薯中含热量66-113卡、钙11-60毫克、粗纤维0.6-0.8％、铁0.4-4.8毫克、核黄素0.03-0.11毫克、尼克酸0.4-1.1毫克、硫胺素0.03-0.07毫克，另外马铃薯还含有谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸，马铃薯富含脂肪、蛋白质、维生素、糖份和粗纤维等营养成分。 

具体实施方式

实施例1 

一种马铃薯非油炸休闲食品的加工工艺，它包括以下步骤： 

(一)初处理 

①挑选出无霉斑、无腐烂、无虫蛀、无草穿扎、无绿头、无发芽、无眼深和无畸形，每个重量在90g～110g之间的马铃薯，使产品标准 一致。付合加工的要求； 

②将步骤①中挑选出来的马铃薯在清洗、去皮机中进行清洗、去皮； 

③从清洗、去皮机中出来的马铃薯再进行二次人工修整，即把机械没有去掉的牙眼皮、深凹皮去除干净，再用纯净水将表面清洗干净； 

(二)精处理 

①速冻：将清洗去皮处理干净的马铃薯放入冷库，冷库温度设在-34℃下速冻3小时，冻透为主； 

②解冻：将速冻后的马铃薯用45℃度的热水进行热解冻； 

③脱水、脱毒：将解冻后的马铃薯转送在框栏式葡萄压榨机里，设备内的压力调节为0.6吨，进行脱水、脱毒，将马铃薯内的水份及有害物质压榨干净； 

④腌制：将压榨、脱毒干净后的马铃薯进行腌制， 

a：配料，每100kg马铃薯用白糖4.2kg、食用纯减0.5kg、牛油至尊香粉0.35kg、纯净水6.2kg混合均匀，制成腌制剂； 

b：混合滚揉，将脱水、脱毒干净的马铃薯和腌制剂一同放入真空滚揉机内，将滚揉机内的空气抽吸干净，真空度为-0.04Mpa，开启滚揉机进行滚揉，时间为35分钟，将滚揉机内的环境温度设在0℃； 

⑤蒸制：将腌制好的马铃薯快速放入高温蒸箱进行熟化，蒸箱内温度设在125℃，蒸制时间为25分钟，使马铃薯内外全部熟化； 

⑥冷却：将蒸制熟化后的马铃薯快速放入食品冷却设备进行快速 冷却，其中整个冷却过程在真空状态下进行，冷却时间为15分钟，使熟化后的马铃薯温度为0℃； 

(三)包装 

①包装：将冷却后的马铃薯进行真空包装，把真空包装袋内以及马铃薯食品细胞内的氧气抽掉； 

②杀菌； 

③检验：马铃薯非油炸休闲食品出厂前自检。 

实施例2 

一种马铃薯非油炸休闲食品的加工工艺，它包括以下步骤： 

(一)初处理 

①挑选出无霉斑、无腐烂、无虫蛀、无草穿扎、无绿头、无眼深和无畸形，每个重量在90～110g之间的马铃薯，使产品标准一致。付合加工的要求； 

②将步骤①中挑选出来的马铃薯在清洗、去皮机中进行清洗、去皮； 

③从清洗、去皮机中出来的马铃薯再进行二次人工修整，即把机械没有去掉的牙眼皮、深凹皮去除干净，再用纯净水将表面清洗干净； 

(二)精处理 

①速冻：将清洗去皮处理干净的马铃薯放入冷库，冷库温度设在-35℃下速冻3小时，冻透为主； 

②解冻：将速冻后的马铃薯用50℃度的热水进行热解冻； 

③脱水、脱毒：将解冻后的马铃薯转送在蔬菜专用压榨脱水机里， 设备内的压力调节为0.7吨，进行脱水、脱毒，将马铃薯内的水份及有害物质压榨干净； 

④腌制：将压榨、脱毒干净后的马铃薯进行腌制， 

a：配料，每100kg马铃薯用白糖4.5kg、食用纯减0.6kg、牛油至尊香粉0.4kg、纯净水6.6kg混合均匀，制成腌制剂； 

b：混合滚揉，将脱水、脱毒干净的马铃薯和腌制剂一同放入真空滚揉机内，将滚揉机内的空气抽吸干净，真空度为-0.06Mpa，开启滚揉机进行滚揉，时间为40分钟，将滚揉机内的环境温度设在2℃； 

⑤蒸制：将腌制好的马铃薯快速放入高温蒸箱进行熟化，蒸箱内温度设在127℃，蒸制时间为27分钟，使马铃薯内外全部熟化； 

⑥冷却：将蒸制熟化后的马铃薯快速放入食品冷却设备进行快速冷却，其中整个冷却过程在真空状态下进行，冷却时间为20分钟，使熟化后的马铃薯温度降至0℃； 

(三)包装 

①包装：将冷却后的马铃薯进行真空包装，把真空包装袋内以及马铃薯食品细胞内的氧气抽掉； 

②杀菌； 

③检验：马铃薯非油炸休闲食品出厂前自检。 

实施例3 

一种马铃薯非油炸休闲食品的加工工艺，它包括以下步骤： 

(一)初处理 

①挑选出无霉斑、无腐烂、无虫蛀、无草穿扎、无绿头、无发芽、无眼深和无畸形，每个重量在90g-110g之间的马铃薯，使产品标准一致。付合加工的要求； 

②将步骤①中挑选出来的马铃薯在清洗、去皮机中进行清洗、去皮； 

③从清洗、去皮机中出来的马铃薯再进行二次人工修整，即把机械没有去掉的牙眼皮、深凹皮去除干净，再用纯净水将表面清洗干净； 

(二)精处理 

①速冻：将清洗去皮处理干净的马铃薯进行冷冻处理，冷冻温度设在-40℃下速冻3小时，冻透为主； 

②解冻：将速冻后的马铃薯用58℃度的热水进行热解冻； 

③脱水、脱毒：将解冻后的马铃薯转送在蔬菜专用压榨脱水机里，设备内的压力调节为0.8吨，进行脱水、脱毒，将马铃薯内的水份及有害物质压榨干净； 

④腌制：将压榨、脱毒干净后的马铃薯进行腌制， 

a：配料，每100kg马铃薯用白糖4.8kg、食用纯减0.7kg、牛油至尊香粉0.45kg、纯净水7.0kg混合均匀，制成腌制剂； 

b：混合滚揉，将脱水、脱毒干净的马铃薯和腌制剂一同放入真空滚揉机内，将滚揉机内的空气抽吸干净，真空度为--0.08Mpa，开启滚揉机进行滚揉，时间为45分钟，将滚揉机内的环境温度设在4℃； 

⑤蒸制：将腌制好的马铃薯快速放入高温蒸箱进行熟化，蒸箱内 温度设在130℃，蒸制时间为30分钟，使马铃薯内外全部熟化； 

⑥冷却：将蒸制熟化后的马铃薯快速放入食品冷却设备进行快速冷却，其中整个冷却过程在真空状态下进行，冷却时间为25分钟，使熟化后的马铃薯温度降至0℃； 

(三)包装 

①包装：将冷却后的马铃薯进行真空包装，即在真空环境下，把真空包装袋内以及马铃薯食品细胞内的氧气抽掉； 

②杀菌； 

③检验：马铃薯非油炸休闲食品出厂前自检。 

Claims (1)

1.一种马铃薯非油炸休闲食品的加工工艺，其特征在于，它包括以下步骤： 

(一)初处理 

①挑选出无霉斑、无腐烂、无虫蛀、无草穿扎、无绿头、无眼深和无畸形，每个重量在90g～110g之间的马铃薯； 

②将步骤①中挑选出来的马铃薯在清洗、去皮机中进行清洗、去皮； 

③从清洗、去皮机中出来的马铃薯再进行二次人工修整，即把机械没有去掉的牙眼皮、深凹皮去除干净，再用纯净水将表面清洗干净； 

(二)精处理 

①速冻：将清洗去皮处理好的马铃薯进行冷冻处理，冷冻温度设在-34℃～-40℃下速冻3小时，冻透为主； 

②解冻：将速冻后的马铃薯用45～58℃的热水进行热解冻； 

③脱水、脱毒：将解冻后的马铃薯转送在压榨设备里，设备内的压力调节为0.6～0.8吨，进行脱水、脱毒，使马铃薯内的水份及有害物质压榨干净； 

④腌制：将压榨、脱毒干净后的马铃薯进行腌制， 

a：配料，每100kg马铃薯用白糖4.2～4.8kg、食用纯减0.5～0.7kg、牛油至尊香粉0.35～0.45kg、纯净水6.2～7.0kg混合均匀，制成腌制剂； 

b：混合滚揉，将脱水、脱毒干净的马铃薯和腌制剂一同放入真 空滚揉机内，将滚揉机内的空气抽吸干净，真空度为-0.04～-0.08Mpa，开启滚揉机进行滚揉，时间为35～45分钟，将滚揉机内的环境温度设在0～4℃； 

⑤蒸制：将腌制好的马铃薯快速放入高温蒸箱进行熟化，蒸箱内温度设在125℃～130℃，蒸制时间为25～30分钟，使马铃薯内外全部熟化； 

⑥冷却：将蒸制熟化后的马铃薯快速放入食品冷却设备进行快速冷却，其中整个冷却过程在真空状态下进行，冷却时间为15～25分钟，使熟化后的马铃薯温度降至0℃； 

(三)包装 

①包装：将冷却后的马铃薯进行真空包装，即在真空环境下，把真空包装袋内以及马铃薯食品内的细胞氧气抽掉； 

②杀菌； 

③检验：马铃薯非油炸休闲食品出厂前自检。