CN106213275A - 即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，包括暂养、开壳取肉、脱腥、腌制、护色及包装灭菌步骤，在各个步骤进行优化处理，通过分析测定选定最佳优化方案，制得的菲律宾蛤仔休闲食品质地松散而不坚硬，能使蛤肉充分入味，风味更佳，同时保证咀嚼性及口感。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及即食菲律宾蛤仔休闲食品的加工工艺。
背景技术
菲律宾蛤仔俗称花蛤，学名菲律宾蛤仔。其生长特点为：适应性强、栖息稳定、生长快产量高，为我国近海四大养殖贝类之一。菲律宾蛤仔有其特殊的海产风味，不仅味道鲜美、肉嫩，而且营养价值也十分全面。除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，其还含有大量氨基酸、多糖和矿物质等多种成分，是一种高蛋白低热量的理想食品，广受大众的喜爱。
国外，菲律宾蛤仔多为鲜销，也可制成罐头，或干制压碎后做成香肠、汤料等熟食食品。目前，菲律宾蛤仔在我国已初步形成一个比较完善的产业链，包括育苗、养殖、活体的贮藏、运输与包装、冷冻制品、烤制菲律宾蛤仔干、蛤类休闲食品、蛤类罐头、蛤类调味品以及功能性保健品等。但传统的蛤类加工产品一直存在着肉质老化、发硬、变色变味问题等。蛤类资源利用率不高，加工机械化水平低，科技投入不足，创新力差，使蛤类发展一直停留在前处理的加工阶段。近几年来，由于科技的发展，在龙头企业的带动下，生产更加标准化规模化。但由于菲律宾蛤仔的休闲即食食品的开发形式就目前而言较为单一，所以其食品的开发研究有很大的发展前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食菲律宾蛤仔休闲食品的加工工艺，对菲律宾蛤仔的色、香、味及口感方面进行改善，保持蛤肉的风味品质。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明公开了即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，包括以下步骤：
S1.暂养：挑选大小均一的鲜活菲律宾蛤仔，平铺暂养在海水中，同时用氧气泵泵入充足氧气，使其连续吐沙, 吐沙干净即可进行取肉。
S2.开壳取肉：从暂养池中取出菲律宾蛤仔，取出完整的蛤肉，清洗、蒸熟后沥干备用。
S3.脱腥: 将茉莉花与姜汁混合调制脱腥液，将S2得到的蛤肉浸泡在脱腥液中40～140min，用纯水漂洗沥干。腌制前先脱腥能够较好的去除蛤肉的腥味，同时又能够保持蛤肉的风味品质。
S4.腌制：采用食用盐、味精、白砂糖混合调制腌制液，将蛤肉加入腌制液进行腌制2～6h。
S5.护色：腌制后的蛤肉浸泡于质量浓度为0.03%～0.5%的异抗坏血酸钠溶液中浸泡0.5～2h后烘干。蛤肉经过腌渍后产生一系列焦糖化反应使蛤肉颜色变深色，卖相不佳。异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且目前尚未发现任何毒副作用，通过添加少量异抗坏血酸钠保持蛤肉原有的金黄色，延长保质期，使蛤肉的市场价值进一步提升。
S6.包装：真空包装后灭菌即得成品。
一实施例中，还包括烘制步骤，在蛤肉腌制后用烤箱进行烘制，烘制完成后进行护色。
另一实施例中还包括熏制步骤，在蛤肉脱腥后置于烟熏液中烟熏处理20～60min，经熏制后的蛤肉再进行腌制。
进一步地，步骤S2开壳取肉的方法为：从暂养池中取出菲律宾蛤仔，清洗后放入密封袋，充氮气后置于-18℃温度下冻藏20～40分钟，取出后壳自然张开，取出完整的蛤肉。采用该方法可大批量进行蛤仔的开壳取肉，提高生产效率。
优选地，所述的脱腥液为质量浓度2.0%的茉莉花与质量浓度2.0%的姜汁复配制得。在预实验的基础上选定茉莉花和姜汁复配作为脱腥处理液，通过描述性检验法比较不同的复配比例的脱腥效果，随着茉莉花茶浓度的增加，脱腥效果更显著，当茉莉花茶浓度超过2%时，可达到较好的去除或掩盖腥味的效果，随着浓度的继续增加，茉莉花茶浸出的苦涩味也越明显，导致蛤肉有苦味，影响产品口感，因此选择2.0%茉莉花+2.0%姜汁位最佳脱腥复配比。
优选地，步骤S3中蛤肉浸泡在脱腥液中的时间为80min。由于在菲律宾蛤仔去除腥味的过程中，随着脱腥时间的增加，脱腥剂与腥味物质的相互作用更充分，然而如果脱腥时间进一步增加，则会导致蛤肉中附着更多的微生物，微生物的生长代谢所释放的产物则会影响到蛤肉的风味，从而表现为蛤肉的感官分数降低。因此，当脱腥时间为80 min时，在此时间内既能够较好的去除蛤肉的腥味，同时又能够保持蛤肉的风味品质。
进一步地，步骤S4中腌制液中食用盐、味精、白砂糖的质量浓度分别为2.5%、1.5%、3%。
进一步地，步骤S4中腌制的时间为4h。通过对调料的比例和时间限定，根据色、香、味及口感进行综合感官评价，在这一工艺参数下，综合评价最佳。
优选地，步骤S5中异抗坏血酸钠溶液的质量浓度为0.1%。异抗坏血酸钠含量在0.1%时蛤肉颜色呈金黄色为最佳。护色后烘干的干燥温度为75℃，干燥时间为3 h。干燥温度越高，可大大缩短干燥时间，但较高的温度易使蛤肉组织形态严重收缩，导致肉质变硬，色泽变暗，影响口感和风味，因此干燥参数的确定可以保证蛤肉口感及风味。
优选地，步骤S6中包装置于110～130℃温度下灭菌20～40min。
采用上述技术方案后，本发明专利的加工工艺制得的菲律宾蛤仔休闲食品质地松散而不坚硬，能使蛤肉充分入味，风味更佳，同时保证咀嚼性及口感。
附图说明
图1为不同脱腥时间对菲律宾蛤仔风味的影响图。
图2为食盐添加量对菲律宾蛤仔风味的影响图。
图3为味精添加量对菲律宾蛤仔风味的影响图。
图4为白砂糖添加量对菲律宾蛤仔肉风味的影响图。
图5为不同腌渍时间对菲律宾蛤仔肉的风味影响图。
图6为异Vc-钠添加量对菲律宾蛤仔肉色泽的影响图。
图7为干燥时间对菲律宾蛤仔肉感官评定的影响图。
图8为蛤肉在不同干燥时间的弹性变化图。
图9为蛤肉在不同干燥时间的硬度变化图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。
即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，包括以下步骤：
S1.暂养：挑选大小均一的鲜活菲律宾蛤仔，平铺暂养在海水中，同时用氧气泵泵入充足氧气，使其连续吐沙, 吐沙干净即可进行取肉。
S2.从暂养池中取出菲律宾蛤仔，取出完整的蛤肉，清洗、蒸熟后沥干备用；
S3.脱腥：将茉莉花与姜汁混合调制脱腥液，将S2得到的蛤肉浸泡在脱腥液中40～140min，用纯水漂洗沥干。
S4.腌制：采用食用盐、味精、白砂糖混合调制腌制液，将蛤肉加入腌制液进行腌制2～6h。
S5.护色：腌制后的蛤肉浸泡于质量浓度为0.03%～0.5%的异抗坏血酸钠溶液中浸泡0.5～2h后烘干。
S6.包装：真空包装后灭菌即得成品。
针对以上的加工工艺，进行参数的进一步测定，测定过程如下：
一、脱腥液比例的确定
将茉莉花与姜汁混合调制脱腥液，通过描述性检验法比较不同复配比例的脱腥效果，结果如下表1所示。
从上表可以看出，当茉莉花茶浓度超过2%时，可达到较好的去除或掩盖腥味的效果，但由于茉莉花浸出的苦涩味也越明显，导致蛤肉有苦味，影响产品口感。当茉莉花2%与姜汁2%比例复配时，脱腥效果好，且不影响口感。
二、脱腥时间的确定
如图1所示，脱腥时间在40~80 min范围内，随着脱腥时间的增加，菲律宾蛤仔腥味逐渐降低，表现为蛤肉风味的提升，感官分数也就随之而增加。然而在随着脱腥时间的进一步增加，菲律宾蛤仔的风味并未提升，反而随之降低。当脱腥时间为80 min时，在此时间内既能够较好的去除蛤肉的腥味，同时又能够保持蛤肉的风味品质。
三、腌制时食用盐、味精、白砂糖的添加量确定
脱腥完成后，配置不同含量的食盐、味精及白砂糖进行单因素试验。单一调味液腌渍蛤肉4h，评定腌制蛤肉的感官评定分数，结果如图2、图3、图4所示。从图2可以看出，食盐最适添加量为5%，图3中可以看出，味精添加量在2.5%最佳，从图4可以看出，添加10%的白砂糖时，口感风味达到最佳。
在上述单因素试验的基础上，选取食盐、味精、白砂糖添加量3个因子，进行三因素三水平正交试验，根据色、香、味及口感进行综合感官评价，试验结果如表2、表3所示。
从表3中的分析可知，各因素对腌制综合评价的影响主次顺序为：A>C>B，即食盐加量的影响最大，白砂糖添加量影响次之，味精添加量对成品的影响最小。腌制工艺参数最优化组合为：A2B1C1，即食盐添加量2.5%、味精添加量1.5%、白砂糖添加量3%。
四、腌制时间的确定
按上述得到的最佳调味方案即，按质量浓度：食盐添加量2.5%、味精添加量1.5%、白砂糖添加量3%调制腌制液，将一定量的菲律宾蛤仔分别腌渍2～6h，每间隔1h取出一组，对其进行综合评定，结果如图5所示，随着腌渍时间的增加，菲律宾蛤仔的风味呈现为先上升后下降，4 h时菲律宾蛤仔感官评定分数最高，由于在菲律宾蛤仔腌渍过程中，随着腌渍时间的增加，调味液中的呈味成分与蛤肉的接触作用越充分，能够使得蛤肉更入味，且同时其肉质松散，然而随着腌渍时间的增加，蛤肉本身失水作用增强，并经过后续干燥、灭菌步骤后将使得肉质变硬，使得咀嚼性变差，从而影响了蛤肉整体的口感。在腌渍4 h时，既能够蛤肉充分入味，又可以保证此时蛤肉质地松散而不坚硬。
五、护色剂异抗坏血酸钠的质量浓度确定
取适量腌制蛤肉浸泡于浓度分别为0.03%、0.05%、0.1%、0.3%、0.5%的异抗坏血酸钠溶液，浸泡1 h后于75℃下干燥3 h，冷却后与空白组进行色泽感官对照。如图6所示，护色剂异抗坏血酸钠含量在0.1%时感官分数最高，蛤肉颜色呈金黄色为最佳。在异抗坏血酸钠为0.5%时感官分数最低蛤肉颜色为黑褐色。
六、烘干温度的确定
干燥温度越高，可大大缩短干燥时间，但较高的温度易使蛤肉组织形态严重收缩，导致肉质变硬，色泽变暗，影响口感和风味，因此选择75℃较为适宜。
七、烘干时间的确定
取等量菲律宾蛤仔分组，在75℃下干燥不同时间(1、2、3、4、5、6) h，进行感官评定、弹性和硬度的测试，如图7、图8、图9所示。从三幅图可以看出，在75℃干燥第3 h的感官评定分数最高，硬度弹性最低。而后随着时间的增长感官评定分数贬低，硬度、弹性和咀嚼度逐渐升高。可见，在75℃下干燥3 h为最佳干燥时间，此时的菲律宾蛤仔口感和风味最好。
根据以上参数的测定结果，本发明可按以下实施例加工制备即食菲律宾蛤仔休闲食品。
实施例一
即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，包括以下步骤：
(1) 暂养：挑选大小均一的鲜活菲律宾蛤仔，剔除其中的泥蛤、死蛤及碎蛤，平铺暂养在海水中，同时用氧气泵泵入充足氧气，使其连续吐沙, 吐沙干净即可进行取肉。一般每隔3 h换一次海水，使其连续吐沙16 h以上，确认吐沙干净即可进行取肉。
(2) 开壳取肉：从暂养池中取出菲律宾蛤仔，清洗后放入蒸锅内，蒸至开壳并取出完整的蛤肉，蛤肉蒸熟清洗后沥干备用。
(3) 脱腥：调制脱腥液，脱腥液为质量浓度2.0%的茉莉花与质量浓度2.0%的姜汁复配制得。将蒸煮好的蛤肉浸泡在脱腥液中80min，用纯水漂洗沥干。
(4) 腌制：调制腌制液，腌制液由质量含量2.5%的盐，1.5%的味精及3%的白糖调制而成。将蛤肉加入腌制液进行腌制4h。
(5) 护色：腌制后的蛤肉浸泡于质量浓度为0.1%的异抗坏血酸钠溶液中浸泡0.5h后于75℃下烘干3 h。
(6) 包装：真空包装后置于110℃温度下灭菌40min，即得成品。
实施例二
即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，包括以下步骤：
(1) 暂养：挑选大小均一的鲜活菲律宾蛤仔，平铺暂养在海水中，同时用氧气泵泵入充足氧气，每隔3 h换一次海水，菲律宾蛤仔连续吐沙16 h以上，确认吐沙干净进行取肉。
(2) 开壳取肉：从暂养池中取出菲律宾蛤仔，清洗后放入密封袋，充氮气后置于-18℃温度下冻藏20～40分钟，取出后壳自然张开，取出完整的蛤肉，将蛤肉放置蒸锅蒸熟，清洗后沥干备用。
(3) 脱腥：调制脱腥液，脱腥液为质量浓度2.0%的茉莉花与质量浓度2.0%的姜汁复配制得。将蒸煮好的蛤肉浸泡在脱腥液中80min，用纯水漂洗沥干。
(4) 腌制：调制腌制液，腌制液由质量含量2.5%的盐，1.5%的味精及3%的白糖调制而成。将蛤肉加入腌制液进行腌制4h。
(5) 烘制：将腌制好后的蛤肉放置在烤箱进行烘制20min。
(6) 护色：烘制后的蛤肉浸泡于质量浓度为0.1%的异抗坏血酸钠溶液中浸泡1h后于75℃下干燥3 h。
(7) 包装：真空包装后置于120℃温度下灭菌30min，即得成品。
实施例三
即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，包括以下步骤：
(1) 暂养：挑选大小均一的鲜活菲律宾蛤仔，平铺暂养在海水中，同时用氧气泵泵入充足氧气，每隔3 h换一次海水，菲律宾蛤仔连续吐沙16 h以上，确认吐沙干净进行取肉。
(2) 开壳取肉：从暂养池中取出菲律宾蛤仔，清洗后放入密封袋，充氮气后置于-18℃温度下冻藏20～40分钟，取出后壳自然张开，取出完整的蛤肉，将蛤肉放置蒸锅蒸熟，清洗后沥干备用。
(3) 脱腥：调制脱腥液，脱腥液为质量浓度2.0%的茉莉花与质量浓度2.0%的姜汁复配制得。将蒸煮好的蛤肉浸泡在脱腥液中80min，用纯水漂洗沥干。
(4) 熏制：在蛤肉脱腥后置于烟熏液中烟熏处理20～60min。烟熏液为市售的氢化大豆油提取的天然山毛榉木烟熏风味溶液。
(5) 腌制：调制腌制液，腌制液由质量含量2.5%的盐，1.5%的味精及3%的白糖调制而成。将熏制后的蛤肉加入腌制液进行腌制4h。
(6) 护色：腌制后的蛤肉浸泡于质量浓度为0.1%的异抗坏血酸钠溶液中浸泡2h后于75℃下干燥3 h。
(7) 包装：真空包装后置于130℃温度下灭菌20min，即得成品。
综上，本发明在去腥、调味、腌渍、干燥以及菲律宾蛤仔的护色上进行优化处理，通过分析测定选定最佳优化方案，从而提高菲律宾蛤仔的商业利用价值，获得理想的菲律宾蛤仔食品。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，其特征在于，包括以下步骤，
S1.暂养：挑选大小均一的鲜活菲律宾蛤仔，平铺暂养在海水中，同时用氧气泵泵入充足氧气，使其连续吐沙，吐沙干净即可进行取肉；
S2.开壳取肉：从暂养池中取出菲律宾蛤仔，取出完整的蛤肉，清洗、蒸熟后沥干备用；
S3.脱腥: 将茉莉花与姜汁混合调制脱腥液，将蒸煮得到的蛤肉浸泡在脱腥液中40～140min，用纯水漂洗沥干；
S4.腌制：采用食用盐、味精、白砂糖混合调制腌制液，将蛤肉加入腌制液进行腌制2～6h；
S5.护色：将蛤肉浸泡于质量浓度为0.03%～0.5%的异抗坏血酸钠溶液中浸泡0.5～2h后烘干；
S6.包装：真空包装后灭菌即得成品。
2.如权利要求1所述的即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，其特征在于：还包括烘制步骤，在蛤肉腌制后用烤箱进行烘制，烘制完成后进行护色。
3.如权利要求1所述的即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，其特征在于：还包括熏制步骤，在蛤肉脱腥后置于烟熏液中烟熏处理20～60min，经熏制后的蛤肉再进行腌制。
4.如权利要求1所述的即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，其特征在于：步骤S2中从暂养池中取出菲律宾蛤仔，清洗后放入密封袋，充氮气后置于-18℃温度下冻藏20～40分钟，取出后壳自然张开，取出完整的蛤肉。
5.如权利要求1～4任一项所述的即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，其特征在于：步骤S3中所述的脱腥液为质量浓度2.0%的茉莉花与质量浓度2.0%的姜汁复配制得。
6.如权利要求5所述的即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，其特征在于：蛤肉浸泡在脱腥液中的时间为80min。
7.如权利要求5所述的即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，其特征在于：步骤S4中腌制液中食用盐、味精、白砂糖的质量浓度分别为2.5%、1.5%、3%。
8.如权利要求7所述的即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，其特征在于：步骤S4中腌制的时间为4h。
9.如权利要求1或8所述的即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，其特征在于：步骤S5中异抗坏血酸钠溶液的质量浓度为0.1%，烘干的干燥温度为75℃，干燥时间为3 h。
10.如权利要求9所述的即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，其特征在于：步骤S6中置于110～130℃温度下灭菌20～40min。
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