CN112493421A - 一种新型方便自热老鹅煲低温加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种新型方便自热老鹅煲低温加工工艺，其工艺包括：原料预处理、注射滚揉、静腌、切分、二次超声腌制、装袋加料、真空包装、低温熟化、超声杀菌、低温冷却等工艺；整个加工工艺温度在90℃以下，与常规的肉制品高温杀菌等制作工艺相比，此工艺避免了高温对产品营养和风味的破坏，产品营养得以充分保留，也降低了能耗。经过此工艺制成品，肉质既细嫩又略带嚼劲，滋味鲜美，口感好；使用低钠盐腌制，并添加了新资源食品壳寡糖辅助保鲜，产品绿色安全，具有一定的货架期；采用自热包装，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种新型方便自热老鹅煲低温加工工艺。
背景技术
中国鹅养殖量约占世界的90％，鹅肉高蛋白、低脂肪，富含不饱和脂肪酸和维生素，属于有益于人体健康的绿色保健食品原料，老鹅煲是受人喜爱的营养健康餐饮食品。餐饮食品的方便化，迎合了现代人快节奏生活以及注重饮食营养之追求，是现代食品的发展方向，自热食品是方便化食品中受人青睐的一种包装方式，它不受地域、场地、时间、制作条件等限制，打开包装随时可以吃到营养可口的热腾腾食品。以鹅肉为原料开发健康、味美的自热方便鹅肉食品，不仅让人们饱享口福，还能带动养殖业发展和农民增收。
当前我国现有肉制品工业化生产主要采用高温杀菌等操作加工而成，这种高温工艺，会使肉制品口感软糜发粉、营养受损，品质大大降低，能源消耗增加；此外，肉制品长时间高温处理，会加速有毒有害物质的形成，带来安全隐患，目前老鹅煲产品主要是地方产品，为即煮即食品，自热即食方便型的几乎没有。为此，需要研究相应的技术方案给予解决。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种新型方便自热老鹅煲低温加工工艺，以解决现有的工业化高温工艺带来的系列问题，并实现产品的方便化。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种新型方便自热老鹅煲低温加工工艺，包括以下步骤：
(1)清洗、分割：剔除白条鹅上小毛管、清洗干净，沥水至无水滴出，分割成约400g的鹅块；
(2)一次腌制：将上述鹅块置于注射机中，注射腌制液1，然后于4-8℃滚揉1-2h，转至4℃静腌12h～18h；
(3)切分、焯水：将上述腌制好的鹅块进一步切分为约6*5cm的块状，按照鹅肉:水≈1:2.5-3进行焯水，焯至鹅肉表皮略发硬即可，期间去除浮沫，捞出鹅肉沥水至无水滴；
(4)二次超声腌制：将上述焯水后的鹅肉块称重，加入腌制液2，充分混匀，于超声波机中超声处理，再于滚揉机中滚揉、静腌；
(5)装袋加料：按照比例，加入鹅肉块以及玉米笋、茶树菇、香菇、枸杞、山楂等辅料，其中，玉米笋按照四分法切分成长条装(小的可不切)；茶树菇、香菇原料为干茶树菇和干香菇，其干制品用水浸泡后清洗至无颜色，大条茶树菇切成6-7cm的段状，小的则不切分，清洗后的香菇切成4瓣，山楂清洗后切片，枸杞清洗后直接使用；
将上述处理后的原辅料分别装入耐温真空袋中，注入汤料，加入汤料量比例为：鹅肉块:汤料＝5:7；
(6)真空包装：装袋后，用真空包装机封袋，以液体不逸出为度，抽空时间：1S-1.5S，热封时间2.5S-3S，冷却2S；
(7)低温熟化：将上述包装后的鹅肉方便包置于蒸煮锅中水浴熟化；
(8)超声杀菌：将低温熟化后的鹅肉进行超声杀菌，再低温风干、冷却至室温；
(9)包装：采用自热包装盒包装，内为两层，上层为耐热容器+食物包，下层为自热包层。食物包包括：鹅肉方便包、蔬菜包、调味料包，携带食用方便；食用时先将自热包放入下层加热，放上耐热容器，打开老鹅方便包，将内容物放入耐热容器中，待开始沸腾时，加入蔬菜包，根据个人口味加入调料包。
优选的，所述二次超声腌制条件为超声波工作频率40KHz，功率450W，于15-20℃超声20-30min，转至4℃～8℃滚揉1h-2h，再于4℃静腌4h-6h。
优选的，所述低温熟化条件为：85-90℃，80-100min。
优选的，所述超声杀菌条件为超声频率40KHz功率2700-2800w，于70℃-75℃超声杀菌15-20min。
优选的，所述腌制液、汤料中主要配料之一香辛料的预处理为：将所用香辛料清洗后，置于微波炉中大火干燥杀菌约5～10min，再使用，使用的食盐为低钠盐。
本发明制作的方便自热老鹅煲高蛋白、低脂、低盐，并且辅以富含膳食纤维和维生素的配料，为纯天然健康食品；鹅肉肉质细嫩、略带嚼劲，肉香浓郁，汤汁清亮，滋味鲜美，采用自热包装，携带食用方便。
老鹅煲中蛋白质含量≥16.0％，脂肪≦1.2％。质构方面，本产品与市售产品在硬度与咀嚼性方面有极显著差异(P<0.01)，弹性几乎无差别。具体见表1
表1低温加工工艺产品与市售同类产品质构比较
本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
(1)营养得以保证。采用低温腌制、低温熟化、低温杀菌等绿色低温制作工艺，整个加工温度不高于90℃，最大限度地保留了鹅煲的美味与营养。
(2)产品感官指标优良，绿色安全。加工工艺上，采用肉和汤汁一起包装后一体化煮制和低温杀菌，产品鹅肉肉质细嫩，滋味鲜美，汤汁清亮，无高温产品的发粉发烂现象和高温蒸煮味；同时，低温绿色工艺避免汤汁反复煮制带来的安全隐患，采用低钠盐腌制，符合健康需要。
(3)香辛料等风味料液采用注射法加入，减少了香辛料的浪费。
(4)入味效果好，货架期得以保证，新工艺中采用“注射腌制+二次超声腌制+低温真空煮制+超声杀菌”联合低温工艺，不仅加快风味料扩散，增加鹅肉入味效果，也控制了微生物生长，辅以具有保健功能的新资源食品壳寡糖等抑菌，使杀菌效率提高，货架期延长，经过货架期实验验证，4℃下，保质期至少183d，15～20℃下75d。
(5)与常规老鹅煲相比，采用自热包装，携带、食用方便。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。
实施例1：
清洗、分割：剔除白条鹅上小毛管、清洗干净，沥水至无水滴出，分割成约400g的鹅块。
一次腌制：将上述鹅块置于注射机中，注射腌制液1，然后于4℃滚揉2h，转至4℃静腌18h。
(3)切分、焯水：将上述腌制好的鹅块进一步切分为约6*5cm的块状，按照鹅肉:水≈1:2.5-3进行焯水，焯至鹅肉表皮略发硬即可，期间去除浮沫，捞出鹅肉沥水至无水滴。
(4)二次超声腌制：将上述焯水后的鹅肉块称重，加入腌制液2，充分混匀，于超声波机中超声处理，再于滚揉机中滚揉、静腌。超声波工作频率40KHz，功率450W，于20℃超声20min，转至4℃滚揉2h，再于4℃静腌6h。
(5)装袋加料：按照比例，加入鹅肉块以及玉米笋、茶树菇、香菇、枸杞、山楂等辅料，其中，玉米笋按照四分法切分成长条装(小的可不切)；茶树菇、香菇原料为干茶树菇和干香菇，其干制品用水浸泡后清洗至无颜色，大条茶树菇切成6-7cm的段状，小的则不切分，清洗后的香菇切成4瓣，山楂清洗后切片，枸杞清洗后直接使用。将上述处理后的原辅料分别装入耐温真空袋中，注入汤料。加入汤料量比例为：鹅肉块:汤料＝5:7。
(6)真空包装：装袋后，用真空包装机封袋，以液体不逸出为度，抽空时间：1.5S，热封时间2.5S，冷却2S。
(7)低温熟化：将上述包装后的鹅肉方便包置于蒸煮锅中水浴熟化，低温熟化条件为：85℃，100min。
(8)超声杀菌：将低温熟化后的鹅肉进行超声杀菌，超声杀菌条件为：超声频率40KHz功率2700w，于75℃超声杀菌20min，再低温风干、冷却至室温。
(9)包装：采用自热包装盒包装，内为两层，上层为耐热容器+食物包，下层为自热包层。食物包包括：鹅肉方便包、蔬菜包、调味料包，携带食用方便。食用时先将自热包放入下层加热，放上耐热容器，打开老鹅方便包，将内容物放入耐热容器中，待锅开始沸腾时，加入蔬菜包，根据个人口味加入调料包。
上述步骤(2)(4)(5)中，所用到腌制液、汤料中主要配料之一香辛料的预处理为：将所用香辛料清洗后，置于微波炉中大火干燥杀菌约10min，再使用，使用的食盐为低钠盐。
实施例2：
清洗、分割：将剔除白条鹅上小毛管、清洗干净，沥水至无水滴出，分割成约400g的鹅块。
一次腌制：将上述鹅块置于注射机中，注射腌制液1，然后于6℃滚揉1.5h，转至4℃静腌16h。
(3)切分、焯水：将上述腌制好的鹅块进一步切分为约6*5cm的块状，按照鹅肉:水≈1:2.5-3进行焯水，焯至鹅肉表皮略发硬即可，期间去除浮沫，捞出鹅肉沥水至无水滴。
(4)二次超声腌制：将上述焯水后的鹅肉块称重，加入腌制液2，充分混匀，于超声波机中超声处理，再于滚揉机中滚揉、静腌。超声波工作频率40KHz，功率450W，于20℃超声20min，转至8℃滚揉1h，再于4℃静腌4h。
(5)装袋加料：按照比例，加入鹅肉块以及玉米笋、茶树菇、香菇、枸杞、山楂等辅料，其中，玉米笋按照四分法切分成长条装(小的可不切)；茶树菇、香菇原料为干茶树菇和干香菇，其干制品用水浸泡后清洗至无颜色，大条茶树菇切成6-7cm的段状，小的则不切分，清洗后的香菇切成4瓣，山楂清洗后切片，枸杞清洗后直接使用。将上述处理后的原辅料分别装入耐温真空袋中，注入汤料。加入汤料量比例为：鹅肉块:汤料＝5:7。
(6)真空包装：装袋后，用真空包装机封袋，以液体不逸出为度，抽空时间：1.5S，热封时间3S，冷却2S。
(7)低温熟化：将上述包装后的鹅肉方便包置于蒸煮锅中水浴熟化，低温熟化条件为：90℃，80min。
(8)超声杀菌：将低温熟化后的鹅肉进行超声杀菌，超声杀菌条件为：超声频率40KHz功率2800w，于70℃超声杀菌15min，再低温风干、冷却至室温。
(9)包装：采用自热包装盒包装，内为两层，上层为耐热容器+食物包，下层为自热包层。食物包包括：鹅肉方便包、蔬菜包、调味料包，携带食用方便。食用时先将自热包放入下层加热，放上耐热容器，打开老鹅方便包，将内容物放入耐热容器中，待锅开始沸腾时，加入蔬菜包，根据个人口味加入调料包。
上述步骤(2)(4)(5)中，所用到腌制液、汤料中主要配料之一香辛料的预处理为：将所用香辛料清洗后，置于微波炉中大火干燥杀菌约5min，再使用，使用的食盐为低钠盐。
实施例3：
清洗、分割：将剔除白条鹅上小毛管、清洗干净，沥水至无水滴出，分割成约400g的鹅块。
一次腌制：将上述鹅块置于注射机中，注射腌制液1，然后于5℃滚揉1h，转至4℃静腌17h。
(3)切分、焯水：将上述腌制好的鹅块进一步切分为约6*5cm的块状，置于沸水中焯水，鹅肉:水≈1:2.5，焯至鹅肉表皮略发硬即可，期间取出浮沫，捞出鹅肉沥水至无水滴。
(4)二次超声腌制：将上述焯水后的鹅肉块称重，加入腌制液2，充分混匀，于超声波机中超声处理，再于滚揉机中滚揉、静腌。超声波工作频率40KHz，功率450W，于15℃超声30min，转至4℃滚揉2h，再于4℃静腌5h。
(5)装袋加料：按照比例，加入鹅肉块以及玉米笋、茶树菇、香菇、枸杞、山楂等辅料，其中，玉米笋按照四分法切分成长条装(小的可不切)；茶树菇、香菇原料为干茶树菇和干香菇，其干制品用水浸泡后清洗至无颜色，大条茶树菇切成6-7cm的段状，小的则不切分，清洗后的香菇切成4瓣，山楂清洗后切片，枸杞清洗后直接使用。将上述处理后的原辅料分别装入耐温真空袋中，注入汤料。加入汤料量比例为：鹅肉块:汤料＝5:7。
(6)真空包装：装袋后，用真空包装机封袋，以液体不逸出为度，抽空时间：1.5S，热封时间3S，冷却2S。
(7)低温熟化：将上述包装后的鹅肉方便包置于蒸煮锅中水浴熟化，低温熟化条件为：90℃，90min。
(8)超声杀菌：将低温熟化后的鹅肉进行超声杀菌，超声杀菌条件为：超声频率40KHz功率2700w，于70℃超声杀菌20min，再低温风干、冷却至室温。
(9)包装：采用自热包装盒包装，内为两层，上层为耐热容器+食物包，下层为自热包层。食物包包括：鹅肉方便包、蔬菜包、调味料包，携带食用方便。食用时先将自热包放入下层加热，放上耐热容器，打开老鹅方便包，将内容物放入耐热容器中，待锅开始沸腾时，加入蔬菜包，根据个人口味加入调料包。
上述步骤(2)(4)(5)中，所用到腌制液、汤料中主要配料之一香辛料的预处理为：将所用香辛料清洗后，置于微波炉中大火干燥杀菌约10min，再使用，使用的食盐为低钠盐。
实施例4：
清洗、分割：将剔除白条鹅上小毛管、清洗干净，沥水至无水滴出，分割成约400g的鹅块。
一次腌制：将上述鹅块置于注射机中，注射腌制液1，然后于8℃滚揉1h，转至4℃静腌13h。
(3)切分、焯水：将上述腌制好的鹅块进一步切分为约6*5cm的块状，按照鹅肉:水≈1:2.5-3进行焯水，焯至鹅肉表皮略发硬即可，期间去除浮沫，捞出鹅肉沥水至无水滴。
(4)二次超声腌制：将上述焯水后的鹅肉块称重，加入腌制液2，充分混匀，于超声波机中超声处理，再于滚揉机中滚揉、静腌。超声波工作频率40KHz，功率450W，于15℃超声30min，转至6℃滚揉1.5h，再于4℃静腌5h。
(5)装袋加料：按照比例，加入鹅肉块以及玉米笋、茶树菇、香菇、枸杞、山楂等辅料，其中，玉米笋按照四分法切分成长条装(小的可不切)；茶树菇、香菇原料为干茶树菇和干香菇，其干制品用水浸泡后清洗至无颜色，大条茶树菇切成6-7cm的段状，小的则不切分，清洗后的香菇切成4瓣，山楂清洗后切片，枸杞清洗后直接使用。将上述处理后的原辅料分别装入耐温真空袋中，注入汤料。加入汤料量比例为：鹅肉块:汤料＝5:7。
(6)真空包装：装袋后，用真空包装机封袋，以液体不逸出为度，抽空时间：1S，热封时间2.5S，冷却2S。
(7)低温熟化：将上述包装后的鹅肉方便包置于蒸煮锅中水浴熟化，低温熟化条件为：85℃，100min。
(8)超声杀菌：将低温熟化后的鹅肉进行超声杀菌，超声杀菌条件为：超声频率40KHz功率2800w，于70℃超声杀菌15min，再低温风干、冷却至室温。
(9)包装：采用自热包装盒包装，内为两层，上层为耐热容器+食物包，下层为自热包层。食物包包括：鹅肉方便包、蔬菜包、调味料包，携带食用方便。食用时先将自热包放入下层加热，放上耐热容器，打开老鹅方便包，将内容物放入耐热容器中，待锅开始沸腾时，加入蔬菜包，根据个人口味加入调料包。
上述步骤(2)(4)(5)中，所用到腌制液、汤料中主要配料之一香辛料的预处理为：将所用香辛料清洗后，置于微波炉中大火干燥杀菌约10min，再使用，使用的食盐为低钠盐。
实施例5：
清洗、分割：将剔除白条鹅上小毛管、清洗干净，沥水至无水滴出，分割成约400g的鹅块。
一次腌制：将上述鹅块置于注射机中，注射腌制液1，然后于4℃滚揉1.5h，转至4℃静腌14h。
(3)切分、焯水：将上述腌制好的鹅块进一步切分为约6*5cm的块状，按照鹅肉:水≈1:2.5-3进行焯水，焯至鹅肉表皮略发硬即可，期间去除出浮沫，捞出鹅肉沥水至无水滴。
(4)二次超声腌制：将上述焯水后的鹅肉块称重，加入腌制液2，充分混匀，于超声波机中超声处理，再于滚揉机中滚揉、静腌。超声波工作频率40KHz，功率450W，于20℃超声25min，转至4℃℃滚揉1.5h，再于4℃静腌6h。
(5)装袋加料：按照比例，加入鹅肉块以及玉米笋、茶树菇、香菇、枸杞、山楂等辅料，其中，玉米笋按照四分法切分成长条装(小的可不切)；茶树菇、香菇原料为干茶树菇和干香菇，其干制品用水浸泡后清洗至无颜色，大条茶树菇切成6-7cm的段状，小的则不切分，清洗后的香菇切成4瓣，山楂清洗后切片，枸杞清洗后直接使用。将上述处理后的原辅料分别装入耐温真空袋中，注入汤料。加入汤料量比例为：鹅肉块:汤料＝5:7。
(6)真空包装：装袋后，用真空包装机封袋，以液体不逸出为度，抽空时间：1.5S，热封时间2.5S～3S，冷却2S。
(7)低温熟化：将上述包装后的鹅肉方便包置于蒸煮锅中水浴熟化，低温熟化条件为：90℃，90min。
(8)超声杀菌：将低温熟化后的鹅肉进行超声杀菌，超声杀菌条件为：超声频率40KHz功率2700w，于75℃超声杀菌20min，再低温风干、冷却至室温。
(9)包装：采用自热包装盒包装，内为两层，上层为耐热容器+食物包，下层为自热包层。食物包包括：鹅肉方便包、蔬菜包、调味料包，携带食用方便。食用时先将自热包放入下层加热，放上耐热容器，打开老鹅方便包，将内容物放入耐热容器中，待锅开始沸腾时，加入蔬菜包，根据个人口味加入调料包。
上述步骤(2)(4)(5)中，所用到腌制液、汤料中主要配料之一香辛料的预处理为：将所用香辛料清洗后，置于微波炉中大火干燥杀菌约5～10min，再使用，使用的食盐为低钠盐。
上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员在经授权使用时能理解和应用本发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对实施案例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于这里的实施案例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种新型方便自热老鹅煲低温加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)清洗、分割：将剔除白条鹅上小毛管、清洗干净，沥水至无水滴出，分割成约400g的鹅块；
(2)一次腌制：将上述鹅块置于注射机中，注射腌制液1，然后于4-8℃滚揉1-2h，转至4℃静腌12h～18h；
(3)切分、焯水：将上述腌制好的鹅块进一步切分为约6*5cm的块状，置于沸水中焯水，鹅肉:水≈1:2.5-3，焯至鹅肉表皮略发硬即可，期间取出浮沫，捞出鹅肉沥水至无水滴；
(4)二次超声腌制：将上述焯水后的鹅肉块称重，加入腌制液2，充分混匀，于超声波机中超声处理，再于滚揉机中滚揉、静腌；
(5)装袋加料：按照比例，加入鹅肉块以及玉米笋、茶树菇、香菇、枸杞、山楂等辅料，其中，玉米笋按照四分法切分成长条装(小的可不切)；茶树菇、香菇原料为干茶树菇和干香菇，其干制品用水浸泡后清洗至无颜色，大条茶树菇切成6-7cm的段状，小的则不切分，清洗后的香菇切成4瓣，山楂清洗后切片，枸杞清洗后直接使用；
将上述处理后的原辅料分别装入耐温真空袋中，注入汤料，加入汤料量比例为：鹅肉块:汤料＝5:7；
(6)真空包装：装袋后，用真空包装机封袋，以液体不逸出为度，抽空时间：1S-1.5S，热封时间2.5S-3S，冷却2S；
(7)低温熟化：将上述包装后的鹅肉方便包置于蒸煮锅中水浴熟化；
(8)超声杀菌：将低温熟化后的鹅肉进行超声杀菌，再低温风干、冷却至室温；
(9)包装：采用自热包装盒包装，内为两层，上层为耐热容器+食物包，下层为自热包层。食物包包括：鹅肉方便包、蔬菜包、调味料包，携带食用方便；食用时先将自热包放入下层加热，放上耐热容器，打开老鹅方便包，将内容物放入耐热容器中，待锅开始沸腾时，加入蔬菜包，根据个人口味加入调料包。
2.根据权利要求1所述的新型方便自热老鹅煲低温加工工艺，其特征在于：所述二次超声腌制条件为超声波工作频率40KHz，功率450W，于15-20℃超声20-30min，转至4℃～8℃滚揉1h-2h，再于4℃静腌4h-6h。
3.根据权利要求1所述的新型方便自热老鹅煲低温加工工艺，其特征在于：所述低温熟化条件为：85-90℃，80-100min。
4.根据权利要求1所述的新型方便自热老鹅煲低温加工工艺，其特征在于：所述超声杀菌条件为超声频率40KHz功率2700-2800w，于70℃-75℃超声杀菌15-20min。
5.根据权利要求1所述的新型方便自热老鹅煲低温加工工艺，其特征在于：所述腌制液、汤料中主要配料之一香辛料的预处理为：将所用香辛料清洗后，置于微波炉中大火干燥杀菌约5～10min，再使用，使用的食盐为低钠盐。
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