CN102197875A - 一种半干态即食贻贝的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种半干态即食贻贝的加工方法，其工艺流程包括原料选择、微蒸去壳取肉、脱腥、调味、干燥、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品等步骤。这是一种能最大限度地保留贻贝鲜品的质地、风味和营养特性且易于实施的贻贝加工方法，通过对水分活度，pH，杀菌温度以及杀菌时间等栅栏因子的调节控制，开发出半干态即食贻贝产品。

Description

一种半干态即食贻贝的加工方法
技术领域
本发明涉及轻工行业的水产品加工领域，具体是涉及一种半干态即食贻贝的加工方法。
背景技术
贻贝具有很高的营养价值，其蛋白质含量丰富，享有“海中鸡蛋”的美称，每100克贻贝干中含粗蛋白达59.1克，脂肪7.6克，碳水化合物13.4克，其牛磺酸含量也相当丰富，还含有VB、VD、VE、β-胡萝卜素以及VK等多种维生素和钙、铁、锌硒等矿物质元素。贻贝还具有很高的药用与食疗功效，其性温，能补五脏，理腰脚，调经活血，对眩晕、高血压、腰痛、吐血等症均有疗效，是一种对健康极为有利的水产贝类。目前，贻贝消费市场上，除了活体鲜销外，主要的加工品是干制品，加工利用率低。由于贻贝组织细嫩，常规的热加工很容易使组织过于软烂，使得贻贝的加工受到很大限制。
 
发明内容
本发明的目的在于提供一种能最大限度地保留贻贝鲜品的质地、风味和营养特性且易于实施的贻贝加工方法。通过对水分活度，pH，杀菌温度以及杀菌时间等栅栏因子的调节控制，开发出半干态即食贻贝产品。
一种半干态即食贻贝的加工方法，其工艺流程包括以下几个步骤：原料选择、微蒸去壳取肉、脱腥 、调味、干燥、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品。
具体步骤如下：
（1）原料选择：采用鲜活的贻贝为原料，清水洗净泥沙。
（2）微蒸去壳取肉：将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 5～10 min，至贝壳裂开贻贝肉熟透为度，取出贻贝肉。
（3）脱腥：将贻贝肉置于40℃～45℃的脱腥液中浸泡60～70 min， 贻贝肉与脱腥液的质量比为1：4～1：5。脱腥液的配制：于水中添加3％～4％生姜，煮沸后自然冷却到40℃～45℃。
（4）调味：将熬煮好的调味液冷却到室温，将贻贝肉浸于调味液中浸渍，浸泡时间为1.5h～2.0 h。
每公斤调味液的配方：茴香 3克～4克、桂皮 2克～3克 、草果 2～ 3克、 花椒 2克～ 3克、八角 2克～ 3克、 白醋4克～5克、味精10克～15克 、精盐 30克～50克、白砂糖100克～120克、料酒20克～25克；调味液的制备：在水中加入茴香、桂皮、草果、花椒、八角文火熬煮30分钟，再加入精盐、白糖，搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，搅拌过滤取出香料渣。
（5）干燥、烘烤：调味后的贻贝，放入干燥箱中进行烘干，并利用烤箱烘烤，烘干过程采用二段式烘干，先在50℃～55℃条件下烘30～40 min，后在60℃～65℃下烘30～40 min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意翻动，烘烤时，烤箱温度220~250℃，时间 2~5min，将贻贝肉的水分活度降为0.90~0.92；
（6）包装： 用常规的软罐头食品用复合薄膜包装后抽真空封口。也可以用玻璃瓶等容器包装。
（7）杀菌、冷却：将包装好的制品在90~100℃的水浴中杀菌，杀菌时间为40～45min。杀菌后立即用流动的冷水冷却至常温，并拭干包装袋表面的水份。
本发明的优点及创新点在于：（1）确定贻贝的脱腥方法，使制得的即食贻贝更符合即食成品的需要；（2）确定即食贻贝调味液中所需主调味料的添加量；（3）调味时，确定酸度调节剂的种类及添加量，使即食贻贝pH控制在合适范围内，既满足口感需求，又达到抑制微生物生长繁殖的要求；（4）干燥烘烤时，控制温度和时间，使产品水分活度控制在0.90~0.92，符合产品所需要求；（5）确定产品的杀菌温度和杀菌时间，在确定产品品质的同时，能有效杀死微生物。
具体实施方式
实施例1
1、原料选择：采用鲜活的贻贝为原料，清水洗净泥沙。
2、微蒸去壳取肉：将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 5min，至贝壳裂开贻贝肉熟透为度，取出贻贝肉。
3、脱腥：取贻贝10公斤， 浸泡于重量为50公斤、温度为40℃的脱腥液中浸泡60min。脱腥液的制备：生姜1.5公斤，切成薄片或切成丝，放于48.5公斤的水中，煮沸后自然冷却到40℃。
4、调味：将熬煮好的调味液冷却到室温，后将蒸煮好的贻贝浸于调味液中调味，贻贝和调味液的比例为1：3，调味时间为1.5h。
调味液的制备：每公斤调味液的配方：茴香 3克、桂皮 2克、草果 2克、花椒 2克、八角 2克、白醋4克、味精10克、精盐 30克、白砂糖100克、料酒20克。在水中加入茴香 、桂皮 、草果、花椒、八角文火熬煮30分钟，再加入精盐、白糖，搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，搅拌过滤取出香料渣。
5、干燥、烘烤：调味后的贻贝，放入干燥箱中进行烘干，并利用烤箱烘烤，烘干过程采用二段式烘干，先在50℃条件下烘30min，后在60℃下烘30min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意回潮，烘烤时，烤箱温度220℃，时间2min，使贻贝肉的水分活度降为0.90。
6、包装： 用PVC包装袋真空包装。
7、杀菌、冷却：将包装好的制品在98℃的水浴中杀菌，杀菌时间为40min。杀菌后立即用流动的冷水冲洗表面降温，并拭干包装袋表面的水滴。
实施例2
1、原料选择：采用鲜活的贻贝为原料，清水洗净泥沙。
2、微蒸去壳取肉：将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 10 min，至贝壳裂开贻贝肉熟透为度，取出贻贝肉。
3、脱腥：取贻贝10公斤， 浸泡于重量为50公斤、温度为45℃ 的脱腥液中浸泡70 min。脱腥液的制备：生姜2公斤，切成薄片或切成丝，放于48.5公斤的水中，煮沸后自然冷却到45℃。
4、调味：将熬煮好的调味液冷却到室温，后将蒸煮好的贻贝浸于调味液中调味，贻贝和调味液的比例为1：3，调味时间为2.0 h。
调味液的制备： 每公斤调味液的配方：茴香4克、桂皮3克 、草果3克、 花椒3克、八角3克、 白醋5克、味精15克 、精盐50克、白砂糖120克、料酒25克。在水中加入茴香 、桂皮 、草果、花椒、八角文火熬煮30分钟，再加入精盐、白糖，搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，搅拌过滤取出香料渣。
5、干燥、烘烤：调味后的贻贝，放入干燥箱中进行烘干，并利用烤箱烘烤，烘干过程采用二段式烘干，先在50℃条件下烘40 min，后在60℃下烘40 min，为了使水分分布均匀，烘干过程中注意回潮，烘烤时，烤箱温度250℃，时间大约5min，是鱼贝肉的水分活度为0.92。
6、冷却、包装： 用PVC包装袋真空包装。
7、杀菌、冷却：将包装好的制品在92℃的水浴中杀菌，杀菌时间为45min。杀菌后立即用流动的冷水冷却至常温，并拭干包装袋表面的水滴。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (10)

1. 一种半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：其工艺流程包括以下几个步骤：原料选择、微蒸去壳取肉、脱腥、调味、干燥、烘烤、冷却、真空包装、杀菌、成品。
2. 根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的原料选择：采用鲜活的贻贝为原料，清水洗净泥沙。
3.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的微蒸去壳取肉：将洗净的贻贝倒入蒸锅中蒸 5～10 min，至贝壳裂开贻贝肉熟透为止，取出贻贝肉。
4.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的脱腥：将贻贝肉置于40℃～45℃的脱腥液中浸泡60～70 min， 贻贝肉与脱腥液的质量比为1：4～1：5。
5.根据权利要求4所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的脱腥液的配制是把质量分数为3％～4％的生姜水煮沸后自然冷却到40℃～45℃。
6.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的调味是将熬煮好的调味液冷却到室温，将脱腥后的贻贝肉直接浸于调味液中浸渍调味，浸泡时间为1.5h～2.0 h。
7.根据权利要求6所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：每公斤调味液的配方：茴香 3克～4克、桂皮 2克～3克 、草果 2克～ 3克、 花椒 2克～ 3克、八角 2克～ 3克、 白醋4克～5 克、味精10克～15克 、精盐 30克～50克、白砂糖100克～120克、料酒20～25克；调味液的制备：在水中加入茴香、桂皮、草果、花椒、八角文火熬煮30 min，再加入精盐、白糖，搅拌使其完全溶解后加入白醋、料酒，搅拌过滤取出香料渣。
8. 根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的干燥、烘烤是将调味后的贻贝，放入干燥箱中进行烘干，并利用烤箱烘烤。
9.根据权利要求8所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的烘干过程采用二段式烘干，先在50℃～55℃条件下烘30～40 min，后在60℃～65℃下烘30～40 min，烘干过程中注意翻动；烘烤时，烤箱温度220~250℃，时间 2~5min，贻贝肉的水分活度为0.90~0.92。
10.根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的冷却、包装是将干燥、烘烤过的贻贝肉立即用常规的软罐头食品用复合薄膜或玻璃瓶等容器包装后抽真空封口。
11. 根据权利要求1所述的半干态即食贻贝的加工方法，其特征在于：所述的杀菌是将包装好的制品在90~100℃的水浴中杀菌40～45min，杀菌后立即用流动的冷水冷却到常温。
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