CN106579084A - 菲律宾蛤仔软罐头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，包括吐沙、脱壳、制备调味液、调味包装、杀菌等步骤，制得的软罐头产品符合人们对休闲食品的消费需求：体积小、质轻、方便携带，同时减少了海腥味及海洋污染，色泽好，口感风味佳，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及水产加工技术领域，尤其是涉及一种菲律宾蛤仔软罐头食品的制备工艺。
背景技术
菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum），又称花蛤、蚬子和杂色蛤等，是贝壳类海产品，分布在中国南北海区，是我国四大养殖贝类之一，属软体动物门、双壳纲、帘蛤科、缀锦亚科、蛤仔属，是广温、广盐性品种。菲律宾蛤仔富含蛋白质、多糖、多肽及多种氨基酸，营养丰富、味道鲜美，深受广大消费者的喜爱。随着市场需求量的日趋增加，以及菲律宾蛤仔本身具有生长迅速，养殖周期短，适应能力强等优势，促使其养殖规模不断扩大。据统计2015年我国菲律宾蛤仔产量高达400多万吨，养殖产量呈现逐年递增的趋势。目前我国菲律宾蛤仔以鲜销鲜食为主，深加工成品较少，极大的限制了销售范围和销售群体。
软罐头被称为第二代罐头食品，是食品包装史上的一次革新，适用食品种类多。软罐头具有体积小、质轻、方便携带等特点，可作为我国罐头加工业主流包装形式。同时已有研究发现金属包装罐制品因不同贮藏条件（温度、PH等）下可能会有包装罐金属元素迁移到内容物，进而影响包装制品的安全性，因此，采用新型包装形式和材料符合罐头食品的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种安全方便、味道鲜美的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，为海洋贝类在休闲食品领域的发展提供思路。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，包括以下步骤。
S1.吐沙：取菲律宾蛤仔，放入人工配制盐水中清洗，后静置吐沙2h，然后用清水淘洗，沥干；
S2.脱壳：将菲律宾蛤仔放入蒸锅于80℃温度下蒸制2～3min，再加热至100℃蒸1～2min，后壳自然张开，冷却后取出蒸熟的蛤肉；
S3.制备调味液：调味液由五香料液及食盐、糖、味精、酱油按以下质量份数配制而成，五香料液5份，食盐2份，糖3份，味精1份，酱油0.5份，五香料液称取后加入水煮沸，过滤后加入食盐、糖、味精、酱油，充分溶解后使用；
S4.调味包装：将调味液浇至蛤肉上，搅拌后装入薄膜复合而成的蒸煮袋内，真空包装；
S5.杀菌：将蒸煮袋置于高压灭菌锅中，于温度110～125℃下灭菌20min。
其中，所述的五香料液包括生姜、八角、桂皮、花椒、小茴香、辣椒，其质量比为6:2:2:1:1:1。
优选地，菲律宾蛤仔清洗后静置于含3%NaCl（m/v）、0.1%CaCl2(m/v)、0.01%植物油（v/v）的溶液中，于温度20-25℃的环境中吐沙。于该溶液中菲律宾蛤仔更易吐沙，提高了吐沙的效率。
优选地，所述的步骤S1中经吐沙、清洗的菲律宾蛤仔装入亚麻籽粉冲泡的水溶液中浸泡5～15min后取出沥干，再进行步骤S2。随着现代化工业的发展，越来越多的工业废水和生活用水被排放到江河湖海中，环境污染日益严重。电镀、铅料、电池、冶金等材料含有大量重金属排入江河湖海会污染水质，并导致铅、镉、汞等重金属渗入海产品中，并污染水质。亚麻籽粉是将亚麻籽研磨成粉末进而食用的一种食用粉，亚麻籽含有两种纤维，其中1/3是水溶性纤维，遇水后溶于水形成亚麻胶，亚麻胶将重金属包裹，因此具有吸附重金属的作用。将菲律宾蛤仔装入亚麻籽粉冲泡的水溶液中浸泡，可吸附部分重金属，提高食用的安全性。
进一步地，亚麻籽粉冲泡的水溶液中，亚麻籽粉的质量浓度为0.25g/mL～0.5g/mL。
一实施例中，还包括油炸步骤，将蒸熟的蛤肉充分沥水后放入油锅中炸至表面均匀呈金黄色后捞出，脱水率为15%～30%。其中，经油炸的蛤肉切成丝状。
另一实施例中，还包括低温烘烤步骤，将蒸熟的蛤肉在30～40℃条件下烘烤至脱水率为15%～30%。其中，经烘烤的蛤肉切成丝状。
优选地，步骤S5中灭菌的温度为121℃。
本发明具有如下有益效果：采用本发明方法制得的软罐头产品符合人们对休闲食品的消费需求：体积小、质轻、方便携带，同时减少了海腥味及海洋污染，色泽好，口感风味佳，营养价值高。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
图2是熟制方式对菲律宾蛤仔品质的影响示意图。
图3是盐用量对菲律宾蛤仔品质的影响示意图。
图4是糖用量对菲律宾蛤仔品质的影响示意图。
图5是酱油用量对菲律宾蛤仔品质的影响示意图。
图6是味精用量对菲律宾蛤仔品质的影响示意图。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步详细的描述。
实施例一
如图1所示，本实施例公开了菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，制得的菲律宾蛤仔较好的保存了蛤仔原本的风味，有嚼劲，味道鲜美。步骤详述如下。
(1)吐沙：取菲律宾蛤仔，放入人工配制盐水中清洗，清洗后静置于含3%NaCl（m/v）、0.1%CaCl2(m/v)、0.01%植物油（v/v）的溶液中，于温度20-25℃的环境中吐沙。然后用清水淘洗，沥干。
(2)浸泡：经吐沙、清洗的菲律宾蛤仔装入质量浓度为0.25g/mL的亚麻籽粉冲泡的水溶液中浸泡5～15min后取出沥干。
(3)脱壳：将菲律宾蛤仔放入蒸锅于80℃温度下蒸制2～3min，再加热至100℃蒸1～2min，后壳自然张开，冷却后取出蒸熟的蛤肉；
(4)制备调味液：首先制备五香料液，五香料液包括生姜、八角、桂皮、花椒、小茴香、辣椒，其质量比为6:2:2:1:1:1。调味液由五香料液及食盐、糖、味精、酱油按以下质量份数配制而成，五香料液5份，食盐2份，糖3份，味精1份，酱油0.5份，五香料液称取后加入水煮沸，过滤后加入食盐、糖、味精、酱油，充分溶解后使用。
(5)调味包装：将调味液浇至蒸熟的蛤肉上，搅拌后装入薄膜复合而成的蒸煮袋内，真空包装。
(6)杀菌：将蒸煮袋置于高压灭菌锅中，于温度110℃下灭菌20min。
实施例二
本实施例公开了油炸风味的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，制得的油炸风味的菲律宾蛤仔香酥脆嫩、色泽美观。步骤详述如下。
(1)吐沙：取菲律宾蛤仔，放入人工配制盐水中清洗，清洗后静置于含3%NaCl（m/v）、0.1%CaCl2(m/v)、0.01%植物油（v/v）的溶液中，于温度20-25℃的环境中吐沙。然后用清水淘洗，沥干。
(2)浸泡：经吐沙、清洗的菲律宾蛤仔装入质量浓度为0.25g/mL的亚麻籽粉冲泡的水溶液中浸泡5～15min后取出沥干。
(3)脱壳：将菲律宾蛤仔放入蒸锅于80℃温度下蒸制2～3min，再加热至100℃蒸1～2min，后壳自然张开，冷却后取出蒸熟的蛤肉；
(4)油炸：将蒸熟的蛤肉充分沥水后放入油锅中炸至表面均匀呈金黄色后捞出，脱水率为15%～30%。根据包装及市场需求，经油炸的蛤肉可切成丝状。
(5)制备调味液：首先制备五香料液，五香料液包括生姜、八角、桂皮、花椒、小茴香、辣椒，其质量比为6:2:2:1:1:1。调味液由五香料液及食盐、糖、味精、酱油按以下质量份数配制而成，五香料液5份，食盐2份，糖3份，味精1份，酱油0.5份，五香料液称取后加入水煮沸，过滤后加入食盐、糖、味精、酱油，充分溶解后使用。
(6)调味包装：将调味液浇至步骤（4）制得的蛤肉上，搅拌后装入薄膜复合而成的蒸煮袋内，真空包装。
(7)杀菌：将蒸煮袋置于高压灭菌锅中，于温度121℃下灭菌20min。
实施例三
本实施例公开了烘烤风味的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，步骤详述如下。
(1)吐沙：取菲律宾蛤仔，放入人工配制盐水中清洗，清洗后静置于含3%NaCl（m/v）、0.1%CaCl2(m/v)、0.01%植物油（v/v）的溶液中，于温度20-25℃的环境中吐沙。然后用清水淘洗，沥干。
(2)浸泡：经吐沙、清洗的菲律宾蛤仔装入质量浓度为0.25g/mL的亚麻籽粉冲泡的水溶液中浸泡5～15min后取出沥干。
(3)脱壳：将菲律宾蛤仔放入蒸锅于80℃温度下蒸制2～3min，再加热至100℃蒸1～2min，后壳自然张开，冷却后取出蒸熟的蛤肉；
(4)烘烤：将蒸熟的蛤肉在30～40℃条件下烘烤至脱水率为15%～30%，根据包装及市场需求，经油炸的蛤肉可切成丝状。
(5)制备调味液：首先制备五香料液，五香料液包括生姜、八角、桂皮、花椒、小茴香、辣椒，其质量比为6:2:2:1:1:1。调味液由五香料液及食盐、糖、味精、酱油按以下质量份数配制而成，五香料液5份，食盐2份，糖3份，味精1份，酱油0.5份，五香料液称取后加入水煮沸，过滤后加入食盐、糖、味精、酱油，充分溶解后使用。
(6)调味包装：将调味液浇至步骤（4）制得的蛤肉上，搅拌后装入薄膜复合而成的蒸煮袋内，真空包装。
(7)杀菌：将蒸煮袋置于高压灭菌锅中，于温度125℃下灭菌20min。
在本发明制备工艺中，申请人对于菲律宾蛤仔的口感口质采用评分检验法进行评定，对成品的色泽、风味和质地3个指标进行感官评定。感官评分标准如表1所示。
评定的实验过程如下：
一、熟制方式确定
水煮会使菲律宾蛤仔肉中的营养成分大量的流失到汤汁中，随着煮制时间延长，口感逐渐变差。为了尽可能的保留蛤仔特有的营养物质和独特香味，由图2可以看出蒸制有利于产品固形物保留，相对减少营养成分的损失，同时肉质水分含量相对水煮更低，后期更容易吸收调味液入味。
二、单因素的感官评分
（1）盐用量对菲律宾蛤仔品质的影响
适量的盐可以使松散的肉质紧密化,增加产品的风味；可以抑制肉质内部的酶活，延长产品的货架期。由图3可以看出，在没有添加盐的情况下，成品的口感也得到了一定的认可，这主要是因为净化后的菲律宾蛤仔含有一定量的盐。随着盐添加量的增加，感官分值明显升高，在2%的时候达到最大值。
（2）糖用量对菲律宾蛤仔品质的影响
添加适当的糖会提升产品甜美的风味, 也能够保持肉质稳定。随着糖用量的增加，产品的整体口感呈现先增加后降低的趋势。由图4可以看出，当糖用量达到3%时，感官分值最高，再继续增加反而因为甜度太高过分掩盖其他风味成分，进而使得口感下降。因此3%为最佳糖用量。
（3）酱油用量对菲律宾蛤仔品质的影响
酱油可以增加香味，还可进一步掩盖腥味。图5中的感官分值整体具有先增后降的态势，在0.5%和1.5%都具有不错的分值，但是通过综合口感质地等发现，酱油用量为1.5%时菲律宾蛤仔成品的色泽相较用量为0.5%得分会高，但是质地和风味偏低，因此综合考虑选择0.5%为最合适酱油添加量。
（4）味精用量对菲律宾蛤仔品质的影响
适量的味精提升成品的鲜味，但是过量的味精会使产品的鲜味不够自然。如图6，添加一定量的味精可使得产品风味分值提高，当味精量达到1%时，鲜味最浓，口感最佳。继续增加味精的量会使得成品鲜味不够纯正，口感相对欠佳。
三、响应面优化实验
在上述单因素试验的基础上，以盐用量、糖用量、酱油用量和味精用量4个因素为自变量，以菲律宾蛤仔软罐头感官评分为响应值，采用响应面法进行四因素三水平的试验。试验方案及结果如表2所示。
表2 响应面试验方案及结果
表3回归模型及方差分析
回归方程为：
Y=8.18+0.038 A-0.11B-0.1 C-0.34 D+0.16
AB+0.06AC-0.6AD-0.01BC+0.088BD+0.04CD-0.23A2-0.19B2-0.2C2-0.93D2
对回归模型进行方差分析，结果由表3可知，建立的回归方程模型具有显著性p<0.0001，失拟项不显著p=0.7206>0.05，该模型拟合程度比较好，能较好的解释响应值的变化，试验误差小，因此利用该模型来分析和预测菲律宾蛤仔软罐头调味配方的结果是有效的。
对各指标因素协同作用进行分析，并以感官分值为响应值进行优化，最佳工艺条件为：盐用量为2%，糖用量为3%，味精用量为1%，酱油用量为0.5%，预测在感官分值可达8.28，验证试验得感官分值为8.68，与优化组的预测值接近，证明了优化工艺的可靠性。
综上，本发明以菲律宾蛤仔为原料，开发调味软罐头食品，既符合人们对休闲食品的消费需求，又为其产品多样化提供思路，制得的软罐头味道鲜美，食用安全性高。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
S1.吐沙：取菲律宾蛤仔，放入人工配制盐水中清洗，后静置吐沙2h，然后用清水淘洗，沥干；
S2.脱壳：将菲律宾蛤仔放入蒸锅于80℃温度下蒸制2～3min，再加热至100℃蒸1～2min，后壳自然张开，冷却后取出蒸熟的蛤肉；
S3.制备调味液：调味液由五香料液及食盐、糖、味精、酱油按以下质量份数配制而成，五香料液5份，食盐2份，糖3份，味精1份，酱油0.5份，五香料液称取后加入水煮沸，过滤后加入食盐、糖、味精、酱油，充分溶解后使用；
S4.调味包装：将调味液浇至蛤肉上，搅拌后装入薄膜复合而成的蒸煮袋内，真空包装；
S5.杀菌：将蒸煮袋置于高压灭菌锅中，于温度110～125℃下灭菌20min。
2.如权利要求1所述的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，其特征在于，所述的五香料液包括生姜、八角、桂皮、花椒、小茴香、辣椒，其质量比为6:2:2:1:1:1。
3.如权利要求1所述的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，其特征在于, 菲律宾蛤仔清洗后静置于含3%NaCl（m/v）、0.1%CaCl2(m/v)、0.01%植物油（v/v）的溶液中，于温度20-25℃的环境中吐沙。
4.如权利要求1～3任一项所述的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，其特征在于，所述的步骤S1中经吐沙、清洗的菲律宾蛤仔装入亚麻籽粉冲泡的水溶液中浸泡5～15min后取出沥干，再进行步骤S2。
5.如权利要求4所述的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，其特征在于，亚麻籽粉冲泡的水溶液中，亚麻籽粉的质量浓度为0.25g/mL～0.5g/mL。
6.如权利要求1或5所述的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，其特征在于，步骤S2后还包括油炸步骤，将蒸熟的蛤肉充分沥水后放入油锅中炸至表面均匀呈金黄色后捞出，脱水率为15%～30%。
7.如权利要求6所述的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，其特征在于，经油炸的蛤肉切成丝状。
8.如权利要求1或5所述的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，其特征在于，步骤S2后还包括低温烘烤步骤，将蒸熟的蛤肉在30～40℃条件下烘烤至脱水率为15%～30%。
9.如权利要求8所述的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，其特征在于，经烘烤的蛤肉切成丝状。
10.如权利要求1所述的菲律宾蛤仔软罐头的制备方法，其特征在于，步骤S5中灭菌的温度为121℃。
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|---|---|---|---|---|
| CN110839817A (zh) * | 2019-12-20 | 2020-02-28 | 四川白家食品产业有限公司 | 一种方便花甲米线及其制备方法 |
| CN115777885A (zh) * | 2022-12-27 | 2023-03-14 | 河北农业大学 | 一种即食低致敏四角蛤蜊肉软罐头的制备方法 |
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2016
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