CN102697096A

CN102697096A - 一种茶香鱼松及其制备方法

Info

Publication number: CN102697096A
Application number: CN2012102019395A
Authority: CN
Inventors: 刘安军; 郑捷; 周家萍
Original assignee: Tianjin University of Science and Technology
Current assignee: Tianjin University of Science and Technology
Priority date: 2012-06-19
Filing date: 2012-06-19
Publication date: 2012-10-03

Abstract

本发明涉及一种茶香鱼松及其制备方法，其原料构成及重量份数分别为：鱼800-900份；茶叶40-50份；食盐40-50份；食醋50-60份；料酒50-60份；红糖10-20份；老抽10-20份；生姜粉20-40份；八角30-50份；小茴香40-50份；桂皮8-10份；丁香5-8份；肉蔻3-5份。本茶香鱼松中添加的茶叶不仅有效地降低了鱼松的腥味，而且具有特殊的茶香味，使得鱼松口味独特；而且茶香鱼松富含蛋白质、营养素和矿物质，长期食用能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病。此外，不同种类茶叶的添加，使得鱼松具有不同的口味、不同的营养和功效，可以满足不同季节、不同人群的食用，大大提高了鱼松的营养，扩大了鱼松的推广及应用。

Description

一种茶香鱼松及其制备方法

技术领域

本发明属于鱼肉制品深加工技术领域，涉及鱼松，尤其是一种茶香鱼松及其制备方法。

背景技术

水产食品营养丰富，味道鲜美，具有低脂肪高蛋白、营养平衡性好的特点，深受人们喜爱。鱼为益智食物，食用鱼肉对于儿童的智力发育、中青年缓解压力提神醒脑、老年人的健康长寿等方面有着极大的作用，“多吃鱼，少吃肉”，早已成为人们的共识。我国淡水鱼资源丰富，对其的加工利用，受到越来越多的关注和重视。水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，所谓“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”，搞活了加工，货畅其流，无形给养殖生产开辟了一个永久性的的高速通道。因此，水产品加工业的发展对于整个水产品业的发展起着非常关键的作用。中国加工和综合利用方面与世界水平相比差距还十分明显。鱼肉松是近年来市场上涌现出的新兴鱼类制品，它有效地克服了鱼类腥味顽固、剔刺困难等问题，受到了消费者的青睐。鱼松作为深受消费者喜爱的传统营养鱼制品，其营养丰富，特别是蛋白质和钙的含量高，B族维生素含量丰富，脂肪熔点低，易于被人体消化吸收。

众所周知，饮茶有许多益处。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。我国茶叶众多，分为六大茶类：绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶、黄茶和白茶。绿茶不经过发酵，从而保持了茶叶的天然绿色，所以称为绿茶。绿茶中的茶多酚和咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。红茶对女性身体的调理功能更是独特。其中红茶以其温性暖胃养胃的功效保健作用备受欢迎。黑茶有止渴、抗辐射、抗癌、防癌、助醒酒、促进消化、减肥、延缓衰老、降胆固醇等作用，能增强大脑中枢神经活动的敏锐性，提高思考能力、降血压、抑制动脉硬化等等。乌龙茶中含有大量的茶多酚，可以提高脂肪分解酶的作用，降低血液中的胆固醇含量，有降低血压、抗氧化、防衰老及防癌等作用。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。专家指出，白茶中茶多酚的含量较高，它是天然的抗氧化剂，可以起到提高免疫力和保护心血管等作用。白茶中还含有人体所必需的活性酶，可以促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，分解体内血液中多余的糖分，促进血糖平衡。基于茶叶的众多功效，茶产品成为营养健康的食品的佳选。

随着社会经济的不断发展，人们生活水平的提高，人们对饮食的要求已经不仅仅是满足温饱，而是需要更健康、营养。目前，市场上鱼肉松种类稀少，价格昂贵，针对市场需求，开发一种新口味、功能的低价鱼肉松，有助于鱼肉松产品的推广，乃至利于淡水鱼加工的发展。因此，开发生产出一款功能性更强的鱼松产品成为一种需求。同时，随着近年来营养学、卫生学的不断发展，市场也需要更加安全、方便、营养和有特色的干肉制品。

通过检索，发现与本专利申请相关的如下专利公开文献：

一种鱼松食品及其制备方法（CN 101664207A），该发明的制备方法，是将原料鱼蒸煮、降温后，取鱼肉制成鱼松，该鱼松脱水至含水量为35-40％；称量牡蛎多肽、鱼头多肽用水溶解后与脱水鱼松混合均匀，称量调味料进行调味处理得湿制鱼松食品；或者经焙烤至含水量为15-20％，得干制鱼松食品；包装，杀菌，冷却即成成品。该食品中其脱水鱼松50-75％、牡蛎多肽5-15％、鱼头多肽1-10％、水3-10％、调味料10-20％。

通过对比，发现本发明申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种茶香鱼松及其制备方法，所制备的鱼松鱼腥味较低，并赋予了茶香独特风味，营养成份丰富，功能性强。

本发明实现目的的技术方案是：

一种茶香鱼松，其原料构成及其重量份数分别为：

鱼800-900份；茶叶40-50份；食盐40-50份；食醋50-60份；料酒50-60份；

红糖10-20份；老抽10-20份；生姜粉20-40份；八角30-50份；小茴香40-50份；

桂皮8-10份；丁香5-8份；肉蔻3-5份。

而且，所述的茶叶为绿茶或红茶。

一种茶香鱼松的方法，具体步骤如下：

⑴原料鱼处理：将原料鱼去头、去尾及去内脏后洗净，切成鱼块；

⑵腌渍去腥：向步骤⑴中鱼块加入食盐20份、食醋20份和料酒20-30份进行腌渍，再用水温小于10℃的流水进行漂洗；

⑶熟制：将步骤⑵处理后的鱼肉加入剩余的食盐、食醋和料酒及红糖10-20份、老抽10-20份、生姜粉20-40g份、八角30-50份、小茴香40-50份、桂皮8-10份、丁香5-8份、肉蔻3-5份充分混匀，然后熟制；

⑷去皮、骨刺：将经步骤⑶处理过的鱼肉去除鱼皮，剔除鱼骨、刺，然后将鱼肉拆碎；

⑸脱水：将步骤⑷中已拆碎的鱼肉在200℃烘烤10min；

⑹炒松：取脱水后的鱼肉，用中小火炒至鱼肉半干，加入茶叶40-50份，炒至起松；

⑺过筛：用筛网筛除未除尽的鱼刺及结成的小团，即得茶香鱼松；

其中，所添加的各物质的份数均为重量份数。

而且，所述步骤⑴中的原料鱼为品质新鲜、个体较大、鱼肉纤维较长的鱼。

而且，所述步骤⑶中的熟制为使用蒸气蒸15min~20min或红烧。

而且，所述步骤⑷中的鱼肉拆碎时要顺肌纤维拆碎。

而且，所述步骤⑹中当鱼肉炒至发出香味时再加入茶叶。

本发明的优点和有益效果为：

1、本茶香鱼松中添加的茶叶不仅有效地降低了鱼松的腥味，而且具有特殊的茶香味，使得鱼松口味独特；而且茶香鱼松富含蛋白质、营养素和矿物质，长期食用能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病。此外，不同种类茶叶的添加，使得鱼松具有不同的口味、不同的营养和功效，可以满足不同季节、不同人群的食用，大大提高了鱼松的营养，扩大了鱼松的推广及应用。

2、本茶香鱼松是以精选鱼肉为主要原料并加入茶叶精制而成的高品质肉松，在制备方法中采用筛网筛除未除尽的鱼刺及结成的小团，从而保证了产品的均匀外观及食用时的安全性，选材新颖、生产效率高，工艺简单可行，原料利用率高，易于工业化生产，对鱼肉的加工和综合利用，具有一定的指导作用。

3、本茶香鱼松在制作中，可对该鱼松采用独立小包装进行真空包装，可有效延长鱼肉松的保藏期，而且便于携带、食用方便，方便了人们的生活。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种绿茶鱼松，其原料构成及重量份数分别为：

原料鱼800g；绿茶40g；食盐50g；食醋60g；料酒60g；红糖10g；老抽20g；生姜粉40g；八角50g；小茴香50g；桂皮10g；丁香8g；肉蔻5g。

一种绿茶鱼松的制备方法，步骤如下：

⑴原料选择：原料活鱼要求品质新鲜、个体较大、鱼肉纤维较长的鱼；

⑵原料处理：将原料鱼去头，方法是沿鳃盖骨切下并剁掉鱼尾，剖腹除去内脏，并刮去黑膜、淤血，在流水中洗净，然后切成鱼块；处理过程中，不要弄破鱼的苦胆，否则影响风味；

⑶腌渍去腥：将鱼片加入食盐20g，食醋20g，料酒20g的溶液中腌渍30min，然后用水温小于10℃的流水漂洗；

⑷熟制：将处理后的鱼肉加入食盐30g；食醋40g；料酒40g；红糖10g；老抽20g；生姜粉40g；八角50g；小茴香50g；桂皮10g；丁香8g；肉蔻5g充分混匀，放入蒸锅内用蒸气蒸15min~20min；

⑸去皮、骨刺：从蒸锅内取出鱼后要趁热去除鱼皮，冷却后剔除鱼骨、刺，然后将鱼肉顺肌纤维拆碎；

⑹脱水：将拆碎的鱼肉放入烤箱中200℃烘烤10min；

⑺炒松：将脱水后的鱼肉放入炒锅中，用中小火炒至鱼肉半干，发出香味时加入绿茶，加完后继续反复翻炒，直至起松；

⑻过筛：用筛网筛除未除尽的鱼刺及结成的小团，保证产品的均匀外观及食用时的安全性；

⑼包装：进行真空包装，有效延长鱼肉松的保藏期。

实施例2：

一种红茶鱼松,其组成成份及重量份数如下：

鱼900g；红茶50g；食盐40g；食醋50g；料酒50g；红糖20g；老抽10g；生姜粉20g；八角30g；小茴香40g；桂皮8g；丁香5g；肉蔻3g进行生产。

上述红茶鱼松的制作工艺步骤如下：

⑶腌渍去腥：将鱼片加入食盐20g，食醋20g，料酒30g进行腌渍30min，然后用水温小于10℃的流水漂洗；

⑷熟制：将处理后的鱼肉加入食盐20g；食醋30g；料酒20g；红糖20g；老抽10g；生姜粉20g；八角30g；小茴香40g；桂皮8g；丁香5g；肉蔻3g；充分混匀后，放入锅内红烧；

⑹脱水：将拆碎的鱼肉放入烤箱中200℃烘烤10min；

⑺炒松：将脱水后的鱼肉放入炒锅中，用中小火炒至鱼肉半干，发出香味时加入红茶，加完后继续反复翻炒，直至起松；

⑻过筛：用筛网筛除未除尽的鱼刺及结成的小团，以保证产品的均匀外观及食用时的安全性；

⑼包装：进行真空包装，有效延长鱼肉松的保藏期。

Claims

1.一种茶香鱼松，其特征在于：其原料构成及其重量份数分别为：

桂皮8-10份；丁香5-8份；肉蔻3-5份。

2.根据权利要求1所述的茶香鱼松，其特征在于：所述的茶叶为绿茶或红茶。

3.一种制备如权利要求1所述的茶香鱼松的方法，其特征在于：具体步骤如下：

⑸脱水：将步骤⑷中已拆碎的鱼肉在200℃烘烤10min；

其中，所添加的各物质的份数均为重量份数。

4.根据权利要求3所述的茶香鱼松的方法，其特征在于：所述步骤⑴中的原料鱼为品质新鲜、个体较大、鱼肉纤维较长的鱼。

5.根据权利要求3所述的茶香鱼松的方法，其特征在于：所述步骤⑶中的熟制为使用蒸气蒸15min~20min或红烧。

6.根据权利要求3所述的茶香鱼松的方法，其特征在于：所述步骤⑷中的鱼肉拆碎时要顺肌纤维拆碎。

7.根据权利要求3所述的茶香鱼松的方法，其特征在于：所述步骤⑹中当鱼肉炒至发出香味时再加入茶叶。