CN102144773A - 一种香菇素蹄的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种香菇素蹄的制作方法。该方法通过原料选择、浸泡、甩干水分、预处理、碾压、拌料、油炸、去油、炒制、碾压、烘干、包装、封口、杀菌，得到香菇素蹄产品。本发明的产品不含防腐剂、色素，在保留新鲜香菇的香甜原味的同时，还具有嚼感，自然顺口，不会因过度调味而失去原有香菇独特的香气。且营养丰富，可当平时小零嘴。

Description

一种香菇素蹄的制作方法

技术领域

本发明涉及一种香菇素蹄的制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

说到素食，人们总以为与佛教有关。其实从春秋战国时代起，素食观念就已逐渐深入人心，而这时距离公元1世纪前后印度佛教传到内地还有八百年。虽然两者没有本质关系，然而佛教推广和创造素食的成就无可置疑。

传统素食食品基本在菜肴方面发展，真空包装的即食食品也只是些卤豆干类食品。几千年来，还没有象素肉干这样类似牛肉干的全素食品。

洋快餐、油炸食品给人们带来方便、美味的同时，也带来了儿童肥胖症等多种病症。城市白领女士为了保持身材，就要忍受不能随意享受美味的痛苦。根据食品发展情况分析：小食品、休闲食品等在向低脂肪、低糖、低添加剂，高蛋白质、高营养、高纤维方向不断发展。人们需要健康、营养、美味的小食品和休闲食品，可以让消费者特别是儿童放心享用。随着中央对“三农”的扶持政策不断出台，农民生活水平逐步提高，农村市场前景广阔。

素肉干是以大豆蛋白为主原料，经挤压进行糊化、熟成、成型的类似牛肉干的素食品。大豆蛋白粉经150℃以上高温充分糊化，达到人体完全吸收。它让消费者得到动物肉高营养、高蛋白的同时，避免由高脂肪、高胆固醇等引发的病症。

香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。

香菇素肉干也称为香菇素蹄，是近年来出现的一种健康休闲的素食产品，其主要是以香菇柄精制而成，营养丰富，可当平时零嘴，也可于用餐点。该产品有分含蛋成分及不含蛋分份两种。目前虽然市面上出现了不少香菇素蹄的产品，但是并没有相关的制作方法的文献报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养、健康的香菇素蹄的制作方法。

本发明的技术方案如下：

本发明的香菇素蹄的制作方法，具体步骤如下：

（1）    原料选择：以干燥的香菇脚为原料，无虫蛀、无霉变、无异味；

（2）    浸泡:香菇脚加水浸泡10个小时以上；

（3）    甩干水分：将浸泡好的香菇脚甩干水分至手抓不湿手；

（4）    预处理：去除香菇脚中的杂质，及修剪香菇脚的泥根，然后将香菇脚剪成不超过2cm*2cm的小块；

（5）    碾压：碾压香菇脚，使其组织疏松但不至碾碎；

（6）    拌料：将鸡蛋与水按8～12：1的重量比例打成蛋液，倒入碾压过的香茹脚中搅拌均匀；香茹脚与蛋液的重量比例为3～5：1；

（7）    油炸：拌料后于106-110℃的油锅中油炸2-3分钟，然后再捞至116-130℃的油锅中继续油炸2-3min后捞出沥干即为半成品；

（8）    去油：将油炸好的半成品于甩油机中去除部分油；

（9）    炒制：将去油的半成品及调味料倒入锅内，加水熬煮半小时后搅拌一次，并加入香辛料煮至水分收干，开始翻炒；该步骤整个过程为1.5～2.5小时；

（10）碾压：将炒制后的半成品再次碾压，去除多余水分后，均匀装在托盘上；

（11）烘干：将托盘放进烘箱，60～70℃烘7～8小时后翻一面，继续烘7～8小时；

（12）包装、封口：烘干后冷却，然后及时分装、封口；

（13）杀菌：封口后杀菌，杀菌条件：15′-40′/100℃。

其中步骤（8）所述去油是将油炸好的半成品于甩油机中甩去30～50%（体积比）的油。

步骤（9）中所述调味料包括白砂糖和食盐；所述香辛料包括五香粉、茴香和大蒜粉。

本发明的显著优点：

本发明的产品不含防腐剂、色素，在保留新鮮香菇的香甜原味的同时，还具有香Q嚼感，自然順口，不会因过度调味而失去原有香菇独特的香气。且营养丰富，可当平时小零嘴。

具体实施方式

以下为本发明的具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

本发明的一种香菇素蹄的制作方法，其具体的制作步骤如下：

（1）    原料验收：以香菇脚为原料，无虫蛀（生虫）、无霉变、无异味，干燥等；

（2）    浸泡:香菇脚加水浸泡10个小时以上；

（3）    甩干水分：将浸泡好的香菇脚甩干水分至手抓不湿手；

（4）    预处理：去除菇脚中的杂质，及修剪菇脚的泥根，大块的菇脚剪成2cm*2cm小块以下；

（5）    碾压：碾压菇脚，去除部分水分并使其组织疏松并不至碾碎；

（6）    拌料：将鸡蛋与水按10：1的重量比例打成蛋液，倒入碾压过的菇脚中搅拌均匀，茹脚与蛋液的重量比例为4：1；

（7）    油炸：拌好蛋液的半成品于106-110℃油锅中油炸2-3分钟后捞至116-130℃油锅中炸2-3min后捞出沥干；

（8）    去油：将油炸好的半成品于甩油机中去除一部分油；

（9）    炒制：将甩油的菇脚及辅料（白砂糖、食盐）倒入夹层锅，加水熬煮半小时后搅拌一次，并加入香辛料（五香粉、茴香和大蒜粉）煮至水分收干，开始翻炒，整个过程2小时；

（10）碾压：将炒好的半成品再次碾压，去除多余水分后，均匀装在托盘，（量约1层即可）；

（11）烘干：将托盘放进烘箱，65度烘7.5小时后翻一面，继续烘7.5小时；

（12）包装：冷却后的菇要及时分装；

（13）封口：要保证产品热封强度；

（14）杀菌：将封口后的产品装入杀菌篮中后要及时杀菌，杀菌式：15′-40′/100℃。

Claims (3)

1.一种香菇素蹄的制作方法，其特征在于：所述制作方法的具体步骤如下：

1)      原料选择：以干燥的香菇脚为原料，无虫蛀、无霉变、无异味；

2)      浸泡:香菇脚加水浸泡10个小时以上；

3)      甩干水分：将浸泡好的香菇脚甩干水分至手抓不湿手；

4)      预处理：去除香菇脚中的杂质，及修剪香菇脚的泥根，然后将香菇脚剪成不超过2cm*2cm的小块；

5)      碾压：碾压香菇脚，使其组织疏松但不至碾碎；

6)      拌料：将鸡蛋与水按8～12：1的重量比例打成蛋液，倒入碾压过的香茹脚中搅拌均匀；香茹脚与蛋液的重量比例为3～5：1；

7)      油炸：拌料后于106-110℃的油锅中油炸2-3分钟，然后再捞至116-130℃的油锅中继续油炸2-3min后捞出沥干即为半成品；

8)      去油：将油炸好的半成品于甩油机中去除部分油；

9)      炒制：将去油的半成品及调味料倒入锅内，加水熬煮半小时后搅拌一次，并加入香辛料煮至水分收干，开始翻炒；该步骤整个过程为1.5～2.5小时；

10)  碾压：将炒制后的半成品再次碾压，去除多余水分后，均匀装在托盘上；

11)  烘干：将托盘放进烘箱，60～70℃烘7～8小时后翻一面，继续烘7～8小时；

12)  包装、封口：烘干后冷却，然后及时分装、封口；

13)  杀菌、冷却：封口后杀菌，杀菌条件：15′-40′/100℃。

2.根据权利要求1所述的香菇素蹄的制作方法，其特征在于：步骤（8）所述去油是将油炸好的半成品于甩油机中甩去30～50%（体积比）的油。

3.根据权利要求1所述的香菇素蹄的制作方法，其特征在于：步骤（9）中所述调味料包括白砂糖和食盐；所述香辛料包括五香粉、茴香和大蒜粉。