CN109744490A - 一种百味鸡及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种百味鸡及其制备工艺，涉及食品加工技术领域，解决了因鸡肉在加工后所得产品的油腻度较大，导致其整体食用效果不佳的问题。其包括如下重量份数的组分：鲜鸡仔80～90份；白糖8～10份；食盐3～4份；味精0.2～0.3份；香辛料0.4～0.6份；除油腻水果2～5份；除油腻蔬菜2～5份；五香粉1.2～1.5份。本发明中的百味鸡在食用时的油腻感大大降低，且肉质鲜嫩，具有良好的食用效果。

Description

一种百味鸡及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种百味鸡及其制备工艺。

背景技术

百味鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，属于川菜系列，具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效。

在申请号为201610890557.6的中国发明专利中公开了一种油鸡枞的制作方法，其步骤包括：往锅中倒入食用油，开大火加热，放入香料和葱类佐料炸制，锅中散发葱香味后，捞去香料和葱类佐料；将鸡枞放入锅中，开小火油炸并撒入食盐，将鸡枞炸至呈现金黄色时捞起备用；将锅中一部分油舀出备用，另一部分油剩余在锅中；往锅中撒入香料，用小火煸炒至散发香味后，将香料捞出；在锅中放入炸好的鸡枞，再放入食盐、胡椒、蜂蜜、干贝、金钩、苏籽、宣威火腿、鸡粉，翻炒均匀后起锅装盘，放凉后将舀出备用的油倒入盘中，使鸡枞浸泡在油中，即得油鸡枞成品。

上述专利中，油鸡枞色泽鲜亮，味道鲜美，口感爽滑，很好地保留了鸡枞的鲜香味，能够增进食欲，但在油鸡枞的制备过程中采用了大量的食用油，导致油鸡枞整体较为油腻，不利于食用较多，进而导致其整体食用效果不佳的问题，因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术中因鸡肉在加工后所得产品的油腻度较大，导致其整体食用效果不佳的问题，本发明的目的一在于提供一种百味鸡，通过减少鸡仔的脂肪，并用去油腻感的水果和蔬菜进行处理，解决以上技术问题，其在食用时的油腻感大大降低，且肉质鲜嫩，具有良好的食用效果。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种百味鸡，包括如下重量份数的组分：

鲜鸡仔 80～90份；

白糖 8～10份；

食盐 3～4份；

味精 0.2～0.3份；

香辛料 0.4～0.6份；

除油腻水果 2～5份；

除油腻蔬菜 2～5份；

五香粉 1.2～1.5份。

通过采用上述技术方案，鲜鸡仔是指由活鸡现场加工，死亡时间不超过三个小时的鸡仔，这样整鸡对的肉质结构较为完整，容易入味，且在加工后具有良好的嚼劲和口感。除油腻水果中具有较多的膳食纤维、维生素B1、蛋白酶、天然酵素和碱类物质，不仅能分解蛋白质，有效的溶解分解脂肪，还可以帮助肉类的蛋白质消化，并具有解除油腻，促进食物消化的功效，使在食用百味鸡的食客，不会产生太大的油腻感。除油腻蔬菜中也有丰富的膳食纤维、且还具有维生素、矿物质成分、氧化酶、淀粉酶和氨基酸，具有能够解油腻的作用，使百味鸡在被食用时的油腻感大大降低。

除油腻蔬菜和除油腻水果混合使用时，能够起到良好的复配增效作用，能够使百味鸡的油腻感大大降低，进而使百味鸡具有良好的食用效果。同时，除油腻蔬菜和除油腻水果中一些营养成分和药用成分进入到百味鸡中，使百味鸡不仅具有良好的营养价值，且在长期食用过程中，能够帮助胃部对食物的消化，减轻肠胃负担，同时也不易对心血管和人体血压产生较大的负担，提高了百味鸡整体的食用效果。

进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的原料：

香叶 6～10份；

小茴香 8～10份；

桂皮 8～12份；

八角 4～6份；

肉蔻 3～5份；

花椒 15～20份；

陈皮 8～12份。

通过采用上述技术方案，上述香辛料不仅可以去除整只鸡的腥味，且对细菌和酶菌具有良好的抑制作用，使百味鸡在存储和运输的过程中不易发生变质，并具有较长的保质期。而且使用各组分原料组成的香辛料对鲜鸡仔进行煮制后，不仅能够使鸡肉保持良好的原始口感，还能够使百味鸡具有独特浓郁的香味，同时，香辛料对鲜鸡仔的煮制对百味鸡在被食用时的油腻感起到一定的遮盖作用，进而使百味鸡具有良好的品质。

进一步优选为，所述除油腻水果选用苹果、山楂、菠萝、木瓜、猕猴桃、香蕉、火龙果和桃子中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，山楂、火龙果、桃子、苹果和橡胶中的膳食纤维能够减少在食用百味鸡后的油腻感。菠萝中含有的维生素B1能促进体内的新陈代谢，且菠萝中还含有菠萝蛋白酶，能分解蛋白质，有效的溶解脂肪，也能降低百味鸡的油腻感。猕猴桃中特有的猕猴桃碱、橙子中大量的纤维素和维生素、木瓜中的木瓜酵素，均可以加速消化，帮助蛋白质更易被吸收，降低人们在食用百味鸡的油腻感。除油腻水果中的功能成分进入百味鸡中，不仅使百味鸡整体的口感大大提高，且在长期使用百味鸡的过程中不易产生较大的油腻感。

进一步优选为，所述除油腻蔬菜选用芹菜、地瓜、海藻、洋葱、山药、海带、木耳和花生中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，海藻、芹菜中的膳食纤维，能够减少在食用百味鸡后的油腻感。洋葱中含有环蒜氨酸、硫氨酸等化合物，能起到解油腻的作用。地瓜中的膳食纤维和胶质类物质、山药中的氧化酶和淀粉酶、海带中的硫酸多糖物，能够分解蛋白质，有效的溶解脂肪，且木耳和花生使百味鸡整体具有清爽的口感，能够降低百味鸡的油腻感。同时，除油腻蔬菜使百味鸡整体的营养价值大大提高。

本发明的目的二在于提供一种百味鸡的制备工艺，采用该工艺制备的百味鸡在食用时的油腻感大大降低，且肉质鲜嫩，具有良好的食用效果。

为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案，包括以下步骤：

步骤一，将鲜鸡仔的表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入除油腻水果和除油腻蔬菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出；

步骤二，将去除油脂的鸡仔放入装有清水的锅中，加入白糖、食盐、味精和一半的香辛料，并将另一半的香辛料用纱布包裹，放入鸡仔的腹部，然后进行加热升温至90～95℃，煮制0.25～0.5h，再降温至80～90℃，煮制2～3h；

步骤三，将煮制后的鸡仔放入油锅中进行炸制，直至鸡仔的表面呈金黄色，且表面皮泽鲜亮，即可得到熟鸡；

步骤四，将油炸后得到的熟鸡放入冷却隧道中进行快速冷却，使产品出料温度控制在10℃；

步骤五，将冷却后的熟鸡进行真空密封包装，送入仓库冷藏。

通过采用上述技术方案，本申请采用肉质新鲜的鲜鸡仔，放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入除油腻水果和除油腻蔬菜，能够有效降低百味鸡的油腻度，并使百味鸡具有良好的营养价值，且口感更佳，具有良好的食用效果。中间配以香辛料和调味料，先用大火煮后以微火炖，使鸡仔入味，然后进行快速冷却来保证整鸡的水分不流失，保证肉质鲜嫩多汁，而油炸能使产品外观看起来更加金黄有光泽，且香气四溢。

进一步的，所述步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔用热水烫皮后，在其表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入除油腻水果和除油腻蔬菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出。

通过采用上述技术方案，鲜鸡仔的表面用热水烫皮后，其表皮组织会变的更加松散，且在煎炒的过程中，能够使鲜鸡仔的皮下脂肪快速完全的析出，同时，在加入除油腻水果和除油腻蔬菜进行快速翻炒时，能够使油腻水果和除油腻蔬菜中的功能营养成分快速的进入鲜鸡仔的肉质中，进而使加工得到的百味鸡在食用时的油腻感大大降低，并具有良好的食用效果。

进一步的，所述步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔用热水烫皮后，在其表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入除油腻水果和除油腻蔬菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出，并进行滚揉压制，沥出多余油脂。

通过采用上述技术方案，对翻炒后的鸡仔进行滚揉，能够使鸡仔的组织结构变得更贱松散，并进行压制，能够去除鸡仔内多余的脂肪油，进而使百味鸡的油腻度降低。同时，滚揉和压制后的鸡仔在后续用调味料和香辛料进行煮制时，能够快速的入味，且能使肉质更加的细腻，并在食用时具有良好的口感，食用者也不易感到油腻，使百味鸡整体食用效果更佳。

进一步的，所述步骤三，将煮制后的鸡仔放入油锅中，采用茶树油进行炸制，直至鸡仔的表面呈金黄色，且表面皮泽鲜亮，即可得到熟鸡。

通过采用上述技术方案，茶树油是以蒸馏的方式从港木桃金娘科白千层叶中提取的纯天然植物精油，具有特殊的香气，使百味鸡整体的香气更加醇厚，并使制得百味鸡在食用时的油腻感大大降低。同时，茶树油还具有一定的抑菌功效，使百味鸡整体的存留性能大大提高，且其独特香郁气味有助于提神醒脑，并提高食用者的食欲。

综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)除油腻蔬菜和除油腻水果均能使百味鸡的油腻感大大降低，且其混合使用时，能够起到良好的复配增效作用，进而使百味鸡具有良好的食用效果。同时，除油腻蔬菜和除油腻水果中一些营养成分和药用成分进入到百味鸡中，使百味鸡不仅具有良好的营养价值；

(2)鲜鸡仔的表面用热水烫皮后，其表皮组织会变的更加松散，且在煎炒的过程中，不仅有利于使鲜鸡仔的皮下脂肪快速完全的析出，还能够使油腻水果和除油腻蔬菜中的功能营养成分快速的进入鲜鸡仔的肉质中，进而使加工得到的百味鸡在食用时的油腻感大大降低，并具有良好的食用效果；

(3)对翻炒后的鸡仔进行滚揉，能够使鸡仔的组织结构变得更贱松散，同时进行压制，能够去除鸡仔内多余的脂肪油，进而使百味鸡的油腻度降低，且有利于在后续进行煮制的过程中，能够更加入味。

附图说明

图1为本发明中百味鸡的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。

实施例1：一种百味鸡，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制备获得：

步骤一，将鲜鸡仔的表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入苹果和芹菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出；

步骤二，将去除油脂的鸡仔放入装有清水的锅中，加入白糖、食盐、味精和一半的香辛料，并将另一半的香辛料用纱布包裹，放入鸡仔的腹部，然后进行加热升温至95℃，煮制0.5h，再降温至85℃，煮制2.5h；

步骤三，将煮制后的鸡仔放入油锅中，采用茶树油进行炸制，直至鸡仔的表面呈金黄色，且表面皮泽鲜亮，即可得到熟鸡；

步骤四，将油炸后得到的熟鸡放入冷却隧道中进行快速冷却，使产品出料温度控制在10℃；

步骤五，将冷却后的熟鸡进行真空密封包装，送入仓库冷藏。

注：上述步骤二中的香辛料包括以下重量份数的原料：

香叶 8份；

小茴香 9份；

桂皮 10份；

八角 5份；

肉蔻 4份；

花椒 17.5份；

陈皮 10份。

实施例2-8：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。

表1实施例1-8中各组分及其重量份数

实施例9：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，香辛料包括以下重量份数的原料：

香叶 6份；

小茴香 8份；

桂皮 8份；

八角 4份；

肉蔻 3份；

花椒 15份；

陈皮 8份。

实施例10：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，香辛料包括以下重量份数的原料：

香叶 10份；

小茴香 10份；

桂皮 12份；

八角 6份；

肉蔻 5份；

花椒 20份；

陈皮 12份。

实施例11：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔的表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入菠萝和芹菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出。

实施例12：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔的表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入芹菜以及等质量的木瓜、猕猴桃和桃子，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出。

实施例13：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔的表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入苹果和山药，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出。

实施例14：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔的表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入苹果以及等质量的洋葱、海带和花生，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出。

实施例15：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，所述步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔用90℃的热水烫皮2min后，在其表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入除油腻水果和除油腻蔬菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出。

实施例16：一种百味鸡，与实施例15的不同之处在于，所述步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔用90℃的热水烫皮2min后，在其表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入除油腻水果和除油腻蔬菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出，并在滚揉机中进行滚揉400min，然后用压板进行压制，沥出多余油脂。

对比例1：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔的表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入苹果，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出。

对比例2：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔的表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入芹菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出。

对比例3：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔的表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，将去除油脂的鸡仔取出。

油腻度测试

试验样品：采用实施例1-16中获得的百味鸡作为试验样品1-16，采用对比例1-3中获得的百味鸡作为对照样品1-3。

试验方法：随机选取同一地区的18-55岁的健康人群1900人作为志愿者，随机分成19组，分别对试验样品1-16和对照样品1-3中百味鸡的油腻度进行试吃评分，评分最高为10分，最低为0分，且评分越高则说明百味鸡的油腻度越低，食用效果更好。记录每组志愿者的评分，舍弃掉五个最大值和五个最小值，剩余的取平均值，且最终记录的结果精确至0.1。

试验结果：试验样品1-16和对照样品1-3的测试结果如表2所示。由表2可知，由试验样品1-8、试验样品11-14和对照样品1-3的测试结果对照可得，除油腻蔬菜和除油腻水果均能使百味鸡的油腻感大大降低，且其混合使用时，能够起到良好的复配增效作用，进而使百味鸡的食用效果大大提高。由试验样品1-8和试验样品9、10的测试结果对照可得，香辛料的配方均适用于百味鸡的制备，是百味鸡具有良好的食用效果。由试验样品1-8和试验样品15的测试结果对照可得，鲜鸡仔的表面用热水烫皮后，能够使加工得到的百味鸡在食用时的油腻感大大降低，并具有良好的食用效果。由试验样品15和试验样品16的测试结果对照可得，对烫皮翻炒后的鸡仔进行滚揉，能够使鸡仔的组织结构变得更贱松散，同时进行压制，能够去除鸡仔内多余的脂肪油，进而使百味鸡的油腻度降低，并能增进食用口感。

表2试验样品1-16和对照样品1-3的测试结果

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种百味鸡，其特征在于，包括如下重量份数的组分：

鲜鸡仔 80～90份；

白糖 8～10份；

食盐 3～4份；

味精 0.2～0.3份；

香辛料 0.4～0.6份；

除油腻水果 2～5份；

除油腻蔬菜 2～5份；

五香粉 1.2～1.5份。

2.根据权利要求1所述的百味鸡，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的原料：

香叶 6～10份；

小茴香 8～10份；

桂皮 8～12份；

八角 4～6份；

肉蔻 3～5份；

花椒 15～20份；

陈皮 8～12份。

3.根据权利要求1所述的百味鸡，其特征在于，所述除油腻水果选用苹果、山楂、菠萝、木瓜、猕猴桃、香蕉、火龙果和桃子中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的百味鸡，其特征在于，所述除油腻蔬菜选用芹菜、地瓜、海藻、洋葱、山药、海带、木耳和花生中的一种或多种。

5.一种如权利要求1所述的百味鸡的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，将鲜鸡仔的表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入除油腻水果和除油腻蔬菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出；

步骤二，将去除油脂的鸡仔放入装有清水的锅中，加入白糖、食盐、味精和一半的香辛料，并将另一半的香辛料用纱布包裹，放入鸡仔的腹部，然后进行加热升温至90～95℃，煮制0.25～0.5h，再降温至80～90℃，煮制2～3h；

步骤三，将煮制后的鸡仔放入油锅中进行炸制，直至鸡仔的表面呈金黄色，且表面皮泽鲜亮，即可得到熟鸡；

步骤四，将油炸后得到的熟鸡放入冷却隧道中进行快速冷却，使产品出料温度控制在10℃；

步骤五，将冷却后的熟鸡进行真空密封包装，送入仓库冷藏。

6.根据权利要求5所述的百味鸡的制备工艺，其特征在于，所述步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔用热水烫皮后，在其表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入除油腻水果和除油腻蔬菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出。

7.根据权利要求6所述的百味鸡的制备工艺，其特征在于，所述步骤一具体包括如下步骤，将鲜鸡仔用热水烫皮后，在其表面抹上五香粉，并放入热锅中进行煎炒一段时间，待锅中有油析出时，加入除油腻水果和除油腻蔬菜，进行快速翻炒后，将去除油脂的鸡仔取出，并进行滚揉压制，沥出多余油脂。

8.根据权利要求7所述的百味鸡的制备工艺，其特征在于，所述步骤三，将煮制后的鸡仔放入油锅中，采用茶树油进行炸制，直至鸡仔的表面呈金黄色，且表面皮泽鲜亮，即可得到熟鸡。