CN101401657A - 一种高水分牡蛎即食食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高水分牡蛎即食食品的加工方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：选择新鲜牡蛎肉为原料，清洗干净后沥水；(2)热烫和脱水：将步骤(1)处理后的牡蛎肉浸入煮沸的盐水中热烫和脱水；(3)调味：将步骤(2)处理后的牡蛎肉捞起放入调味液中进行入味调味后再浸渍调味并搅拌；(4)烘烤：将步骤(3)处理后的牡蛎肉进行烘烤处理后冷却；(5)杀菌：将步骤(4)处理后的牡蛎肉装入袋中进行抽真空包装后在热水中杀菌。本发明加工方法生产的产品水分含量高，保持了牡蛎鲜品原有的色泽和外观，降低了生产成本且提高了牡蛎的附加值。

Description

一种高水分牡蛎即食食品的加工方法

技术领域

本发明涉及一种即食食品的加工方法，尤其涉及一种高水分牡蛎即食食品的加工方法。

背景技术

牡蛎是我国大宗海产贝类，它不仅味道鲜美，而且具有较高的经济价值和营养价值，有“海中牛奶”之称。我国牡蛎主要分布于广东和广西等南方地区，仅广东汕尾，去年牡蛎产量达二十多万吨。牡蛎的传统加工产品主要是牡蛎干制品，俗称蚝豉，由于经过干制的蚝豉水分含量只有16％～20％，水产品原有的特性往往发生不可逆变化而遭受损害，与鲜品相比，有汁少渣多、质地粗硬的感觉，不能很好地体现海洋鲜品鲜美的风味，致使蚝豉价格低贱，与有珍贵海产贝类之称的牡蛎应有的价值很不相称，因此提高干制品的水分含量，改善干制品的质地，是水产加工界多年的努力方向。

以往提高水产干制品水分含量的方法，主要采用降低水分活度、添加防腐剂或低温贮藏流通等手段，随着消费者对干制品的感观质地、营养质量、卫生安全、食用方便等提出更高要求，人们认识到，传统的干制品要有突破性进展，必须采用新的理论和技术。

德国Leistner博士等在长期的研究和总结的基础上，提出了“栅栏效应(HurdleEffect)”理论，即通过合理设置若干强度不同的阻止微生物生长的“栅栏因子(HurdleFactor)”，这些栅栏因子交互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，不同栅栏针对微生物细胞内不同目标，如细胞膜、DNA、酶系统等，从数方面打破食品中残存微生物生长的内平衡(Homeostasis)，达到阻止其生长繁殖的目的，避免了单一高强度防腐方法对产品造成的感观等质量的劣化，使食品的感观质地、营养质量和安全卫生得到进一步保证。

栅栏效应是食品保藏的根本所在，对一种可贮藏流通而卫生安全的食品，可应用的栅栏因子总计已在40个以上，如高温处理(H)、低温冷藏或冻结(t)、降低水分活度(aw)、降低氧化还原值(Eh)、添加防腐剂(Pres)和调节pH值等，这些栅栏因子交互作用，控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，对食品起着联合防腐保质作用，即为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)，运用栅栏技术生产的食品称为栅栏技术食品(HTF)。

研究表明，肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用，当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加；但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响，即“天平”原理。  所以，在食品设计中，栅栏因子的合理组合即能确定食品的微生物稳定性，又能改进产品的感官质地和营养质量，提高经济效益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种水分含量高且能保持牡蛎原有风味与口感的牡蛎肉的加工方法。

即以内脏较多微生物且难以常温保存的牡蛎为原料，运用栅栏效应理论和微生物预报技术，通过设置多个强度不同的保质栅栏因子，阻止微生物的生长繁殖，优化栅栏因子的强度及其组合。

为达到以上目的，本发明采取以下技术方案：一种高水分牡蛎即食食品的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：选择新鲜的牡蛎肉为原料，清洗干净后沥水10～15min；

(2)热烫和脱水：将经过步骤(1)处理后的牡蛎肉浸入其1～2倍量煮沸的盐水中热烫后，脱水至牡蛎肉的脱水率为40～50％；

(3)调味：将步骤(2)处理后的牡蛎肉捞起放入其1.5～3倍量的调味液中进行入味调味3～5h后，再在75～90℃浸渍调味1～2h，并每隔20～30min搅拌一次；

(4)烘烤：将步骤(3)处理后的牡蛎肉在50～80℃烘烤处理1～3h；

(5)杀菌：将步骤(4)处理后的牡蛎肉装入袋中进行抽真空包装后在沸水中杀菌20～40min。

其中，步骤(1)中所述的牡蛎肉为无破肚、杂质少的新鲜肥满的牡蛎肉，主要用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质。

步骤(2)中所述盐水中盐的重量百分比为2～3.5％。

本发明还可进一步改进：即步骤(2)中所述的盐水中还含有生姜，其重量百分比为1～3％，其目的在于脱除牡蛎的腥味。

步骤(3)中所述调味液的组分及重量含量为：酱油5～10％、食醋5～15％、糖2.5～7.5％、料酒1.5～3.5％，其余为热烫牡蛎后经过滤的汤汁。

步骤(4)中所述烘烤处理为采用梯度温度进行烘烤，即先在50～60℃低温烘烤1～2h，然后在70～80℃烘烤30～60min，采用梯度温度进行烘烤以保证产品水分均匀，并保持原有风味与口感。

步骤(4)烘烤处理后的牡蛎肉还需冷却至25℃以下，再真空包装。

步骤(5)中所述袋为复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：

(1)本发明方法加工的高水分牡蛎即食食品水分含量达40％～50％，与汁少渣多、质地粗硬的水分含量只有16％～20％的传统干制品相比，提高了牡蛎即食食品的水分含量，且能保存半年以上。

(2)本发明方法加工的高水分牡蛎制品质地柔软，能充分体现牡蛎的鲜美风味，较好的保持了鲜品的原有色泽和外观。

(3)与一般牡蛎肉干制品相比，本发明加工的高水分牡蛎肉即食食品成品率提高了32％～65％，生产成本下降。

(4)本发明方法对牡蛎肉进行了精深加工，提高了牡蛎的附加值，增加了渔民的收入。

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，并不限制本发明的保护范围。本技术领域的普通技术人员依据以上公开的范围，均可实现本发明的目的。

实施例一

本发明高水分牡蛎即食食品的加工方法的工艺步骤如下：

(1)选择无破肚、杂质少的新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，漂洗干净后，沥水10min；

(2)将清洗后的牡蛎肉浸入其1倍重量的煮沸的盐水中热烫，盐水中盐的重量百分比为2％，并加入1％生姜去腥，保持微沸3min后，用勺捞起牡蛎肉脱水使其脱水率为40％；

(3)将经过热处理和脱水处理后的牡蛎肉放入其1.5倍重量的调味液中进行入味调味5h，调味液的组分及重量含量为：以调味液总重量为基准，酱油5％、食醋5％、糖2.5％、料酒1.5％，余量为热烫牡蛎后经过滤的汤汁，调味浸渍的温度为75℃，调味浸渍时间为2h，并每隔30min搅拌一次；

(4)将经过调味处理后的牡蛎肉进行烘烤处理，先在50℃低温烘烤1h，然后在70℃烘烤30min，以保证产品水分均匀，并保持原有风味与口感；

(5)将经过烘烤处理后的牡蛎肉经冷却至20℃，装入复合薄膜蒸煮袋，每袋80～90g，用真空封口机封口，真空封口时真空度控制在0.06～0.1MPa的范围内，真空包装后在沸水中杀菌20min即得本发明高水分牡蛎即食食品。

实施例二

本发明高水分牡蛎即食食品的加工方法的工艺步骤如下：

(1)选择无破肚、杂质少的新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，漂洗干净后，沥水12min；

(2)将清洗后的牡蛎肉浸入其1.5倍重量的煮沸的盐水中热烫，盐水中盐的重量百分比为3％，并加入3％生姜去腥，保持微沸2.5min后，用勺捞起牡蛎肉脱水使其脱水率为45％；

(3)将经过热处理和脱水处理后的牡蛎肉放入其2倍重量的调味液中进行入味调味4h，调味液的组分及重量含量为：以调味液总重量为基准，酱油7.5％、食醋10％、糖5％、料酒2.5％，余量为热烫牡蛎后经过滤的汤汁，调味浸渍的温度为85℃，调味浸渍时间为1.5h，并每隔25min搅拌一次；

(4)将经过调味处理后的牡蛎肉进行烘烤处理，先在55℃低温烘烤1.5h，然后在75℃烘烤45min，以保证产品水分均匀，并保持原有风味与口感；

(5)将经过烘烤处理后的牡蛎肉经冷却至18℃，装入复合薄膜蒸煮袋，每袋80～90g，用真空封口机封口，真空封口时真空度控制在0.06～0.1MPa的范围内，真空包装后在沸水中杀菌30min即得本发明高水分牡蛎即食食品。

实施例三

本发明高水分即食食品的加工方法的工艺步骤如下：

(1)选择无破肚、杂质少的新鲜肥满的牡蛎肉为原料，用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，漂洗干净后，沥水15min；

(2)将清洗后的牡蛎肉浸入其2倍重量煮沸的盐水中热烫，盐水中盐的重量比为3.5％，并加入2.5％生姜去腥，保持微沸2min后，用勺捞起牡蛎肉脱水使其脱水率为50％；

(3)将经过热处理和脱水处理后的牡蛎肉放入其3倍重量的调味液中进行入味调味3h，调味液的组分及含量为：以调味液总重量为基准，酱油10％、食醋15％、糖7.5％、料酒3.5％，余量为热烫牡蛎后经过滤的汤汁，调味的温度为90℃，浸渍时间为1h，并每隔20min搅拌一次；

(4)将经过调味处理后的牡蛎肉进行烘烤处理，先在60℃低温烘烤2h，然后在80℃烘烤60min，以保证产品水分均匀，并保持原有风味与口感；

(5)将经过烘烤处理后的牡蛎肉经冷却至15℃时，装入铝箔复合袋，每袋80～90g，用真空封口机封口，真空封口时真空度控制在0.06～0.1MPa的范围内，真空包装后在沸水中杀菌40min即得本发明高水分牡蛎即食食品。

Claims (7)

1、一种高水分牡蛎即食食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料预处理：选择新鲜的牡蛎肉为原料，清洗干净后沥水10～15min；

(2)热烫和脱水：将步骤(1)处理后的牡蛎肉浸入其1～2倍重量的煮沸盐水中热烫后，脱水至牡蛎肉的脱水率为40～50％；

(3)调味：将步骤(2)处理后的牡蛎肉捞起放入其1.5～3倍重量的调味液中进行入味调味3～5h后，再在75～90℃浸渍调味1～2h，并每隔20～30min搅拌一次；

(4)烘烤：将步骤(3)处理后的牡蛎肉在50～80℃烘烤处理1～3h；

(5)杀菌：将步骤(4)处理后的牡蛎肉装入袋中进行抽真空包装后在沸水中杀菌20～40min。

2、根据权利要求1所述的一种高水分牡蛎即食食品的加工方法，其特征在于步骤(2)中所述盐水中盐的重量百分比为2～3.5％。

3、根据权利要求1或2所述的一种高水分牡蛎即食食品的加工方法，其特征在于步骤(2)中所述盐水中还含有生姜，其重量百分比为1～3％。

4、根据权利要求1所述的一种高水分牡蛎即食食品的加工方法，其特征在于步骤(3)中所述调味液的组分及重量含量为：酱油5～10％、食醋5～15％、糖2.5～7.5％、料酒1.5～3.5％，其余为热烫牡蛎后经过滤的汤汁。

5、根据权利要求1所述的一种高水分牡蛎即食食品的加工方法，其特征在于步骤(4)中所述烘烤处理为采用梯度温度进行烘烤，即先在50～60℃低温烘烤1～2h，然后在70～80℃烘烤30～60min。

6、根据权利要求1所述一种高水分牡蛎即食食品的加工方法，其特征在于步骤(4)烘烤处理后的牡蛎肉还需冷却至25℃以下，然后再真空包装。

7、根据权利要求1所述一种高水分牡蛎即食食品的加工方法，其特征在于步骤(5)中所述袋为复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋。