CN110623220A - 一种藤椒鸡及其制作方法 - Google Patents

一种藤椒鸡及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种藤椒鸡及其制作方法，涉及食品加工技术领域。其技术要点是：一种藤椒鸡，包括如下重量份数的组分：走地鸡90‑100份；藤椒油：5‑10份；干辣椒：2‑4份；食盐3‑5份；味精0.1‑0.3份；香辛料1‑2份；果蔬汁：5‑10份；食用级甘油：2‑3份，通过采用上述配方制得的藤椒鸡具有风味独特、食材天然健康的优点。

Description

一种藤椒鸡及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种藤椒鸡及其制作方法。
背景技术
藤椒又名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒，他是一种与花椒类似的辛香料。藤椒鸡是以鸡为主要原料，藤椒油、香菜、红色野山椒、姜、蒜作为辅料制作出来的一道美食，口味微辣。
在公开号为CN104544248A的中国发明专利中公开了一种即食袋装藤椒鸡制作方法，将鸡胸肉切成片状，与调料混合后，在真空环境下滚揉，滚揉后，加入鸡肉香膏、马铃薯生粉、大豆膳食纤维粉拌和腌制，将腌制后的鸡肉连同腌制汁液一起放入带盖蒸蛊内蒸制，将辣椒红倒入蒸蛊内，加入鸡精、保水剂腌制，将鸡肉与腌制液放入透明包装袋内真空包装，将包装后的鸡肉在-10℃下放置4-5天，将包装后的鸡肉在温度为110-120℃，压力为200mpa的环境下灭菌10-15min。
上述发明为了达到鸡肉快速入味的目的，通过添加蒸煮这一步骤，使得腌制液伴随高温蒸汽快速进入到鸡肉内部，又为了避免鸡肉内的水分随着蒸汽而流失，而得到肉质不易老化的藤椒鸡，在蒸制鸡肉时加入大量保水剂，这种外加化学添加剂的方式不利于食用者的身体健康。
因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种藤椒鸡，其具有风味独特、食材天然健康的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种藤椒鸡，包括如下重量份数的组分：
走地鸡90-100份；
藤椒油：5-10份；
干辣椒：2-4份；
食盐3-5份；
味精0.1-0.3份；
香辛料1-2份；
果蔬汁：5-10份；
食用级甘油：2-3份。
通过采用上述技术方案，本发明以走地鸡为主要原料，藤椒油、白砂糖、味精和香辛料等作为辅料制作出来的一种藤椒鸡，香味浓郁，口味微辣，且食用健康；本发明通过在原料中加入食用级甘油，以其润湿按摩走地鸡，使得鸡肉中的水分不易流失，鸡肉不易老化，肉质鲜嫩，避免外加保水剂，制得的藤椒鸡味道鲜美，绿色健康。
进一步优选为，所述所述果蔬汁的制作方法为：取蓝莓和山楂洗净，再兑入冬瓜汁共同榨取浆液，过滤得到果蔬汁。
通过采用上述技术方案，蓝莓果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能，其和鸡肉一起烹制，使得鸡肉鲜嫩，烹制出来的鸡肉具有果香和果甜味，口味较为丰富；山楂含有多种有机酸，有助于提高胃蛋白酶活性，促进蛋白质的消化，其还含有山楂黄酮，可显著降低实验性高血脂动物的血清总胆固醇，具有降血脂的作用；冬瓜汁味道甘甜淡，含有多种维生素和矿物质，能够促进人体正常代谢，提高人体健康水平，并且冬瓜汁中含有丙醇二酸，这种物质进入人体以后可抑制糖份转化为脂肪，避免脂肪堆积，且可促进脂肪分解排出；将蓝莓、山楂和冬瓜汁复配使用，三者之间缺点互补，充分发挥各自优点，制作出来的藤椒鸡具有肉质香甜美味，不油腻的特点。
进一步优选为，所述所述蓝莓、山楂、冬瓜汁的重量比为1:(2-5):(10-20)。
通过采用上述技术方案，限定三种物质的用量，蓝莓、山楂、冬瓜汁三种物质复配使用，添加到鸡肉中进行烹制，得到的藤椒鸡味道香甜不油腻，即代替白砂糖增加甜度，又爽口不油腻，适宜大部分消费者的口味。
进一步优选为，所述藤椒鸡中还加入有1-2份的柠檬汁。
通过采用上述技术方案，柠檬汁和食盐结合，食盐将鸡皮内的脂肪分解，柠檬汁加速溶解的脂肪分离，从而使鸡皮表面收缩，增加韧性和脆度，极大丰富了藤椒鸡的口感，此外柠檬汁富含维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、糖类、钙、磷、铁、钾等营养成分，使得制作出来的藤椒鸡口感鲜美且营养丰富。
进一步优选为，所述干辣椒采用红色野山椒、小米椒和青花椒的混合物。
通过采用上述技术方案，红色野山椒作为菜肴的佐料，辛辣，少量的野山椒可增进鸡肉的味道，小米辣作为配料，可口美味，促进食欲，每百克辣椒维生素C含量高达198mg，居蔬菜之首，维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富，青花椒味道馨香，口感微麻，复配使用三种不同的辣椒，烹制出来的藤椒鸡香而辣。
进一步优选为，所述红色野山椒、小米椒和青花椒的重量比为1:(4-8):(4-8)。
通过采用上述技术方案，采用合适用量比的辣椒，制得的藤椒鸡香而辣，且微麻，味道令人回味无穷。
进一步优选为，所述香辛料包括如下重量份数的组分：
肉蔻：4-8份；
八角：4-8份；
草果：6-8份；
小茴香：5-10份；
香叶：4-10份；
姜：2-3份。
通过采用上述技术方案，香叶、小茴香、八角能够去除鸡肉中的腥臭气，使之重新添香，增进鸡肉味道，本发明采用适量的香辛料配比，在刚好去除整鸡的腥味基础上，充分赋予鸡肉特殊的香味，肉蔻中的萜类成分对细菌和霉菌均有抑制作用，具有防腐保鲜的作用，可增加藤椒鸡的储存期，草果用来烹调鸡肉，可去腥除膻，增进鸡肉味道，草果味辛性温，还具有温中健胃、消食顺气的功能。
本发明的目的二在于提供一种藤椒鸡的制作方法，采用该方法制作的藤椒鸡具有风味独特、食材天然健康的优点。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种藤椒鸡的制作方法，包括以下步骤：
(1)将走地鸡洗净，采用食用级甘油润湿按摩2-3min，加入锅内，加水没过鸡肉4-6cm，放入香辛料和果蔬汁并盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5-10min，关火焖8-10min；
(2)捞出鸡肉后立即浸入冰水中至鸡肉完全凉透，将走地鸡切块备用；
(3)将青花椒投入藤椒油中小火炸出香味，加入切成粒的小米椒和红色野山椒，以及煮鸡的原汤、盐、味精拌匀，浇在鸡块上，浸泡1-2h后，得到可食用的藤椒鸡。
通过采用上述技术方案，本发明采用肉质新鲜的生鲜鸡，配以香辛料和调味料，先大火烹煮，使得鸡肉熟透，在小火微炖，使得香辛料和调味料充分进入鸡肉中，保证鸡肉里外味道鲜美，且煮制后立刻浸入冰水中进行冷却，保持鸡肉嫩度和紧实度，鸡皮更加脆实；本发明采用食用级甘油按摩鸡肉，使得鸡肉不易失水，保水率较高。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明通过在原料中加入食用级甘油，以其润湿按摩走地鸡，使得鸡肉中的水分不易流失，鸡肉不易老化，肉质鲜嫩，避免外加保水剂，制得的藤椒鸡味道鲜美，绿色健康；
(2)本发明将蓝莓、山楂和冬瓜汁复配使用，三者之间缺点互补，充分发挥各自优点，制作出来的藤椒鸡具有肉质香甜美味，不油腻的特点；
(3)本发明采用红色野山椒、小米椒和青花椒三种辣椒，各自发挥出不同的特点，烹制出来的藤椒鸡香辣、微麻。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。值得说明的是，其中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件下进行，所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1：一种藤椒鸡，各组分及其相应的重量份数如表1所示，并通过如下步骤制作获得：
(1)取蓝莓和山楂洗净，再兑入冬瓜汁共同榨取浆液，过滤得到果蔬汁；
(2)将走地鸡洗净，采用食用级甘油润湿按摩2min，加入锅内，加水没过鸡肉4cm，放入香辛料和果蔬汁并盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5min，关火焖10min；
(3)捞出鸡肉后立即浸入冰水中至鸡肉完全凉透，将走地鸡切块备用；
(4)将青花椒投入藤椒油中小火炸出香味，加入切成粒的小米椒和红色野山椒，以及煮鸡的原汤、盐、味精拌匀，浇在鸡块上，浸泡1h后，得到可食用的藤椒鸡。
其中蓝莓、山楂、冬瓜汁的重量比为1:2:10，香辛料中的各组分含量如表2所示。
实施例2-6：一种藤椒鸡，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-6中各组分及其重量份数
表2实施例1-6中香辛料中各组分及其重量份数
实施例7：一种藤椒鸡，与实施例1的不同之处在于，蓝莓、山楂和冬瓜汁的重量比为1:5:20。
实施例8：一种藤椒鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤(2)具体设置为：将走地鸡洗净，采用食用级甘油润湿按摩3min，加入锅内，加水没过鸡肉6cm，放入香辛料和果蔬汁并盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮10min，关火焖8min。
实施例9：一种藤椒鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤(2)中，关火后还加入有1份柠檬汁。
实施例10：一种藤椒鸡，与实施例1的不同之处在于，步骤(2)中，关火后还加入有2份柠檬汁。
感官评价由10名专业人员组成品评小组，从口感、质感、色泽和组织形态四个方面对实施例1-12制得的藤椒进行打分，满分10分，平均分数越高，表明藤椒鸡各品质越好，评价结果计入下列表3中。
表3感官评价结果
评价对象 口感 杂质 色泽 外观形态
实施例1 9 10 10 9
实施例2 8 10 9 10
实施例3 9 10 10 9
实施例4 8 10 9 10
实施例5 9 10 10 10
实施例6 9 10 9 9
实施例7 8 10 9 9
实施例8 10 10 10 10
实施例9 10 9 8 9
实施例10 10 9 8 9
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种藤椒鸡，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
走地鸡 90-100份；
藤椒油：5-10份；
干辣椒：2-4份；
食盐 3-5份；
味精 0.1-0.3份；
香辛料 1-2份；
果蔬汁：5-10份；
食用级甘油：2-3份。
2.根据权利要求1所述的藤椒鸡，其特征在于，所述所述果蔬汁的制作方法为：取蓝莓和山楂洗净，再兑入冬瓜汁共同榨取浆液，过滤得到果蔬汁。
3.根据权利要求2所述的藤椒鸡，其特征在于，所述所述蓝莓、山楂、冬瓜汁的重量比为1:(2-5):(10-20)。
4.根据权利要求1所述的藤椒鸡，其特征在于，所述藤椒鸡中还加入有1-2份的柠檬汁。
5.根据权利要求1所述的藤椒鸡，其特征在于，所述干辣椒采用红色野山椒、小米椒和青花椒的混合物。
6.根据权利要求5所述的藤椒鸡，其特征在于，所述红色野山椒、小米椒和青花椒的重量比为1:(4-8):(4-8)。
7.根据权利要求1所述的藤椒鸡，其特征在于，所述香辛料包括如下重量份数的组分：
肉蔻：4-8份；
八角：4-8份；
草果：6-8份；
小茴香：5-10份；
香叶：4-10份；
姜：2-3份。
8.根据权利要求1-7任一项所述的一种藤椒鸡的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将走地鸡洗净，采用食用级甘油润湿按摩2-3min，加入锅内，加水没过鸡肉4-6cm，放入香辛料和果蔬汁并盖上锅盖，大火烧沸后转中火煮5-10min，关火焖8-10min；
（2）捞出鸡肉后立即浸入冰水中至鸡肉完全凉透，将走地鸡切块备用；
（3）将青花椒投入藤椒油中小火炸出香味，加入切成粒的小米椒和红色野山椒，以及煮鸡的原汤、盐、味精拌匀，浇在鸡块上，浸泡1-2h后，得到可食用的藤椒鸡。
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