CN110692940A - 一种百味鸡及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种百味鸡及其制作方法，涉及食品加工技术领域。其技术要点是：一种百味鸡，包括如下重量份数的组分：生鲜鸡100份；白砂糖8‑10份；食盐3‑5份；味精0.1‑0.3份；香辛料0.3‑0.5份；乙基麦芽酚0.07‑0.09份；果蔬汁5‑10份，通过本发明配方制得的百味鸡具有肉质鲜嫩不油腻、营养丰富的优点。

Description

一种百味鸡及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种百味鸡及其制作方法。

背景技术

鸡肉中蛋白质的含量较高，易消化，鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳等症具有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

在申请公布号为CN108925875A的中国发明专利中公开了一种香辣鸡的制作方法，具体步骤为：腌制、熬汁、佐料配制、油炸、滚揉，得到香辣鸡。

采用上述方法制得的香辣鸡，风味浓郁，椒香宜人，辣而不辛，回味无穷，极大的丰富了现有香辣鸡的口味。但是香辣鸡在油炸时，需要将鸡块放入油中炸制，炸制6-8min再捞出，采用这种油炸方式需要使用大量的食用油，导致最后烹制出来的香辣鸡较为油腻。上述发明采用香辣的佐料对油腻的鸡肉进行口感改善，掩盖香辣鸡的油腻，从而增加消费者对其的食用量，体制稍弱的消费者食用过多的油腻鸡肉，不仅容易产生腹泻，而且较油腻的鸡肉容易造成食用者的胆固醇和脂肪增多，对健康造成影响。

因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种百味鸡，其具有肉质鲜嫩不油腻、营养丰富的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种百味鸡，包括如下重量份数的组分：

生鲜鸡100份；

白砂糖8-10份；

食盐3-5份；

味精0.1-0.3份；

香辛料0.3-0.5份；

乙基麦芽酚0.07-0.09份；

果蔬汁5-10份。

通过采用上述技术方案，生鲜鸡是指活鸡在集中屠宰后，鸡的身体经过风冷处理，使得温度在2h内降为0℃-4℃范围内，然后再将整鸡保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃-4℃范围内，所以他们的口感和安全性都比较高，且经过香辛料调味后，容易入味。

在烹制鸡肉的过程中，加入特制的果蔬汁，果蔬汁含有较多的膳食纤维、维生素和矿物质，极大丰富了百味鸡的口味，且有效的分解脂肪，解除油腻，烹制出来的百味鸡具有营养丰富、肉质鲜美不油腻的特点。

进一步优选为，所述香辛料包括如下重量份数的组分：

香叶6-10份；

小茴香5-10份；

桂皮8-15份；

八角4-8份；

肉蔻4-8份；

陈皮8-12份；

草果6-8份。

通过采用上述技术方案，香叶、小茴香、桂皮、八角能够去除鸡肉中的腥臭气，使之重新添香，增进鸡肉味道，本发明采用适量的香辛料配比，在刚好去除整鸡的腥味基础上，充分赋予鸡肉特殊的香味，肉蔻中的萜类成分对细菌和霉菌均有抑制作用，具有防腐保鲜的作用，可增加百味鸡的储存期，草果用来烹调鸡肉，可去腥除膻，增进鸡肉味道，草果味辛性温，还具有温中健胃、消食顺气的功能。

进一步优选为，所述果蔬汁的制作方法为：取蓝莓和山楂洗净，再兑入冬瓜汁共同榨取浆液，过滤得到果蔬汁。

通过采用上述技术方案，蓝莓果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能，其和鸡肉一起烹制，使得鸡肉鲜嫩，烹制出来的鸡肉具有果香和果甜味，口味较为丰富；山楂含有多种有机酸，有助于提高胃蛋白酶活性，促进蛋白质的消化，其还含有山楂黄酮，可显著降低实验性高血脂动物的血清总胆固醇，具有降血脂的作用；冬瓜汁味道甘甜淡，含有多种维生素和矿物质，能够促进人体正常代谢，提高人体健康水平，并且冬瓜汁中含有丙醇二酸，这种物质进入人体以后可抑制糖份转化为脂肪，避免脂肪堆积，且可促进脂肪分解排出；将蓝莓、山楂和冬瓜汁复配使用，三者之间缺点互补，充分发挥各自优点，烹制出的百味鸡具有肉质香甜美味，不油腻的特点。

进一步优选为，所述蓝莓、山楂、冬瓜汁的重量比为1:(2-5):(10-20)。

通过采用上述技术方案，限定三种物质的用量，蓝莓、山楂、冬瓜汁三种物质复配使用，添加到鸡肉中进行烹制，得到的百味鸡味道香甜不油腻，适宜大部分消费者的口味。

进一步优选为，所述百味鸡还包括重量份数为2-4份的荷叶汁。

通过采用上述技术方案，荷叶具有多种生理活性，它含有碳水化合物、脂质、蛋白质、多糖、矿物质、维生素C、枸橼酸、酒石酸、苹果酸、草酸等化学成分，黄铜和生物碱等多种活性物质。具有降脂减肥、抗氧化及抗衰老、抑菌、抗病毒、抑制脂肪肝等作用，将制成荷叶汁并直接添加到汤汁中，烹煮出来的百味鸡具有清香的气味，烹煮出来的鸡肉，食之具有油而不腻的特点，油腻感大大降低。

进一步优选为，所述百味鸡还包括重量份数为1-2份的柠檬汁。

通过采用上述技术方案，柠檬汁和食盐结合可以增加百味鸡表皮的脆度，食盐将鸡皮内的脂肪分解，柠檬汁加速溶解的脂肪分离，从而使鸡皮表面收缩，增加韧性和脆度，极大丰富了百味鸡的口感，此外柠檬汁富含维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、糖类、钙、磷、铁、钾等营养成分，使得制作出来的百味鸡口感鲜美且营养丰富。

本发明的目的二在于提供一种百味鸡的制作方法，采用该方法制作的百味鸡具有肉质鲜嫩不油腻、营养丰富的优点。

为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：

一种百味鸡的制作方法，包括以下步骤：

步骤一，将清水、白砂糖、食盐、味精、香辛料加入到锅内并搅拌混匀，加入生鲜鸡，生鲜鸡没入到液面下；

步骤二，迅速加热，保持水温在93-97℃，烹煮0.25-0.5h，再降温至85-90℃，加入乙基麦芽酚和果蔬汁，烹煮1.5-2h；

步骤三，将烹煮后的生鲜鸡放入盛有花生油的锅内，炸至外皮呈金黄色，得到熟鸡；

步骤四，采用浸泡真空冷却的方式对步骤三中的熟鸡进行快速冷却；

步骤五，将冷却后的熟鸡进行真空密封包装，送入仓库冷藏

通过采用上述技术方案，本发明采用肉质新鲜的生鲜鸡，配以香辛料和调味料，先大火烹煮，使得鸡肉熟透，在小火微炖，使得香辛料和调味料充分进入鸡肉中，保证鸡肉里外味道鲜美，然后再过一遍油炸，使得产品外观呈现金黄有光泽，提高消费者的食欲。

进一步优选为，所述步骤一具体设置为：将食盐、味精和香辛料调匀，然后涂抹在生鲜鸡上，腌渍1-2h，将生鲜鸡和香辛料捞出放入锅内，加入清水、白砂糖，生鲜鸡没入到液面下。

通过采用上述技术方案，通过提前腌制，使得香辛料充分进入鸡肉中，一方面可缩短生鲜鸡的烹煮时间，另一方面可使得香辛料充分入味，制作出来的百味鸡，里外味道如一。

进一步优选为，所述步骤四具体设置为：将真空冷却机提前打开预冷至10℃，将炸制后的熟鸡迅速放入温度为(4±0.5)℃的汤水中，冷却至鸡胸肉中心温度为10℃结束，取出沥水30s。

通过采用上述技术方案，浸泡真空冷却可以有效的缩短熟鸡冷却时间，使温度迅速通过微生物容易繁殖的温度带，而且很好的改善了产品的品质，提高了产品的商业价值。

进一步优选为，所述汤水采用步骤二中烹制生鲜鸡后的汤水。

通过采用上述技术方案，采用烹制生鲜鸡的汤水来代替清水对生鲜鸡进行浸泡，可避免鸡肉内水分蒸发，且可保证汤汁进入到熟鸡的肌肉和表皮的缝隙中，赋予百味鸡良好的弹性、胶着性和咀嚼性。

综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明在烹制鸡肉的过程中，加入特制的果蔬汁，果蔬汁含有较多的膳食纤维、维生素和矿物质，极大丰富了百味鸡的口味，且有效的分解脂肪，解除油腻，烹制出来的百味鸡具有营养丰富、肉质鲜美不油腻的特点；

(2)本发明的果蔬汁采用蓝莓、山楂和冬瓜汁共同榨取的浆液，三者之间缺点互补，充分发挥各自优点，烹制出的百味鸡具有肉质香甜美味，不油腻的特点；

(3)本发明采用浸泡真空冷却的方式对熟鸡进行快速冷却，可以有效的缩短熟鸡冷却时间，使温度迅速通过微生物容易繁殖的温度带，而且很好的改善了产品的品质，提高了产品的商业价值。

附图说明

图1为本发明中百味鸡的制作工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。值得说明的是，其中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件下进行，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1：一种百味鸡，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制作获得：

(1)取重量比为1:2:10的蓝莓、山楂和冬瓜汁，将蓝莓和山楂洗净，兑入冬瓜汁共同榨取浆液，过滤得到果蔬汁

(2)将食盐、味精和香辛料调匀，然后涂抹在生鲜鸡上，腌渍1h，将生鲜鸡和香辛料捞出放入锅内，加入清水、白砂糖，生鲜鸡没入到液面下；

(3)迅速加热，保持水温在93℃，烹煮0.5h，再降温至85℃，加入乙基麦芽酚和果蔬汁，烹煮2h；

(4)将烹煮后的生鲜鸡放入盛有花生油的锅内，炸至外皮呈金黄色，得到熟鸡；

(5)将真空冷却机提前打开预冷至10℃，将炸制后的熟鸡迅速放入温度为(4±0.5)℃且取自步骤(3)烹制生鲜鸡后的汤水中，冷却至鸡胸肉中心温度为10℃结束，取出沥水30s；

(6)将冷却后的熟鸡进行真空密封包装，送入仓库冷藏。

其中香辛料中的各组分含量如表2所示。

实施例2-6：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示，香辛料中各组分含量如表2所示。

表1实施例1-6中各组分及其重量份数

表2实施例1-6中香辛料中各组分及其重量份数

实施例7：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，蓝莓、山楂和冬瓜汁的重量比为1:5:20。

实施例8：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)设置为：迅速加热，保持水温在97℃，烹煮0.25h，再降温至90℃，加入乙基麦芽酚和果蔬汁，烹煮1.5h。

实施例9：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中，降温后还加入有2份荷叶汁。

实施例10：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中，降温后还加入有4份荷叶汁。

实施例11：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中，降温后还加入有2份荷叶汁和1份柠檬汁。

实施例12：一种百味鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤(3)中，降温后还加入有4份荷叶汁和2份柠檬汁。

感官评价由10名专业人员组成品评小组，从口感、质感、色泽和组织形态四个方面对实施例1-12制得的百味鸡进行打分，满分10分，平均分数越高，表明百味鸡各品质越好，评价结果计入下列表3中。

表3感官评价结果

评价对象	口感	杂质	色泽	外观形态
					实施例1	8	10	10	9
实施例2	9	10	10	10
					实施例3	8	10	9	9
实施例4	8	10	10	10
					实施例5	8	10	10	10
实施例6	9	10	9	9
					实施例7	8	10	9	9
实施例8	8	10	9	9
					实施例9	9	9	8	9
实施例10	9	9	8	9
					实施例11	10	9	8	10
实施例12	10	9	8	10

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种百味鸡，其特征在于，包括如下重量份数的组分：

生鲜鸡 100份；

白砂糖 8-10份；

食盐 3-5份；

味精 0.1-0.3份；

香辛料 0.3-0.5份；

乙基麦芽酚 0.07-0.09份；

果蔬汁 5-10份。

2.根据权利要求1所述的百味鸡，其特征在于，所述香辛料包括如下重量份数的组分：

香叶 6-10份；

小茴香 5-10份；

桂皮 8-15份；

八角 4-8份；

肉蔻 4-8份；

陈皮 8-12份；

草果 6-8份。

3.根据权利要求1所述的百味鸡，其特征在于，所述果蔬汁的制作方法为：取蓝莓和山楂洗净，再兑入冬瓜汁共同榨取浆液，过滤得到果蔬汁。

4.根据权利要求3所述的百味鸡，其特征在于，所述蓝莓、山楂、冬瓜汁的重量比为1:(2-5):(10-20)。

5.根据权利要求1所述的百味鸡，其特征在于，所述百味鸡还包括重量份数为2-4份的荷叶汁。

6.根据权利要求1所述的百味鸡，其特征在于，所述百味鸡还包括重量份数为1-2份的柠檬汁。

7.根据权利要求1-6任一项所述的一种百味鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，将清水、白砂糖、食盐、味精、香辛料加入到锅内并搅拌混匀，加入生鲜鸡，生鲜鸡没入到液面下；

步骤二，迅速加热，保持水温在93-97℃，烹煮0.25-0.5h，再降温至85-90℃，加入乙基麦芽酚和果蔬汁，烹煮1.5-2h；

步骤三，将烹煮后的生鲜鸡放入盛有花生油的锅内，炸至外皮呈金黄色，得到熟鸡；

步骤四，采用浸泡真空冷却的方式对步骤三中的熟鸡进行快速冷却；

步骤五，将冷却后的熟鸡进行真空密封包装，送入仓库冷藏。

8.根据权利要求7所述的的制作方法，其特征在于，所述步骤一具体设置为：将食盐、味精和香辛料调匀，然后涂抹在生鲜鸡上，腌渍1-2h，将生鲜鸡和香辛料捞出放入锅内，加入清水、白砂糖，生鲜鸡没入到液面下。

9.根据权利要求7所述的的制作方法，其特征在于，所述步骤四具体设置为：将真空冷却机提前打开预冷至10℃，将炸制后的熟鸡迅速放入温度为（4±0.5）℃的汤水中，冷却至鸡胸肉中心温度为10℃结束，取出沥水30s。

10.根据权利要求9所述的的制作方法，其特征在于，所述汤水采用步骤二中烹制生鲜鸡后的汤水。

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