CN105192760A - 一种梭子蟹肉松的工业化生产方法 - Google Patents

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姜维
胡世伟
刘宇
李世杰
纪丽丽
王亚宁
宋文东
夏松养
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Abstract

本发明涉及食品加工领域，旨在提供一种梭子蟹肉松的工业化生产方法，该生产方法利用梭子蟹为原料，通过取蟹肉、脱腥、蒸、挤压、炒松和包装等步骤，生产蟹肉松产品。本发明原料利用率高，工艺简单，生产的梭子蟹肉松质地柔软蓬松，无结块，无明显腥味，口感佳，食用方便，产品可在常温下长期保藏，是一种具有推广价值的梭子蟹肉松工业化生产方法。

Description

一种梭子蟹肉松的工业化生产方法
技术领域
本发明涉及一种梭子蟹的加工方法，具体涉及一种梭子蟹肉松的工业化生产方法。
背景技术
梭子蟹是我国重要的经济蟹类，肉质鲜美，含有丰富的必需氨基酸和微量元素，深受消费者的欢迎。近年来，东海休渔期政策的实施，有效地保护了抱卵梭子蟹或幼梭子蟹，捕捞量大幅上升。然而，我国的梭子蟹消费主要集中在9-11月，以活蟹消费为主，非常不利于均衡市场供应和提高梭子蟹的附加值。此外，我国梭子蟹加工产品较少，出口产品主要是挑取腹部肌肉制成蟹肉罐头，产品形式单一，且蟹肉利用率低，易造成浪费，还会造成环境污染。
肉松是一种重要的食品形式，该类食品营养丰富，易消化吸收，携带方便，消费者群体广，目前市场上以猪肉松为主。开发梭子蟹肉松产品可以充分利用梭子蟹资源，促进梭子蟹产业的良性发展。梭子蟹肉生产肉松的优点是：蟹肉脂肪含量较低，无需脱脂，产品不易发生脂质过氧化导致的酸败。梭子蟹肉生产肉松的难点是：(1)蟹肉凉后有明显的腥味，部分消费者难以接受；(2)蟹肉肌纤维较猪肉要短，强度也低，容易被破坏，不易形成松散状态。中国专利公布号CN103876195A公开了一种蟹肉松的制作方法，该方法以制备好的蟹肉为原料，取多种调味料溶解于水中，制成调味液，调味液中加入蟹肉，浸泡，蒸煮，将汤汁煮干，然后在烘烤箱中烘至五成干，再通过撕肉机将烘干后的蟹肉撕碎，将蟹肉放入炒锅中并加入植物油，慢火炒松至蟹肉均匀松散，再次将蟹肉松置于烘烤箱中干燥，最后进行杀菌并真空包装为成品，该方法的不足之处是：(1)蟹肉松腥味去除不够，产品的消费者接受度较低，当以梭子蟹为原料时，该问题更为突出；(2)蟹肉经历了蒸煮(直至将汤汁煮干)、烘干、撕肉、炒松、烘干等过程，步骤繁琐且对蟹肉纤维损伤较大，导致产品易结块、质地不够松软。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术生产蟹肉松存在的问题，提供一种梭子蟹肉松工业化生产方法，所制得的梭子蟹肉松无明显腥味，口感佳，质地松软且不易结块。
本发明解决技术问题采用的技术方案如下：
一种梭子蟹肉松的工业化生产方法，该生产方法包括下列步骤：
(1)取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去除一对蟹螯(留作他用)，蒸煮，去除蟹鳃(废弃物)，去除蟹黄膏(留作他用)，取蟹肉；
(2)脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡一段时间，过滤，留取蟹肉；
(3)蒸：将蟹肉置于蒸笼中处理一段时间；
(4)挤压：将蒸后的蟹肉进行挤压脱水；
(5)炒松：炒松锅内加入少量植物油，涂抹均匀，加入挤压脱水后的蟹肉，炒松至无明显块状蟹肉，加入黄酒，炒松至无明显块状蟹肉，均匀撒入香辛料，炒松至松散状态；
(6)包装：炒好的蟹肉松冷却至室温，密闭包装，成品。
其中步骤(1)中取蟹肉的方法为：先取出腹部的大块蟹肉，再通过挤压的方式获得其他部位的蟹肉。
其中步骤(2)中脱腥液的制作方法为：将煮沸后的饮用水降温至80～85℃，每100L饮用水中加入100g绿茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30min后，开始降温，直至20～25℃，过滤除去茶叶，滤液即为脱腥液；蟹肉在脱腥液中的浸泡时间为20～30min。
其中步骤(3)中蟹肉在蒸笼中的处理时间为15～20min。
其中步骤(5)中香辛料组成比例为：蔗糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均匀；黄酒的加入体积相对于挤压脱水后的蟹肉重量为3～5％；香辛料的加入重量相对于挤压脱水后的蟹肉重量为1.5～2％。
本发明具有如下的有益效果：(1)本发明不仅可以利用梭子蟹胸部的大块蟹肉，还可以利用其他部位的残余肉，减少资源浪费和环境污染；(2)本发明对蟹肉进行脱腥处理，生产的蟹肉松产品无明显异腥味；(3)本发明在蒸笼中对蟹肉进行处理，可以进一步去除挥发性腥味成分，还可以形成松散且有弹性的蟹肉状态，有助于防止后续炒松结块；对蒸后的蟹肉进行挤压脱水，可以减少后续炒松的时间，降低能耗，同时，与蒸煮脱水相比，挤压脱水可以减少对肌纤维的损害，有助于防止后续炒松结块；(4)本发明操作工艺简单，易上手，加工成本低，制得的产品质量稳定可靠，易保藏，是一种工业化生产方法。
具体实施方法
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
(1)取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，掰下一对蟹螯(留作他用)，置于蒸煮机中蒸煮15min，凉至不烫手后，去除蟹鳃(废弃物)，取出蟹黄膏(留作他用)，取出腹部的大块蟹肉并使用骨肉分离机通过挤压的方式获得其他部位的蟹肉，共同作为原材料。
(2)制备脱腥液：将饮用水煮沸，自然降温至80℃并保温，每100L饮用水中加入100g绿茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30min后，开始降温，直至20℃，过滤除去茶叶，滤液即为脱腥液。
(3)脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡20min，单层纱布过滤，除去部分水分，留取蟹肉。
(4)蒸：将饮用水煮沸并放置蒸笼，蒸笼内铺设两层纱布，将蟹肉均匀摊至纱布上蒸15min。
(5)挤压：使用食品脱水机，在2MPa/cm2的条件下，趁热挤压2min，对蟹肉进行脱水。
(6)炒松：调节炒松锅温度为180℃，向炒松锅内加入少量植物油，通过铲刀涂抹均匀，加油量保证基本覆盖炒松区域即可，然后加入挤压脱水后的蟹肉20kg，炒松至无明显块状蟹肉，加入黄酒600mL，继续炒松至无明显块状蟹肉，撒入事先准备好的香辛料300g，香辛料的组成比例为：蔗糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均匀，继续炒松至松散状态。
(7)包装：炒好的蟹肉松在干燥洁净环境中自然冷却至室温后，每个500mL的食品塑料罐中放入100g蟹肉松，铝箔封口，成品。
实施例2
(1)取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，掰下一对蟹螯(留作他用)，置于蒸煮机中蒸煮15min，凉至不烫手后，去除蟹鳃(废弃物)，取出蟹黄膏(留作他用)，取出腹部的大块蟹肉并使用骨肉分离机通过挤压的方式获得其他部位的蟹肉，共同作为原材料。
(2)制备脱腥液：将饮用水煮沸，自然降温至85℃并保温，每100L饮用水中加入100g绿茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30min后，开始降温，直至25℃，过滤除去茶叶，滤液即为脱腥液。
(3)脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡30min，单层纱布过滤，除去部分水分，留取蟹肉。
(4)蒸：将饮用水煮沸并放置蒸笼，蒸笼内铺设两层纱布，将蟹肉均匀摊至纱布上蒸20min。
(5)挤压：使用食品脱水机，在2MPa/cm2的条件下，趁热挤压2min，对蟹肉进行脱水。
(6)炒松：调节炒松锅温度为180℃，向向炒松锅内加入少量植物油，通过铲刀涂抹均匀，加油量保证基本覆盖炒松区域即可，然后加入挤压脱水后的蟹肉20kg，炒松至无明显块状蟹肉，加入黄酒1000mL，继续炒松至无明显块状蟹肉，撒入事先准备好的香辛料400g，香辛料的组成比例为：蔗糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均匀，继续炒松至松散状态。
(7)包装：炒好的蟹肉松在干燥洁净环境中自然冷却至室温后，每个500mL的食品塑料罐中放入100g蟹肉松，铝箔封口，成品。
经观察和品尝，实施例1和实施例2生产的梭子蟹肉松柔软蓬松，色泽呈金黄色，口感甜成适中，无明显腥味。采用现行国标GB5009.3-2010《食品中水分的测定》中的直接干燥法测定水分含量，实施例1中梭子蟹肉松的水分含量为14.8％，实施例2中梭子蟹肉松的水分含量为15.2％，水分含量均不高，利于保藏。采用现行国标GB/T4789.20-2003《食品微生物学检验水产食品检验》方法检测实施例1和实施例2生产的梭子蟹肉松的致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌，结果为未检出。本发明实施例1和实施例2生产的梭子蟹肉松，密闭包装后在常温下放置3个月，外观和风味未发生明显改变，未产生酸败味，水分含量基本不变，仍未检出沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌。
本发明充分利用梭子蟹各部分的蟹肉生产蟹肉松，工艺简单，易于操作，经过脱腥、蒸和挤压脱水等工艺，产品柔软蓬松、外观和口感佳、无明显腥味，可在常温下长期保藏，是一种具有推广价值的梭子蟹肉松工业化生产方法。

Claims (8)

1.一种梭子蟹肉松的工业化生产方法，其特征在于，所述的生产方法包括以下步骤：
(1)取蟹肉：选取新鲜的梭子蟹，洗净，去除一对蟹螯(留作他用)，蒸煮，去除蟹鳃(废弃物)，去除蟹黄膏(留作他用)，取蟹肉；
(2)脱腥：将蟹肉置于脱腥液中浸泡一段时间，过滤，留取蟹肉；
(3)蒸：将蟹肉置于蒸笼中处理一段时间；
(4)挤压：蒸后的蟹肉趁热进行挤压脱水；
(5)炒松：向炒松锅内加入少量植物油，涂抹均匀，加入挤压脱水后的蟹肉，炒松至无明显块状蟹肉，加入黄酒，再次炒松至无明显块状蟹肉，均匀撒入香辛料，继续炒松至松散状态；
(6)包装：炒好的蟹肉松冷却至室温，密闭包装，成品。
2.根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉松的工业化生产方法，其特征在于：步骤(1)中取蟹肉的方法为：先取出腹部的大块蟹肉，再通过挤压的方式获得其他部位的蟹肉。
3.根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉松的工业化生产方法，其特征在于：步骤(2)中脱腥液的制作方法为：将煮沸后的饮用水降温至80～85℃，每100L饮用水中加入100g绿茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30min后，开始降温，直至20～25℃，过滤除去茶叶，滤液即为脱腥液。
4.根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉松的工业化生产方法，其特征在于：步骤(2)中蟹肉在脱腥液中的浸泡时间为20～30min。
5.根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉松的工业化生产方法，其特征在于：步骤(3)中蟹肉在蒸笼中的处理时间为15～20min。
6.根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉松的工业化生产方法，其特征在于：步骤(5)中黄酒的加入体积相对于挤压脱水后的蟹肉重量为3～5％。
7.根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉松的工业化生产方法，其特征在于：步骤(5)中香辛料组成比例为：蔗糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均匀。
8.根据权利要求1所述的一种梭子蟹肉松的工业化生产方法，其特征在于：步骤(5)中香辛料的加入重量相对于挤压脱水后的蟹肉重量为1.5～2％。
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