CN102972806A

CN102972806A - 金枪鱼肌肉的脱腥方法及其专用试剂

Info

Publication number: CN102972806A
Application number: CN2012105272272A
Authority: CN
Inventors: 夏松养; 杨金生
Original assignee: Putuo School of Science and Technology of ZJOU
Current assignee: Putuo School of Science and Technology of ZJOU
Priority date: 2012-12-10
Filing date: 2012-12-10
Publication date: 2013-03-20

Abstract

本发明公开了金枪鱼肌肉的脱腥方法及其专用试剂，通过使用质量份数含有0.3～0.75份NaCl、2～10份的食用醋、4~10份绿茶、200～300份水作为脱腥剂来实现脱腥。本方法通过采用茶水结合食用醋脱腥，并用食盐进行作为增效稳定剂，并在优化设计的条件下得出了最佳脱腥方法。脱腥之后的鱼产品，其营养成分不仅没有发生改变，大大提高了鱼制产品的质量，能有效促进我国鱼类等水产品的全面开发。

Description

金枪鱼肌肉的脱腥方法及其专用试剂

技术领域

本发明涉及一种水产品脱腥试剂及脱腥方法，特别涉及金枪鱼肌肉的脱腥方法及其专用试剂。

背景技术

金枪鱼又为(Tuna)常年生活于无污染的深海区，被视为绿色、安全、无污染食品，具有很高的营养价值，因而被国际营养组织推荐为世界三大营养鱼类之一。其营养成分包括蛋自质、脂质、糖类、钙、磷、铁、钠、钾、镁、锌、铜、维生素A、维生素E、维生素D、胆固醇等。与一般鱼类和肉类相比，金枪鱼具有低脂肪、低热量和高蛋白的特点。

由于鱼类含水量大，易发生腐败变质，且鱼腥味较重，不易被消费者接受，给鱼制品的加工带来很大困难。因此，合理有效的脱腥技术对金枪鱼制品的市场推广起着非常重要的作用。鱼腥味的主要成分是δ-2氨基戊酸、δ-2 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物等。此外，在微生物和酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺被降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺只有氨味，在新鲜鱼中并不存在，但当它与不新鲜鱼的δ-2氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时就会增强鱼的腥味甚至产生臭感。目前，鱼肉脱腥的主要方法有物理法( 包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法) 、化学法( 酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法) 和微生物法三大类，有的在加工过程中几种方法并用。金晶等人采用酵母发酵法对鱼糜进行脱腥研究，以三甲胺含量和感官评定作为指标，考察了酵母浓度、发酵时间和温度对脱腥效果的影响。叶盛权等分别采用 β-糊精包埋、酵母发酵和活性炭吸附对牡蛎酶解液的脱腥进行了比较研究。而通过茶水脱腥不仅可以获得较好脱腥效果，且原料与料液易于分离、无污染，脱腥后鱼肉只带有淡淡的茶香味，能够满足消费者对鱼肉的感官要求。

本方法通过对茶水脱腥的不同条件进行比较研究，得出最佳脱腥方法。脱腥之后的鱼产品，其营养成分不仅没有发生改变，大大提高了鱼制产品的质量，促进了我国鱼类等水产品的全面开发。

发明内容

本发明的目的是根据现有不足一种适合于金枪鱼肌肉的脱腥方法及其专用试剂，能有效的去除金枪鱼的特定腥味。

本发明针对现有技术采用的技术方案为金枪鱼肌肉的脱腥方法，其包括如下步骤：

① 切块步骤：选取经清洗沥干的金枪鱼，将金枪鱼鱼体肌肉切成6 cm至10cm见方的肉块；

② 脱腥溶液的配置：将质量分数为0.3～0.75%NaCl、2～10%的食用醋、2% ~5%绿茶按体积比1：1：2混合均匀，并将上述混合物与鱼肉的质量比为2.5 : 1的比例混匀

③ 脱腥步骤：在2.0% 绿茶浸提液、5%的食用醋，NaCl浓度0.75%（2：1：1）脱腥剂与鱼肉的质量比为3 : 1 的条件下浸泡时间为2~4h，充分搅拌2～4小时即可。考虑到脱腥时间较长，为防止微生物繁殖而导致鱼腐败变质，温度控制在15℃为宜。下面对绿茶浸提液的配制做进一步详述：以2.0% 绿茶浸提液为例，其配置方法为2g的绿茶浸泡于100ml水中。

食用醋的醋酸度为2～4%；步骤②的操作温度为10~25℃。

本发明还提供一种金枪鱼肌肉的脱腥专用试剂，其按质量份数含有0.3～0.75份NaCl、2～10份的食用醋、4~10份绿茶、200～300份水；所述的醋酸度为2～4%。

本方法通过采用茶水结合食用醋脱腥，并用食盐进行作为增效稳定剂，并在优化设计的条件下得出了最佳脱腥方法。脱腥之后的鱼产品，其营养成分不仅没有发生改变，大大提高了鱼制产品的质量，能有效促进我国鱼类等水产品的全面开发。

具体实施方式

以下结合附实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例：

金枪鱼肌肉的脱腥方法，其包括如下步骤：

③ 脱腥步骤：在2.0% 绿茶浸提液、5%的食用醋，NaCl浓度0.75%（2：1：1）脱腥剂与鱼肉的质量比为3 : 1 的条件下浸泡时间为2~4h，充分搅拌2～4小时即可。

食用醋的醋酸度为2～4%；步骤②的操作温度为10~25℃。

本实施例脱腥剂配方优选NaCl浓度0.75%、5%的食用醋(醋酸度为2.5%)、3.5%绿茶，按体积比1：1：2混合均匀。脱腥剂与鱼肉的质量比为2.5 : 1。

考虑到脱腥时间较长，为防止微生物繁殖而导致鱼腐败变质，温度控制在15℃为宜。下面对绿茶浸提液的配制做进一步详述：以2.0% 绿茶浸提液为例，其配置方法为2g的绿茶浸泡于100ml水中。

尽管已结合优选的实施例描述了本发明，然其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，能够对在这里列出的主题实施各种改变、同等物的置换和修改，因此本发明的保护范围当视所提出的权利要求限定的范围为准。

Claims

1.金枪鱼肌肉的脱腥方法，其特征是包括如下步骤：

② 脱腥溶液的配置：将质量分数为0.3～0.75%NaCl、2～10%的食用醋、2% ~5%绿茶按体积比1：1：2混合均匀，并将上述混合物与鱼肉的质量比为2.5 : 1的比例混匀；

2.根据权利要求1所述的金枪鱼肌肉的脱腥方法，其特征是：所述的食用醋的醋酸度为2～4%；所述的步骤②的操作温度为10~25℃。

3.金枪鱼肌肉的脱腥专用试剂，其特征是含有：按质量份数含有0.3～0.75份NaCl、2～10份的食用醋、4~10份绿茶、200～300份水；所述的醋酸度为2～4%。