CN105053980A - 一种猴头菇素肉干的加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明涉及食用菌加工领域，即一种猴头菇素肉干的加工方法。工艺流程：猴头菇→挑选→泡发→清洗→切条→脱苦→洗涤→离心脱水→拌料腌制→热风微波组合干制→刷炼乳→热风烘干→冷却→真空包装→猴头菇素肉干。本发明方法利用拌料腌制及超高压灭菌的方法形成猴头菇素肉干，既可保护产品原有的营养价值和食用保健功效，又赋予产品爽口的风味，适合企业引用，加工过程所用的各种辅料价廉易得，产品的经济利润较高。该方法下形成猴头菇素肉干产品外观似肉干，具有肉干的口感，低脂、低糖、不含胆固醇，消费者常食不但担心脂肪、糖和胆固醇的摄入过量，符合现代人的消费需求。同时，产品采用真空包装及超高压灭菌，在室温下可保藏12个月。
Description
技术领域
本发明涉及食用菌加工领域，即一种猴头菇素肉干的加工方法。
背景技术
猴头菇，又叫猴头菌，猴蘑，猴头，猴菇。其学名为Hericiumerinaceus，英文名Lion'sManeMushroom，BeardedToothMushroom，是齿菌科的菌类作物。猴头菇菌伞表面长有毛茸状肉刺，子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，远远望去似金丝猴头。猴头菇是我国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，富含碳水化合物、脂肪、蛋白质及多种矿物质和维生素，胆固醇含量低，蛋白质含量高。猴头菇具有利五脏、助消化、健胃、补虚、抗癌的功效，可用来辅助治疗胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、食道癌、胃癌等病症。
猴头菇常生于栎、胡桃等阔叶树种的立木及腐木上，喜欢阴潮环境，野生猴头菇的采摘量有限，且不耐贮存，导致人们不容易食到它。随着猴头菇人工种植的不断拓展，以及人们生活水平的不断提高，猴头菇已不再是难得的珍品。由于鲜猴头菇不耐贮藏，目前市售猴头菇主要是干品。干品猴头菇具有苦味，食用前的浸泡脱苦工序耗时长，处理不好会导致猴头菇菜肴味道不佳。以猴头菇为主料，配以白砂糖、五香粉、孜然等辅料，制成具有肉的组织形态和口感的猴头菇素肉干，使猴头菇美味食品开袋即食，简化消费者食用猴头菇的操作程序，营养与保健作用俱佳，符合现代人的生活要求。
发明内容
本发明目的是针对猴头菇鲜品和干品的食用操作繁琐、味道不佳，为方便消费者食用猴头菇，并改善猴头菇制品的外观状态，使之具有素肉的组织状态和风味而生产猴头菇素肉干的一种猴头菇素肉干的加工方法。
本发明的技术方案是：一种猴头菇素肉干的加工方法，其步骤如下：
（1）选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品鲜品，清除各种杂质。
（2）泡发：猴头菇干品用清水常温浸泡，使其膨胀；猴头菇鲜品用清水常温浸泡，使其表面充分湿润。
（3）清洗：对猴头菇鲜品在流水中充分清洗，洗去菇体表面粘附的各种杂质。对猴头菇干品要在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质。
（4）切条：将清洗后的猴头菇手工或用切条机切成宽约1cm的长条。
（5）脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入醋酸溶液，加热煮沸进行脱苦处理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除残留的醋酸，并再次沥干。
（6）脱水：沥干水分后的猴头菇用离心机或离心桶脱水。
（7）拌料腌制：脱水后的菇体用食盐、五香粉、胡椒、孜然和白糖的浓溶液腌制，期间搅拌。
（8）干燥：先用热风干燥1h，使其达到色泽金黄、外表有似肉感的细腻条纹组织后，再用微波干燥进一步除去产品内部的水分，即得猴头菇素肉干。
（9）包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，灭菌采用超高压灭菌（400-500MPa，灭菌时间20-30min）。
猴头菇素肉干的加工方法，其步骤如下：
（1）选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品或鲜品，清除各种杂质。
（2）泡发：猴头菇干品用清水常温浸泡1.5－2h，使其膨胀；猴头菇鲜品用清水常温浸泡3－7min，使其表面充分湿润。
（3）清洗：对猴头菇鲜品在流水中充分清洗，洗去菇体表面粘附的各种杂质；对猴头菇干品要在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质。
（4）切条：将清洗后的猴头菇手工或用切条机切成宽约0.5－1.5cm的长条。
（5）脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入体积百分比10－15％醋酸溶液，加热煮沸8－12min进行脱苦处理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除残留的醋酸，并再次沥干。
（6）脱水：沥干水分后的猴头菇置入离心机或离心桶，1000－1200r/min条件下离心脱水4－6min。
（7）拌料腌制：脱水后的菇体用0.5－0.8％食盐、2－3％五香粉、3－4％胡椒、1.5－2.5％孜然和1.5－2.5％白糖的浓溶液腌制18－24min，期间搅拌2－3次，或用机器慢速不断搅拌。
（8）干燥：先用90－95℃、1－1.5m/s流速的热风干燥0.8－1.2h，使其达到色泽金黄、外表有似肉感的细腻条纹组织后，再用220－260MHz的微波干燥4－6min进一步除去产品内部的水分，即得猴头菇素肉干。
（9）包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，灭菌采用450MPa超高压灭菌20min。
猴头菇素肉干的加工方法，其步骤如下：
（1）选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品250g或鲜品500g，清除各种杂质。
（2）泡发：猴头菇干品用750g清水常温浸泡2h，使其膨胀；猴头菇鲜品用1500g清水常温浸泡5min，使其表面充分湿润。
（3）清洗：对猴头菇鲜品在流水中充分清洗，洗去菇体表面粘附的各种杂质；对猴头菇干品要在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质。
（4）切条：将清洗后的猴头菇手工或用切条机切成宽约1cm的长条。
（5）脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入10%醋酸溶液5000g，加热煮沸10min进行脱苦处理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除残留的醋酸，并再次沥干。
（6）脱水：沥干水分后的猴头菇置入离心机或离心桶，1000r/min条件下离心脱水5min。
（7）拌料腌制：脱水后的菇体用3g食盐、12.5g五香粉、15g胡椒、10g孜然和10g白糖的浓溶液腌制20min，期间搅拌2－3次，或用机器慢速不断搅拌。
（8）干燥：先用95℃、1m/s流速的热风干燥1h，使其达到色泽金黄、外表有似肉感的细腻条纹组织后，再用240MHz的微波干燥5min进一步除去产品内部的水分，即得猴头菇素肉干。
（9）包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，灭菌采用450MPa超高压灭菌20min。
猴头菇素肉干包装前表面刷炼乳；具体是将干燥好的猴头菇素肉干表面喷刷甜炼乳，然后再用热风干燥30min，甜炼乳要求脂肪含量为7－9%，总固形物含量为40－44%。具体是将干燥好的猴头菇素肉干表面喷刷甜炼乳，然后再用热风干燥30min。甜炼乳要求脂肪含量为8%，总固形物含量为44%，并添加适量的维生素B1、维生素C及维生素D。这样可以改善产品的松软度并提高营养价值。
工艺流程：猴头菇→挑选→泡发→清洗→切条→脱苦→洗涤→离心脱水→拌料腌制→热风微波组合干制→刷炼乳→热风烘干→冷却→真空包装→猴头菇素肉干。
本发明的优点是：1、本发明方法利用拌料腌制及超高压灭菌的方法形成猴头菇素肉干，既可保护产品原有的营养价值和食用保健功效，又赋予产品爽口的风味。同时，加工方法复杂程度低，适合企业引用，加工过程所用的各种辅料价廉易得，产品的经济利润较高。2、该方法下形成猴头菇素肉干产品外观似肉干，具有肉干的口感，低脂、低糖、不含胆固醇，消费者常食不但担心脂肪、糖和胆固醇的摄入过量，符合现代人的消费需求。同时，产品采用真空包装及超高压灭菌，在室温下可保藏12个月。
下面将结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下描述，只是本发明的具体实施方式，各种举例说明不对本发明的实质内容构成限制。
具体实施方式
实施例1
猴头菇素肉干的加工方法，其步骤如下：
（1）选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品250g，清除各种杂质。
（2）泡发：用750g清水常温浸泡2h，使其膨胀。
（3）清洗：在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质。
（4）切条：用切条机切成宽约1cm的长条。
（5）脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入10%醋酸溶液5000g，加热煮沸10min进行脱苦处理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除残留的醋酸，并再次沥干。
（6）脱水：沥干水分后的猴头菇置入离心桶，1000r/min条件下离心脱水5min。
（7）拌料腌制：脱水后的菇体用3g食盐、12.5g五香粉、15g胡椒、10g孜然和10g白糖的浓溶液腌制20min，期间搅拌3次。
（8）干燥：先用95℃、1m/s流速的热风干燥1h，使其达到色泽金黄、外表有似肉感的细腻条纹组织后，再用240MHz的微波干燥5min进一步除去产品内部的水分，即得猴头菇素肉干。
（9）包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，采用超高压灭菌。
实施例2
实施例1步骤（8）后加入：（9）将干燥好的猴头菇素肉干表面喷刷甜炼乳，然后再用热风干燥30min。甜炼乳要求脂肪含量为8%，总固形物含量为44%，并添加适量的维生素B1、维生素C及维生素D。这样可以改善产品的松软度并提高营养价值。
（10）包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，采用超高压灭菌。
实验例
选取长白山地区特产猴头菇干品为原料，主要是考虑到猴头菇不耐贮藏，市场主要销售干品原料。
1、猴头菇素肉干制作方法尝试
分别按以下四种工艺流程进行猴头菇素肉干制作试验，对各试验产品进行综合对比，确定最佳制作工艺流程。
工艺1：猴头菇→挑选→泡发(2%NaCl溶液常温浸泡2h)→清洗→撕条→加调料煮制→烘干→冷却→猴头菇素肉干。
工艺2：猴头菇→挑选→泡发(清水常温浸泡2h)→清洗→撕条→脱苦(10%食醋煮沸10min)→洗涤→离心脱水→拌料腌制→热风烘干→刷炼乳→热风烘干→冷却→猴头菇素肉干。
工艺3：猴头菇→挑选→泡发→清洗→切条→脱苦→洗涤→离心脱水→拌料腌制→微波干制→刷炼乳→热风烘干→冷却→猴头菇素肉干。
工艺4：猴头菇→挑选→泡发→清洗→切条→脱苦→洗涤→离心脱水→拌料腌制→热风微波组合干制→刷炼乳→热风烘干→冷却→真空包装→猴头菇素肉干。
工艺4最佳，产品组织状态最好，风味最佳。
2、猴头菇素肉干风味风味调配
孜然的用量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%；五香粉的用量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%；胡椒的用量分别为2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%；白糖用量分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%；食盐的用量分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%。
经试验研究，五香粉的用量是影响猴头菇素肉干产品的最主要因素，接下来依次是孜然和胡椒，最小的是食盐，其原因是五香粉的制作中起到调节味道的作用，五香粉香味浓郁，用量过多会使得猴头菇素肉干味道过浓，把其他味道掩盖，使猴头菇素肉干品质变劣。最佳用量为五香粉2.5%、孜然2%、胡椒3.5%、食盐0.6%，白糖2%，余量是脱水后的菇体。
3、泡发、脱苦、腌渍前脱水的必要性
在猴头菇素肉干的制作过程中，泡发可使干制的猴头菇吸水涨润，恢复猴头菇鲜品的性状，泡发后的猴头菇容易洗去外面的黄膜；增加脱苦工序可以显著降低猴头菇的苦味，使猴头菇素肉干的口感怡人。脱苦后再洗涤一次，将菇体残留的醋酸洗去，避免产品有酸味。为使产品的滋味浸入到菇体内部，缩短腌渍时间，在腌渍前用离心机对菇体进行机械脱水，使风味因子快速渗入菇体组织内部。
4、产品干燥方式的确定
产品制作时尝试了三种干燥方法，各干燥方法对猴头菇素肉干质量的影响情况见下表。
表不同干燥处理方式对产品品质的影响
| 干燥方式 | 产品性状 |
| 热风干燥 | 产品色泽呈黑棕色，外表发干，软硬适中，酥脆度不佳。 |
| 微波烘干 | 水分较少，色泽为棕色，外观紧实，中心酥脆，表层以开裂。 |
| 热风微波组合干燥 | 产品色泽棕红，表内软硬一致，表层无开裂，酥脆度良好。 |
猴头菇素肉干的干制方式严重影响产品的颜色和质地。热风干燥效果不佳，且干燥时间漫长，越到干燥后期，水分散失越慢，干燥效率低。微波干燥可显著缩短干燥时间，但干燥速度过快容易导致产品表面出现裂纹。将热风干燥与微波干燥结合应用，先用热风干燥使产品大部分水分散失，再用微波加热快速除去产品组织内部的水分，省时且干燥效果好。
通过试验得到最好口感的猴头菇素肉干加工的最佳工艺参数为五香粉2.5%、孜然2%、胡椒3.5%、食盐0.6%，白糖2%。本研究可为猴头菇素肉干的工业化生产提供理论基础。
Claims (5)
1.一种猴头菇素肉干的加工方法，其特征在于步骤如下：
（1）选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品鲜品，清除各种杂质；
（2）泡发：猴头菇干品用清水常温浸泡，使其膨胀；猴头菇鲜品用清水常温浸泡，使其表面充分湿润；
（3）清洗：对猴头菇鲜品在流水中充分清洗，洗去菇体表面粘附的各种杂质；对猴头菇干品要在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质；
（4）切条：将清洗后的猴头菇手工或用切条机切成宽约1cm的长条；
（5）脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入醋酸溶液，加热煮沸进行脱苦处理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除残留的醋酸，并再次沥干；
（6）脱水：沥干水分后的猴头菇用离心机或离心桶脱水；
（7）拌料腌制：脱水后的菇体用食盐、五香粉、胡椒、孜然和白糖的浓溶液腌制，期间搅拌；
（8）干燥：先用热风干燥1h，使其达到色泽金黄、外表有似肉感的细腻条纹组织后，再用微波干燥进一步除去产品内部的水分，即得猴头菇素肉干；
（9）包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，灭菌压力400-500MPa，灭菌时间20-30min，或脉冲微波灭菌。
2.按照权利要求1所述的猴头菇素肉干的加工方法，其特征在于：
（1）选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品或鲜品，清除各种杂质；
（2）泡发：猴头菇干品用清水常温浸泡1.5－2h，使其膨胀；猴头菇鲜品用清水常温浸泡3－7min，使其表面充分湿润；
（3）清洗：对猴头菇鲜品在流水中充分清洗，洗去菇体表面粘附的各种杂质；对猴头菇干品要在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质；
（4）切条：将清洗后的猴头菇手工或用切条机切成宽约0.5－1.5cm的长条；
（5）脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入体积百分比10－15％醋酸溶液，加热煮沸8－12min进行脱苦处理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除残留的醋酸，并再次沥干；
（6）脱水：沥干水分后的猴头菇置入离心机或离心桶，1000－1200r/min条件下离心脱水4－6min；
（7）拌料腌制：脱水后的菇体用0.5－0.8％食盐、2－3％五香粉、3－4％胡椒、1.5－2.5％孜然和1.5－2.5％白糖的浓溶液腌制18－24min，期间搅拌2－3次，或用机器慢速不断搅拌；
（8）干燥：先用90－95℃、1－1.5m/s流速的热风干燥0.8－1.2h，使其达到色泽金黄、外表有似肉感的细腻条纹组织后，再用220－260MHz的微波干燥4－6min进一步除去产品内部的水分，即得猴头菇素肉干；
（9）包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，灭菌压力450Mpa，灭菌时间20min。
3.按照权利要求1或2所述的猴头菇素肉干的加工方法，其特征在于：
（1）选料：选取颜色均匀、菇体完整、无霉烂的猴头菇干品250g或鲜品500g，清除各种杂质；
（2）泡发：猴头菇干品用750g清水常温浸泡2h，使其膨胀；猴头菇鲜品用1500g清水常温浸泡5min，使其表面充分湿润；
（3）清洗：对猴头菇鲜品在流水中充分清洗，洗去菇体表面粘附的各种杂质；对猴头菇干品要在流水中搓洗，搓掉猴头菇表面的黄色外膜，并清除各种杂质；
（4）切条：将清洗后的猴头菇手工或用切条机切成宽约1cm的长条；
（5）脱苦：将切条后的猴头菇置入夹层锅内，加入10%醋酸溶液5000g，加热煮沸10min进行脱苦处理，后捞出、冷却并沥干，然后用清水充分洗涤一次，以去除残留的醋酸，并再次沥干；
（6）脱水：沥干水分后的猴头菇置入离心机或离心桶，1000r/min条件下离心脱水5min；
（7）拌料腌制：脱水后的菇体用3g食盐、12.5g五香粉、15g胡椒、10g孜然和10g白糖的浓溶液腌制20min，期间搅拌2－3次，或用机器慢速不断搅拌；
（8）干燥：先用95℃、1m/s流速的热风干燥1h，使其达到色泽金黄、外表有似肉感的细腻条纹组织后，再用240MHz的微波干燥5min进一步除去产品内部的水分，即得猴头菇素肉干；
（9）包装、灭菌：成品猴头菇素肉干用真空包装，灭菌压力450Mpa，灭菌时间20min。
4.按照权利要求3所述的猴头菇素肉干的加工方法，其特征在于：猴头菇素肉干包装前表面刷炼乳；具体是将干燥好的猴头菇素肉干表面喷刷甜炼乳，然后再用热风干燥30min；甜炼乳要求脂肪含量为7－9%，总固形物含量为40－44%。
5.按照权利要求4所述的猴头菇素肉干的加工方法，其特征在于：将干燥好的猴头菇素肉干表面喷刷甜炼乳，然后再用热风干燥30min；甜炼乳要求脂肪含量为8%，总固形物含量为44%。
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