CN109601856A - 一种特色云吞面配方及制作方法 - Google Patents

一种特色云吞面配方及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种特色云吞面配方及制作方法，其制作原料为：主料：云吞15粒、面条200克；辅料：生菜2瓣或茼蒿菜2棵；佐料：新鲜香葱粒；调料：高汤，盐，鸡精，白胡椒粉，葱油。其制作方法包括如下步骤：第一步：3L以上的一锅清水煮沸，保持沸腾，放入新鲜的面条100克，待面条浮出水面，保持30秒，用筛网抄起，沥干水，放入碗中；第二步：3L以上的一锅清水煮沸，保持沸腾，放入云吞15粒，待浮出水面，保持50秒，用筛网抄起，沥干水，放入碗中；第三步：洗干净的生菜2瓣，或茼蒿菜2棵，放入沸水中，烫10秒钟，捞起放入碗中；第四步：往云吞面撒上适量盐，鸡精，白胡椒粉，葱油，新鲜香葱粒，舀起高汤，淋在碗里即可。

Description

一种特色云吞面配方及制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种特色云吞面配方及制作方法。
背景技术
云吞面又称馄饨面，竹升面。是广州特色小吃，起源于广州，粤菜系，是一种在中国十分普遍的食品。云吞入口爽滑，面更具有弹性带嚼劲，并且云吞拥有丰富的蛋白质，淀粉等营养元素。一般来说，云吞面由三部分组成，以汤和面条为重，其次云吞，评价一碗云吞面的好坏，就是根据这三方面进行的。
云吞面在我国各地，其配方，口味，甚至制作方法均有区别。南方称为云吞面，北方称为馄饨面。北方混沌，大体皮较厚，有嚼劲，馅料饱满，口味浓郁。南方云吞面，大体皮薄，精致，馅料大小适中，口味清淡。
现有的云吞面经常存在面条不劲道，没嚼劲，且时间稍长就会黏在一起，颜色单一，影响食欲，另外现有云吞馅料猪肉多为肥肉太多，吃起来太腻，另外现有云吞皮，要么太厚不易煮熟，要么太薄容易糊烂。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种特色云吞面配方及制作方法，其制备简单，面条劲道、有嚼劲，且肥瘦比例适中，颜色丰富。
为了达到上述发明目的，本发明采用的具体方案为：一种特色云吞面配方，其特征在于：其制作原料为：
主料：云吞15粒、面条200克；
辅料：生菜2瓣或茼蒿菜2棵；
佐料：新鲜香葱粒；
调料：高汤，盐，鸡精，白胡椒粉，葱油。
其制作方法包括如下步骤：
第一步：3L以上的一锅清水煮沸，保持沸腾，放入新鲜的面条100克，待面条浮出水面，保持30秒，用筛网抄起，沥干水，放入碗中；
第二步：3L以上的一锅清水煮沸，保持沸腾，放入云吞15粒，待浮出水面，保持50秒，用筛网抄起，沥干水，放入碗中；
第三步：洗干净的生菜2瓣，或茼蒿菜2棵，放入沸水中，烫10秒钟，捞起放入碗中；
第四步：往云吞面撒上适量盐，鸡精，白胡椒粉，葱油，新鲜香葱粒，舀起高汤，淋在碗里即可。
优选地，所述云吞包括云吞皮和馅料，所述云吞皮配方具体重量配比为：每1000克高筋小面粉中加入清水260克，鸭蛋2个，食用碱水8克，天然海盐2克，纯蔬果汁/粉70-100克；
其制作方法为：将以上云吞皮的配料放入面盆中手工搅拌均匀，无需发酵，接着用压面机反复碾压52次，使面皮足够实，直至最后面皮厚度为0.8mm，压面期间要适当往面皮上均匀撒干面粉，然后人工用刀具切成矩形云吞皮，切皮期间需适当往面皮上均匀撒干生粉，避免叠放时互相黏连；
所述馅料配方具体重量配比为：每1000克猪肉加入耗油20克，生抽20克，芝麻粉100克，味精20克，鲜鸭蛋清1个，香葱粒20克，凉开水50克；
其制作方法为：将新鲜猪肉在-10摄氏度冷藏4小时后取出，采用机器切碎，放置于一大不锈钢盆内，然后加入除香葱粒的以上配料，手工反复搅拌均匀，并揉打约15分钟，让馅料起胶质，最后加入香葱粒，适当搅拌均匀，放置于-4摄氏度冰柜储存2至24小时后待用；
所述云吞制作方法为：将馅料和云吞皮按拨-折-捏三步法进行手工包；
优选地，所述面条配方具体重量配比为：每1000克高筋小面粉中加入清水280克，鸭蛋1个，食用碱水8克，天然海盐2克，纯蔬果汁/粉70-100克；
其制作方法为：以上配料放入面盆中手工搅拌均匀，无需发酵，接着用压面机反复碾压36次，使面皮足够实，直至最后面皮厚度为1.3mm，压面期间要适当往面皮上均匀撒干生粉，然后用机器切成不同宽度的面条；
优选地，所述汤料配方具体重量配比为：清水11L，猪大骨1500克，淡菜200克，新鲜南姜150克，左口鱼干100克；
其制作方法为：猪大骨，淡菜，新鲜南姜块，加清水慢火熬制2小时，然后加入炒香的左口鱼干慢火熬制20分钟，最后调整炉温，让高汤保持在95摄氏度左右待用，必须适时捞除汤中的浮油及碎渣，让高汤保持清澈；
优选地，所述纯蔬果汁/粉包括菠菜汁，芥蓝菜汁，黑芝麻粉，胡萝卜汁/粉，甜菜根汁，紫薯粉，火龙果汁，桑葚汁。
优选地，所述新鲜猪肉为猪胸前肉，肥瘦比例为2比8。
优选地，所述芝麻粉经过白芝麻炒香并碾压成粉末后得到。
优选地，所述面条的宽度为2mm-4mm。
优选地，所述云吞皮尺寸为7.5x8cm，所述云吞皮重量为5克。
本发明的有益效果为：
1、面条。因为加了鸭蛋和蔬果汁/粉，反复压实拉伸，不发酵，所以弹性十足，口感爽脆，颜色丰富，令人食欲大增。
2、云吞皮。因为加了鸭蛋和蔬果汁/粉，反复压实拉伸，不发酵，所以弹性十足，口感爽脆，厚度适中更能保持云吞的造型不松散，颜色丰富，煮后容易定型，久泡不烂。
3、云吞馅料。因为加了炒香的白芝麻粉和肥瘦比例适中的猪胸前肉，所以浓香满口，鲜汁爆流。
4、云吞的包法及外观造型。因为馅料配方独特，搅拌充分，温度适中，粘性十足，所以只需采用拨-折-捏三步法，云吞外形随意，能锁住馅料及里面的香浓肉汁，煮后整粒云吞造型可以保存原型而不松散。
具体实施方式
以下通过具体实施例进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明进行的变更、组合或替换，对于本领域的技术人员来说是显而易见的，且包含在本发明的范围之内。
一种特色云吞面配方，其特征在于：其制作原料为：
主料：云吞15粒、面条200克；
辅料：生菜2瓣或茼蒿菜2棵；
佐料：新鲜香葱粒；
调料：高汤，盐，鸡精，白胡椒粉，葱油。
其制作方法包括如下步骤：
第一步：3L以上的一锅清水煮沸，保持沸腾，放入新鲜的面条100克，待面条浮出水面，保持30秒，用筛网抄起，沥干水，放入碗中；
第二步：3L以上的一锅清水煮沸，保持沸腾，放入云吞15粒，待浮出水面，保持50秒，用筛网抄起，沥干水，放入碗中；
第三步：洗干净的生菜2瓣，或茼蒿菜2棵，放入沸水中，烫10秒钟，捞起放入碗中；
第四步：往云吞面撒上适量盐，鸡精，白胡椒粉，葱油，新鲜香葱粒，舀起高汤，淋在碗里即可。
所述云吞包括云吞皮和馅料，所述云吞皮配方具体重量配比为：每1000克高筋小面粉中加入清水260克，鸭蛋2个，食用碱水8克，天然海盐2克，纯蔬果汁/粉70-100克；
其制作方法为：将以上云吞皮的配料放入面盆中手工搅拌均匀，无需发酵，接着用压面机反复碾压52次，使面皮足够实，直至最后面皮厚度为0.8mm，压面期间要适当往面皮上均匀撒干面粉，然后人工用刀具切成矩形云吞皮，切皮期间需适当往面皮上均匀撒干生粉，避免叠放时互相黏连；
所述馅料配方具体重量配比为：每1000克猪肉加入耗油20克，生抽20克，芝麻粉100克，味精20克，鲜鸭蛋清1个，香葱粒20克，凉开水50克；
其制作方法为：将新鲜猪肉在-10摄氏度冷藏4小时后取出，采用机器切碎，放置于一大不锈钢盆内，然后加入除香葱粒的以上配料，手工反复搅拌均匀，并揉打约15分钟，让馅料起胶质，最后加入香葱粒，适当搅拌均匀，放置于-4摄氏度冰柜储存2至24小时后待用；
所述云吞制作方法为：将馅料和云吞皮按拨-折-捏三步法进行手工包；
所述面条配方具体重量配比为：每1000克高筋小面粉中加入清水280克，鸭蛋1个，食用碱水8克，天然海盐2克，纯蔬果汁/粉70-100克；
其制作方法为：以上配料放入面盆中手工搅拌均匀，无需发酵，接着用压面机反复碾压36次，使面皮足够实，直至最后面皮厚度为1.3mm，压面期间要适当往面皮上均匀撒干生粉，然后用机器切成不同宽度的面条；
所述汤料配方具体重量配比为：清水11L，猪大骨1500克，淡菜200克，新鲜南姜150克，左口鱼干100克；
其制作方法为：猪大骨，淡菜，新鲜南姜块，加清水慢火熬制2小时，然后加入炒香的左口鱼干慢火熬制20分钟，最后调整炉温，让高汤保持在95摄氏度左右待用，必须适时捞除汤中的浮油及碎渣，让高汤保持清澈；
所述纯蔬果汁/粉包括菠菜汁，芥蓝菜汁，黑芝麻粉，胡萝卜汁/粉，甜菜根汁，紫薯粉，火龙果汁，桑葚汁。
所述新鲜猪肉为猪胸前肉，肥瘦比例为2比8。
所述芝麻粉经过白芝麻炒香并碾压成粉末后得到。
所述面条的宽度为2mm-4mm。
所述云吞皮尺寸为7.5x8cm，所述云吞皮重量为5克。
另外，对经营者可以有三种方式进行经营：
1、对制作流程实行标准化管理或标准化作业，开独立连锁店经营熟食云吞面，现做，现煮，现食，现卖，消费者不仅可以在店里吃，也可以购买新鲜的云吞或面条回家里，自己煮食，可以由一个生产生鲜云吞面条的工厂，集中统一配送到周边的连锁云吞面店。
2、对制作流程实行标准化管理或标准化作业，设立生云吞，生面条的制作工坊，只卖生鲜面条，生鲜云吞，现做现卖。
3、对制作流程实行标准化管理或标准化作业，设立生云吞，生面条的制作工厂，生产急冻冷藏的生云吞，生面条，通过冷链配送，批发给各地的超市和大卖场销售。
以上所述仅为本发明专利的较佳实施例而已，并不用以限制本发明专利，凡在本发明专利的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明专利的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种特色云吞面配方，其特征在于：其制作原料为：
主料：云吞15粒、面条200克；
辅料：生菜2瓣或茼蒿菜2棵；
佐料：新鲜香葱粒；
调料：高汤，盐，鸡精，白胡椒粉，葱油。
2.根据权利要求1所述的一种特色云吞面配方，其特征在于：其制作方法包括如下步骤：
第一步：3L以上的一锅清水煮沸，保持沸腾，放入新鲜的面条100克，待面条浮出水面，保持30秒，用筛网抄起，沥干水，放入碗中；
第二步：3L以上的一锅清水煮沸，保持沸腾，放入云吞15粒，待浮出水面，保持50秒，用筛网抄起，沥干水，放入碗中；
第三步：洗干净的生菜2瓣，或茼蒿菜2棵，放入沸水中，烫10秒钟，捞起放入碗中；
第四步：往云吞面撒上适量盐，鸡精，白胡椒粉，葱油，新鲜香葱粒，舀起高汤，淋在碗里即可。
3.根据权利要求1所述的一种特色云吞面配方，其特征在于：所述云吞包括云吞皮和馅料，所述云吞皮配方具体重量配比为：每1000克高筋小面粉中加入清水260克，鸭蛋2个，食用碱水8克，天然海盐2克，纯蔬果汁/粉70-100克；
其制作方法为：将以上云吞皮的配料放入面盆中手工搅拌均匀，无需发酵，接着用压面机反复碾压52次，使面皮足够实，直至最后面皮厚度为0.8mm，压面期间要适当往面皮上均匀撒干面粉，然后人工用刀具切成矩形云吞皮，切皮期间需适当往面皮上均匀撒干生粉，避免叠放时互相黏连；
所述馅料配方具体重量配比为：每1000克猪肉加入耗油20克，生抽20克，芝麻粉100克，味精20克，鲜鸭蛋清1个，香葱粒20克，凉开水50克；
其制作方法为：将新鲜猪肉在-10摄氏度冷藏4小时后取出，采用机器切碎，放置于一大不锈钢盆内，然后加入除香葱粒的以上配料，手工反复搅拌均匀，并揉打约15分钟，让馅料起胶质，最后加入香葱粒，适当搅拌均匀，放置于-4摄氏度冰柜储存2至24小时后待用；
所述云吞制作方法为：将馅料和云吞皮按拨-折-捏三步法进行手工包；
4.根据权利要求1所述的一种特色云吞面配方，其特征在于：所述面条配方具体重量配比为：每1000克高筋小面粉中加入清水280克，鸭蛋1个，食用碱水8克，天然海盐2克，纯蔬果汁/粉70-100克；
其制作方法为：以上配料放入面盆中手工搅拌均匀，无需发酵，接着用压面机反复碾压36次，使面皮足够实，直至最后面皮厚度为1.3mm，压面期间要适当往面皮上均匀撒干生粉，然后用机器切成不同宽度的面条；
5.根据权利要求1所述的一种特色云吞面配方，其特征在于：所述汤料配方具体重量配比为：清水11L，猪大骨1500克，淡菜200克，新鲜南姜150克，左口鱼干100克；
其制作方法为：猪大骨，淡菜，新鲜南姜块，加清水慢火熬制2小时，然后加入炒香的左口鱼干慢火熬制20分钟，最后调整炉温，让高汤保持在95摄氏度左右待用，必须适时捞除汤中的浮油及碎渣，让高汤保持清澈；
6.根据权利要求3或4所述的一种特色云吞面配方，其特征在于：所述纯蔬果汁/粉包括菠菜汁，芥蓝菜汁，黑芝麻粉，胡萝卜汁/粉，甜菜根汁，紫薯粉，火龙果汁，桑葚汁。
7.根据权利要求3所述的一种特色云吞面配方，其特征在于：所述新鲜猪肉为猪胸前肉，肥瘦比例为2比8。
8.根据权利要求3所述的一种特色云吞面配方，其特征在于：所述芝麻粉经过白芝麻炒香并碾压成粉末后得到。
9.根据权利要求4所述的一种特色云吞面配方，其特征在于：所述面条的宽度为2mm-4mm。
10.根据权利要求4所述的一种特色云吞面配方，其特征在于：所述云吞皮尺寸为7.5x8cm，所述云吞皮重量为5克。
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