CN110839817A - 一种方便花甲米线及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种方便花甲米线，包括米线包、花甲肉包、酱料包、粉料包、佐菜包，所述米线包原料中添加了食用淀粉5‑20份，通过配料和浆、挤压成型、切段、快速定型、干燥、包装等步骤，制得的方便米线口感更好，断条率低、复水性好；本发明的花甲肉包、酱料包等调味包，使得方便米线的风味更好，给消费者带来更好的味觉体验。

Description

一种方便花甲米线及其制备方法
技术领域
本发明涉及方便食品加工技术领域，具体涉及一种方便花甲米线及其制备方法。
背景技术
米线，是以新鲜大米为原料，经过一系列工序加工制成的一种条状的米制品。米线富含丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等营养物质，且易于消化，适合休闲快餐和火锅食用，因此而受到广大消费者的喜欢。米线依据其产品在食用前的处理方式不同分为普通米线、精制干米线、方便米线、保鲜湿米线。其中，方便米线同方便面一样，食用时不需要热煮，只要用热水浸泡几分钟就可食用，并且带有各种调味汤料，可以适应不同的口味需求。然而，现有技术中存在着米粉在浸泡之后容易断裂、且复水时间长、不易入味等缺点。
发明内容
为解决以上问题，本发明的目的在于提供一种方便花甲米线及其制备方法。该米线韧性好不易断裂，且复水时间段，口味更好。
为达到以上目的，本发明提供的技术方案为：
一种方便花甲米线，该米线包括如下成分：米线包、花甲肉包、酱料包、粉料包、佐菜包。
进一步的，该米线还包括金针菇包或醋包。
进一步的，所述米线包按如下重量份原料制成：水5-20份、大米粉60-90份、食用淀粉5-20份。
进一步的，所述米线包的制备方法为：
①配料和浆：将各配料按照配方比例准确称量，放入容器内充分搅拌，使其混合均匀成浆状，得米线浆备用；
②挤压成型：将米线浆放入挤压桶内挤压，在挤压过程中加温至140-160℃使其熟化，切面直径为0.5-1mm，得初产品备用；
③切段、快速定型：将初产品切段，送入定型模具，形成直径70-100mm、厚度10-20mm的饼状干米线，并快速吹冷，得定型米线备用；
④干燥、包装：将定型米线通过热风干燥设备进行干燥处理，完毕后送入自动包装设备进行热缩包装，即得所述米线包。
进一步的，所述花甲包由如下重量份原料制成：花蛤70-90份、植物油5-10份、食用盐1-5份、白砂糖1-5份、辣椒0.5-2份、香辛料0.5-3份、谷氨酸钠1-5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-1份。
进一步的，所述花甲肉包的制备方法为：
①原料预处理：将带壳花蛤原料投入清洗设备中，注入重量比1：10的盐水，开启振荡装置，使带壳花蛤通过振荡装置时间在10-15分钟，得预处理花甲备用；
②蒸煮：将预处理花甲投入蒸煮装置中，使温度保持在120-130℃蒸制8-12分钟，得蒸熟的花甲备用；
③脱壳：将蒸熟花甲放入脱壳设备中进行脱壳处理，收集花蛤肉备用；
④拌料：按配方比例称取花蛤肉、食品添加剂及其他辅料，放入搅拌机中搅拌均匀，得半味的花甲肉备用；
⑤分装：称取拌味的花甲肉，使用食品级拉伸膜自动包装机进行包装，得包装花甲肉备用；
⑥灭菌：对包装花甲肉进行采用高温灭菌，112-120℃灭菌20-30分钟，即得所述花甲肉包。
进一步的，所述酱料包由如下重量份原料制成：盐渍二荆条10-30份、大豆油15-30份、猪油10-20份、泡小米辣10-20份、大蒜3-10份、泡姜3-10份、白洋葱2-8份、食品用香精1-3份、黄灯笼辣酱1-10份、底味调味酱1-3份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.3份、山梨酸钾0.02-0.07份。
进一步的，所述酱料包的制备方法为：
①原料预处理：盐渍二荆条、泡小米辣、大蒜、泡姜、白洋葱打碎成茸备用；
②酱料炒制：将大豆油、猪油（棕榈油）放入锅中开火，温度升温至160℃时，加入盐渍二荆，温度100~104℃炒制5-8分钟；加入泡小米椒茸、黄灯笼辣酱，温度100~104℃炒制5-8分钟；加入大蒜茸、泡姜茸、白洋葱茸，温度100~104℃炒制4-7分钟；转小火，加入食品用香精、底味调味酱、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾，炒制2-3分钟，冷却至35℃后得炒料备用；
③计量包装：称取炒料，使用自动包装机包装，即得所述酱料包。
进一步的，所述粉料包由如下重量份原料制成：食用盐35-65份、谷氨酸钠5-20份、鸡精调味料5-20份、食品用香精5-15份、白砂糖2-10份、酵母抽提物2-10份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、大蒜粉0.5-5份、洋葱粉0.5-5份、黄原胶0.5-2份、二氧化硅0.1-1份、乙基麦芽酚0.05-0.3份。
如权利要求1所述的米线，其特征在于，所述佐菜包由如下重量份原料制成：脱水青梗菜30-70份、裙带菜10-30份、FD豆腐粒10-40份。
进一步的，所述粉料包的制备方法为：将各配料按照配方比例准确称量，放入混料机中，混合均匀。再按照克重要求，使用自动包装机包装，即得所述粉料包。
进一步的，所述金针菇包由如下重量份的原料制成：金针菇70-90份、水5-20份、泡辣椒5-20份、食用盐2-6份、酵母抽提物1-5份、香辛料1-3份、谷氨酸钠1-4份、乳酸0.1-1份、柠檬酸0.1-1份、冰乙酸0.1-2份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-1份、D-异抗坏血酸钠0.04-0.3份、山梨酸钾0.02-0.06份、脱氢乙酸钠0.02-0.06份、乙二胺四乙酸二钠0.001-0.02份、乙酰磺胺酸钾0.1-0.4份、食品用香精香料0.2-1份。
进一步的，所述金针菇包的制备方法为：
①原料预处理：金针菇原料清洗干净、挑选，然后放入容器中用清水浸泡脱盐8-12小时，得预处理金针菇备用；
②预煮：将预处理金针菇放入煮锅中进行预煮，水开后保持水沸腾煮制10-15分钟，然后捞出放入离心机中进行脱水，完毕后取出摊开在台面上降温至30℃，得脱水金针菇备用；
③拌料：按配方比例称取脱水金针菇、食品添加剂及其他辅料，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料的金针菇备用；
④分装：称取拌料的金针菇，使用食品级拉伸膜自动包装机进行包装，得包装的金针菇备用；
⑤灭菌：对包装的金针菇进行巴氏灭菌，88-98℃灭菌30-45分钟，即得所述金针菇包。
进一步的，所述酱料包由如下重量份原料制成：盐渍二荆条10-30份、大豆油15-30份、猪油10-20份、泡小米辣10-20份、大蒜3-10份、泡姜3-10份、白洋葱2-8份、食品用香精1-3份、黄灯笼辣酱1-10份、底味调味酱1-3份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.3份、山梨酸钾0.02-0.07份。
进一步的，所述佐菜包由如下重量份原料制成：脱水青梗菜30-70份、裙带菜10-30份、FD豆腐粒10-40份。
进一步的，所述佐菜包由如下重量份原料制成：脱水豆丁30-70份、脱水青梗菜10-30份、裙带菜10-20份。
进一步的，所述醋包由如下重量份原料制成：酿造食醋70-95份、酿造酱油5-25份、冰乙酸0.5-2份、柠檬酸0.1-1份。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
①本发明中米线原料中加入了5-20%的食用淀粉，增强了米线的韧性，不易脆断，同时提高了米线的复水性。
②本发明的方便米线中增加了花甲肉包，改善了方便米线口味单一的缺点，给消费者带来更好的体验。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种方便花甲米线，包括如下重量的原料：米线包50g、花蛤肉包15g、金针菇包20g、酱料包20g、粉料包10g、佐菜包5g。
本实施例中，米线包的制备方法为：
①配料和浆：称量水200g、大米粉900g、食用淀粉200g，放入容器内充分搅拌，使其混合均匀成浆状，得米线浆备用；
②挤压成型：将米线浆放入挤压桶内挤压，在挤压过程中加温至150℃使其熟化，切面直径为1mm，得初产品备用；
③切段、快速定型：将初产品切段，送入定型模具，形成直径100mm、厚度10mm的饼状干米线，并快速吹冷，得定型米线备用；
④干燥、包装：将定型米线通过热风干燥设备进行干燥处理，完毕后送入自动包装设备进行热缩包装，即得所述米线包。
本实施例中，花甲肉包的制备方法为：
①原料预处理：将900g带壳花蛤原料投入清洗设备中，注入重量比1：10的盐水，开启振荡装置，使带壳花蛤通过振荡装置时间在15分钟，得预处理花甲备用；
②蒸煮：将预处理花甲投入蒸煮装置中，使温度保持在130℃蒸制8分钟，得蒸熟的花甲备用；
③脱壳：将蒸熟花甲放入脱壳设备中进行脱壳处理，收集花蛤肉备用；
④拌料：称取植物油100g、食用盐50g、白砂糖50g、辣椒20g、香辛料30g、谷氨酸钠50g、5’-呈味核苷酸二钠10g，与花甲肉一同放入搅拌机中搅拌均匀，得拌味的花甲肉备用；
⑤分装：每称取15g拌味的花甲肉，使用食品级拉伸膜自动包装机进行包装，得包装花甲肉备用；
⑥灭菌：对包装花甲肉进行采用高温灭菌，112-120℃灭菌20-30分钟，即得所述花甲肉包。
本实施例中，金针菇包的制备方法为：
①原料预处理：取900g金针菇原料清洗干净、挑选，然后放入容器中用清水浸泡脱盐12小时，得预处理金针菇备用；
②预煮：将预处理金针菇放入煮锅中进行预煮，水开后保持水沸腾煮制15分钟，然后捞出放入离心机中进行脱水，完毕后取出摊开在台面上降温至30℃，得脱水金针菇备用；
③拌料：称取水200g、泡辣椒200g、食用盐60g、酵母抽提物50g、香辛料300g、谷氨酸钠40g、乳酸10g、柠檬酸10g、冰乙酸20g、5’-呈味核苷酸二钠10g、D-异抗坏血酸钠3g份、山梨酸钾0.6g、脱氢乙酸钠0.6g、乙二胺四乙酸二钠0.2g、乙酰磺胺酸钾4g、食品用香精香料10g，与脱水金针菇一起放入搅拌机中搅拌均匀，得拌料的金针菇备用；
④分装：每称取20g拌料的金针菇，使用食品级拉伸膜自动包装机进行包装，得包装的金针菇备用；
⑤灭菌：对包装的金针菇进行巴氏灭菌，98℃灭菌30分钟，即得所述金针菇包。
本实施例中，酱料包的制备方法为：
①原料预处理：取盐渍二荆条300g、泡小米辣200g、大蒜100g、泡姜100g、白洋葱80g打碎成茸备用；
②酱料炒制：取大豆油300g、猪油200g放入锅中开火，温度升温至160℃时，加入盐渍二荆，温度104℃炒制5分钟；加入泡小米椒茸、黄灯笼辣酱100g，温度104℃炒制5分钟；加入大蒜茸、泡姜茸、白洋葱茸，温度104℃炒制4分钟；转小火，加入食品用香精30g、底味调味酱30g、D-异抗坏血酸钠g3、山梨酸钾0. 7g，炒制3分钟，冷却至35℃后得炒料备用；
③计量包装：每称取20g炒料，使用自动包装机包装，即得所述酱料包。
本实施例中，粉料包的制备方法为：称取食用盐650g、谷氨酸钠200g、鸡精调味料200g、食品用香精150g、白砂糖100g、酵母抽提物100g、5’-呈味核苷酸二钠20g、大蒜粉50g、洋葱粉50g、黄原胶20g、二氧化硅10g、乙基麦芽酚3g，放入混料机中，混合均匀。每称取10g粉料包，使用自动包装机包装，即得所述粉料包。
本实例中佐菜包脱水青梗菜700g、裙带菜300g、FD豆腐粒400g混合后每称取5g包装，即得所述佐菜包。
实施例2
一种方便花甲米线，包括如下重量的原料：米线包60g、花蛤肉包20g、酱料包25g、粉料包12g、佐菜包6g、醋包6g。
本实施例中，米线包的制备方法为：
①配料和浆：称量水150g、大米粉800g、食用淀粉150g，放入容器内充分搅拌，使其混合均匀成浆状，得米线浆备用；
②挤压成型：将米线浆放入挤压桶内挤压，在挤压过程中加温至150℃使其熟化，切面直径为0.5mm，得初产品备用；
③切段、快速定型：将初产品切段，送入定型模具，形成直径70mm、厚度20mm的饼状干米线，并快速吹冷，得定型米线备用；
④干燥、包装：将定型米线通过热风干燥设备进行干燥处理，完毕后送入自动包装设备进行热缩包装，即得所述米线包。
本实施例中，花甲肉包的制备方法为：
①原料预处理：将800g带壳花蛤原料投入清洗设备中，注入重量比为1：10的盐水，开启振荡装置，使带壳花蛤通过振荡装置时间在15分钟，得预处理花甲备用；
②蒸煮：将预处理花甲投入蒸煮装置中，使温度保持在120℃蒸制12分钟，得蒸熟的花甲备用；
③脱壳：将蒸熟花甲放入脱壳设备中进行脱壳处理，收集花蛤肉备用；
④拌料：称取植物油70g、食用盐30g、白砂糖30g、辣椒10g、香辛料10g、谷氨酸钠20g、5’-呈味核苷酸二钠5g，与花甲肉一同放入搅拌机中搅拌均匀，得拌味的花甲肉备用；
⑤分装：每称取20g拌味的花甲肉，使用食品级拉伸膜自动包装机进行包装，得包装花甲肉备用；
⑥灭菌：对包装花甲肉进行采用高温灭菌，112-120℃灭菌20-30分钟，即得所述花甲肉包。
本实施例中，酱料包的制备方法为：
①原料预处理：取盐渍二荆条300g、泡小米辣200g、大蒜100g、泡姜100g、白洋葱80g打碎成茸备用；
②酱料炒制：取大豆油300g、猪油200g放入锅中开火，温度升温至160℃时，加入盐渍二荆，温度104℃炒制5分钟；加入泡小米椒茸、黄灯笼辣酱100g，温度104℃炒制5分钟；加入大蒜茸、泡姜茸、白洋葱茸，温度104℃炒制4分钟；转小火，加入食品用香精30g、底味调味酱30g、D-异抗坏血酸钠g3、山梨酸钾0. 7g，炒制3分钟，冷却至35℃后得炒料备用；
③计量包装：每称取20g炒料，使用自动包装机包装，即得所述酱料包。
本实施例中，粉料包的制备方法为：称取食用盐650g、谷氨酸钠200g、鸡精调味料200g、食品用香精150g、白砂糖100g、酵母抽提物100g、5’-呈味核苷酸二钠20g、大蒜粉50g、洋葱粉50g、黄原胶20g、二氧化硅10g、乙基麦芽酚3g，放入混料机中，混合均匀。每称取10g粉料包，使用自动包装机包装，即得所述粉料包。
本实例中佐菜包含脱水豆丁700g、脱水青菜梗300g、裙带菜200g混合后每称取6g包装，即得所述佐菜包。
本实例中醋包含酿造食醋950g、酿造酱油250g、冰乙酸20g、柠檬酸（-10g，混合均匀后每称取6g包装，即得所述醋包。
对比例1
与实施例1相比，米线包中米线原料未添加食用淀粉，其余原料及制备方法均相同。
性能测试：
对本发明实施例1-2及对比例1的方便花甲米线中的米线进行了力学性能测试，具体测试方法参见文献：丁文平，米线质量仪器评价体系的建立，食品工业科技，2004,25(1)：135-137，测试结果如表1所示。
表1
Figure DEST_PATH_IMAGE001
。
由于好品质米线的标准为，剪切应力40-75g，应变峰面积120-170g*s，弹性系数在40％以上，因此，从表1可看出本发明实施例添加了食用淀粉的米线的弹性和韧性明显优于对比例中未添加食用淀粉的米线，直接表现在本发明实施例制备的米线不易脆断。
复水性测试：
对本发明实施例1-2及对比例1的方便花甲米线进行复水性测试，用500毫升烧杯称重，称入5-10g的样品，精确计重Mg，加入100℃的热水，没过样品，放入100℃的水浴，准确计时5min后，捞出沥干，此时精确称重Mf,复水比Rf＝Mf/Mg，结果如表2所示：
表2
Figure 583157DEST_PATH_IMAGE002
。
综上所述，采用本发明配方及工艺制备的方便花甲米线的口感好，不易断条，复水性好。
以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种方便花甲米线，其特征在于，该米线包括如下成分：米线包、花甲肉包、酱料包、粉料包、佐菜包。
2.如权利要求1所述的米线，其特征在于，该米线还包括金针菇包或醋包。
3.如权利要求1所述的米线，其特征在于，所述米线包按如下重量份原料制成：水5-20份、大米粉60-90份、食用淀粉5-20份。
4.如权利要求3所述的米线，其特征在于，所述米线包的制备方法为：
①配料和浆：将各配料按照配方比例准确称量，放入容器内充分搅拌，使其混合均匀成浆状，得米线浆备用；
②挤压成型：将米线浆放入挤压桶内挤压，在挤压过程中加温至140-160℃使其熟化，切面直径为0.5-1mm，得初产品备用；
③切段、快速定型：将初产品切段，送入定型模具，形成直径70-100mm、厚度10-20mm的饼状干米线，并快速吹冷，得定型米线备用；
④干燥、包装：将定型米线通过热风干燥设备进行干燥处理，完毕后送入自动包装设备进行热缩包装，即得所述米线包。
5.如权利要求1所述的米线，其特征在于，所述花甲包由如下重量份原料制成：花蛤70-90份、植物油5-10份、食用盐1-5份、白砂糖1-5份、辣椒0.5-2份、香辛料0.5-3份、谷氨酸钠1-5份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-1份。
6.如权利要求4所述的米线，其特在在于，所述花甲肉包的制备方法为：
①原料预处理：将带壳花蛤原料投入清洗设备中，注入重量比1：10的盐水，开启振荡装置，使带壳花蛤通过振荡装置时间在10-15分钟，得预处理花甲备用；
②蒸煮：将预处理花甲投入蒸煮装置中，使温度保持在120-130℃蒸制8-12分钟，得蒸熟的花甲备用；
③脱壳：将蒸熟花甲放入脱壳设备中进行脱壳处理，收集花蛤肉备用；
④拌料：按配方比例称取花蛤肉、食品添加剂及其他辅料，放入搅拌机中搅拌均匀，得拌味的花甲肉备用；
⑤分装：称取拌味的花甲肉，使用食品级拉伸膜自动包装机进行包装，得包装花甲肉备用；
⑥灭菌：对包装花甲肉进行采用高温灭菌，112-120℃灭菌20-30分钟，即得所述花甲肉包。
7.如权利要求1所述的米线，其特征在于，所述酱料包由如下重量份原料制成：盐渍二荆条10-30份、大豆油15-30份、猪油10-20份、泡小米辣10-20份、大蒜3-10份、泡姜3-10份、白洋葱2-8份、食品用香精1-3份、黄灯笼辣酱1-10份、底味调味酱1-3份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.3份、山梨酸钾0.02-0.07份。
8.如权利要求1所述的米线，其特征在于，所述粉料包由如下重量份原料制成：食用盐35-65份、谷氨酸钠5-20份、鸡精调味料5-20份、食品用香精5-15份、白砂糖2-10份、酵母抽提物2-10份、5’-呈味核苷酸二钠0.5-2份、大蒜粉0.5-5份、洋葱粉0.5-5份、黄原胶0.5-2份、二氧化硅0.1-1份、乙基麦芽酚0.05-0.3份。
9.如权利要求1所述的米线，其特征在于，所述佐菜包由如下重量份原料制成：脱水青梗菜30-70份、裙带菜10-30份、FD豆腐粒10-40份。
10.如权利要求2所述的米线，其特征在于，所述金针菇包由如下重量份的原料制成：金针菇70-90份、水5-20份、泡辣椒5-20份、食用盐2-6份、酵母抽提物1-5份、香辛料1-3份、谷氨酸钠1-4份、乳酸0.1-1份、柠檬酸0.1-1份、冰乙酸0.1-2份、5’-呈味核苷酸二钠0.1-1份、D-异抗坏血酸钠0.04-0.3份、山梨酸钾0.02-0.06份、脱氢乙酸钠0.02-0.06份、乙二胺四乙酸二钠0.001-0.02份、乙酰磺胺酸钾0.1-0.4份、食品用香精香料0.2-1份。
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